LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SUSUT
BERAT BAHAN

DISUSUN OLEH :
LAELY FITRI HANDAYANI
J1A012065

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 18 November 2014

Mengetahui,
Co.Ass Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Praktikan,

Dwi Yulita
NIM : C1J 011020

Laely Fitri Handayani

NIM : J1A012065

BAB I

PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

SUSUT BERAT BAHAN
Latar Belakang
Bahan pangan merupakan bahan yang hidup. Meskipun telah dipanen,
bahan pangan masih melakukan respirasi dan transpirasi. Proses respirasi dan
transpirasi dapat mengakibatkan beberapa perubahan fisik dan kimia pada
perubahan fisik yang paling sering terlihat adalah perubahan warna, tekstur dan
bau. Sedangkan perubahan kimia berupa perubahan kadar air, vitamin dan
kandungan-kandungan dalam bahan hasil pertanian. Buah dan sayur memiliki
daya simpan yang sangat rendah jika dibiarkan begitu saja. Pada saat
penyimpanan terjadi beberapa penurunan mutu pada produk hasil pangan. Hal ini
dapat terjadi karena terjadinya penguapan dan beberapa proses kimia yang terjadi
pada bahan yang disimpan. Penyimpanan dalam waktu yang lama dapat
menurunkan kadar air, terjadi susut berat, dan degradasi bebrapa kanungan dalam
bahan. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum tentang pengaruh kondisi dan
lama penyimpanan terhadap susut berat bahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui faktor-faktor
yang berpengaruh terhadap susut berat komoditas hasil pertanian

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan buah dan sayur pada temperatur rendah sangat penting untuk
meningkatkan daya simpan karena pada temperatur yang rendah laju respirasi dan
metabolisme dalam bahan rendah. Akan tetapi penyimpanan pada suhu yang
rendah dan tidak sesuai dengan bahan dapat menyebabkan kerusakan karena tidak
semua aspek metabolisme berlangsung dengan baik pda suhu rendah melainkan
ada beberapa rangkaian proses metabolism yang tertganggu. Beberapa rangkaian
reaksi seperti sistem enzim yang labil pada suhu rendah sehingga pada kondisi
suhu rendah respirasi rendah, sedangkan reaksi yang lain tidak dipengaruhi
sehingga metabolisme dalam bahan menjadi tidak seimbang. Akibatnya beberapa
subtrat yang esensial menjadi tidak tersedia,sementara produk yang bersifat racun
berakumulasi dan akhirnya sel tidak berfungsi dengan baik (Afrianti, 2013).
Bahan yang disimpan akan mengalami berbagai bentuk penyusutan (susut
jumlah, berat, dan mutu), juga menyebabkan daya simpan menurun. Pembentukan
mikotoksin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain keadaan morfogenesis
jamur, keadaan jenis atau strain jamur tertantu, dan keadaan substrat tempat
tumbuh jamur. Prosuksi mikotoksin selain dipengaruhi oleh faktor biologis,
kimiawi, dan fisik, pembentukan juga dipengaruhi oleh lingkungan, suhu, potensi
air, dan pengaruh pertuumbuhan spora jamur (Rasminah, 2010).
Terjadinya peningkatan susut berat pada buah dan sayur selama
penyimpanan disebabkan juga oleh proses fisiologis, adanya mikroba patogen dan
luka mekanis. Susut berat karena proses fisiologis adalah akibat dari terjadinya
proses transpirasi, respirasi yang ditimbulkan oleh suhu tinggi (suhu kamar) dan
suhu rendah. Peningkatan susut berat yang disebabkan oleh adanya mikroba patogen.
biasanya dimulai dengan terjadinya infeksi oleh satu atau lebih patogen yang
spesifik. Adanya luka mekanis dapat menyebabkan peningkatan susut berat yang
dikarenakan oleh bentuk dan struktur serta tekstur yang relatif lunak dengan kadar
air yang tinggi (Rachmawati, 2009).

Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk

yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditunjukan untuk memenuhi
kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi
etilen selama pendewasaan dan pematangan produksi nabati dibedakan menjadi
klimaterik dan non klimaterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukan
kecenderungan lebih mudah rusak (Muchtadi, 2013).
Transpirasi adalah penguapan air dan tanaman. Hidotoda terdapat pada
daun dan berperan pada gutasi. Permukaan dan penutupan mulut kulit
menentukan jumlah kehilangan air. Jika mulut kulit terbuka hanya sedikit
menghambat transpirasi, tetapi bila tertutup tidak ada aliran uap. Jalan lain adalah
melalui kutikula, tetapi disini transpirasinya terbatas. Transpirasi berlebihan
menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, kelayuan, nilai gizi, dan
tekstur. Pengendalian laju respirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan
dingin atau modisikasi atmosfir (Basuki, 2012).

