MANUAL PRAKTIK LABORATORIUM

TEKNIK PASCAPANEN HORTIKULTURA

(TEP 6322)

Penyusun/Pemandu:
Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.
I A. Rina Pratiwi Pudja, STP, MP.
Ir. I Gusti Ketut Arya Arthawan, M.Fd.Eng.
Ir. Putu Sarjana, M.Erg.

Program Studi Keteknikan Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN

II. PERATURAN PRAKTIKUM

III. FORMAT LAPORAN

D. KEGIATAN PRAKTIKUM

Praktikum I
Pelapisan lilin dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura

Praktikum II
Crisping pada Produk Hortikultura Sayuran Berdaun

Praktikum III
Pengukuran Laju Respirasi Beberapa Produk Hortikultura

11

Praktikum IV
Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura

15

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

I. PENDAHULUAN
Pekerjaan praktik di laboratorium dan lapangan berkaitan dengan perkuliahan adalah
hal esensial dan bagian integral mata kuliah.

Dengan demikian mahasiswa harus

menunjukkan bahwa mereka telah melakukan praktik di laboratorium dengan memuaskan.

Pekerjaan praktik di laboratorium atau praktikum harus dipandang demonstrasi atau
verifikasi dari teori yang didapatkan di kelas. Tujuan praktium adalah untuk memberikan
tambahan dari perkuliahan untuk lebih memahami teori-teori yang diberikan.

Setelah

mengikuti praktikum termasuk penulisan laporan, mahasiswa diharapkan:

1. Mendapatkan pengalaman dan keterampilan menangani peralatan
2. Mendapatkan informasi atau pengetahuan tambahan dari kegiatan perkuliahan
3. Mendapatkan pengalaman personal dari kondisi riil dalam hal untuk menjelaskan dan
menguji validitas teori disamping adanya tambahan pengetahuan dari praktikum itu
sendiri.
4. Mendemonstrasikan kemampuan yang mencukupi untuk mengulang percobaan
praktik pada kondisi riil di masyarakat.
5. Mampu manganalisis, mencatat, mempresentasikan hasil secara memadai untuk dapat
mengikuti kegiatan-kegiatan riil di masyarakat
6. Dapat meminimalkan kesalahan-kesalahan bila mahasiswa telah tamat dan bekerja
pada bidang teknik pascapanen di masyarakat.
II. PERATURAN PRAKTIKUM
1. Dilarang merokok di ruang laboratorium
2. Mahasiswa tidak diperbolehkan melaksanakan percobaan terkecuali didamping
paling tidak satu teknisi atau dosen di dalam laboratorium
3. Mahasiswa harus hati-hati menangani oeralatan-peralatan laboratorium, karena ada
peralatan-peralatan yang sensitive, mutu tinggi, mahal dan sulit untuk digantikan.
Mahasiswa harus bertanggungjawab setiap ada kerusakan akibat tidak menjalankan
instruksi/manual yang ada.
4. Mahasiswa yang terlambat praktikum lebih 15 menit akan dilakukan pengurangan
nilai pada pekerjaan praktium saat itu. Bila terlambat lebih dari 30 menit, mahasiswa
tidak diperbolehkan mengikuti praktikum. Mahasiswa yang lambat lebih dari 30
menit dan tidak hadir maka mahasiswa yang bersangkutan harus melaksanakan
praktikum dengan mengeluarkan biaya sendiri.

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

5. Bila mahasiswa tidak dapat hadir dalam praktikum, maka secara personal harus
menyampaikan kepada dosen dengan surat yang menyatakan alasan ketidak hadiran
paling lambat seminggu sebelum hari ketidakhadirannya. Bila mahasiswa sakit, surat
keterangan sakit dari dokter harus disampaikan atau dikirim ke Jurusan/program studi.
6. Prilaku mahasiswa yang kurang baik selama kegiatan praktikum akan menjadi catatan
tersendiri yang berpengaruh terhadap nilai akhir mata kuliah.
7. Mahasiswa disarankan membawa alat hitung elektronik sendiri saat melakukan
kegiatan praktikum

8. Mahasiswa diharapkan membaca dan memahami instruksi-instruksi manual sebelum

mengikuti kegiatan praktikum.

