Mahasiswa IPB Kreasikan pada Susu Bubuk

Jumat, 12 Agustus 2011 | 15:55 WIB

JAKARTA, KOMPAS.com - Susu termasuk pangan yang hampir sempurna, karena

mengandung hampir semua nutrien khususnya asam amino yang dibutuhkan oleh
manusia. Protein adalah salah satu komponen utama penyusun sel tubuh manusia,
sehingga protein merupakan kebutuhan yang sangat penting.
Salah satu penelitian menunjukan bahwa pupa ulat sutera memiliki kandungan nutrisi
yang baik, terutama kandungan proteinnya. Kadar protein tepung pupa adalah 78,58
persen. Kandungan protein pupa ulat sutera diteliti lebih baik dari protein kacang
kedelai, ikan, dan daging sapi. Selain itu, tingkat kecernaan protein pupa juga sangat
tinggi yaitu 91,90 persen.
Pupa ulat sutera pun memiliki kandungan gizi yang baik, karena memiliki kandungan air,
kitin, protein larut air, karbohidrat, asam amino, dan vitamin yang seimbang. Vitamin
yang dikandung pupa antara lain vitamin C, vitamin B2, asam nikotinat, asam folat, dan
vitamin B1.
Pupa ulat sutera juga memiliki kandungan asam amino esensial seperti lisin, isoleusin,
leusin, valin, metionin, threonin, dan kandungan asam amino nonesensial seperti glisin,
serin, dan alanin. Kandungan asam glutamat pupa cukup tinggi yaitu 1,37 persen. Pupa
mengandung mineral esensial Na, K, Ca, dan P.
Pemanfaatan limbah pupa sebagai pangan komersial, telah dilakukan di beberapa
negara. Kendatipun pupa ulat sutera memiliki kandungan nutrisi yang baik,
pengembangan produk pangan asal serangga belum berkembang pesat di negaranegara Asia Tenggara, seperti Indonesia, karena pangan asal serangga tidak umum
dikonsumsi di Indonesia.
Mahasiswa IPB dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (IPTP)
Fakultas Peternakan yang terdiri dari M. Sarwar Khan, Ribka, Acep Usman A, Ulfa
Ni'mal Aulia, dan Ryan Pratama memanfaatkan hasil ikutan pupa ulat sutera dari
industri benang sutera sebagai suplemen susu bubuk.
Susu bubuk tinggi protein kini menjadi kebutuhan di kalangan masyarakat. Namun
harga susu tersebut tergolong mahal karena menggunakan sumber fortifikasi yang

relatif mahal seperti whey dan casein. Pemanfaatan sumberdaya alam dari limbah
pemintalan benang sutera berupa pupa ulat sutera (Bombyx mori) sebagai sumber
protein pangan yang tinggi belum dilakukan.
Menurut Sarwar, Jumat (12/8), melalui surat elektronik kepadaKompas, penelitian ini
dirumuskan berdasarkan potensi sumberdaya alam dari hasil ikutan pengolahan
benang sutera berupa pupa ulat sutera yang layak dikembangkan sebagai sumber
protein pangan. Pemanfaatan hasil ikutan pupa ulat sutera (Bombyx mori) sebagai
bahan fortifikasi protein, akan memberikan nilai tambah ekonomis bagi petani/peternak
yang tergabung dalam industri pemintalan benang ulat sutera.
"Selain itu, pengaplikasian isolat protein tepung pupa sebagai bahan fortifikasi susu
bubuk, diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi susu bubuk tanpa banyak
mempengaruhi karakteristik sensori produk. Selain karakteristiknya yang baik, isolat
protein pupa merupakan bahan fortifikasi yang aman untuk dikonsumsi, tidak seperti
beberapa kasus yang telah ditemui yaitu dengan penambahan melamin yang sangat
membahayakan kesehatan konsumen," ujarnya.

Pembuatan isolat protein pupa terdiri atas dua tahap utama, yaitu pembuatan tepung
pupa dan ekstraksi protein. Pembuatan tepung pupa diawali dengan proses perebusan (
100 derajat Celcius selama 15 menit) terhadap pupa yang telah terlepas dari sisa
lapisan kokon.
Perebusan pada suhu tinggi ini, bertujuan untuk membunuh mikroba patogen yang ada
pada pupa. Setelah itu dilakukan proses pengeringan menggunakan oven bersuhu 60
derajat Celsius selama 24 jam, sehingga kadar air dalam pupa akan jauh berkurang
dan mencegah terjadinya pembusukan pupa.
Kemudian, pupa yang sudah kering melalui proses pemblenderan sehingga
terbentuklah tepung pupa yang lebih mudah disimpan dan diaplikasikan.
Kualitas tepung pupa dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti bahan baku pupa, proses
pembuatan bubuk, dan penyimpanan bubuk. Pupa ulat sutera memiliki nilai gizi yang
baik,
Hasil analisis terhadap komposisi nutrisi tepung pupa menunjukkan, bahwa kandungan
protein kasar pada tepung pupa sangat tinggi berkisar antara 60.06 - 61.47 persen. Nilai
ini lebih tinggi dari protein kedelai yang hanya mengandung 39-41 persen. Kandungan

protein dalam tepung pupa ini lebih rendah dari kandungan protein tepung pupa hasil
penelitian sebelumnya, sebesar 76,95 persen.
Pemasakan awal memengaruhi kandungan protein karena adanya denaturasi protein
dan juga reaksi Maillard. Tepung pupa ulat sutera ini kemudian diaplikasikan pada susu
dengan cara mengisolat protein yang terkandung dalam bubuk pupa. Isolat protein yang
berhasil didapatkan memiliki rendemen 12.25 persen dengan kadar protein dalam
aplikasi pencampuran.
Penambahan isolat protein tepung pupa ke dalam susu menunjukkan adanya
peningkatan kadar protein pada susu bubuk sebesar 4,83 persen padahal susu segar
mengandung protein sebesar 2,7 persen. Setelah diproses dengan pengeringan, susu
bubuk terbentuk dengan kandungan protein sebesar 23 persen. Dengan fortifikasi isolat
protein pupa ulat sutera meningkatkan kandungan protein susu bubuk menjadi 28,32
persen.
Berkat karyanya ini, M. Sarwar dan kawan-kawan, termasuk peneliti muda IPB yang
menjadi perwakilan Indonesia dalam Tri University International Join Seminar and
Symposium di JiangSu-China pada Oktober 2011 nanti.
Editor

: Agus Mulyadi