Laporan Tugas Akhir Pembuatan Gelatin Dari Tulang Ikan Air Tawar (Anabantidae)

perpustakaan.uns.ac.
id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN GELATIN dari TULANG IKAN AIR TAWAR
(Anabantidae)
Disusun Oleh :
HARIYANTO
I8307060
YOSAFAT JOKO SAMBUDI
I8307091
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KEMEI\{TERIAN PENDIDIKAI\I NASIONAL

UNIVERSITAS SEBELAS MARET
FAKULTAS TEKI\IIK JURUS$I TEKNIK KIMIA
FROGRAM STUDI I'In TEKNIK KIMTA
.IL In &ftrnrfffo. 36 A Stttv*;arta,Telp- p27l632772
LEMBAR PENGNSAIIAN
LAPORAN TUGAS AKIIIR
Nama /
l,
NIM
Hariyanto
(18307060)
Sambudi (I8307091)
Pembuatan Celatin dari Tulang Ikan Air Tawar
2. Yosafat Joko
Judul Tugas Akhir
(Anabawidae)
Tanggal Ujian Pendadaran
l7
Dosen Pembimbing
Ir. Nunik Sri Wahjuni, M.Si
Januari 201
Surakarta Januari 2011
6
I
trl
I
ri,
TEKNIK
[SilA
19560811 198601
199802 2 001
Dosen Penguji
4t4
*-r,
lr, Paryaqto.M,S,
MP 19580425 198601 I
001
NIP 19730306 199802 2 001
commit to user
digilib.uns.ac.id
LBMBAR KONSULTASI
TUGAS AKHIR
Hariyanto (18307060)
Joko Sambudi 08307091)
Yosafat
2.
Pembuatan gelatin dari tulang ikan air tawar
Nama
1.
Judul TA
Tanggal Mulai Bimbingan
Pembimbing
No.
Tanggal
2l -J4pto
26- tYuo
Ir. Nunik Sri Wahjuni,MSi