III. FORMAT LAPORAN

Laporan harus original, logic dan presisi.

Laporan diketik dengan computer

dengan menggunakan fontasi Times New Roman 12 points, satu setengan spasi, di atas
kertas A4 dan dijilid rapi.

Dalam hal kerja kelompok, mahasiswa harus mampu

menunjukkan tingkat partisipasi dan kontribusinya.

Terkait dengan format penulisan laporan, format di bawah ini dapat dijadikan
sebagai panduan.
1. Pendahuluan.

Uraikan dasar teori secara ringkas sehingga praktikum sesuai dengan topic
praktikum

Uraikan permasalahan-permasalahan yang ada sehingga perlakuan-perlakuan

yang dilibatkan penting dicoba dengan komoditi khusus sebagai bahan percobaan.

2. Tujuan
Uraikan dengan jelas tujuan teknis dan teoritis dari praktikum yang dilaksanakan
sesuai dengan topic dari masing-masing praktikum.
3. Bahan dan Metode

Sebutkan dan jelaskan bahan yang digunakan dalam percobaan termasuk tempat
dimana bahan tersebut didapatkan serta spesifikasinya.

Uraikan dan jelaskan prosedur atau tahapan pelaksanaan percobaan dan bila
diperlukan dilengkapi dengan diagram alir.

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

Jelaskan rancangan percobaan seperti ragam perlakuan-perlakuan dengan tarafnya,

cara pemilihan sample penelitian apakah secara random atau pengelompokan
(blok).

Uraikan dan jelaskan cara atau metode pengukuran masing-masing variable

pengamatan baik subjektif maupun objektif.

4.

Jelaskan cara menganalisis data.

Hasil Percobaan

Tampilkan hasil percobaan berupa data dalam bentuk grafik garis untuk
menggambarkan kecenderungan atau trend, histogram untuk menggambarkan
perbedaan tingkat kuantitas capaian, table untuk menampilkan data dalam kolomkolom dan baris, foto-foto untuk gambar kejadian riil, dan sebagainya.

Pada bagian ini diuraikan dan jelaskan keberartian atau signifikansi hasil
percobaan berdasarkan tampilan data serta bila diperlukan berdasarkan analisis
statistika sebagai justifikasi.

Argumentasi-argumentasi penulis pada bagian ini hanya sebatas menjelaskan data

secara tunggal terhadap parameter tertentu dan/atau mengkaitkan satu parameter
dengan parameter lainnya.

5. Pembahasan

Pada bagian pembahasan ini, penulis menuangkan pernyataan-pernyataan utama

keberartian hasil penelitian dan masing-masing pernyataan diargumentasikan
secara kritis dengan dukungan-dukungan litertur sebagai justifikasi kebenaran dari
pernyataan-pernyataan tersebut.

Dalam pembahasan, penulis harus tetap mengacu pada hasil serta tujuan dari
percobaan.

Kepadatan argumentasi secara kritis dengan dukungan literatur-literatur yang upto date merupakan gambaran nilai cara berpikir kritis dari penulis.

Biasanya pernyataan-pernyataan keberartian dari hasil percobaan yang telah

diargumentasikan secara kritis di atas adalah merupakan kesimpulan-kesimpulan
dan rekomendasi hasil percobaan

