KEAMANAN PANGAN

(FOOD SAFETY)

Almasyhuri
PUSLITBANG GIZI DAN MAKANAN
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Bogor, 19 Desember 2006

PENDAHULUAN

MASALAH KEAMANAN PANGAN SUDAH MERUPAKAN

MASALAH GLOBAL, SEHINGGA MENDAPAT PERHATIAN
UTAMA DALAM PENETAPAN KEBIJAKAN KESEHATAN
MASYARAKAT.

LETUSAN PENYAKIT AKIBAT PANGAN(FOODBORNE DISEASE)

DAN KEJADIAN-KEJADIAN PENCEMARAN PANGAN TERJADI
TIDAK HANYA DI BERBAGAI NEGARA BERKEMBANG DIMANA
HIGIENE DAN SANITASI BURUK, TETAPI JUGA DI NEGARANEGARA MAJU.

SATU DARI TIGA ORANG PENDUDUK DI NEGARA MAJU

MENGALAMI KERACUNAN PANGAN SETIAP TAHUNNYA.
BAHKAN DI EROPA, KERACUNAN PANGAN MERUPAKAN
PENYEBAB KEMATIAN KEDUA TERBESAR SETELAH ISPA.

Di negara-negara berkembang
diperkirakan
> 1.5 milyar anak-anak balita
menderita diare dan lebih dari
3 juta meninggal (WHO, 1999).

Meningkat kesadaran terhadap

aspek keamanan pangan dan
foodborne diseases

Kasus foodborne disease di Indonesia

selama Caturwulan 1- tahun 2004.
Bulan

Jumlah
kasus

Januari
Februari

6
2

Maret

Jumla
Jumlah
h
yang
Korba meningga
n
l
604
150

2
2

18

110
9

33

April
11
Keterangan
Total
37
Maret = kemarau/peralihan

345
2208

37

KLB KERACUNAN PANGAN DI LINGKUNGAN

DAN PANGAN PENYEBAB (Jan Des 2004)

Tempat

Korba Makana Makana Makanan

n
n
n
Jasa
Sakit Olahan Jajanan
boga/
siap saji

SD
SLTP
MI
SLTA
PT
Lainlain

575
153
45
132
9
153

12
2
-

4
-

3
1
1
2

-1
-

Total

1067

14

Jejaring Intelejen Pangan, Juli 2005

Lainlain

Sumber dan Jenis Pangan

Penyebab
Keracunan
Persen

Jejaring Intelejen Pangan, Juli 2005

MAKANAN DAPAT
TERCEMAR

MENJADI TIDAK AMAN

DIKONSUMSI

Pencemaran from farm to table?

Mikotoksin
Patogen
Dioksin, PCBs

Hg

Pb

JENIS CEMARAN DALAM PANGAN :

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

(1)

(2)

(3)
Pangan Aman
BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

 Escherichia coli
(enterotoxigenic ETEC,
enteropathogenic EPEC,
enteroinvasive EIEC,
enterohemorhagic EHEC,
O157:H7)
Shigella spp.
Campylobacter jejuni
Vibrio cholerae
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Streptococcus faecalis
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Cryptosporidium
Rotavirus
Hepatitis A
dsb.

Residu Pestisida
Mikotoksin (Toksin
Kapang)
Obat Hewan, Antibiotik
Bahan Tambahan yang
Dilarang
Bahan Tambahan Pangan
(BTP) melebihi takaran
yang diizinkan
Kontaminan (Logam Berat,
dsb)
dsb.

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

Pencemaran bahan biologis dan kimia yang

berbahaya ke dalam pangan dapat terjadi karena:
Tidak Disengaja (Unintentional Contamination)
Praktek yang salah (Bad Practices)
Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)
Ketidakpedulian (Ignorance)
Disengaja (Intentional Contamination)
Sabotase, Bioterorisme

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

(2)

(1)

(3)
Pangan Aman
BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Harus dikendalikan oleh : produsen, importir,

distributor, peritel pangan, dihindari oleh
konsumen, diatur dan diawasi oleh
pemerintah