Paraf
Konsultansi
Mhs
&
ncnvt'SuiJv--rVwc.l
I
t^tne^
Wuvoq^
-5
fu't1*to
tt- tz'u,
pUiz-'rt""'7* (toY4
dre{a'b$'
Babf Pe^dah*\"''Pl^ufi
T.if
-^"9"'hl^^
ib
20 -lz'2pu
3l-lt-sto
Eob
.l-
g;!bff.-h"'tt Yrydu'a'a
t-trt
Co'^W6"
-&
Dosen
Ket.
AL
(y
& tu
& e&
e-
#-
Q.
e.
s b-la^
Dinyatakan selesai
Tanggal:
2a.twua'"
Dosen Pembimbing
2ott
commit to user
NrP 19560811 198601 2 001
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Hariyanto,
Yosafat Joko Sambudi., 2011, Laporan Tugas Akhir
PEMBUATAN GELATIN dari TULANG IKAN AIR TAWAR, Program
Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
selain sebagai komoditi ekspor. Ikan selain mempunyai rasa yang enak, juga
mempunyai kandungan gizi yang sangat berguna. Pada dasarnya pengolahan ikan
bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan. Gelatin adalah sejenis
protein yang dapat diekstraksi dari tulang. Gelatin di dalam tulang diekstrak
dengan air panas yang bersuhu 60-100C. Ekstraksi yang baik dapat
menghasilkan rendemen 14-15% (dihitung dari berat tulang). Ekstraksi gelatin
dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah pengolahan ikan.
Tujuan percobaan ini adalah menentukan proses apakah yang paling baik,
serta menentukan waktu yang diperlukan untuk mendapatkan hasil yang baik.
Proses yang dilakukan melalui 4 tahapan yaitu degreasing, demineralisasi,
ekstraksi, dan pengeringan. Proses degreasing meliputi pembersihan tulang
dengan cara merendam dalam air mendidih selama 30 menit kemudian
ditiriskan. Proses demineralisasi meliputi merendam tulang dalam larutan HCl 5
%, mencuci, meniriskan, dan pemotongan. Dan untuk pengadukan dilakukan
penumbukan tulang menjadi bubuk. Proses ekstraksi meliputi merangkai alat dan
bahan, kemudian mengekstraksi pada suhu 90o C selama (2, 3, 4 jam), dan untuk
pengadukan ekstraksi dengan diaduk, selanjutnya menyaring hasil ekstraksi dan
dipekatkan dipekatkan. Proses pengeringan meliputi mengeringkan hasil pekat
dalam oven pada suhu 50oC selama 24 jam. Kemudian menggiling untuk
memperkecil ukuran dan menganalisa hasil yang terbaik.
Dari percobaan diketahui bahwa proses yang paling baik adalah dengan
pengadukan perbandingan 1:3 selama 4 jam. Dan dari hasil uji organoleptik dapat
dikatakan bahwa produk yang paling disukai responden dan mendekati produk
pasaran adalah produk gelatin yang diperoleh dari ekstraksi dengan pengadukan.
commit to user
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Hariyanto, Yosafat Joko Sambudi., 2011, Final Report " The MAKING of
GELATIN from FRESHWATER FISH BONE", Diploma III Program of
Chemical Engineering, Faculty of Engineering, Sebelas Maret University
Fish is a food that is consumed many people other than as an export
commodity. Fish not only has good taste, it also has nutrients that are very useful.
Basically, fish processing aims to prevent damage or decay. Gelatin is a protein
that can be extracted from the bone. Gelatin in the bones was extracted by hot
water at a temperature 60-100 C. A good extraction can result in 14-15% yield
(calculated from the weight of bone). Extraction of gelatin from fish bones is a
business of fish processing waste.
The purpose of this experiments is to determine whether the best processes,
and determine the time it takes to get good results.
The process is done through 4 stages of degreasing, demineralization,
extraction, and drying. Degreasing process includes cleaning the bone by soaking
in boiling water for 30 minutes and then drained. The process involves
immersing the bone demineralization in 5% HCl solution, wash, drain, and
cutting. And for stirring performed bone pulverization process into a powder.
Extraction process involves stringing tools and materials, then extracting at a
temperature of 90 C for (2, 3, 4 hours), further refine the extracted and
concentrated. The process of drying involves drying the solid in an oven at a
temperature of 50oC for 24 hours. It was grinded to reduce size and analyze the
best results.
From the experiments it was found that the process is best with a 1:3 ratio
stirring for 4 hours. And from the results of sensory test can be said that the
respondents most preferred products and product closer to market is a product
obtained from the extraction of gelatin with stirring.
commit to user
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga kami
dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya penyusunan Laporan
Tugas Akhir ini.
Penulisan Laporan Tugas Akhir ini tidak akan berjalan lancer tanpa
dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu kami ingin
menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Dwi Ardiana S., S.T.,M.T., selaku Ketua Jurusan Diploma III Teknik
Kimia UNS Surakarta.
2. Ibu Ir. Nunik Sri Wahjuni,MSi., selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang
senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan
Laporan Tugas Akhir ini.
3. Keluarga atas doa, dukungan moril dan materiilnya.
4. Teman-temanku angkatan 2007 Diploma III Teknik Kimia yang selalu
memberi dukungan dan semangat
5. Dan seluruh pihak yang terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu
yang telah membantu kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam
penyusunan laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik dari semua pihak untuk
menyempurnakan laporan ini.
Dan akhirnya kami selaku penyusun mohon maaf kepada semua pihak,
apabila dalam kami melakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan laporan ini
terdapat kesalahan. Kami berharap laporan ini dapat bermaanfaat bagi kita semua.
Surakarta, januari 2011
Penyusun
commit to user
iv
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN ii
LEMBAR KONSULTASI .. iii
KATA PENGANTAR .. iv
DAFTAR ISI v
DAFTAR TABEL. vi
DAFTAR GAMBAR vii
INTISARI viii
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang . 1
Perumusan Masalah .. 3
Tujuan 3
Manfaat . 3
BAB II
LANDASAN TEORI
Tinjauan Pustaka 4
Kerangka Pemikiran .. 20
BAB III
METODOLOGI
Alat dan Bahan .. 21
Lokasi 21
Cara Kerja .. 22
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN.. 27
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan 30
Saran .. 30
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to
v user
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1. Reaksi kimia pembentukan Gelatin. .12
Gambar II.2. Struktur kimia Gelatin12
Gambar II.3. Jenis-jenis ikan air tawar....16
Gambar II.4. Ekstraksi Soxhlet17
Gambar III.1. Blok diagram proses pembuatan gelatin 25
commit to user
vii
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel IV.1. Hasil proses ekstraksi berdasarkan perbedaan
proses ekstraksi ..................................................................................... 26
Tabel IV.2. Hasil proses ekstraksi berdasarkan perbedaan
waktu ekstraksi....................................................................................... 27
Tabel IV.3. Hasil analisa pada gelatin .............................................................. 27
Tabel IV.4. Hasil Uji Organoleptik gelatin ....................................................... 28
vi
commit to user
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir

Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar (Anabantidae)
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
selain sebagai komoditi ekspor. Ikan selain mempunyai rasa yang enak, juga
mempunyai kandungan gizi yang sangat berguna. Menurut Junianto (2003) ikan
dengan kadar protein lebih dari 15% adalah ikan berkadar protein tinggi jika
kurang dari 15% adalah termasuk berkadar lemak tinggi, 5-15% berkadar lemak
sedang dan jika kurang dari 5% adalah berkadar lemak rendah.Protein ikan
menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan
manusia. Kandungan protein ikan relatif besar yaitu antara 15-25% tiap 100 gr
dagingikan. Selain itu protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir
semuanya diperlukan oleh manusia. Protein ikan banyak mengandung asam amino
esensial dan kandungan asam amino ini sangat bervariasi tergantung pada jenis
ikan. Secara umum kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin
tetapi kurang akan kandungan triptofan. Protein ikan dapat diklasifikasikan
menjadi protein miofibril, sarkoplasma dan stroma. Komposisi ketiga jenis protein
pada daging ikan terdiri dari 65-75% miofibril, 20-30% sarkoplasma, dan 1-3%
stroma. Lemak pada daging ikan terdiri dari 95% trigliserida dan asam-asam
lemak penyusunnya berantai lurus. Kandungan lemak pada daging ikan berwarna
merah lebih tinggi dari pada daging ikan berwarna putih, tetapi pada daging ikan
berwarna merah kandungan proteinnya lebih sedikit dibandingkan dengan ikan
berwarna putih. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan
jenis asam lemak tidak jenuh yang paling banyak adalah asam linoleat, linoleat
dan arachidonat. Ketiga jenis asam lemak ini merupakan asam lemak essensial
(Junianto, 2003).
Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan.
Sehingga ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan
makanan lain. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.
commit to user
D3 Teknik Kimia
1
Universitas Sebelas Maret Surakarta
digilib.uns.ac.id
2
Laporan Tugas Akhir

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi diperlukan
perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan
bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam
yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan
ikan. Pada dasarnya pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau
pembusukan.
Gelatin adalah sejenis protein yang dapat diekstraksi dari tulang. Produk ini
digunakan
untuk
keperluan pengolahan pangan,
kosmetika
dan media
mikrobiologis. Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu
60-100C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14-15% (dihitung
dari berat tulang) (Anonima, 2010).
Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah
pengolahan ikan. Selama ini tulang ikan sebagai limbah belum termanfaatkan
secara optimal, yaitu hanya digunakan untuk bahan pembuatan pakan atau pupuk
sehingga nilai ekonomisnya sangat kecil. Selain itu, pemanfaatan tulang ikan
sebagai bahan baku gelatine merupakan pengolahan bersih (cleaner production)
dari pengolahan ikan. Produksi bersih merupakan konsep pengolahan untuk
mengurangi dampak terhadap pencemaran lingkungan.
Produksi gelatin dari tulang ikan yang sangat besar, dapat membantu
pemerintah dalam meningkatkan pendapatan domestik brutonya. Kebutuhan
gelatin di Indonesia diimpor dari beberapa Negara seperti Cina, Australia, dan
beberapa Negara Eropa. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) 2007,
jumlah impor gelatine mencapai 2.715.782 kg dengan nilai 9.535.128 dolar AS,''
Kabid Agroindustri Perikanan dan Peternakan Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi (BPPT), IrshanZainuddin, di lokasi pilot plant pengolahan gelatin
BPPT di Muhara, Desa Sarongge, Kecamatan Citeureuo, Kabupaten Bogor,
Kamis (14/5) (Anonimb,2009).
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
3
Laporan Tugas Akhir

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka didapat beberapa permasalahan sebagai
berikut :
1. Proses apakah yang paling baik, sehingga menghasilkan gelatin yang
maksimal.
2. Berapakah waktu yang diperlukan untuk mendapatkan hasil yang baik.
C. Tujuan
1. Menentukan proses apakah yang paling baik, sehingga menghasilkan
gelatin yang maksimal.
2. Menentukan waktu yang diperlukan untuk mendapatkan hasil yang baik.
D. Manfaat
1. Bagi mahasiswa, bisa melakukan proses membuat gelatin, dengan
mengetahui proses dan waktu yang diperlukan dalam ekstraksi gelatin.
2. Bagi masyarakat, bisa mengetahui bahwa tulang ikan dapat dibuat gelatin
yang bisa digunakan dalam berbagai aplikasi kehidupan sehari-hari.
3. Bagi Institusi, menambah data tentang pembuatan gelatin dari tulang ikan.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir

BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Bahan Pembentuk Gel
Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan
yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam
makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan
tekstur makanan melalui pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan
pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis
bahan pembentuk gel biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau
protein. Contoh-contoh dari bahan pembentuk gel antara lain asam alginat,
sodium alginat, kalium alginat, kalsium alginat, agar, karagenan, locust bean
gum, pektin dan gelatin.
Bahan pembentuk gel merupakan komponen polimer berberat molekul
tinggi yang merupakan gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari
polimer molekul yang akan memberikan sifat kental dan gel yang diinginkan.
Molekul-molekul polimernya berikatan melalui ikatan silang membentuk
struktur jaringan tiga dimensi dengan molekul pelarut terperangkap dalam
jaringan ini.
Adapun beberapa bahan pembentuk gel (gelling agent) yang sering
digunakan antara lain :
a. Karagenan
Karagenan merupakan polisakarida yang diperoleh melalui ekstraksi alkali
(dan modifikasi) dari alga merah (Rhodophyceae). Karagenan dibuat dari
rumput laut yang dikeringkan kemudian diayak untuk menghilangkan
kotoran-kotoran seperti pasir dan kemudian dicuci. Setelah melalui
perlakuan dengan larutan basa panas (contohnya 5-8% kalium hidroksida),
selulosanya dihilangkan dari karagenan dengan menggunakan proses
sentrifugasi dan filtrasi. Larutan karagenan yang didapat dipekatkan
commit to user
D3 Teknik Kimia
4
digilib.uns.ac.id
5
Laporan Tugas Akhir

melalui evaporasi, kemudian dikeringkan dan dipisahkan lagi menurut

spesifikasinya (Simon B.W,2008).
b. Agar
Bahan pembuatan agar-agar, yakni rumput laut. Beberapa jenis rumput laut
yang terdapat di Indonesia dan memiliki arti ekonomis penting adalah : (1)
Rumput laut penghasil agar-agar (agarophyte), yaitu Gracilaria, Gelidium,
Gelidiopsis, dan Hypnea,
(Carragenophyte),
(2) Rumput laut
yaitu Eucheuma
spinosum,
penghasil
karaginan
Eucheuma
cottonii,
Eucheuma striatum, (3) Rumput laut penghasil algin, yaitu Sargasum,

Macrocystis, dan Lessonia. Sifat yang paling menonjol dari agar-agar
adalah larut di dalam air panas, yang apabila didinginkan sampai suhu
tertentu akan membentuk gel. Di rumah tangga, umumnya digunakan
untuk pembuatan puding, bahan campuran berbagai macam kue, atau
dimasak bersama-sama beras untuk menghasilkan nasi yang lebih pulen
dan lengket. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap,
penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan lainlain.
Agar-agar
digunakan
pada
industri
makanan,
yaitu
untuk
meningkatkan viskositas sup dan saus, serta dalam pembuatan fruit jelly
(Anonimc, 2004).
c. Pektin
Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan
oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin
mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.
Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini
bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang
terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam
galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat
dalam jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium
pektat.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
6
Laporan Tugas Akhir

Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam
pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli
dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah
asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak
teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel
dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pektin, harus ada
senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan
jumlah yang cocok.
Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade, yaitu jumlah gula (lb) yang
diperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jelly
grade 65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap
lb pektin (Anonimd,2009).
Penggunaan
pektin
yang
paling
umum
adalah
sebagai
bahan
perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya

sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai
stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat
dalam makanan (Anonime,2010)
d. Gelatin
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang
secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial
biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin
dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli, dan es krim
(Anonimf,2010).
Jelly berkualitas rendah
Jelly berkualitas rendah disebabkan oleh beberapa hal sebagai berikut:
a. Kegagalan jelly untuk menjandal
Hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula,
dan asam (pH) dan pengaruh garamgaram mineral. Ketidakseimbangan
ini dikarenakan kandungan asam atau pembentuk gel atau keduanya sangat
rendah, pemasakan yang terlalu singkat sehingga penjendalan belum
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
7
Laporan Tugas Akhir

tercapai dan penambahan air yang terlalu banyak sewaktu penyaringan

sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding dengan bahan pembentuk
gel.
b.
Kristalisasi jelly
Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan
pemasakan yang terlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada
jelly.
c.
Sineresis
Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga
menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis konsistensi gula
terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga konsistensinya tidak begitu
kuat karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi
pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat
menahan cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya
penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak saat
jelly dituang dalam wadah.
d.
Jelly keruh
Hal ini disebabkan penyaringan yang tidak sempurna. Penyaringan yang
baik tanpa penekanan.
e.
Jelly tersuspensi
Terjadi bila sebelumnya jelly sudah mengalami sineresis.
f.
Jelly bertekstur keras

Disebabkan oleh konsistensi penambahan gel yang terlalu tinggi, proporsi
air terlalu rendah dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi dan
lama. Jelly yang baik mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus pandang,
dan warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah
dipotong namun cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket,
tidak
pecah,
dan
punya
karakteristik
(Kamaluddin,2009).
commit to user
D3 Teknik Kimia
permukaan
yang
baik
digilib.uns.ac.id
8
Laporan Tugas Akhir