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

6. Kesimpulan dan Rekomendasi

Kesimpulan dan rekomendasi hasil percobaan umumnya simpulan-simpulan
penting dari bagian pembahasan yang telah diargumentasikan dan dijustifikasi secara
kritis.
7. Daftar Pustaka
Penulisan daftar pustaka mengikuti cara seperti dijelaskan pada Panduan
Penulisan skripsi Fakultas Teknologi Pertanian.
D. KEGIATAN PRAKTIKUM
Praktikum I
Pelapisan lilin dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura
1. Pendahuluan
Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan
memperpanjang masa simpan komoditas hortikultura (Pantastico, 1986). Lilin (wax)
adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai
panjang atau sterol (Anon, 1977). Emulsi lilin yang dipakai dapat berasal dari berbagai
sumber seperti tanaman, hewan, mineral maupun sintetis. Kebanyakan formula lilin
dipersiapkan dengan satu atau lebih lilin berikut; beeswax, parafin wax, carnauba wax
(secara alami didapat dari carnauba palm) dan shellac (lilin dari insekta).
Lapisan lilin pada buah berfungsi sebagai pelindung alami dari buah-buahan
terhadap serangan fisik, mekanik, dan mikrobiologis. Mekanisme dari pelapisan lilin
pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan menambah lapisan lilin alami
yang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang selama penanganan. Selain itu
pemberian lapisan lilin diharapkan dapat mengurangi laju respirasi sehingga dapat
memperkecil kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi (Roosmani,
1975). Lilin akan menutupi sebagian stomata dan menurunkan laju respirasi sehingga
menunda proses kematangan. Manfaat yang lainnya adalah dapat meningkatkan kilap dan
menutupi luka atau goresan pada permukaan kulit buah sehingga penampakannya
menjadi lebih baik.
Pemberian lapisan lilin

dapat dilakukan dengan pembusaan, penyemprotan,

pencelupan, atau pengolesan (Pantastico, 1986). Pelapisan lilin yang dilakukan harus

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

optimal karena lapisan yang terlalu tebal dapat mengakibatkan terjadinya respirasi
anaerob dan menghasilkan buah yang masam dan busuk, sedangkan buah jika lapisan
lilin terlalu tipis kurang efektif mengurangi laju respirasi dan transpirasi (Roosmani,
1975). Konsentrasi dari lilin menurut Sunarti (1995) dapat mempengaruhi ketebalan dari
lapisan lilin. Semakin tinggi konsentrasi lilin semakin tebal lapisan lilin yang melapisi
buah.
Persyaratan lilin sebagai bahan pelapis komoditas hortikultura menurut Roosmani
(1975) adalah tidak mempengaruhi bau dan flavor dari komoditas yang akan

dilapisi,

mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin,
mudah diperoleh, tidak bersifat racun, dan murah harganya.

Syarat komoditi yang

dilapisi adalah segar (baru dipanen) dan bersih, sehat (tidak terserang hama/penyakit),
dan ketuaan cukup (Direktorat Bina Produksi Hortikultura, 1994).
Perlakuan pelapisan lilin hanyalah cara tambahan memperlambat kemunduran
produk dari cara pendinginan.

Penurunan suhu penyimpanan tetap merupakan cara

utama yang efektif menurunkan laju respirasi.

3. Tujuan Kompetensi Bagi Mahasiswa

Meningkatkan pemahaman kegunaan dari pelapisan lilin pada produk hortikultura

Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan penyimpanan pada suhu

rendah produk hortikultura

Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan suhu

rendah terhadap kemuduran mutu produk hortikultura

Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi buah tomat, mentimun dan
salak (cukup dipilih dua buah untuk praktik ini), lilin BrogdexTM, dan klorin. Sedangkan
peralatan meliputi 1) peralatan untuk perlakuan pelilinan dan pendinginan (baskom,
nampan, rak, ruang pendingin), 2) peralatan pengukuran mutu (colorimeter, texture
analyzer, refractometer)

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

4. Tahapan Kerja

Tentukan tiga konsentrasi emulsi lilin berbeda dengan cara mencampur emulsi
lilin yang sudah jadi (stock emulsion) dengan air dan ukur total padatan
terlarutnya. Sediakan control yaitu buah yang tidak dicelupkan ke dalam emulsi
lilin tersebut.

Keringkan lapisan lilin dengan menganginkan buah tersebut di atas nampan.

Pengeringan lilin dapat dibantu dengan embusan kipas angin.

Selanjutnya buah disimpan pada ruang suhu dingin (ruang pendingin atau kulkas
dengan suhu + 10oC) dan suhu kamar.

Perlakuan di atas diulang dua kali dan masing-masing unit percobaan terdapat
lima buah.

Perlu diperhatikan, persiapkan unit-unit percobaan yang akan diukur karakteristik

mutunya secara destruktif.

Selanjutnya dilakukan pengamatan karakteristik mutu secara periodic (5 hari

sekali) sampai 10 hari penyimpanan.

