PEMANFAATAN KITOSAN SEBAGAI BAHAN

PENGAWET PADA MASA SIMPAN KHUSUSNYA

IKAN BELUT SAWAH (Monopterus albus) SEGAR

TOPIK KHUSUS

Oleh
Lalu Ahmad Septiawan
J1A012068

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

HALAMAN PENGESAHAN
Judul Topik Khusus

: Kajian Pemanfaatan Kitosan Sebagai Bahan

Pengawet Pada Masa Simpan Ikan Belut Sawah
(Monopterus Albus) Segar

Nama Mahasiswa

: Lalu Ahmad Septiawan

Nomor Mahasiswa

: J1A012068

Minat Kajian

: Teknologi Pengolahan

Program Studi

: Ilmu dan Teknologi Pangan

Telah diujikan pada 2015
Menyetujui :
Dosen Pembimbing,
Dr. Ir. Satrijo Saloko, M.P.
NIP. 19680313 199203 1 001
Mengetahui,
Ketua Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan
Ir. M. Abbas Zaini, M.P
NIP : 195510231982031002

Tanggal pengesahan:

ii

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat
dan karunia-Nya proposal yang berjudul Kajian Pemanfaatan Kitosan Sebagai

Bahan Pengawet Pada Masa Simpan Ikan Belut Sawah (Monopterus Albus)
Segar dapat terselesaikan tepat waktu. Proposal ini merupakan syarat yang harus
dipenuhi untuk menyelesaikan mata kuliah Topik Khusus di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan.
Tidak lupa penulis ucapkan terimakasih kepada Bapak Dosen yang telah
membimbing penulis selama melakukan penyusunan proposal dengan penuh
tanggung jawab. Ucapan terimakasih pula penulis sampaikan kepada semua pihak
yang telah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam pengerjaan
proposal Topik Khusus.
Proposal ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu diharapkan kritik
dan saran yang menunjang dalam penyempuran proposal ini, semoga proposal ini
dapat bermanfaat dan digunakan sebagaimana mestinya.

Mataram,

Juni 2015

Penulis

iii

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .....................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................ii
KATA PENGANTAR......................................................................... iii
DAFTAR ISI.................................................................................................iv
DAFTAR TABEL..........................................................................................v
DAFTAR GAMBAR....................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................vii
RINGKASAN.............................................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................1
1.1. Latar Belakang......................................................................................1
1.2. Tujuan dan Penggunaan........................................................................3
1.2.1. Tujuan Penelitian....................................................................... 3
1.2.2. Kegunaan Penelitian.......................................................................3
BAB II GAGASAN.......................................................................................4
2.1. Kondisi Kekinian..................................................................................4
2.2. Solusi Yang Pernah Ditawarkan...........................................................5
2.3. Kitosan Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Bahan Pangan........ 7
2.4. Ikan Belut Sawah (Monopterus albus)................................................9
2.5. Metode Yang Diterapkan....................................................................12
2.5.1. Penentuan Kadar Air.....................................................................12
2.5.2. Penentuan Kadar Protein..............................................................13
2.5.3. Penentuan Organoleptik................................................................13
BAB II PENUTUP......................................................................................14
3.1. Kesimpulan.........................................................................................14
3.2. Saran...................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iv

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Belut.......................................12

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Belut Sawah (Monopterus albus).........................................11

vi

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Kartu Kontrol Mata Kuliah Topik Khusus......................................................... 17

vii

PEMANFAATAN KITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET PADA

MASA SIMPAN KHUSUSNYA IKAN BELUT SAWAH (Monopterus albus)
SEGAR

RINGKASAN
Penggunaan bahan pengawet merupakan hal yang penting dalam
pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan
produk pangan. Namun , kebanyakan bahan pengawet yang digunakan adalah
pengawet sintetis. Seiring perkembangan pengetahuan dan kesadaran konsumen
akan dampak pengawet sistetis bagi kesehatan, sehingga masyarakat akhir-akhir
ini mulai menghindarinya. Hal ini menyebabkan masyarakat banyak beralih ke
pengawet alami yang aman bagi kesehatan. Salah satu bahan pengawet yang alami
yaitu dapat berupa kitosan yang berasal dari hasil pengolahan limbah cangkang
udang. Beberapa produk yang yang telah diaplikasikan kitosan sebagai bahan
antimikroba (pengganti formalin dan boraks) adalah ikan, daging, produk bakso,
produk sosis dan lain-lain. Produk perikanan merupakan produk yang mudah
mengalami kerusakan, salah satunya yaitu Ikan belut sawah (Monopterus albus).
Ikan belut sawah (Monopterus albus) merupakan ikan air tawar yang sering
didapatkan di sawah penduduk bersama ikan tawar lainnya. Ikan belut ini kaya
akan kandungan gizinya, terutama pada kandungan proteinnya. Kandungan gizi
tinggi dan memiliki kadar air yang tinggi pula, memungkinkan ikan mudah
mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroorganisme sebelum diolah
menjadi produk siap makan, sehingga ikan ini memiliki peluang untuk diolah
lebih lanjut, guna mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpannya.
Sehingga perlu untuk dilakukan beberapa penanganan seperti pengawetan dengan
menggunakan pengawet alami kitosan pada produk daging ikan belut sawah
(Monopterus albus) segar. Untuk mengetahui mutu dari ikan belut dengan
menggunakan pengawet alami kitosan, maka dilakukan penentuan kadar air,
penentuan kadar protein dan penentuan oraganoleptik berupa sifat fisik dari belut
yakni aroma, tekstur dan kenampakan.