Mekanisme Pembentukan Jelly

Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu bahan
pembentuk gel (pektin), gula dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin
adalah koloid bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan
menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan
cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi
yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan
merusak gel karena hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah menghasilkan
serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan cairan. Pendidihan
merupakan tahap yang penting dalam pembuatan jelly. Sari buah dikentalkan
dengan cepat sampai terbentuk gel dari sistem pektin-gula-asam. Pendidihan
yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan asam.
Selain
itu
juga
dapat
menyebabkan
hilangnya
flavour
dan
warna
(Kamaluddin,2009).
Pembentukan Gel
Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena adanya
pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang
terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap
sejumlah air di dalamnya.
Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul
rantai panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga
dimensi yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya,
terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan
tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu.
Gelasi merupakan fenomena yang melibatkan penggabungan, atau
terjadinya ikatan silang antar rantai-rantai polimer.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
9
Laporan Tugas Akhir

Ada tiga teori yang dapat digunakan untuk menjelaskan pembentukan gel
yaitu :
a. Teori adsorpsi pelarut
Teori ini menyatakan bahwa gel terjadi sebagai akibat adsorpsi molekul
pelarut oleh partikel terlarut selama pendinginan yaitu dalam bentuk
pembesaran molekul akibat pelapisan zat terlarut oleh molekul-molekul
pelarut. Pembesaran partikel terjadi terus menerus sehingga molekul zat
telarut yang telah membesar bersinggungan dan tumpang tindih melingkari
satu sama lain sehingga seluruh system menjadi tetap dan kaku. Adsorpsi
zat pelarut akan meningkat dengan makin rendahnya suhu.
b. Teori jaringan tiga dimensi
Teori ini menyatakan bahwa kemampuan senyawa-senyawa untuk
mengadakan gelasi disebabkan oleh terbentuknya struktur berserat atau
terjadinya reaksi di dalam molekul itu sendiri dan membentuk serat.
Selama pendinginan serat tersebut membentuk jaringan tiga dimensi.
Ikatan yang menentukan dalam jaringan tiga dimensi kemungkinan
merupakan ikatan primer dari gugus fungsional dan ikatan sekunder yang
terdiri dari ikatan hidrogen atau dapat juga terjadi antara gugus alkil. Tipe
ikatan yang terdapat dalam jaringan tiga dimensi akan menentukan tipe gel
yang dihasilkan.
c. Teori orientasi partikel
Teori ini menyatakan bahwa pada sisi tertentu terdapat kecenderungan
bagi partikel terlarut dan solven untuk berorientasi dalam konfigurasi yang
tertentu melalui pengaruh gaya dengan jangkauan yang panjang, seperti
yang terjadi pada kristal.
Mekanisme pembentukan gel dapat berbeda-beda tergantung pada jenis
bahan pembentuknya. Diantaranya yang paling berbeda dalam hal jenis dan
sifat-sifatnya adalah gel yang dibentuk oleh gelatin, suatu jenis protein dan gel
yang dibentuk oleh polisakarida (Anonimg,2006).
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
10
Laporan Tugas Akhir

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Gel

Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan gel hidrokoloid
sehingga memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor
tersebut yang paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion
atau komponen aktif lainnya.
a.
Pengaruh konsentrasi
Konsentrasi
hidrokoloid
sangat
berpengaruh
terhadap
kekentalan
larutannya. Pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya

akan bersifat sebagai aliran Newtonian dengan meningkatnya konsentrasi
maka sifat alirannya akan berubah menjadi non Newtonian. Hampir semua
hidrokoloid memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat
rendah antara 1-5%.
b.
Pengaruh suhu
Pada
beberapa
hidrokoloid
suhu
akan
menyebabkan
penurunan
kekentalan.
c.
Pengaruh pH
Hidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada
kisaran pH tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan
kekentalan dengan meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan
kemudian akan makin menurun bila pH terus ditingkatkan.
d.
Pengaruh ion
Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk
membentuk gelnya, karena pembentukan gel tersebut melibatkan
pembentukan jembatan melalui ion-ion selektif.
e.
Pengaruh komponen Aktif lainnya

Sifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya
hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif (sifat fungsional
makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain) ataupun bersifat positif
karena adanya pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang
bergabung (Anonimg,2006).
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
11
Laporan Tugas Akhir

