LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN I
Nama/NRP: Nike Tria Juliandini/073020046, Indah T/073020049
INTISARI
Percobaan yang dilakukan dalam uji protein I adalah uji ninhydrin, uji
xantoprotein, uji millon dan uji biuret.
Tujuan dari percobaan uji ninhydrin adalah untuk mengetahui adanya
asam amino dalam larutan bahan. Tujuan dari percobaan xantoprotein adalah
untuk mengetahui adanya asam amino aromatik. Tujuan dari uji millon adalah
untuk menunjukkan adanya protein yang mengandung gugus aromatik (fenil
peptida). Tujuan dari percobaan biuret adalah untuk mengetahui adanya ikatan
peptida dalam suatu reaksi protein tertentu.
Hasil dari percobaan uji ninhydrin dapat diketahui bahwa sampel daun
katuk, vitamilk dan kedelai positif mengandung asam amino bebas. Hasil dari
percobaan uji xantoprotein dapat diketahui bahwa sampel daun katuk, vitamilk
dan kedelai positif mengandung asam amino aromatik. Hasil percobaan uji
millon dapat diketahui bahwa sampel daun katuk, vitamilk dan kedelai positif
mengandung gugus aromatik. Dan hasil percobaan uji biuret dapat diketahui
bahwa daun katuk, vitamilk dan kedelai positif mengandung ikatan peptida.

I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai Latar Belakang Percobaan, Tujuan
Percobaan, Prinsip Percobaan dan Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki lemak
atau karbohidrat. Molekul protein mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga (Winarno, 1992).
Dalam setiap makanan yang dikonsumsi manusia pasti terdapat molekul
protein yang tidak diketahui berapa jumlahnya. Oleh karena itu harus dibuat
semacam kejelasan mengenai protein sendiri. Dalam setiap sel yang hidup,
protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar jaringan
tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh
atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging
terdiri dari protein dan dalam tenunan segar sekitar 20% (Winarno, 1992).

Protein I

Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan bertindak

sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya
kolagen dan elastin serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku.
Di samping itu protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma
(albumin), membentuk antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain
serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot)
(Winarno, 1992).
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap
oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang
merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap
melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah
yang akan menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali
timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein
seperti susu, ikan laut, udang, telur (Winarno, 1992).
1.2 Tujuan Percobaan
1.2.1 Uji Ninhydrin
Tujuan dari percobaan uji ninhydrin adalah untuk mengetahui adanya
asam amino bebas dalam suatu larutan bahan.
1.2.2 Uji Xantoprotein
Tujuan dari percobaan xantoprotein adalah untuk menguji adanya asam
amino aromatik
1.2.3 Uji Millon
Tujuan dari percobaan uji millon adalah untuk menunjukkan adanya
protein yang mengandung gugus aromatik (fenil peptida).
1.2.4 Uji Biuret
Tujuan dari percobaan uji biuret adalah untuk mengetahui adanya ikatan
peptida dalam suatu reaksi protein tertentu.
1.3 Prinsip Percobaan
1.3.1 Uji Ninhydrin
Prinsip dari percobaan uji ninhydrin adalah berdasarkan reksi asam
amino dengan pereaksi ninhydrin akan menghasilkan senyawa yang berwarna
biru keunguan.
1.3.2 Uji Xantoprotein
Prinsip dari percobaan uji xanthoprotein adalah berdasarkan reaksi asam
amino yang ditambahkan HNO3 pekat menjadi endapan kuning dengan NaOH
sehingga menghasilkan senyawa berwarna jingga.

1.3.3 Uji Millon

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Prinsip dari percobaan uji millon adalah berdasarkan reaksi asam amino
yang ditambahkan HNO3 pekat akan membentuk suatu senyawa berwarna
kuning dengan Hg2+ akan membentuk suatu senyawa merah.
1.3.4 Uji Biuret
Prinsip dari percobaan uji biuret adalah berdasarkan reaksi ikatan peptida
protein ditambah dengan CuSO4 1%, alkali akan menguraikan reaksi senyawa
ungu.
1.4 Reaksi Percobaan
1.4.1 Uji Ninhydrin
R

N H
+

C O O H +

C H

N H

+ C O

O H

O H

O
C

O H

O
B iru u n g u

Gambar 1. Reaksi Uji Ninhydrin

1.4.2 Uji Xantoprotein
C-N-R
+ HNO3
H

NO2

C=O
I
CONa

C=O

kuning orange
OH
Gambar 2. Reaksi Uji Xanthoprotein

1.4.3 Uji Millon

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

HO
\

H
O

//
H O
CH2-C-C-C +HNO3 HO NO2

//
/

\
\ -CH2-C-C
NH2 OH
\
OH

Hg+2

NO2
HO
\
- CH2-OH COOHg
\

NO2 NH2
Senyawa merah
Gambar 3. Reaksi Uji Millon
1.4.4 Uji Biuret
O
II
HOOC-CH-NH-C-C-NH2 + CuSO4 + NaOH
I
R
Senyawa peptida
H
O H
I
I I
HCOO-C-NH-C-C-NH2
I
I I
R
OH R
Senyawa biru violet
Gambar 4. Reaksi Uji Biuret