viii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bahan pengawet merupakan bahan yang dapat memperpanjang masa
simpan suatu produk pangan sehingga bahan pengawet memiliki peranan penting
dalam industri pangan. Bahan pengawet yang digunakan dalam produk pangan
dapat berupa pengawet sintesis dan pengawet alami. Pengawet sintesis saat ini
telah digunakan secara luas dalam industri pangan. Hampir semua produk pangan
yang kita temui di pasaran mengandung bahan pengawet sintesis. Akan tetapi,
seiring perkembangan pengetahuan dan kesadaran konsumen terhadap bahaya
mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan-bahan pengawet sintetis dalam
waktu yang lama mengakibatkan produk makanan yang mengandung bahan
pengawet sintetis mulai dihindari. Penggunaan pengawet berbahan dasar alami
didasarkan atas tuntutan masyarakat yang umumnya lebih cenderung untuk
beralih ke bahan-bahan yang berasal dari alam dan aman bagi kesehatan.
Pengawet alami dapat kita temui dengan mudah di sekitar kita bahkan dapat
berasal dari limbah seperti kitosan yang berasal dari cangkang udang.
Kitosan merupakan salah satu pengawet alami yang berpotensi untuk
digunakan. Hal ini karena chitosan memiliki aktivitas sebagai antimikroba.
Menurut Morshed (2011) antibakteri kitosan dari kulit udang dapat menghambat
bakteri pembusuk pada makanan yang mengandung bakteri pathogen. Kitosan
berpotensi sebagai bahan pengawet alami yang aman digunakan sebagai bahan
pengawet makanan sehingga makanan dapat disimpan lebih lama. Aplikasi
penggunaan kitosan akhir-akhir ini telah banyak dikembangkan, karena kitosan
sendiri memiliki fungsi sebagai pengawet alami pengganti formalin, sehingga
sangat cocok digunakan dalam mengawetkan bahan pangan khususnya pada
produk perikanan seperti belut sawah.
Belut merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial untuk
dikembangkan. Permintaan belut terus meningkat dari tahun ke tahun. Data Dinas
Kelutan dan Perikanan (2011) menunjukkan peningkatan ekspor belut pada tahun
2007-2011 mengalami peningkatan sebesar 101,81%. Permintaan belut tidak

hanya datang dari luar tetapi permintaan dalam negeri pun melimpah seperti
Jakarta yang membutuhkan belut 20 ton per hari dan Yogjakarta yang
membutuhkan belut 30 ton per hari (WPI 2010).
Belut merupakan salah satu sumber protein hewani yang dapat dijadikan
sumber protein alternatif untuk pemenuhan gizi harian. Belut juga sangat kaya
akan zat besi dimana terkandung 20 mg/100 gram. Kandungannya tersebut lebih
tinggi dibandingkan dengan zat besi pada telur dan daging. Oleh sebab itu, dengan
mengonsumsi 125 gram daging belut per hari sudah dapat memenuhi kebutuhan
akan zat besi yakni 26 mg per harinya (Almatsier, 2010). Dari sisi ekonomi, belut
jauh lebih murah daripada daging sapi yang mencapai Rp. 100.000, 00, per
kilogram sedangkan harga belut berkisar Rp. 28.000, 00- Rp. 35.000,00 per
kilogram. Akan tetapi, belut mudah mengalami kerusakan sehingga diperlukan
pengolahan yang tepat.
Pengolahan belut umumnya dilakukan untuk konsumsi langsung sebagai
lauk. Upaya pengolahan belut perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu belut
dalam waktu yang lama sehingga jangkauan pemasaran belut lebih luas. Salah
satu penanganan yang biasa dilakukan untuk memperpanjang umur simpan belut
adalah dengan cara pengawetan. Beberapa pengawetan yang biasa dilakukan
adalah pengasapan, penggaraman, dan pengeringan. Akan tetapi, pengawetan
belut dengan teknik-teknik tersebut mengakibatkan perubahan tekstur, warna dan
citarasa belut yang dapat berdampak terhadap menurunnya penerimaan konsumen.
Selain itu, pengawetan belut dapat dilakukan dengan penambahan bahan
pengawet.
Penggunaan kitosan merupakan salah satu alternatif bahan pengawet alami
untuk pengawetan belut. Hasil penelitian Sedjati, Agustini dan Surti menunjukkan
kitosan dengan konsentrasi sebesar 0,5% efektif untuk menekan pertumbuhan
bakteri secara signifikan pada ikan teri asin kering selama penyimpanan suhu
kamar. Kajian mengenai pemanfaatan kitosan sebagai pengawet pada belut saat ini
masih sangat terbatas. Oleh karena itu perlu dilakukan kajian lebih jauh mengenai
pnegaruh penggunaan kitosan terhadap masa simpan belut.