5. Variable Pengamatan
a. Pengamatan secara subjektif
Karakteristik mutu yang diamati secara subjektif meliputi warna (untuk buah
tomat dan mentimun saja), kekerasan, dan tingkat kerusakan (pembusukan). Tingkat
perubahan karakteristik mutu tersebut dapat di rangking dengan skala atau skor 1-5 untuk
memudahkan analisis data secara statistic. Disamping dengan rangking, pengamatan juga
dilakukan secara deskriptif terhadap perubahan-perubahan tersebut.
b. Pengamatan secara objektif
Pengamatan secara objektif dilakukan terhadap warna dengan menggunakan
colorimeter, kekerasan dengan menggunakan texture analyzer atau penetrometer, total
padatan

terlarut

dengan

menggunakan

menggunakan digital pHmeter.

refraktometer,

serta

keasaman

dengan

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

6. Pengumpulan Data
Untuk memudahkan analisis data maka data tersebut ditabulasi berdasarkan
format-format table tersedia untuk setiap buah dan variable yang diamati. Contoh format
table pengumpulan data dapat dilihat di bawah ini.
Contoh format table untuk pengumpulan data:
Variabel Pengamatan: Warna/kekerasan/pembusukan
Unit Variable Pengamatan: skor (1-5)
Jenis Komoditi: Tomat/mentimun
Cara Pengamatan: Subjektif
Konsentrasi
Lilin
K0 (control)

Suhu
Ulangan I
Ulangan II
Total
Rerata
Penyimpanan
SR
SD
K1
SR
SD
K2
SR
SD
K3
SR
SD
Total
Rerata
Keterangan: K0 = Kontrol, K1 = Konsentrasi lilin 1, K2 = Konsentrasi lilin 2, K3 = Konsentrasi lilin 3, SR
= Suhu Ruang, SD = Suhu Dingin.

Variabel Pengamatan: Warna/kekerasan/TPT/pH

Unit Variable Pengamatan: Skala Hunter L, a, b untuk warna; lb atau kg untuk kekerasan;
o
Brix untuk TPT, tanpa unit untuk pH.
Jenis Komoditi: Tomat/mentimun
Cara Pengamatan: Objektif
Konsentrasi
Lilin
K0 (control)

Suhu
Ulangan I
Ulangan II
Total
Rerata
Penyimpanan
SR
SD
K1
SR
SD
K2
SR
SD
K3
SR
SD
Total
Rerata
Keterangan: K0 = Kontrol, K1 = Konsentrasi lilin 1, K2 = Konsentrasi lilin 2, K3 = Konsentrasi lilin 3, SR
= Suhu Ruang, SD = Suhu Dingin.

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

7. Analisis Data
Keragaman data hasil praktikum ini dianalisis secara statistic untuk mengetahui
secara jelas bahwa ragam data telah dipengaruhi oleh perlakuan-perlakuan di atas sebagai
sumber keragaman utama.

Rancangan percobaan yang digunakan berkaitan dengan

sample penelitian atau prosedur penelitian dapat dengan rancangan acak lengkap ataupun
rancangan acak kelompok sesuai dengan kondisi sample atau prosedur penelitian.

Praktikum II
Crisping pada Produk Hortikultura Sayuran Berdaun
1. Pendahuluan
Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat diperlukan oleh
tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral namun sangat mudah mengalami
kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan yang cepat (Ness dan Powles,
1996; Salunkhe et al., 1974). Banyak laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen
relatif sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi di negara-negara sedang
berkembang (Kader, 1985; Kader, 2002)
Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses transpirasi
atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda
dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun tersebut. Kadar air
(85-98%) dan rasio antara luas permukaan dengan berat yang tinggi dari produk
memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat
terjadi dengan cepat (Van Den Berg dan Lenz, 1973). Selain faktor internal produk,
faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan aliran udara berpengaruh
terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan
alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu dari produk. Pada
kondisi dimana suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami cenderung
membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka buakaan alami
mengalami penutupan (Kays, 1991).
Tingginya kandungan air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk
selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

rendah maka akan terjadi defisit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari
dalam produk ke udara sekitarnya (Wills et al., 1998). Bila sebaliknya, tekanan uap air
diluar lingkungan produk lebih tinggi maka akan terjadi pergerakan air dari luar ke dalam
produk (Hardenberg et al., 1986). Sangat memungkinkan untuk mendifusikan air ke
dalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur
tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami,
dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping (PMA, 1988).
2. Tujuan Kegiatan Praktikum