Perubahan Fisik-Kimia dan Organoleptik pada Jelly

Tiap produk pangan tentunya mengalami perubahan-perubahan yang
diakibatkan oleh tahapan proses yang dilalui termasuk juga perubahan
komposisi. Demikian halnya dengan produk jelly. Tahapan yang paling
berpengaruh pada kualitas jelly adalah pemanasan. Peningkatan konsentrasi
pembentuk gel akan meningkatkan tekstur (kekerasan jelly), total asam, tingkat
kesukaan tekstur, meningkatkan kestabilan vitamin C, dan menurunkan
kesukaan terhadap warna. Sedangkan terhadap kadar air, rasa, dan aroma
berpengaruh tidak nyata.
Peningkatan konsentrasi karagenan akan meningkatkan kadar air, warna,
sineresis, tekstur, dan menurunkan kekuatan gel serta tidak berpengaruh nyata
terhadap aktivitas air dan kadar gula reduksi. Sedangkan peningkatan air
perebusan (air pengekstrak) akan meningkatkan kadar air, pH, intensitas warna,
rasa, dan menurunkan kadar vitamin C, gula reduksi, sineresis, aroma dan
tekstur (Kamaluddin,2009) .
2. Kolagen
Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan ikat putih
(white connetive tissue) yang meliputi hampir 30 persen dari total protein pada
jaringan dan organ tubuh vertebrata dan invertebrata. Pada mamalia, kolagen
terdapat di kulit, tendon, tulang rawan dan jaringan ikat. Demikian juga pada
burung dan ikan, sedangkan pada avertebrata kolagen terdapat pada dinding sel
(Baily and Light, 1989).
Molekul kolagen tersusun dari kira-kira dua puluh asam amino yang
memiliki bentuk agak berbeda bergantung pada sumber bahan bakunya. Asam
amino glisin, prolin dan hidroksiprolin merupakan asam amino utama kolagen.
Asam-asam amino aromatik dan sulfur terdapat dalam jumlah yang sedikit.
Hidroksiprolin merupakan salah satu asam amino pembatas dalam berbagai
protein (Chaplin, 2005).
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
12
Laporan Tugas Akhir

Molekul
dasar
pembentuk
kolagen
disebut
tropokolagen
yang
mempunyai struktur batang dengan BM 300.000, dimana di dalamnya terdapat

tiga rantai polipeptida yang sama panjang, bersama-sama membentuk struktur
heliks. Tiap tiga rantai polipeptida dalam unit tropokolagen membentuk
struktur heliks tersendiri, menahan bersama-sama dengan ikatan hidrogen
antara group NH dari residu glisin pada rantai yang satu demean group CO
pada rantai lainnya. Cincin pirolidin, prolin, dan hidroksiprolin membantu
pembentukan rantai polipeptida dan memperkuat triple heliks (Wong, 1989).
Tropokolagen akan terdenaturasi oleh pemanasan atau perlakuan dengan
zat seperti asam, basa, urea, dan potassium permanganat. Selain itu, serabut
kolagen dapat mengalami penyusutan jika dipanaskan di atas suhu
penyusutannya (Ts). Suhu penyusutan (Ts) kolagen ikan adalah 45oC. Jika
kolagen dipanaskan pada T>Ts (misalnya 65 70oC), serabut triple heliks yang
dipecah menjadi lebih panjang. Pemecahan struktur tersebut menjadi lilitan
acak yang larut dalam air inilah yang disebut gelatin. Menurut Fernandez-Diaz,
et.al (2001), kolagen kulit ikan lebih mudah hancur daripada kolagen kulit
hewan, dimana kedua jenis kolagen ini akan hancur oleh proses pemanasan dan
aktivitas enzim.
3.Gelatin
Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit,
tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan
kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari
seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh
prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005).
Mekanisme reaksinya dapat digambarkan seperti berikut:
C102H149N31O38 + H2O
C102H151N31O39
Kolagen
Gelatin
Gambar II.1. Reaksi kimia pembentukan gelatin
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
13
Laporan Tugas Akhir

Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan peptida membentuk

gelatin. Pada Gambar 2 dapat dilihat susunan asam amino gelatin berupa GlyX-Y dimana X umumnya asam amino prolin dan Y umumnya asam amino
hidroksiprolin. Tidak terdapatnya triptofan pada gelatin menyebabkan gelatin
tidak dapat digolongkan sebagai protein lengkap (Grobben, et al. 2004)
Gambar II.2. Struktur kimia gelatin (Grobben, et al. 2004).

Berat molekul gelatin rata-rata berkisar antara 15.000 250.000.
Menurut Chaplin (2005), berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan ratarata berat molekul gelatin komersial berkisar antara 20.000 70.000. Gelatin
terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses pengolahannya, yaitu
tipe A dan tipe B.
Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi
perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga proses ini dikenal dengan
sebutan proses asam. Sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B, perlakuan
yang diaplikasikan adalah perlakuan basa. Proses ini disebut proses alkali
(Utama, 1997).
Bahan baku yang biasanya digunakan pada proses asam adalah tulang
dan kulit babi, sedangkan bahan baku yang biasa digunakan pada proses basa
adalah tulang dan kulit jangat sapi. Menurut Wiyono (2001), gelatin ikan
dikategorikan sebagai gelatin tipe A. Secara ekonomis, proses asam lebih
disukai dibandingkan proses basa. Hal ini karena perendaman yang dilakukan
dalam proses asam relatif lebih singkat dibandingkan proses basa.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
14
Laporan Tugas Akhir