1.2. Tujuan dan Kegunaan

1.2.1. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penulisan tugas topik khusus ini adalah untuk mengetahui
penambahan kitosan sebagai bahan pengawet antimikroba terhadap masa simpan
khususnya pada belut sawah (Monopterus albus) segar.
1.2.2. Kegunaan Penelitian
Manfaat dari penulisan ini adalah untuk memberikan informasi kepada
pembaca mengenai aplikasi kitosan sebagai bahan pengawet alami yang
memberikan masa simpan lebih panjang pada ikan belut dan mampu mengurangi
laju kerusakan oleh mikroorganisme pembusuk pada bahan pangan serta sebagai
alternatif pengganti formalin yang berbahaya bagi kesehatan dalam mengawetkan
ikan.

BAB II
GAGASAN
2.1. Kondisi Kekinian
Pangan yang aman dan bermutu serta bergizi tinggi sangat penting
peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan
serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Cahyo Suparinto dan Diana Hayati,
2006 : 55). Pangan merupakan sumber gizi manusia, selain itu juga merupakan
sumber pangan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan
bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya (Rokhima, 2014).
Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia
maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan makanan tersebut, selain itu
perubahan secara fisika-kimia juga dapat mempengaruhi kebusukan makanan
(Bell dkk., 2005). Hal ini yang menyebabkan segala macam metode pengawetan
bahan pangan dilakukan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan, yaitu
salah satunya dengan penambahan bahan pengawet.
Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan
menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya.
Atau dapat juga sebagai bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan
pangan dari pembusukan. Menurut peraturan Meneteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan yang
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Departemen THP FPIKIPB secara intensif telah melakukan riset bahan aktif untuk aplikasi produkproduk perairan guna menggantikan bahan-bahan kimia seperti formalin, klorin
dan sianida. Salah satu produk tersebut adalah kitosan.
Bahan pengawet kitosan ini telah banyak dilakukan sebagai bahan
tambahan pangan yang dapat memberikan masa simpan yang lebih lama daripada
yang tidak diberikan kitosan. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh
Fronthea Swastawati, Ima Wijayanti dan Eko Susanto (2008) menunjukkan bahwa
kitosan dari kulit udang bias menjadi edible coating untuk menghambat
pertumbuhan bakteri dan menambah daya awet produk perikanan. Dan menurut