II TINJAUAN PUSTAKA
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Bab ini akan membahas mengenai Pengertian Protein, Asam-asam Amino,

Sifat-sifat Asam Amino, Ikatan Peptida, Klasifikasi Protein, dan Fungsi Protein.
2.1 Pengertian Protein
Kata protein berasal dari protos atau proteus yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan
atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka
protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 2006).
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan
yang disambungkan dengan ikatan peptida. Karena keragaman rantai samping
yang terbentuk jika asam-asam amino tersebut disambung-sambungkan, protein
yang berbeda dapat mempunyai sifat kimia yang berbeda dan struktur sekunder
dan tersier yang sangat berbeda (Winarno, 1992).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang,
dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Winarno, 1992).
Karena molekulnya yang besar, maka protein mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisis maupun aktivitas biologisnya. Banyak faktor-faktor yang
dapat meyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas,asam, basa,
solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif. Perubahan sifat fisis
yang mudah diamati adalah terjadinya penjedalan (menjadi tidak larut) atau
pemadatan (Sudarmadji, 2003).
2.2 Asam-asam Amino
Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino.
Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus NH 2
pada atom karbon dari posisi gugus COOH (Poedjiadi, 2006).
Asam amino dalam kondisi netral (pH isolistrik) berada dalam bentuk
ion dipolar atau disebut juga ion zwitter. Pada asam amino yang dipolar, gugus
asam amino mendapat tambahan sebuah proton dan gugus karboksil terdisosiasi.
Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH. Pada pH yang
rendah misalnya pada pH1,0, gugus karboksilnya tidak terdisosiasi, sedang
gugus aminonya menjadi ion. Pada pH yang tinggi misalnya pada pH 11,0,
karboksilnya terdisosiasi sedang gugus aminonya tidak (Winarno, 1992).
Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dasar
yang saling berkaitan satu sama lain. Ternyata ada 24 jenis rantai cabang (R)
yang berbeda ukuran, bentuk, muatan, dan reaktivitasnya. Rantai cabang (R)

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

dapat berupa atom H pada glisin, metil pada alanin, atau berupa gugus lainnya,
baik gugus alifatik, hidroksil, maupun aromatik (Winarno, 1992).
Prolin merupakan asam amino yang agak berbeda karena pada atom
nitrogen terikat dua ikatan yaitu dalam bentuk nitrogen sekunder. Rantai cabang
dalam hal ini berupa hidrokarbon yang terikat pada karbon C dan pada nitrogen
dari amina sehingga terbentuklah cincin. Dengan demikian prolin sesungguhnya
bukan lagi asam amino tetapi merupakan asam imino (Winarno, 1992).
Serin dan trionin merupakan asam amino yang mempunyai rantai cabang
gugus alifatik hidroksil. Sedang fenilalanin, tirosin, triptofan merupakan asam
amino yang mempunyai rantai cabang aromatik (Winarno, 1992).
Rantai cabang tersebut merupakan gugus yang tidak bermuatan dalam
pH fisiologik. Akan tetapi asam-asam amino lisin dan arginin mempunyai rantai
cabang yang dapat bermuatan positif maupun negatif, tergantung lingkungannya.
Ketiga asam amino tersebut juga merupakan asam amino yang mempunyai
rantai cabang gugus basa (Winarno, 1992).
Asam amino glutamat dan aspartat mempunyai rantai cabang berupa
asam dan bermuatan negatif. Hal ini tentu saja harus dibedakan dengan aspartin
dan glutamin yang pada umumnya mempunyai cabang yang netral atau tidak
bermuatan (Winarno, 1992).
Akhirnya ada dua jenis asam amino yang rantai cabangnya mempunyai
atom belerang yaitu sistein dan metionin. Keduanya mempunyai peranan penting
dalam pembuatan ikatan disulfida molekul protein (Winarno, 1992).
Sifat-sifat Asam Amino
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini
berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat
alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya
kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina
pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
(Poedjiadi, 2006).
Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina
terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih
tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika
ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang
bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang
mempunyai gugus COOH dan gugus NH2. Hal ini tampak pula pada asam
amino sebagai elektrolit (Poedjiadi, 2006).
Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan
ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H +. Oleh adanya kedua
gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan
positif dan juga bermuatan negatif (zwitterion) atau ion amfoter. Keadaan ion
sangat tergantung pada pH larutan. Apabila larutan asam amino dalam air
ditambah dengan basa, maka konsentrasi ion OH- yang tinggi mampu mengikat
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