Proses perubahan kolagen menjadi gelatin melibatkan tiga perubahan berikut:

1. Pemutusan sejumlah ikatan peptida untuk memperpendek rantai
2. Pemutusan atau pengacauan sejumlah ikatan camping antar rantai
3. Perubahan konfigurasi rantai
Menurut (Choi and Regestein, 2000) pada tahap ini perendaman dapat
dilakukan dengan larutan asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat,
askorbat, malat, suksinat, tartarat dan asam lainnya yang aman dan tidak
menusuk hidung. Sedangkan asam anorganik yang biasa digunakan adalah
asam hidroklorat, fosfat, dan sulfat. Jenis pelarut alkali yang umum digunakan
adalah sodium karbonat, sodium hidroksida, potassium karbonat dan potassium
hidroksida (Awi, 2010). Penggunaan asam dalam tahap hidrolisis akan
menghasilkan gelatine tipe A dan reaksi yang terjadi adalah substuitusi anion
fosfat pada garam kalsium dengan anion klorida (Hinterwaldner R, 1997):
CaCO3(PO4)2 + 6 HCl
3CaCl2 + 2 H3PO4
Sedangkan penggunaan basa menghasilkan gelatine tipe B dengan reaksi:

CaCO3(PO4)2 + 6 NaOH
2Ca(OH)3 + 2 Na3PO4
Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol,
propilen glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton,
karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organic lainnya.
Menurut Norland (1997), gelatin mudah larut pada suhu 71,1oC dan cenderung
membentuk gel pada suhu 48,9oC. Sedangkan menurut Montero, et al. (2000),
pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49oC
atau biasanya pada suhu 60 70oC
Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol
ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk
film, mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem
koloid (Parker, 1982). Menurut Utama (1997), sifat-sifat seperti itulah yang
membuat gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya
seperti gum xantan, keragenan dan pektin.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
15
Laporan Tugas Akhir

Hasil penelitian (Junianto dkk, 2006) dalam pembuatan gelatin dari

tulang ikan menunjukkan bahwa rendemen gelatin tertinggi diperoleh dari
ekstraksi tulang ikan nila, diikuti tulang campuran ikan nila dan tuna, tulang
ikan tuna dengan nilai masing-masing adalah 11,9% ; 10,21% ; 94,3 %.
4. Ikan air tawar
Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan
ikan air laut, sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup.
Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudi
dayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita.
Dibandingkan dengan negara-negara lain, konsumsi ikan per kapita per
tahun di Indonesia saat ini masih tergolong rendah, yaitu 19,14 kg. Hal ini
sangat disayangkan, terutama mengingat betapa besar peranan gizi ikan bagi
kesehatan. Untuk mengatasi masalah rendahnya konsumsi ikan laut akibat
harganya yang relatif mahal, perlu upaya pengembangan ikan air tawar.
Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin,
dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan
dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam
amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya peranan gizi
bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan
datang.
Beberapa faktor penyebab kerusakan ikan air tawar adalah:
1. Kadar air cukup tinggi (70-80 persen dari berat daging) yang
menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak.
2. Secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan
protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lain-lain, yang
menyebabkan timbulnya bau tidak sedap.
3. Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat
mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan
bau tengik.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
16
Laporan Tugas Akhir

4. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga

mikroba dapat dengan mudah mengggunakannya sebagai media
pertumbuhan.
Sifat ikan yang sangat mudah rusak ini akan diperberat lagi oleh kondisi
penanganan pasca panen yang kurang baik. Kerusakan mekanis dapat terjadi
akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum
pengolahan.
Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar
(karena tertindih atau tertekan), sobek, atau terpotong. Kerusakan mekanis
pada ikan ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup
berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen (Siswono, 2003).
Terdapat berbagai macam jenis ikan air tawar yang bisa dibudidayakan
diantaranya :
Ikan Gurame (Osphronemus gouramy)
Ikan Nila (Orheochromis niloticus)
Ikan Lele (Clarias gariepinus)
Ikan Patin (Pangasius pangasius)
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
17
Laporan Tugas Akhir

Ikan Mas (Cyprinus carpio)
Gambar II. 3. Jenis Jenis Ikan Air Tawar

5. Ekstraksi Padat Cair (Leaching)
Ekstraksi adalah proses pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu
campuran homogen menggunakan pelarut cair (solven) sebagai separating
agent. Sedangkan leaching adalah ekstraksi dimana solut dipisahkan dari
padatan pembawanya menggunakan solven cair.
Proses ini merupakan proses yang bersifat fisik karena tanpa mengalami
perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan
yang
diinginkan
dapat
larut
dalam
solven
pengekstraksi.
Ekstraksi
berkelanjutan diperlukan apabila padatan hanya sedikit larut dalam pelarut.