Meningkatkan pemahaman kegunaan proses crisping dalam meningkatkan mutu

fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun dibandingkan
dengan tanpa proses tersebut

Mampu melaksanakan prosedur crisping dalam meningkatkan mutu fisik

kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun

Mampu melakukan analisis terjadinya proses crisping.

Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah dua jenis sayuran daun seperti
kangkung, seladri, selada, sawi dan sebagaiya yang menunjukkan layu komersial. Layu
komersial adalah kondisi layu yang bila dipasarkan dapat menurunkan harga secara
berarti, walaupun masih cukup baik untuk dikonsumsi.

Sedangkan peralatan meliputi

1) peralatan untuk perlakuan crisping seperti waterbath, thermometer, timer (arloji atau
timer khusus), ruang pendingin (kulkas) dan pisau.
4. Tahapan Kerja

Tentukan dua jenis sayuran bahan praktikum sesuai dengan criteria layu di atas.

Potong atau pangkas bagian daun bahan yang rusak fisik, layu fisiologis, dan
busuk.

Tentukan jumlah sample untuk setiap unit percobaan dan setiap unit percobaan
diikat dengan tali raffia atau tali lainnya dan bukan karet.

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

10

Siapkan air hangat dengan menggunakan waterbath dan suhu air diatur terpisah
berturut-turut 30oC, 40oC dan 50oC.

Celupkan sayuran bahan percobaan dengan waktu berbeda yaitu 1, 3 dan 5 menit.

Siapkan control yaitu sayuran tanpa dicelup ke dalam air hangat di atas.

Tempatkan sayuran yang telah dicelupkan di atas secepatnya ke dalam kulkas

pada bagian chiller dengan perkiraan suhu + 5oC.

Simpan sayuran bahan percobaan tersebut di dalam kulkas selama semalam atau
24 jam.

Setelah penyimpanan dalam kulkas di atas, Amati mutu secara subjektif meliputi
warna, tekstur dan kenampakan visual secara keseluruhan dengan menggunakan
criteria dan skalan numeric pada Tabel pada variable pengamatan. Pengamatan
secara objektif dilakukan terhadap bobot sayuran sebelum dan sesudah crisping.

5. Variable Pengamatan
Pengamatan terhadap kondisi fisik-visual sayuran bahan percobaan secara
subjektif dilakukan sebelum dan sesudah proses crisping di atas dengan menggunakan
criteria, deskripsi dan skala numeric pada Tabel di bawah ini.
Pengamatan perubahan bobot sayuran dari sebelum dan sesudah crisping
dilakukan dengan menggunakan timbangan, formula di bawah ini digunakan untuk
mencari persentase perubahan bobot.

Bb Ba
PB (%) = -------------------- x 100%
Ba
Dimana, PB = Perubahan Bobot (%)
Ba = Bobot sebelum crisping
Bb = Bobot setelah crisping

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

11

Tabel Kriteria dan skala numerik uji skor warna, tekstur dan kualitas visual secara
keseluruhan
Warna

Tekstur

Kualitas visual secara

keseluruhan
Kriteria
Deskripsi
Skala
Kriteria
Skala
Kriteria
Skala
numerik
Numerik
Numerik
Hijau
Warna daun hijau
5
Tegar, segar dan
5
Sangat baik,
5
segar segar dengan tekstur
berisi (pada daun)
kenampakan segar
vigor/tegar
Hijau
Warna hijau dan
4
Tegar dan agak
4
Baik
4
tekstur kurang vigor
pucat (kurang
segar)
Agak
< 10%** daun
3
Agak layu
3
Biasa (bisa
3
kuning
berwarna kuning
(dipasarkan
dipasarkan terbatas)
(berpengaruh pada
terbatas)
harga).
Kuning >10% - 25% daun
2
Layu/lembek (bisa
2
Kurang baik (bisa
2
berwarna kuning
dikonsumsi tapi
digunakan tetapi
(tidak bisa
tidak bisa
tidak bisa
dipasarkan)*
dipasarkan).
dipasarkan)
Kuning > 25% daun berwarna
1
Sangat layu dan
1
Tidak bisa
1
Sekali
kuning layu dan
tidak bisa
digunakan
mulai mengalami
digunakan
pembusukan
*Tidak bisa dipasarkan diasumsikan akan mengalami proses pelayuan dan pembusukan.
**Persentase dihitung berdasarkan jumlah daun yang telah mengalami perubahan warna kuning.