ion-ion H+ yang terdapat pada gugus NH3+. Sebaliknya apabila ditambahkan

asam ke dalam larutan asam amino, maka konsentrasi ion H + yang tinggi mampu
berikatan dengan ion COO-, sehingga terbentuk gugus COOH
(Poedjiadi, 2006).
2.3 Ikatan Peptida
Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan melepas
sebuah molekul air. Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan ke arah
hidrolisis daripada sintetis. Pembentukan ikatan peptida tersebut memerlukan
banyak energi, sedang untuk hidrolisis praktis tidak memerlukan energi
(Winarno, 1992).
Telah diketahui bahwa beberapa molekul asam amino dapat berikatan
satu dengan lain membentuk sautu senyawa yang disebut peptida. Apabila
jumlah asam amino yang berikatan tidak lebih dari sepuluh molekul disebut
oligopeptida. Peptida yang dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut
dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan tetrapeptida ialah peptida yang terdiri dari
tiga molekul dan empat molekul asam amino. Polipeptida adalah peptida yang
molekulnya terdiri dari banyak molekul asam amino. Protein ialah suatu
polipeptida yang terdiri atas lebih dari seratus asam amino (Poedjiadi, 2006).
Pada dasarnya suatu peptida ialah asil-asam amino, karena gugus
COOH dengan gugus NH2 membentuk ikatan peptida. Nama peptida
diberikan berdasarkan atas jenis asam amino yang membentuknya. Asam amino
yang karboksilnya bereaksi dengan gugus NH 2 diberi akhiran il pada namanya,
sedangkan urutan penamaan didasarkan pada urutan asam amino, dimulai dari
asam amino ujung yang masih mempunyai gugus NH2 (Poedjiadi, 2006).
2.4 Klasifikasi Protein
Protein dapat digolongkan menurut susunan struktur, molekulnya,
kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan
fungsinya. Berdasarkan struktur susunan molekulnya protein dibagi menjadi
dua, yaitu protein fibriler dan protein globuler. protein fibriler adalah protein
yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik
larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. protein globuler adalah protein yang
berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu,
telur, dan daging (Winarno, 1992).
Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi ke dalam
beberapa grup, yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamin.
Albumin larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Globulin tidak larut dalam
air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap
dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out). Glutelin tidak larut dalam
pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer. Prolamin larut dalam
alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut. Histon larut
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

dalam air dan tidak larut dalam amonia encer, dapat mengendap dalam pelarut
protein lainnya, terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan
asam encer. Protamin larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas
(Winarno, 1992).
Protein yang mengandung senyawa lain yang nonprotein disebut protein
konyugasi, sedangkan protein yang tidak mengandung senyawa nonprotein
disebut protein sederhana. Ada bermacam-macam protein konyugasi, yang
perbedaannya terletak pada senyawa nonprotein yang bergabung dengan
molekul proteinnya (Winarno, 1992).
Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya. Degradasi
biasanya merupakan tingkat permulaan denaturasi. Protein alami adalah protein
dalam keadaan seperti protein dalam sel. Turunan protein merupakan hasil
degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi (Winarno, 1992).
2.5 Fungsi Protein
Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai
enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lainlain. Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa
makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana
sampai yang sangat rumit. Hampir semua enzim menunjukkan daya katalitik
yang luar biasa, dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai beberapa juta
kali. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam
sistem biologis (Winarno, 1992).
Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat
diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu, misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit (Winarno, 1992).
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. Kekuatan dan daya tahan
robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat
panjang dan mudah membentuk serabut (Winarno, 1992).
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing
yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain
(Winarno, 1992).
Protein yang mempunyai fungsi media perambat impuls syaraf biasanya
berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai
reseptor atau penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata (Winarno, 1992).
Protein yang berfungsi sebagai pengendalian pertumbuhan bekerja
sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian
DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan (Winarno, 1992).

III BAHAN, ALAT DAN PROSEDUR PERCOBAAN

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Bab ini akan membahas mengenai Bahan yang Digunakan, Alat yang
Digunakan, dan Prosedur Percobaan.
3.1 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan uji protein I ini diantaranya
adalah laktosa 1 %, daun katuk, vitamilk, nutrisari dan kedelai.
Pereaksi yang digunakan dalam percobaan uji lemak ini diantaranya
adalah larutan ninhydrin, HNO3, NaOH, pereaksi millon dan CuSO4.
3.2 Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan uji protein I ini diantaranya adalah
pipet tetes, pipet ukur, tabung reaksi, gelas kimia, penangas air, pembakar
Bunsen, dan penjepit tabung reaksi dan batang pengaduk.

3.3 Prosedur Percobaan

3.3.1 Uji Ninhydrin
2 ml sampel

0,5 ml larutan Ninhydrin

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Kocok
Amati perubahan yang terjadi

Dipanaskan selama 10 menit

Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan

Gambar 5. Prosedur Uji Ninhydrin
Pertama-tama masukkan 2 ml sampel dan 0,5 ml larutan Ninhydrin, lalu
kocok amati perubahan yang terjadi, setelah itu panaskan selama 10 menit, lalu
amati perubahan yang terjadi.