penelitian yang dilakukan oleh Ariyani dan Yennie (2008) bahwa kitosan
mempunyai potensi untuk memperpanjang daya awet pindang ikan layang
(decapterus russelli), daya awet pindang yang dicelupkan kitosan adalah 3 hari
pada penyimpanan suhu kamar, sedangkan daya awet pindang kontrol hanya 1
hari.
Pembusukan ikan terjadi segera setelah ikan ditangkap atau mati. Pada
kondisi suhu tropik, ikan membusuk dalam waktu 12-20 jam tergantung spesies,
alat atau cara penangkapan. Pengolahan ikan agar lebih awet perlu dilakukan agar
ikan dapat tetap dikonsumsi dalam keadaan yang baik. Pada dasarnya pengawetan
ikan bertujuan untuk mencegah bakteri pembusuk masuk ke dalam ikan
(Rokhima, 2014). Oleh karena itu, berdasarkan hasil penelitian-penelitian
tersebut, bahwa kitosan perlu dikaji pemanfaatannya sebagai pengawet pada ikan
belut sawah. Dengan adanya kitosan, sangat efektif untuk menekan pertumbuhan
bakteri dan sebagai bahan pengganti bahan-bahan kimia seperti formalin dan
boraks.
2.2. Solusi Yang Pernah Diterapkan
Produk perikanan merupakan produk yang sangat mudah mengalami
kerusakan dan kebusukan, salah satu contoh produk perikanan yang mudah rusak
adalah ikan belut sawah. Ikan belut merupakan salah satu dari produk perikanan
yang berpotensi untuk dikembangkan. Permintaan belut terus meningkat dari
tahun ke tahun. Data Dinas Kelutan dan Perikanan (2011) menunjukkan
peningkatan ekspor belut pada tahun 2007-2011 mengalami peningkatan sebesar
101,81%. Permintaan belut tidak hanya datang dari luar tetapi permintaan dalam
negeri pun melimpah seperti Jakarta yang membutuhkan belut 20 ton per hari dan
Yogjakarta yang membutuhkan belut 30 ton per hari (WPI 2010). Permintaan
belut yang begitu banyak dari masyarakat, ikan belut sangat perlu diperhatikan
cara pengolahannya agar ikan belut memiliki masa simpan yang lama.
Masalah pengawetan bahan pangan akhir-akhir ini telah banyak dilakukan,
guna memperpanjang daya simpan suatu produk pangan. Bahan pangan yang
banyak mengandung nutrisi yang baik bagi kesehatan manusia, juga menjadi gizi

yang baik pula bagi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan tersebut. Hal ini
perlu ditanggulangi dengan berbagai cara penggunaan pengawetan pada bahan
pangan. Bahan pengawet terbagi menjadi dua macam yaitu bahan pengawet
sintetis dan bahan pengawet alami. Bahan pengawet sintetis merupakan bahan
pengawet yang dibuat oleh manusia dari campuran bahan-bahan kimia.
Sedangkan bahan pengawet alami merupakan bahan pengawet yang bersumber
dari alam sekitar. Penggunaan bahan pengawet alami lebih banyak diterapkan
karena bahan pengawet tersebut lebih aman dan sehat bagi konsumen. Sehingga
sangat baik diterapkan untuk pengolahan bahan pangan berbasis sehan dan aman
dikonsumsi.
Pengolahan ikan agar lebih awet perlu dilakukan agar ikan dapat tetap
dikonsumsi dalam keadaan yang baik. Pada dasarnya pengawetan ikan bertujuan
untuk mencegah bakteri pembusuk masuk ke dalam ikan. Nelayan biasanya
memberi es sebagai pendingin agar memperpanjang masa simpan ikan sebelum
sampai pada konsumen. Demikian pula dengan maraknya penggunaan bahan
tambahan pangan sebagai pengawet yang tidak diijinkan untuk digunakan dalam
makanan seperti formalin dan borak yang membahayakan bagi kesehatan.
Penggunaan anti mikroba yang tepat dapat memperpanjang umur simpan dan
menjamin keamanan produk pangan untuk itu diperlukan bahan anti mikroba
alternatif lain dari bahan alami yang tidak berbahaya bila dikonsumsi serta dapat
menghambat pertumbuhan mikroba dalam produk sehingga berfungsi untuk
menghambat kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba. Pada bahan yang
menunjukkan aktivitas anti mikroba dibutuhkan identifikasi lebih lanjut untuk
mengetahui komponen aktif anti mikrobanya, konsentrasi dan waktu yang
dibutuhkan untuk hasil yang optimum yang dibutuhkan untuk menghambat atau
membunuh mikroba targetnya. Dengan pengawetan maka nilai ekonomis ikan
akan lebih lama dibandingkan jika tidak dilakukan pengawetan (Mahatmanti,
Sugiyo dan Sunarto, 2009).
Penggunaan senyawa anti mikroba yang tepat dapat memperpanjang umur
simpan suatu produk serta menjamin keamanan produk. Untuk itu dibutuhkan
bahan alternatif lain sebagai anti mikroba yang alami sehingga tidak

membahayakan bagi kesehatan yaitu penggunaan kitosan untuk menghambat

aktifitas mikroba. Kitosan dapat disintesis dari kulit udang dan dari cangkang
binatang invertebrata lainnya seperti kepiting, rajungan, dan lain sebagainya. Kulit
udang yang mengandung senyawa kimia kitin dan kitosan merupakan limbah
yang mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang banyak, yang belum
termanfaatkan secara optimal (Mahatmanti, Sugiyo dan Sunarto, 2009).
2.3.