6. Analisis Data dan Pembuatan Laporan

Cara analisis data seperti dijelaskan pada praktikum I dan pembuatan laporan
berdasarkan panduan pada halaman depan panduan ini.
Praktikum III
Pengukuran Laju Respirasi Beberapa Produk Hortikultura
1. Pendahuluan
Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang memediasi pelepasan
energi melalui pemecahan senyawa karbon dan pembentukan kerangka karbon (carbon
seke letons) yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen.

Dari

pandangan pasca panen, pengaruh utama laju respirasi adalah penting, laju respirasi juga
memberikan indikasi laju metabolisme secara keseluruhan tanaman atau bagian tanaman.
Seluruh perubahan metabolisme yang terjadi setelah panen, khususnya hal yang
berhubungan dengan mutu dari produk merupakan perhatian penting ahli pascapanen.

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

12

Posisi sentral dari respirasi dari tanaman atau bagian tanaman dan karena kemudahan
pengukurannya memungkinkan respirasi digunakan sebagai ukuran umum dari laju
metabolisme. Jadi respirasi berlangsung adalah untuk memperoleh energi untuk tetap
menjaga aktivitas hidupnya.
Reaksi oksidasi pada respirasi adalah sebagai berikut: C6H12O6 + O2 -------->
H2O + CO2 + Energi. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat terjadinya
perombakan yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut sehingga laju
respirasi sering digunakan sebagai indeks untuk menentukan masa simpan produk segar
(Ryal dan Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju respirasi yang berbeda,
umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian
tanaman (Kays, 1991). Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya
peningkatan panas pada produk sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air,
pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan meningkat.
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat
dengan kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan
berkurangnya nilai citarasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan
menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan
transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau
meningkatkan konsentrasi CO2 dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari
udara sekitar produk tersebut..
2. Tujuan Kegiatan Praktikum

Meningkatkan pemahaman akan pentingnya respirasi pada produk hortikultura

setelah panen.

Mahasiswa mampu melakukan pengukuran laju respirasi.

Mampu membedakan laju respirasi beberapa jenis produk hortikultura setelah

panen.

Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

13

3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah masing-masing satu jenis
sayuran daun dan buah. Jenis sayuran daun dapat digunakan kangkung, seladri, selada,
atau sawi, sedangkan untuk buah digunakan rambutan, duku atau yang lainnya.
Peralatan meliputi stoples plastic 1.0 atau 1.5 liter, selang plastic, plastisin, gelas ukur,
ruang pendingin dan kosmotektor.
4. Tahapan Kerja

Stoples yang digunakan percobaan diukur volumenya dengan cara memasukkan

air ke dalamnya, selanjutnya air diukur volumenya dengan gelas ukur.

Buah dan sayuran bahan percobaan ditentukan beratnya selanjutnya masingmasing dimasukkan ke dalam stoples yang sudah disediakan. Sediakan sejumlah
unit percobaan untuk disimpaan di dalam suhu ruang dan suhu dingin.

Penutup stoples dilubangidengan dua lubang untuk memasukkan selang plastic.

Stoples ditutupdengan penutup di atas dan bagian pinggir penutup yang melekat
pada stoples diberi lapisan plastisin untuk menghindari kebocoran. Demikian
pula pada bagian selang pada lubang tutup stoples diberi lapisan plastisin supaya
tidak terjadi kebocoran udara.