3.3.2 Uji Xantoprotein

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

2 ml sampel

0,5 ml HNO3 pekat

Kocok
Amati perubahan yang terjadi

Dipanaskan selama 10-15

1 ml NaOH 50%

Amati perubahan warna yang terjadi

Gambar 6. Prosedur Uji Xanthoprotein
Pertama-tama masukkan 2 ml sampel dan 0,5 ml HNO 3 pekat pada
tabung reaksi kocok dan amati perubahan yang terjadi, setelah di amati panaskan
selama10 sampai 15, setelah dipanaskan tambahkan 5 ml NaOH 50% amati
perubahan warna yang terjadi.
3.3.3 Uji Millon
1-2 ml sampel

5 tetes pereaksi Millon

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Kocok
Amati perubahan yang terjadi

Dipanaskan selama 1-2 menit

Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan

Gambar 7. Prosedur Uji Millon
Pertama-tama masukkan 1-2 ml sampel ke tabung reaksi, tambahkan 5
tetes pereaksi millon lalu kocok, amati perubahan warna yang terjadi, lalu
panaskan selama 1-2 menit, setelah dipanaskan amati perubahan warna setelah
dipanaskan.

3.3.4 Uji Biuret

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

1ml larutan NaOH 2N

3 tetes CuSO4 1%

Kocok

Amati perubahan yang terjadi

2 ml sampel

Amati perubahan warna yang terjadi

Gambar 8. Prosedur Uji Biuret
Pertama-tama masukkan 2 ml larutan NaOH 2 N dan 3 tetes CuSO 4 1%
ke dalam tabung reaksi, lalu kocok amati perubahan yang terjadi, setelah itu
masukkan 1 ml sampel pada larutan yang sudah di campurkan tadi, lalu amati
perubahan warna yang terjadi.

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai Hasil Pengamatan dan Pembahasan.
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Ninhydrin
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin
Warna
Sebelum
Sesudah
Bahan
Pereaksi
dipanaska
dipanaska
n
n
Laktosa
1%

Hasil

Keterangan
Tidak
terdapat
asam amino

Bening

Bening

Hijau

Ungu

Cokelat

Ungu

Nutrisari

Keruh

Keruh

Kedelai

Putih

Ungu

Daun
Katuk
Vitamilk

Larutan
Ninhydri
n

Terdapat
asam amino
Tidak
terdapat
asam amino
Terdapat
asam amino

Sumber : Nike Tria Juliandini dan Indah Triwahyuni (2009)

Keterangan : (+) : Mengandung Asam Amino Bebas
(-) : Tidak mengandung asam amino bebas

Gambar 9. Hasil pengamatan uji Ninhydrin

Pembahasan
Kandungan daun katuk terdiri atas protein, lemak, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, B dan C, pirolidinon, dan metil piroglutamat serta p-dodesilfenol
sebagai komponen minor. Vitamilk terdiri dari energi: 80 kcal, protein 2.5g,
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

karbohidrat 10 g, dan lemak 3.5 gr. Kedelai memiliki komposisi, yaitu Air 9gr,
kalori 414 kal, protein 26,6 gr, lemak 18,1 gr, karbohidrat 41,3 gr, Ca 19 mg, P
29 mg, Fe 4 mg. nutrisari memiliki komposisi dengan karbohidrat total 11 gr
(3%), natrium 20 mg (1%), vitamin A 50%, vitamin B 1 10%, vitamin C 100%,
vitamin E 40%, kalsium 6% dan fosfor 2%.
Uji ninhydrin adalah percobaan yang dilakukan untuk menunjukkan
adanya asam amino bebas dalam larutan bahan. Hasil percobaan dapat diketahui
bahwa sampel daun katuk, vitamilk dan kedelai mengandung asam amino bebas
yang ditandai dengan warna ungu kebiruan.
Warna ungu yang terbentuk ialah akibat adanya reaksi antara ninhydrin
dengan asam amino alfa bebas dari protein. Intensitas warna ungu yang
dihasilkan dalam keadaan baku merupakan dasar kualitatif untuk asam amino
alfa bebas (Sudarmadji, 2003).
Sifat-sifat dari asam amino adalah tak berwarna, larut dalam air, tak
larut dalam alkohol atau eter, dapat membentuk garam kompleks dengan logam
berat dan dapat membentuk senyawa berwarna biru dengan ninhydrin.
Pembentukan senyawa berwarna antara asam amino dengan ninhydrin ini
banyak dipakai sebagai dasar analisa kuantitatif maupun kualitatif senyawa
asam-asam amino dan protein.
Protein maupun asam amino yang mengandung asam alfa amino akan
memberikan reaksi dengan ninhydrin membentuk warna biru. Pertama kali
terjadi oksidasi alfa amino oleh ninhydrin dihasilkan ninhydrin tereduksi,
aldehid, amonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi antara
amonia, ninhydrin tereduksi dan ninhydrin membentuk senyawaa kompleks
berwarna biru (Sudarmadji, 2003).
Protein tersusun dari asam-asam amino yang masing-masing
dihubungkan dengan suatu ikatan peptida sehingga membentuk suatu rantai
polipeptida. Asam-asam amino yang berikatan tersebut dapat dipisahkan dengan
pemanasan. Dipeptida masih mempunyai gugus asam amino dan karboksil bebas
sehinnga dapat bereaksi dengan dipeptida-dipeptida lain membentuk polipeptida
dan akhirnya membentuk molekul protein. Asam-asam amino yang berikatan
tersebut dapat dipisahkan dengan pemanasan (Winarno, 1992).