Kitosan Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Bahan Pangan

Udang merupakan salah satu komoditas penting dalam perikanan

Indonesia. Pabrik pembekuan udang di Indonesia mengolah udang untuk

keperluan ekspor dalam bentuk udang beku, limbah dari pengolahan udang ini
sebagian besar berupa kulit keras (bagian kulit dan kepala) sekitar 60-70% tidak
digunakan. Limbah udang merupakan sumber potensial dalam pembuatan khitin
dan kitosan (Indri Juliyarsi, 2009)
Secara umum, cangkang kulit udang mengandung 27,6% mineral, 34,9%
protein, 18,1% khitin dan komponen lain seperti zat terlarut, lemak dan protein
tercerna sebesar 19.4% (Suhardi, 1992 : dalam Rokhati, 2006). Oleh karena itu
untuk memperoleh (isolasi) khitin dari cangkang udang melibatkan proses-proses
pemisahan mineral (demineralisasi) dan pemisahan protein (deproteinasi). Proses
deproteinasi untuk menghilangkan kandungan protein dalam bahan baku yang
pada mulanya protein ini berikatan kovalen dengan khitin, menggunakan larutan
basa NaOH panas dalam waktu yang relative lama. Proses demineralisasi untuk
menghilangkan garam-garam inorganik atau kandungan mineral yang ada pada
khitin terutama CaCO3 menggunakan larutan asam HCl encer pada suhu kamar
(Rokhati, 2006).
Khitin merupakan senyawa yang stabil terhadap reaksi kimia, tidak
beracun (nontoxic) dan bersifat biodegradable. Khitin tidak larut dalam air
(bersifat hidrofobik), alkohol, serta tidak larut dalam asam maupun alkali encer.
Khitin dapat larut dengan proses degradasi menggunakan asam-asam mineral
pekat dan asam formiat anhidrous, namun tidak jelas apakah semua jenis khitin
dapat larut dalam asam formiat anhidrous (Meyers dan Lee, 1989 : dalam Rokhati,
2006)

Khitin memiliki

pengaturan

2,4-trans

substituen

dalam unit-unit

monosakaridanya dan sangat stabil terhadap umumnya reagensia, termasuk

larutan alkali dalam air. Khitosan diketahui sebagai khitin yang tiga dari empat
gugus asetilnya dihilangkan. Perlakuan lama terhadap khitin dengan larutan
NaOH pekat dan panas menghasilkan deasetilasi yang hampir sempurna tetapi
produknya mengalami degradasi (Rokhati, 2006).
Dari khitin dapat dihasilkan khitosan dengan menghilangkan gugus asetil
(CH3-CO) sehingga molekul dapat larut dalam larutan asam, proses ini disebut
sebagai deasetilasi, yaitu menghasilkan gugus amina bebas (-NH) agar kitosan
memiliki karakteristik sebagai kation. Secara umum derajat deasetilasi untuk
khitosan sekitar 60 %, dan sekitar 90 100 % untuk kitosan yang mengalami
deasetilasi penuh. Harga ini tergantung dari bahan baku khitin yang digunakan
dan proses yang dijalankan (Suhardi,1992 : dalam Rokhati, 2006 : Hal. : 54-58)
Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin yaitu produk
samping dari proses pengolahan udang dan rajungan. Kitosan memiliki muatan
positif yang kuat yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain, serta
mudah mengalami degrasasi secara biologis dan tidak beracun. Kitosan sebagai
bahan pengawet alami yang aman digunakan dapat digunakan sebagai bahan
pengawet makanan sehingga makanan dapat disimpan lebih lama (Indri Juliyarsi,
2009).
Reaksi pembentukan kitosan dari chitin merupakan reaksi hidrolisa suatu
amida oleh suatu basa. Khitin bertindak sebagai amida dan NaOH sebagai
basanya. Mula-mula terjadi reaksi adisi, dimana gugus OH- masuk ke dalam
gugus NHCOCH3 kemudian terjadi eliminasi gugus CH3COO- sehingga
dihasilkan suatu amida yaitu kitosan (Wardaniati, dan Setyaningsih, 2009).

Reaksi Pembentukan Kitosan dari Khitin :