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 8 November 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik, lemari es, toples, oven, desikator, tempat buah dan pisau.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah
apel, kentang, gabah dan beras.
3.3. Prosedur kerja
1. Ditimbang masing-masing sampel
2. Diberi perlakuan:
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin (lemari es)
Dilukai dan disimpan di suhu ruang
Dilukai dan disimpan di suhu dingin
3. Ditimbang gabah dan beras sebanyak 50 gram
4. Diberi perlakuan:
Disimpan di tempat terbuka
Disimpan di tempat tertutup
5. Dihitung berat bahan semua perlakuan pada hari ke-3 dan ke-7
6. Dihitung susut berat bahan semua perlakuan dengan rumus:
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
7. Dihitung kadar air serealia dengan rumus:
Berat awal Berat akhir
100%
Berat awal
Kadar air =

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Susut Berat Bahan
Kondisi
Berat Awal
Bahan
Penyimpanan
(gr)
Tanpa luka, T ruang
55,92
Tanpa luka, T dingin
55,38
Apel 1
Luka, T ruang
49,30
Luka, T dingin
51,85
Tanpa luka, T ruang
53,38
Tanpa luka, T dingin
59,17
Apel 2
Luka, T ruang
66,65
Luka, T dingin
45,83
Tanpa luka, T ruang
66,49
Tanpa luka, T dingin
57,51
Kentang 1
Luka, T ruang
78,12
Luka, T dingin
58,14
Tanpa luka, T ruang
69,11
Tanpa luka, T dingin
57,51
Kentang 2
Luka, T ruang
56,82
Luka, T dingin
51,69

Berat Akhir
(gr)
53,91
55,21
46,33
51,11
51,82
49,00
63,62
45,05
62,28
56,68
68,92
56,72
67,55
48,25
51,00
50,48

Susut Berat
(%)
2,01
0,17
2,97
0,74
1,56
10,17
3,02
0,78
4,21
0,83
9,2
1,42
1,56
9,26
5,82
1,21

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Susut berat dan Kadar Air Bahan
Bahan
Gabah
Beras

Kondisi
Penyimpanan

Berat awal

Tempat terbuka
Tempat tertutup
Tempat terbuka
Tempat tertutup

50
50
50
50

Berat akhir (g)

Hari ke
3
7
49,88
49,79
49,89
49,86
50
50,13
50
50,18

HASIL PERHITUNGAN
1. Perhitungan Susut Berat Bahan
a. Apel 1
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
55,92 53,91
100%
100
=
= 2,01%
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin

Susut berat (%)

Hari ke
3
7
0,12
0,21
0,11
0,14
0
-0,13
0
-0,10

Kadar air (%)

Hari ke
3
7
0,24
0,42
0,22
0,28
0
-0,26
0
-0,36

Susut berat =

Berat awal Berat akhir

100%
100
55,38 55,21
100%
100

=
= 0,17%
Dilukai dan disimpan di suhu ruang
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
49,30 46,33
100%
100
=
= 2,97%
Dilukai dan disimpan di suhu dingin
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
51,85 51,11
100%
100
=
= 0,74%
b. Apel 2
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
53,38 51,82
100%
100
=
= 1,56%
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
59,17 49,00
100%
100
=
= 10,17%
Dilukai dan disimpan di suhu ruang
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =

66,65 63,62
100%
100

=
= 3,02%

Dilukai dan disimpan di suhu dingin

Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
45,83 45,05
100%
100
=
= 0,78%
c. Kentang 1
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
66,49 62,28
100%
100
=
= 4,21%
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
57,51 56,68
100%
100
=
= 0,83%
Dilukai dan disimpan di suhu ruang
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
78,12 68,92
100%
100
=
= 9,2%
Dilukai dan disimpan di suhu dingin
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =

58,14 56,72
100%
100

=
= 1,42%

d. Kentang 2
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
69,11 67,55
100%
100
=
= 1,56%
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
57,51 48,25
100%
100
=
= 9,26%
Dilukai dan disimpan di suhu ruang
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
56,82 51,00
100%
100
=
= 5,82%
Dilukai dan disimpan di suhu dingin
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
51,69 50,48
100%
100
=
= 1,21%
2. Hasil perhitungan susut berat dan kadar air bahan
a. Gabah
Tempat Terbuka hati ke-3
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =

50 49,88
100%
100

=
= 0,12%
Tempat Terbuka hati ke-7
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
50 49,79
100%
100
=
= 0,21%
Tempat Terbuka hati ke-3
Berat awal Berat akhir
100%
Berat awal
Kadar air =
50 49,88
100%
50
=
= 0,24%
Tempat Terbuka hati ke-7
Berat awal Berat akhir
100%
Berat awal
Kadar air =
50 49,79
100%
50
=
= 0,42%
Tempat Tertutup hati ke-3
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
50 49,89
100%
100
=
= 0,11%
Tempat Tertutup hati ke-7
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
50 49,86
100%
100
=
= 0,14%
Tempat Tertutup hati ke-3

Kadar air =

Berat awal Berat akhir

100%
Berat awal
50 49,89
100%
50

=
= 0,22%
Tempat Tertutup hati ke-7
Berat awal Berat akhir
100%
Berat awal
Kadar air =
50 49,86
100%
50
=
= 0,28%
a. Beras
Tempat Terbuka hati ke-3
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
50 50
100%
100
=
= 0%
Tempat Terbuka hati ke-7
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
50 50,13
100%
100
=
= - 0,13%
Tempat Terbuka hati ke-3
Berat awal Berat akhir
100%
Berat awal
Kadar air =
50 50
100%
50
=
= 0%
Tempat Terbuka hati ke-7
Berat awal Berat akhir
100%
Berat awal
Kadar air =

50 50,13
100%
50

=
= -0,26%
Tempat Tertutup hati ke-3
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
50 50
100%
100
=
= 0%
Tempat Tertutup hati ke-7
Berat awal Berat akhir
100%
100
Susut berat =
50 50,18
100%
100
=
= -0,18%
Tempat Tertutup hati ke-3
Berat awal Berat akhir
100%
Berat awal
Kadar air =
50 50
100%
50
=
= 0%
Tempat Tertutup hati ke-7
Berat awal Berat akhir
100%
Berat awal
Kadar air =
50 50,18
100%
50
=
= -0,36%

BAB V
PEMBAHASAN
Respirasi dan transpirasi merupakan proses metabolisme yang terjadi pada
buah dan sayuran yang dipanen dari hasil pertanian. Proses-proses metabolisme
merupakan proses fisiologis yang lajunya dipengaruhi oleh beberapa faktor
misalnya kerusakan mekanis maupun akibat aktifitas mikobiologis, pengaruh
kondisi lingkungan, penyimpanan, dan jangka waktu yang dilakukan dalam
penyimpanan (Muchtadi, 2013). Dalam proses respirasi dan transparasi dapat
mengakibatkan kehilangan kadar air bahan, karena semakin banyak bahan
kehilangan maka bahan semakin tinggi laju penyusutannya. Pada penentuan susut
berat dan perhitungan kadar air pada hasil pertanian ini digunakan sampel
kentang, apel, gabah dan beras. Masing-masing sampel tersebut kemudia
diberikan lagi beberapa perlakuan yang berbeda.
Buah apel merupakan buah yang tergolong dalam kelompok buah
klimakterik. Buah klimakterik menghasilkan etilen yang lebih banyak pada saat
proses pematangannya sehingga dapat memperepat terjadinya kerusakan dan
semakin cepat laju penyusutannya. Berdasarkan hasil pengamatan dalam
praktikum susut berat bahan pada buah apel yang tidak dilukai disimpan pada
suhu ruang diperoleh hasil perhitungan susut berat 2,01 % lebih besar dibanding
susut berat yang disimpan pada suhu dingin yaitu 0,17 %. Hal ini karena salah
satu faktor yang mempengaruhi yaitu suhu. Suhu rendah atau dingin dapat
menghambat terjadinya proses respirasi dan transparasi. Sedangkan buah apel
yang dilukai disimpan dingin mengalami penyusutan sebesar 0,74% lebih kecil
dibandingkan buah apel yang disimpan pada suhu ruang dengan susut berat
sebesar 2,97%. Hal ini karena penyimpanan pada suhu ruang terjadi penguapan
air pada bahan lebih cepat dibandingkan dengan disimpan pada suhu rendah. Pada
apel 2, buah apel yang tanpa luka disimpan pada suhu ruang mengalami
penyusutan sebesar 1,56 % lebih kecil dibandingkan buah apel yang tanpa luka
yang disimpan pada suhu dingin sebanyak 10,17%. Hal ini mungkin terjadi karena
ada kesalahan pada saat penimbangan sampel. Pada sampel apel yang dilukai dan
disimpan pada suhu ruang mengalami susut berat sebanyak 3,02% dan lebih besar