4.1.2 Uji Xantoprotein

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein
Bahan
Pereaksi
Warna

Hasil

Keterangan

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Sebelum
ditambah
NaOH
Laktosa
1%
Daun
Katuk
Vitamilk
Nutrisari

Kedelai

0,5 ml
HNO3 + 5
tetes
NaOH

Sesudah
ditambah
NaOH

Bening

Bening

Kuning
kecokelatan
Cokelat

Kuning
jingga
Orange

Keruh

Keruh

Kuning
endapan

Kuning
endapan

+
+

Tidak
terdapat
asam amino
aromatik
Terdapat
asam amino
aromatik
Tidak
terdapat
asam amino
aromatik
Terdapat
asam amino
aromatik

Sumber : Nike Tria Juliandini dan Indah Triwahyuni (2009)

Keterangan : (+) : Memiliki asam amino aromatik
(-) : Tidak memiliki asam amino aromatik

Gambar 10. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

Pembahasan
Kandungan daun katuk terdiri atas protein, lemak, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, B dan C, pirolidinon, dan metil piroglutamat serta p-dodesilfenol
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

sebagai komponen minor. Vitamilk terdiri dari energi: 80 kcal, protein 2.5g,
karbohidrat 10 g, dan lemak 3.5 gr. Kedelai memiliki komposisi, yaitu Air 9gr,
kalori 414 kal, protein 26,6 gr, lemak 18,1 gr, karbohidrat 41,3 gr, Ca 19 mg, P
29 mg, Fe 4 mg. nutrisari memiliki komposisi dengan karbohidrat total 11 gr
(3%), natrium 20 mg (1%), vitamin A 50%, vitamin B 1 10%, vitamin C 100%,
vitamin E 40%, kalsium 6% dan fosfor 2%.
Uji xanthoprotein merupakan percobaan yang dilakukan untuk
menunjukkan adanya asam amino aromatik. Hasil percobaan dapat diketahui
bahwa sampel daun katuk, vitamilk dan kedelai positif mengandung asam amino
aromatik yang ditandai dengan warna jingga.
Larutan asam nitrat pekat (HNO 3) ditambahkan dengan hati-hati ke
dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat
berubah menjadi kuning atau jingga apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi
ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein
(Poedjiadi, 2006).
Asam amino aromatik adalah jenis asam amino yang terdiri atas
beberapa atom karbon yang umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut organik. Sampel yang mengadung gugus asam amino aromatik yang
terdapat dalam protein untuk mensintesa peptida gugus karboksil dari asam
amino sebelumnya diaktifkan dahulu. Metode yang biasa digunakan pada kimia
organik adalah sistem asam klorida. Senyawa asam amino dan HNO 3
menghasilkan endapan protein yang berwarna kuning lalu senyawa tersebut
direaksikan dengan Hg2+ (Poedjiadi, 2006).
Senyawa berwarna jingga tersebut terbentuk karena asam amino yang
direaksikan dengan HNO3 teroksidasi sehingga membentuk endapan kuning
yang merupakan endapan protein sampel tersebut, kemudian endapan tersebut
direaksikan dengan NaOH sehingga terbentuk senyawa yang berwarna jingga
yang menunjukkan adanya asam amino aromatik pada bahan (Anonim, 2009).
Asam amino aromatik merupakan asam amino yang mempunyai gugus
R non polar, di mana gugus R di dalam golongan asam amino ini merupakan
hidrokarbon dan bersifat hidrofobik. Golongan ini mengandung gugus R alifatik
(alanin, vali, leusin, isoleusin dan prolin) sedangkan dengan dua lingkaran
aromatik (fenilalanin dan triptofan) dan satu mengandung sulfur (metioin). Pada
prolin gugus alfa aminonya tidak bersifat bebas, tetapi disubstitusi oleh sebagian
gugus R-nya yang menghasilkan struktur melingkar (Sudarmadji, 2003).