Chitin
Chitosan
Gambar 1. Reaksi pembentukan chitosan dari chitin (Wardaniati, dan
Kitosan sangat
Setyaningsih,
2009) berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba,
karena mengandung enzim lysosim dan gugus aminopolysacharida yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba dan efisiensi daya hambat kitosan terhadap
bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan kitosan. Kemampuan dalam
menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan
positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. Salah satu
mekanisme yang mungkin terjadi dalam pengawetan makanan yaitu molekul
kitosan memiliki kemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa pada permukaan
sel bakteri kemudian teradsorbi membentuk semacam layer (lapisan) yang
menghambat saluran transportasi sel sehingga sel mengalami kekurangan
substansi untuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel. Selain telah
memenuhi standard secara mikrobiologi ditinjau dari segi kimiawi juga aman
karena dalam prosesnya kitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer (1%)
hingga membentuk larutan kitosan homogen yang relative lebih aman
(Wardaniati, dan Setyaningsih, 2009).
Pemanfaatan kitosan sangat banyak diantaranya, untuk pengawet makanan
(pengganti formalin dan boraks), pengolahan limbah, obat pelangsing, kosmetik,
dan lain sebagainya. Kitosan mempunyai gugus aktif yang akan berikatan dengan
mikroba sehingga kitosan juga mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Satu
hal yang sangat melegakan adalah kitosan sama sekali tidak berefek buruk. Saat
ini, kitosan telah diproduksi secara industri di negara-negara maju terutama
Jepang dan Amerika Serikat dan mengalami peningkatan yang cukup tajam.
Kitosan ini merupakan bahan yang sumbernya melimpah dan dapat diperbaharui,
maka dalam situasi pengurangan sumber-sumber alam yang berkelanjutan serta
perkembangan bioteknologi yang demikian pesat menjadikan pemanfaatan

sumber daya alam alternatif seperti limbah kulit udang merupakan hal yang sangat
diperlukan (Mahatmanti, Sugiyo dan Sunarto, 2009).
2.4.

Ikan Belut Sawah (Monopterus albus)

Ikan belut sawah sudah dikenal lama oleh masyarakat sejak dahulu kala.

Ikan ini sangat mudah ditemukan di sawah penduduk, bersamaan dengan ikan
tawar lainnya. Belut termasuk jenis ikan air tawar dari Famili Synbranchidae dan
tergolong Ordo Synbranchordae, yakni jenis ikan yang tak mempunyai sirip untuk
bergerak. Tubuh belut tidak bersisik, memiliki dubur yang terletak jauh
dibelakang badan. Tempat hidupnya air tawar yang berlumpur, juga ditemukan di
sungai atau rawa-rawa air tawar maupun payau (Sarwono, 2005).
Secara taksonomi, belut termasuk ke dalam Kelas Pisces akan tetapi ciri
fisiknya sedikit berbeda dengan Kelas Pisces lainnya. Tubuhnya hampir
menyerupai ular, yaitu gilig (silindris) memanjang. Sirip duburnya telah
mengalami perubahan bentuk menyerupai lipatan kulit tanpa adanya penyangga
jari-jari keras atau lemah. Sirip dada dan sirip punggung hanya berbentuk
semacam guratan kulit yang halus. Bentuk ekor pendek dan tirus, badan lebih
panjang daripada ekornya (Roy 2009). Klasifikasi belut menurut Saanin (1968)
dapat dilihat di bawah ini:
Kingdom
: Animalia
Filum
: Vertebrata
Kelas
: Pisces
Subkelas
: Teleostei
Ordo
: Synbranchoidea
Famili
: Synbranchoidae
Genus
: Monopterus
Spesies
: Monopterus albus
Habitat yang disenangi ikan belut adalah sawah yang berpengairan teknis
(cukup air), kaya dengan bahan organik, dan bersuhu relatif tinggi (>26 C)
(Affandi et al.2003). Tubuh belut tidak bersisik, hanya dilapisi kulit yang hamper
mirip dengan plastik. Umumnya warna kulit belut kuning kecoklatan ketika muda
dan menjadi agak coklat gelap ketika dewasa. Warna kulit terlihat berkilau dengan
gurat sisi yang tampak jelas untuk menjaga keseimbangan belut. Ukuran kepala
belut biasanya lebih besar atau sedikit lebih tinggi daripada tubuhnya. Bentuknya
agak membulat dan semakin meruncing ke arah mulut. Kedua matanya terlihat

10

kecil, dilindungi keriputan kulit yang sedikit menebal pada bagian luar (Roy
2009).
Panjang tubuh belut bisa mencapai 90 cm. Panjang tubuh belut selalu
sebanding dengan ukuran lingkar tubuhnya. Belut yang memiliki lingkar tubuh
besar memiliki ukuran tubuh lebih panjang dibandingkan dengan belut yang
memiliki lingkar tubuh kecil. Bagian mulut dilengkapi dengan gigi-gigi runcing
kecil-kecil berbentuk kerucut dengan bibir berupa lipatan kulit yang lebar
disekitar mulut. Belut termasuk hewan karnivora, memiliki lambung yang besar,
palsu, tebal, dan elastis (Roy 2009). Affandi et al. (2003) menyatakan bahwa hasil
analisis isi lambung belut mengungkapkan bahwa ikan belut sawah termasuk ikan
karnivora dengan makanan utama annelida (di persawahan dataran rendah) dan
larva insekta (di persawahan dataran tinggi). Kenampakan belut disajikan pada
Gambar 1.