dari susut berat apel yang dilukai dan disimpan pada suhu dingin dengan susut
beratnya sebanyak 0,78%.
Kentang juga digunakan dalam pengamatan susut berat. Kentang
merupakan buah yang tergolong pada buah klimakterik. Hasil pengamatan
kentang tanpa luka disimpan pada ruang susut beratnya sebanyak 4,21% lebih
tinggi daripada yang tanpa luka dan disimpan pada suhu dingin yang susut
beratnya hanya 0,83%. Pada kentang yang dilukai dan disimpan pada suhu 9,26%
sedangkan yang disimpang pada suhu dingin sebanyak 1,42%. Sampel kentang 2,
susut berat pada kentang tanpa luka yang disimpan pada suhu ruang lebih rendah
dari pada susut berat kentang yang disimpan pada suhu dingin dengan susut
sebanyak 1,56% dibandingkan 9,26%. Pada kentang yang dilukai, susut berat
pada kentang yang disimpan pada suhu ruang lebih tinggi dari pada yang
disimpan pada suhu rendah dengan perbandingan 5,82% dan 1,21%. Berdasarkan
hasil tersebut, dapat dilihat bahwa apel mengalami susut berat yang lebih rendah
dari kentang. Selain itu, seharusnya perlakuan yang tanpa luka dan disimpan pada
suhu dingin seharusnya menjadi perlakuan yang terbaik untuk menjaga susut berat
dan kadar air bahan akan tetapi pada praktek kali ini hal tersebut tidak sesuai.
Pengamatan susut berat dan kadar air bahan pada gabah dan beras
dilakukan pengamatan pada hari ke 0, 3 dan 7. Sampel gabah yang disimpan pada
keadaan terbuka mengalami susut berat sebanyak 0,12% pada hari ke 3 dan pada
hari ke 7 susut beratnya mencapai 0,21% sedangkang untuk kadar air pada hari ke
3 adalah 0,24 dan hari ke 7 mencapai 0,42. Untuk gabah yang disimpan pada
tempat tertutup susut beratnya mencapai 0,11% pada hari ke 3 dan mencapai
0,17% pada hari ke 7 sedangkan kadar airnya mencapai 0,22% pada hari ke 3 dan
0,28% pada hari ke 7. Pada sampel beras yang diujikan, beras yang disimpan
ditempat terbuka maupun yang ditempat tertutup memiliki susut berat 0% pada
hari ke 3 dan hari ke 7 masing-masing sampel mengalami penurunan sampai
nilainya menjadi negatif. Begitu pula pada kadar air hasilnya tidak terlalu berbeda
dengan susut berat bahannya. Beras memiliki susut berat dan kadar air yang lebih
rendah daripada gabah, hal ini dapat terjadi karena berat telah mengalami
beberapa tahap pengeringan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi susut

berat dan kadar air pada suatu bahan pangan adalah sifat fisik dan kimia bahan
tersebut, jenis perlakuan yang diberikan, suhu dan lain-lain.

BAB VI
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat
ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Respirasi dan transpirasi merupakan proses metabolisme yang terjadi pada
buah dan sayuran yang dipanen dari hasil pertanian,
2. Penyimpanan dengan kondisi komoditi tanpa cacat dan disimpan pada suhu
dingin adalah upaya yang paling sesuai dalam mempertahankan mutu bahan.
3. Apel memiliki susut berat terendah yaitu 0,17% dari semua perlakuan
dibandingkan dengan kentang 0,83%.
4. Beras memiliki susut berat lebih kecil daripada gabah karena beras telah
mengalami beberapa tahap pengeringan
5. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi susut berat dan kadar air pada
suatu bahan pangan adalah sifat fisik dan kimia bahan tersebut, jenis
perlakuan yang diberikan, suhu dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, 2013. Teknologi pengawetan pangan. Alfabeta. Bandung.
Muchtadi,2013. Prinsip dan Proses Teknologi Pengolahan. Alfabeta. Bandung.
Rasminah, S.C. 2010. Penyakit-penyakit Pasca Panen Tanaman Pangan.
Universitas Brawijaya Press. Malang.
Eko Basuki dan A. Prarudiyanto. 2012. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen.
Penerbit Prima Print. Mataram.
Rachmawati,R., dkk., 2009. Pengaru Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap
Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih (Capsicum frustescens).
Jurnal biologi XIII (2):36-40.