4.1.3 Uji Millon

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Millon
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Bahan

Pereaksi

Laktosa
1%
Daun
Katuk
Vitamilk
Nutrisari

Warna
Sebelum
Sesudah
dipanaska
dipanaska
n
n
Bening

Cokelat

Hijau
endapan
Cokelat tua

Kuning
Keruh

Kuning
keruh

Hijau tua
Pereaksi
Millon

Bening

Hasil

+
+
-

Putih
endapan
+
merah
Sumber : Nike Tria Juliandini dan Indah Triwahyuni (2009)
Keterangan : (+) : Memiliki gugus aromatik
(-) : Tidak memiliki gugus aromatik
Kedelai

Putih
endapan

Keterangan
Tidak
memiliki
gugus
aromatik
Memiliki
gugus
aromatik
Tidak
memiliki
gugus
aromatik
Memiliki
gugus
aromatik

Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Millon

Pembahasan
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Kandungan daun katuk terdiri atas protein, lemak, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, B dan C, pirolidinon, dan metil piroglutamat serta p-dodesilfenol
sebagai komponen minor. Vitamilk terdiri dari energi: 80 kcal, protein 2.5g,
karbohidrat 10 g, dan lemak 3.5 gr. Kedelai memiliki komposisi, yaitu Air 9gr,
kalori 414 kal, protein 26,6 gr, lemak 18,1 gr, karbohidrat 41,3 gr, Ca 19 mg, P
29 mg, Fe 4 mg. nutrisari memiliki komposisi dengan karbohidrat total 11 gr
(3%), natrium 20 mg (1%), vitamin A 50%, vitamin B 1 10%, vitamin C 100%,
vitamin E 40%, kalsium 6% dan fosfor 2%.
Uji millon merupakan percobaan yang dilakukan untuk menunjukkan
adanya protein yang mengandung gugus aromatik. Hasil percobaan dapat
diketahui bahwa sampel daun katuk, vitamilk dan kedelai positif mengandung
gugus aromatik yang ditandai dengan warna merah.
Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam
nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan
menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh
pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.
Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif
(Poedjiadi, 2006).
Penentuan dengan uji millon dilakukan untuk menentukan adanya
protein yang mengandung gugus aromatik. Penambahan dengan pereaksi millon
membentuk suatu senyawa kompleks. Adanya ikatan-ikatan peptida dari gugus
karboksil dengan pereaksi membentuk suatu senyawa yang dengan pemanas
dihidrolisa menjadi phenylpeptida atau gugus aromatik (Sudarmadji, 2003).

4.1.4 Uji Biuret

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Biuret

Warna
Sebelum
Sesudah
Bahan
Pereaksi
ditambah
ditambah
NaOH
NaOH
Laktosa
1%
Daun
Katuk
Vitamilk
Nutrisari

Kedelai

2 ml
NaOH +
3 tetes
CuSO4
1%

Biru Bening

Hasil

Biru Bening

Hijau

Cokelat

Biru Keruh

Krem

Keterangan
Tidak
terdapat
ikatan
peptida
Terdapat
ikatan
peptida
Tidak
terdapat
ikatan
peptida
Terdapat
ikatan
peptida

Sumber : Nike Tria Juliandini dan Indah Triwahyuni (2009)

Keterangan : (+) : Memiliki ikatan peptida
(-) : Tidak memiliki ikatan peptida

Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Biuret

Pembahasan
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Kandungan daun katuk terdiri atas protein, lemak, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, B dan C, pirolidinon, dan metil piroglutamat serta p-dodesilfenol
sebagai komponen minor. Vitamilk terdiri dari energi: 80 kcal, protein 2.5g,
karbohidrat 10 g, dan lemak 3.5 gr. Kedelai memiliki komposisi, yaitu Air 9gr,
kalori 414 kal, protein 26,6 gr, lemak 18,1 gr, karbohidrat 41,3 gr, Ca 19 mg, P
29 mg, Fe 4 mg. nutrisari memiliki komposisi dengan karbohidrat total 11 gr
(3%), natrium 20 mg (1%), vitamin A 50%, vitamin B 1 10%, vitamin C 100%,
vitamin E 40%, kalsium 6% dan fosfor 2%.
Uji biuret merupakan percobaan yang dilakukan untuk mengetahui
adanya senyawa yang mengandung peptida. Hasil percobaan dapat diketahui
bahwa sampel Hasil percobaan dapat diketahui bahwa sampel daun katuk,
vitamilk dan kedelai positif mengandung ikatan peptida yang ditandai dengan
warna ungu muda.
Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan melepas
sebuah molekul air. Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan ke arah
hidrolisis daripada sintetis. Pembentukan ikatan peptida tersebut memerlukan
banyak energi, sedang untuk hidrolisis praktis tidak memerlukan energi
(Winarno, 1992).
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan
larutan CuSO4 encer. Uji biuret dilakukan untuk menunjukkan adanya senyawasenyawa yang mengandung gugus amida asam (-CONH 2) yang berada bersama
gugus amida asam yang lain atau gugus yang lain seperti -CSNH 2; -C(NH)NH2;
-CH2NH2; -CRHNH2; HOHCH2NH2. Dengan demikian uji biuret tidak hanya
untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan
reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biruviolet (Sudarmadji, 2003).
Beberapa asam amino, biasanya lebih dari 100 buah, dapat mengadakan
ikatan peptida dan memebentuk rantai poli peptida yang tidak bercabang Rantai
poli peptida mempunyai arah, karena mempunyai dua residu ujung yang berbeda
yaitu gugus amino ujung dan gugus karboksil ujung (Winarno,1992).
Peptida tersusun oleh suatu rantai panjang asam-asam amino yang saling
berhubungan oleh adanya ikatan peptida, yang terbentuk diantara gugusan
karboksil suatu asam amino dengan gugusan amino lainnya. Satu molekul air
akan terkeluarkan pada pembentukan suatu ikatan peptide. Sintesis ikatan
peptida dalam sel merupakan suatu mata rantai reaksi yang sangat kompleks
(Almatsier,1996).