Gambar 1 Belut sawah (Monopterus albus)

Belut merupakan salah satu dari produk perikanan yang berpotensi untuk
dikembangkan. Permintaan belut terus meningkat dari tahun ke tahun. Data Dinas
Kelutan dan Perikanan (2011) menunjukkan peningkatan ekspor belut pada tahun
2007-2011 mengalami peningkatan sebesar 101,81%. Permintaan belut tidak
hanya datang dari luar tetapi permintaan dalam negeri pun melimpah seperti
Jakarta yang membutuhkan belut 20 ton per hari dan Yogjakarta yang
membutuhkan belut 30 ton per hari (WPI 2010). Permintaan belut yang begitu
banyak dari masyarakat, ikan belut sangat perlu diperhatikan cara pengolahannya
agar ikan belut memiliki masa simpan yang lama.
Berbagai macam cara pengolahan daging ikan belut yang umum dilakukan
untuk memperpanjang masa simpannya antara lain pengasapan, penggaraman,

11

penggorengan dan lain sebagainya. Daging ikan belut memiliki banyak

kandungan nutrisi yang baik akan kesehatan Antara lain sebagai berikut.
Tabel 1. Kandungan gizi belut.
Zat Gizi
Kalori

Kandungan gizi per 100 g daging

303 kal

Protein
Lemak
Karbohidrat

14,0 g
27,0 g
0g

Fosfor
Kalsium
Zat besi

200 mg
20 mg
1,0 mg

Vitamin A
Vitamin B1

1.600 S.I.
010

Vitamin C

2 mg

Air
58,0 mg
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1989)
Kandungan nutrisi yang tinggi pada ikan belut menyebabkan belut sangat
mudah ditumbuhi mikroorganisme yang dapat mengakibatkan kerusakan belut
dan mempercepat pembusukan belut sehingga belut tidak layak dikonsumsi.
Selain itu, kadar air yang tinggi menyebabkan belut mudah rusak, dimana kadar
air yang tinggi akan mengundang banyak mikroorganisme untuk tumbuh dan
berkembangbiak pada belut. Oleh karena itu, dibutuhkan pengolahan yang tepat
agar belut tidak mudah cepat rusak.
2.5. Metode Yang Diterapkan
2.5.1. Penentuan Kadar Air
Penentuan kadar air dalam hal ini yaitu menggunakan metode oven
(thermogravimetri). Pada metode ini, bahan dipanaskan pada kondisi tertentu dan
kehilangan berat bahan diukur sebagai kadar air. Metode pengeringan ini sangat
sederhana, relative cepat dan dapat digunakan untuk jumlah sampel yang banyak.
Analisis kadar air sangat perlu dilakukan baik pada bahan pangan kering maupun
bahan pangan segar. Umumnya pada bahan pangan kering, kadar air sering
dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat penyimpanan. Bahan
pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dikurangi sampai batas tertentu.

12

Sedangkan pada bahan pangan segar, kadar air bahan pangan erat hubunganya
dengan mutu organoleptiknya. Sehingga penentuan kadar air pada ikan belut
sawah digunakan untuk menentukan pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar
air ikan belut sawah. Menurut Sandjaja dan Atmarita (2009) hal ini disebabkan
karena kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut.
2.5.2. Penentuan Kadar Protein
Kadar protein ikan belut dapat diukur dengan menggunakan metode
kjedhal. Tahapan analisis protein dengan menggunakan metode kjedhal meliputi
destruksi, destilasi dan titrasi. Destruksi bertujuan melepaskan unsur N dari
protein yang diubah menjadi amonium sulfat. Pada tahap destilasi amonium sulfat
diubah menjadi amonia yang ditangkap oleh larutan asam standar berlebih, sisa
asam yang tidah bereaksi dengan amonia dititrasi sehingga dapat diketahui jumlah
amonia dari N protein pada sampel. Metode kjeldahl merupakan metode yang
sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa
yang mengandung nitrogen. Sehingga penentuan kadar protein ini untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kandungan protein pada ikan
belut. Hal ini karena belut merupakan bahan pangan yang banyak mengandung
protein, sehingga perlu dilakukan analisa lebih lanjut.
2.5.3. Penentuan Organoleptik
Penentuan organoleptik pada ikan belut yang ditambahkan kitosan sebagai
bahan antimikroba atau sebagai bahan pengawet untuk memperpanjang masa
simpan dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen atau fanelis
terhadap belut yang telah dilakukan berbagai macam konsentrasi kitosan.
Penentuan organoleptik ini meliputi aroma, tekstur, dan kenampakan (dapat
berupa lendir). Dari hasil penentuan organoleptik dapat mempengaruhi mutu dan
masa simpan pada ikan belut segar.