Ujung selang di luar stoples dijepit dengan penjepit khusus atau dilipat dan diikat
dengan karet gelang supaya tidak terjadi perpindahan udara dari dalam ke luar
stoples atau sebaliknya.

Stoples dengan produk tersebut selanjutnya ditempatkan pada dua suhu berbeda,
yaitu suhu dingin dan suhu kamar.

Unit percobaan diulang sebanyak dua kali.

5. Pengukuran Respirasi
Pengukuran respirasi dilakukan dengan mengukur laju perubahan gas O2 (laju
konsumsi) dan CO2 (laju produksi) selama periode waktu tertentu (enam jam). Stoples
dengan produk di dalamnya ditempatkan pada suhu dingin dan suhu kamar dan setelah
enam jam penyimpanan konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam stoples diukur berturut turut
dengan menggunakan Cosmotector tipe XP-314 dan Cosmotector tipe XP-318. Kondisi

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

14

konsentrasi awal gas O2 dan CO2 diasumsikan berturut turut 21% dan 0.03% sesuai
dengan konsentrasi gas pada udara normal. Setelah enam jam penyimpanan pada kedua
suhu tersebut hasil pengukuran konsentrasi O2 dan CO2 adalah merupakan akibat
konsumsi O2 dan produksi CO2 oleh produk seiring dengan aktivitas respirasi dari produk.
Hitung selisih antara konsentrasi gas awal dan akhir setelah enam jam pengukuran yang
akan mencerminkan jumlah gas O2 yang dikonsumsi dan CO2 yang diproduksi selama
enam jam. Selanjutnya dihitung laju respirasi produksi produk yang terdiri dari laju
konsumsi gas O2 dan produksi CO2 selama enam jam, sehingga satuan untuk laju
respirasi adalah:
Laju konsumsi O2 atau produksi CO2 = mL/kg-jam

Gambar: Cosmotector tipe XP-314 dan Cosmotector tipe XP-318

6. Analisis Data dan Pembuatan Laporan
Data hasil pengukuran laju respirasi ditabulasi dengan menggunakan format table
di bawah ini, selanjutnya data dianalisis serta dilaporkan dalam bentuk laporan seperti
dijelaskan pada Analisis Data dan Pembuatan Laporan untuk Praktikum I.
Tabel konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam ruang bebas stoples (%)
Produk

Suhu

Buah

Kamar
Dingin
Kamar
Dingin

Sayuran

Konsentrasi O2*
Ulg 1
Ulg 2

Total

Rerata

Konsentrasi CO2*
Ulg 1
Ulg 2

Keterangan: * konsentrasi gas diukur setelah enam jam penyimpanan

Total

Rerata

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

15

Tabel volume gas O2 dan CO2 di dalam ruang bebas stoples (mL)
Produk

Suhu

Buah

Kamar
Dingin
Kamar
Dingin

Sayuran

Volume O2*
Ulg 1
Ulg 2

Total

Rerata

Volume CO2*
Ulg 1
Ulg 2

Total

Rerata

Keterangan: * volume gas merupakan hasil konversi dari konsentrasi gas berdasarkan volume produk dan
volume ruang bebas stoples

Tabel laju respirasi yaitu laju konsumsi gas O2 dan produksi gas CO2 oleh produk
(mL/kg.jam)
Produk

Suhu

Buah

Kamar
Dingin
Kamar
Dingin

Sayuran

Volume O2*
Ulg 1
Ulg 2

Total

Rerata

Volume CO2*
Ulg 1
Ulg 2

Total

Rerata

Praktikum IV
Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura
1. Pendahuluan
Untuk memperlambat laju kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan dan
sayuran diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang baik, sehingga laju
respirasi dan transpirasi dapat ditekan serendah mungkin. Cara yang paling efektif untuk
menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk. Namun demikian
beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas
penurunan laju respirasi. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara cara
untuk menurunkan laju respirasi tersebut (Pantastico,1997). Dengan kemasan plastik
untuk produk segar akan menyebabkan adanya perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar
produk di dalam kemasan sebagai akibat dari proses respirasi produk serta interaksinya
dengan permeabilitas plastic terhadap gas O2 dan CO2. Menurunnya konsentrasi O2 dan
meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat respirasi produk, dan karakteristik