V KESIMPULAN DAN SARAN

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Bab ini akan membahas mengenai Kesimpulan dan Saran.

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan protein I ini adalah hasil dari percobaan uji
ninhydrin dapat diketahui bahwa sampel daun katuk, vitamilk dan kedelai positif
mengandung asam amino bebas yang ditandai dengan warna ungu kebiruan,
hasil dari percobaan uji xanthoprotein dapat diketahui bahwa sampel daun katuk,
vitamilk dan kedelai positif mengandung asam amino aromatik yang ditandai
dengan warna jingga, hasil dari percobaan uji millon dapat diketahui bahwa
sampel daun katuk, vitamilk dan kedelai positif mengandung gugus aromatik
yang ditandai dengan warna merah, hasil dari percobaan uji biuret dapat
diketahui bahwa sampel daun katuk, vitamilk dan kedelai positif mengandung
ikatan peptida yang ditandai dengan warna ungu.
5.2 Saran
Dalam melakukan percobaan protein I ini, praktikan harus tepat dalam
memasukan banyaknya sampel dan juga pereaksi yang digunakan karena akan
sangat berpengaruh terhadap hasil akhir.

DAFTAR PUSTAKA
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Almatsier, Sunita, (1996), Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Anonim. (2008). Asam Amino. http://id.wikipedia.org. Akses 1 April 2009.
Anonim. (2009). Protein. http://id.wikipedia.org. Akses 1 April 2009
Poedjiadi.Anna. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia.Jakarta.
Sudarmadji.Slamet. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta. Yogyakarta.
Winarno. F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

LAMPIRAN
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Lampiran Tabel Percobaan

a. Uji Ninhydrin
Hasil pengamatan Uji Ninhydrin
Bahan

Pereaksi

Laktosa
1%

Warna
Sebelum
Sesudah
dipanaska
dipanaska
n
n

Hasil

Keterangan
Tidak
terdapat
asam amino

Bening

Bening

Hijau

Ungu

Cokelat

Ungu

Nutrisari

Keruh

Keruh

Kedelai

Putih

Ungu

Daun
Katuk
Vitamilk

Larutan
Ninhydri
n

Terdapat
asam amino
Tidak
terdapat
asam amino
Terdapat
asam amino

Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan (2009)

Keterangan : (+) : Memiliki Asam Amino
(-) : Tidak memiliki asam amino
b. Uji Xantoprotein
Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein
Bahan

Pereaksi

Laktosa
1%
Daun
Katuk
Vitamilk
Nutrisari
Kedelai

0,5 ml
HNO3 + 5
tetes
NaOH

Warna
Sebelum
Sesudah
ditambah
ditambah
NaOH
NaOH

Hasil

Bening

Bening

Kuning
kecokelatan
Cokelat

Kuning
jingga
Orange

Keruh

Keruh

Kuning
endapan

Kuning
endapan

+
+

Keterangan
Tidak
terdapat
asam amino
aromatik
Terdapat
asam amino
aromatik
Tidak
terdapat AA
aromatik
Terdapat
asam amino
aromatik

Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan (2009)

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

Keterangan : (+) : Memiliki asam amino aromatik

(-) : Tidak memiliki asam amino aromatik
c. Uji Millon
Hasil Pengamatan Uji Millon
Bahan

Pereaksi

Laktosa
1%
Daun
Katuk
Vitamilk

Warna
Sebelum
Sesudah
dipanaska
dipanaska
n
n
Bening

Bening

Hasil

Cokelat

Hijau
endapan
Cokelat tua

Nutrisari

Kuning
Keruh

Kuning
keruh

Kedelai

Putih
endapan

Putih
endapan

Hijau tua
Pereaksi
Millon

+
+

Keterangan
Tidak
memiliki
gugus
aromatik
Memiliki
gugus
aromatik
Tidak
memiliki
gugus
aromatik
Memiliki
gugus
aromatik

Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan (2009)

Keterangan : (+) : Memiliki gugus aromatik
( - ) : Tidak memiliki gugus aromatik

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

d. Uji Biuret
Hasil Pengamatan Uji Biuret
Bahan

Pereaksi

Warna
Sebelum
Sesudah
ditambah
ditambah
NaOH
NaOH

Laktosa
1%
Daun
Katuk
Vitamilk
Nutrisari

2 ml
NaOH +
3 tetes
CuSO4
1%

Biru Bening

Kedelai

Hasil

Biru Bening

Hijau

Cokelat

Biru Keruh

Krem

Keterangan
Tidak
terdapat
ikatan
peptida
Terdapat
ikatan
peptida
Tidak
terdapat
ikatan
peptida
Terdapat
ikatan
peptida

Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan (2009)

Keterangan : (+) : Memiliki ikatan peptida
( - ) : Tidak memiliki ikatan peptida
Lampiran Pertanyaan Kuis
1. Apa yang dimaksud ikatan peptida?
Jawab : ikatan peptida adalah ikatan dua asam amino atau lebih yang saling
berikatan satu sama lain
2. Apa yang dimaksud protein?
Jawab : protein adalah gabungan beberapa asam amino yang saling berikatan
dan memiliki unsur C, H, O dan N yang berbeda dari senyawa karbohidrat atau
lipid
3. Sebutkan jenis-jenis asam amino dan berikan contonya!
Jawab :
Asam Amino essential : asam amino yang tidak bisa diciptakan dari tubuh
manusia tetapi dari makanan, seperti leusin, isoleusin, valin, metionin, lisin
Asam Amino non-essential : asam amino yang dapat diciptakan dari dalam
tubuh manusia, seperti triptofan
4. Sebutkan fungsi protein!minimal 5
Jawab : sebagai enzim, alat pengangkut dan alat penyimpan, pengatur
pergerakan, penunjang mekanis, pertahanan tubuh, pengendalian pertumbuhan
Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

5. Sebutkan klasifikasi protein beserta contohnya masing-masing!

Jawab :
Protein sederhana : protein yang hanya terdiri dari atas molekul-molekul asam
amino, contohnya albumin, globulin, kolagen, dll
Protein gabungan :protein yang berikatan dengan senyawa bukan protein,
contohnya glikoprotein dan lipoprotein
Protein turunan : hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi,
contohnya protean, metaprotein, proteosa dan peptida
Lampiran Pertanyaan Modul
a. Uji Biuret
1. Tuliskan reaksi lengkap dari percobaan uji biuret !
Jawab :

2. Sebutkan objek yang paling cepat memberikan reaksi dalam percobaan ini !
Jawab :
Objek yang paling cepat memberikan reaksi dalam percobaan ini yaitu daun
katuk, vitamilk dan kedelai
3. Bagaimana membuat reaksi biuret !
Jawab :
Reaksi antara 1 ml larutan NaOH 2N dengan 3 tetes CuSO4 1%.
b. Uji Xanthoprotein
1. Apa yang terjadi jika asam kuat ditambah ke dalam larutan yang mengandung
protein !
Jawab : Akan terbentuk endapan berwarna kuning
2. Perubahan apa yang terjadi jika ditambahkan basa kuat !
Jawab : Akan terbentuk senyawa kompleks berwarna jingga

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

3. Tuliskan rumus bangun dari senyawa yang mengendap dan kompleks !

Jawab :
NO2
NH2
CH2 CH COOH
HO

NO2

Rumus bangun dari senyawa kompleks berwarna jingga

O
NO2

CH2 CH C
NH2
HO

NO2

c. Uji Ninhydrin
1. Tuliskan rumus bangun dari senyawa ninhydrin !
Jawab :

2. Bagaimana cara membuat pereaksi ninhydrin ?

Jawab :
Cara membuat pereaksi ninhidrin adalah larutan NaOH 2N ditambah dengan
larutan CuSO4.
3. Objek yang memberikan reaksi positif dalam percobaan ini adalah daun
katuk, vitamilk dan kedelai.

Praktikum Biokimia Pangan

Protein I

d. Uji Millon
1. Rumus bangun senyawa berwarna kuning
NO2 CH2 CH COH9
NH2
HO

NO2

Rumus bangun senyawa berwarna merah

NO2
CH2 CH COH9
HO
NO2
2. Mengapa larutan albumin jika diuji dengan pereaksi millon menjadi kental ?
Jawab :
Karena terbentuknya senyawa kompleks setelah penambahan asam pekat.
3. Sebutkan objek yang memberikan reaksi negative atau lemah ?
Jawab :
Objek yang memberikan reaksi negatif atau lemah adalah laktosa 1% dan
nutrisari

Praktikum Biokimia Pangan