13

BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Berdasarkan kajian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai
berikut :
a. Produk perikanan merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan
dan kebusukan, sehingga perlu dilakukan penanganan lebih lanjut
b. Alternative penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet alami (pengganti
formalin dan boraks) mampu mempertahankan masa simpan beberpa
produk perikanan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi.
c. Penggunaan kitosan memungkinkan dapat diaplikasikan pada ikan belut
untuk mempertahankan mutu orgnoleptik dan masa simpan ikan.
3.2. Saran
Perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut mengenai penggunaan kitosan
terhadap ikan belut segar untuk mempertahankan mutu organoleptik dan masa
simpan ikan belut segar.

14

DAFTAR PUSTAKA
Affandi R, Ernawati Y, Wahyudi S. 2003. Studi eko-biologi belut sawah
(Monopterus albus) pada berbagai ketinggian tempat di kabupaten subang,
jawa barat. Jurnal Iktiologi Indonesia. Vol. 3 (2): 49-56.
Almatsier S. 2006.
Utama.

Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Bell, C., Neaves, P., dan Williams, A. P. 2005. Food Microbiology and Laboratory
Practice. Blackwell Publishing. United Kingdom
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta: Bhratara.
F Mahatmanti, Widhi, dkk. 2009. Sintesis Kitosan dan Pemanfaatannya Sebagai
Anti Mikroba Ikan Segar. Semarang : Fakultas MIPA UNNES.
Juliyarsi, Indri,dkk. 2008. Sosialisasi Pemanfaatan Limbah Udang (Kitosan)
Sebagai Food Preservatives Alami Kepada Produsen Bakso Sapi Di
Kelurahan Jati Padang. DIPA Unand Program Kompetitif Universitas
Andalas.
Linawati, H. 2006. Chitosan Bahan Alami Pengganti Formalin. Departemen
Teknologi Perairan (THP) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor (FKIK-IPB). http://www.kompas.com/kesehatan/news /
0601/07/085109.htm
Rokhati, N. 2006. Pengaruh Derajat Deastilasi Khitosan dari kulit udang terhadap
aplikasinya sebagai pengawet makanan. Reaktor, 10 (2) : 54-58.
Rokhima, Ima. 2014. Efektifitas Perendaman Ikan Segar Dalam Larutan Chitosan
Dari Limbah Cangkang Udang Terhadap Sifat Fisik Ikan Segar. Jurusan
Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Keolahragaan, Universitas
Negeri Semarang. Semarang
Roy R. 2009. Budi Daya dan Bisnis Belut. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Saanin H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I. Jakarta: Bina Cipta.
Sandjaja dan Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT
Kompas Media Nusantara. Jakarta.
Sarwono B. 2005. Budidaya Belut dan Sidat. Ed ke- 24. Jakarta: Penebar
Swadaya.

15

Sedjati, Sri, dkk. 2007. Studi Penggunaan Khitosan Sebagai Anti Bakteri
Pada Ikan Teri (Steleporus heterolobus) Asin Kering Selama
Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal Pasir Laut Vol. 2, No. 2, Januari
2007
Soegiarto, R.A., L.M.E. Puswijantiningsih dan Sinung Pranata. 2013. Aplikasi
Kitosan Sebagai Pengawet Alami Dari Kulit Udang Dogol (Metapenaeaus
Monoceros Fab.) Pada Sosis Daging Sapi. Jurnal Ilmiah Biologi, Fakultas
Teknologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta
Suparinto, Cahyo dan Diana
Yogyakarta : Kanisius

Hayati.

2006.

Bahan Tambahan Pangan.

Swastawati, F., Ima Wijayanti dan Eko Susanto. 2008. Pemanfaatan Limbah Kulit
Udang Menjadi Edible Coating Untuk Mengurangi Pencemaran
Lingkungan. 4 (4) : 101-106.
Wardaniati , RA dan Sugiyani Setyaningsih. 2009. Pembuatan Chitosan dari
Kulit Udang dan Aplikasinya Untuk Pengawetan Bakso. Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik Undip Semarang. Semarang
Warta Pasar Ikan (WPI). 2010. Belut dan Sidat Permintaanya Semakin Meningkat.
Edisi April Vol. 80. Jakarta: Direktorat Pemasaran Dalam Negeri.

16