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

16

permeabilitas dari kemasan plastic ikut berperan dalam mengkreasi konsentrasi O2 dan
CO2 di dalam ruang bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan laju respirasi
produk dalam kemasan itu sendiri.
Pemilihan ketebalan kemasan plastik adalah hal yang kritis karena berhubungan
dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air, yang berarti pula sebagai salah satu
cara untuk mempertahankan RH udara sekitar produk (Pantastico, 1986). Syarief dkk.
1989 menyatakan bahwa jenis plastik polietilen densitas rendah biasanya digunakan
untuk mengemas buah-buahan dan sayuran.

Hal ini disebabkan karena dengan

penggunaan jenis plastik polietilen mengakibatkan peningkatan konsentrasi CO2 dan

penurunan konsentrasi O2 yang mampu memperlambat proses pematangan dan umur
simpan.

Namun demikian konsentrasi CO2 berlebihan dan O2 yang terbatas akibat

kesalahan memilih ketebalan dari plastik tersebut mengakibatkan metabolisme

menyimpang dalam buah yaitu terjadinya respirasi anaerobik yang berakibat terhadap
kegagalan pemasakan dan penyimpangan bau (off flavour). Pantastico (1997)
menyebutkan jika konsentrasi CO2 yang tinggi dalam kemasan akan mengakibatkan
matinya sel-sel buah akibat terhambatnya aktifitas enzim pada proses respirasi dan asam
organik, gagalnya buah mengalami pemasakan sehingga proses metabolisme yang
merombak pati menjadi gula akan terhambat. Dengan permeabilitas tertentu dari plastik
film tersebut terhadap O2 dan CO2 akan menyebabkan adanya kesetimbangan konsentrasi
dari gas-gas tersebut yang mampu menjaga laju respirasi aerobik yang rendah dan
berakibat pada laju perpanjangan masa simpan dari produk segar tersebut.
2. Tujuan Kegiatan Praktikum

Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik

permeabilitas plastic berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama
penyimpanan.

Mahasiswa mememahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan

sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.

Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu

produk segar akibat pengemasan plastic dan suhu selama penyimpanan.

Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

Manual Praktikum
Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

17

3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah masing-masing satu jenis
sayuran daun dan buah. Jenis sayuran daun dapat digunakan kangkung, seladri, selada,
atau sawi, sedangkan untuk buah digunakan rambutan, duku atau yang lainnya. Plastik
yang digunakan mengemas produk bahan percobaan adalah plastic polietilen densitas
rendah (LDPE) dengan dua ketebalan berbeda yaitu 0.02 mm dan 0.08 mm. Alat yang
digunakan adalah ruang pendingin.
4. Tahapan Kerja

Pilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan.

Bahan dengan jumlah atau berat tertentu sebagai unit percobaan dikemas dengan
plastic LDPE dengan dua ketebalan berbeda di atas.

Yakinkan bahwa tidak ada kebocoran udara pada bagian sambungan kemasan
plastic.

Bahan percobaan yang telah dikemas selanjutnya ditempatkan pada suhu dingin
dan suhu kamar.

Perlakuan dalam percobaan ini diulang sebanyak dua kali.

Amati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan

5. Variable Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap kondisi mutu-fisik/visual sayuran dan buah bahan
percobaan secara subjektif selama penyimpanan. Untuk pengamatan visual-subjektif
sayuran bahan percobaan dapat menggunakan format table untuk skoring pada praktikum
II. Sedangkan pengamatan visual-objektif terhadap buah dilakukan terhadap tingkat
kekerasan, warna dan pembusukan dengan scoring seperti di bawah ini.
Tingkat kekerasan
Deskripsi
Skor
Sangat keras
1
Keras
2
Sedikit lembut
3
Lembut
4
Sangat lembut
5

Tingkat perubahan warna

Deskripsi
Skor
0% berubah
1
25% berubah
2
50% berubah
3
75% berubah
4
100% berubah
5

Tingkat pembusukan
Deskripsi
Skor
0% pembusukan
1
25% busuk
2
50% busuk
3
75% busuk
4
100% busuk
5