Namun sering juga digunakan pada padatan yang larut karena efektivitasnya.
Ada dua jenis ekstraktor padat cair kontinyu yang lazim digunakan pada
skala laboratorium, yaitu ekstraktor Soxhlet dan ekstraktor Butt. Pada
ekstraktor
Soxhlet,
pelarut
dipanaskan
dalam
labu
didih
sehingga
menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke kondensor melalui pipa

kecil dan keluar dalam fase cair. Kemudian pelarut masuk ke dalam selongsong
berisi padatan. Pelarut akan membasahi sampel dan tertahan di dalam
selongsong sampai tinggi pelarut dalam pipa sifon sama dengan tinggi pelarut
di selongsong. Kemudian pelarut seluruhnya akan masuk kembali ke dalam
labu didih dan begitu seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon.
Prinsip kerja ekstraktor Butt mirip dengan ekstraktor Soxhlet. Namun
pada ekstraktor Butt, uap pelarut naik ke kondensor melalui annulus di antara
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
18
Laporan Tugas Akhir

selongsong dan dinding dalam tabung Butt. Kemudian pelarut masuk ke dalam
selongsong langsung lalu keluar dan masuk kembali ke dalam labu didih tanpa
efek sifon. Hal ini menyebabkan ekstraksi Butt berlangsung lebih cepat dan
berkelanjutan (rapid). Selain itu ekstraksinya juga lebih merata. Ekstraktor Butt
dinilai lebih efektif daripada ekstraktor Soxhlet. Hal ini didasari oleh faktor
berikut:
Pada ekstraktor Soxhlet cairan akan masuk ke dalam labu didih setelah
tinggi pelarut dalam selongsong sama dengan pipa sifon. Hal ini
menyebabkan ada bagian sampel yang berkontak lebih lama dengan cairan
daripada bagian lainnya. Sehingga sampel yang berada di bawah akan
terekstraksi lebih banyak daripada bagian atas. Akibatnya ekstraksi
menjadi tidak merata. Sementara pada ekstraktor Butt, pelarut langsung
keluar menuju labu didih. Sampel berkontak dengan pelarut dalam waktu
yang sama.
Pada ekstraktor Soxhlet terdapat pipa sifon yang berkontak langsung

dengan udara ruangan. Maka akan terjadi perpindahan panas dari pelarut
panas di dalam pipa ke ruangan. Akibatnya suhu di dalam Soxhlet tidak
merata. Sedangkan pada ekstraktor Butt, pelarut seluruhnya dilindungi
oleh jaket uap yang mencegah perpindahan panas pelarut ke udara dalam
ruangan (Devi N.U, 2009).
Gambar II. 4. Ekstraktor Soxhlet
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
19
Laporan Tugas Akhir

Ekstraksi Padat-Cair Tak Kontinyu

Dalam hal yang paling sederhana bahan ekstraksi padat dicampur beberapa
kali dengan pelarut segar di dalam sebuah tangki pengaduk. Larutan ekstrak
yang terbentuk setiap kali dipisahkan dengan cara penjernihan (pengaruh gaya
berat) atau penyaringan (dalam sebuah alat yang dihubungkan dengan
ekstraktor). Proses ini tidak begitu ekonomis, digunakan misalnya di tempat
yang tidak tersedia ekstraktor khusus atau bahan ekstraksi tersedia dalam
bentuk serbuk sangat halus sehingga karena bahaya penyumbatan, ekstraktor
lain tidak mungkin digunakan.
Ekstraktor yang sebenamya adalah tangki-tangki dengan plat ayak yang
dipasang di dalamnya. Pada alat ini bahan ekstraksi diletakkan diatas plat ayak
horisontal. Dengan bantuan suatu distributor, pelarut dialirkan dari atas ke
bawah. Dengan perkakas pengaduk (di atas pelat ayak) yang dapat
dinaikturunkan, pencampuran seringkali dapat disempurnakan, atau rafinat
dapat dikeluarkan dari tangki setelah berakhirnya ekstraksi. Ekstraktor
semacarn ini hanya sesuai untuk bahan padat dengan partikel yang tidak terlalu
halus (Suparni S.R, 2009).
Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses leaching adalah jumlah
konstituen (solute) dan distribusinya dalam padatan, sifat padatan, dan ukuran
partikel. Mekanisme proses leaching dimulai dari perpindahan solven dari
larutan ke permukaan solid (adsorpsi), diikuti dengan difusi solven ke dalam
solid dan pelarutan solut oleh solven, kemudian difusi ikatan solut-solven ke
permukaan solid, dan desorpsi campuran solut-solven dari permukaan solid
kedalam badan pelarut.
Pada umumnya perpindahan solven ke permukaan terjadi sangat cepat di
mana berlangsung pada saat terjadi kontak antara solid dan solvent, sehingga
kecepatan difusi campuran solut-solven ke permukaan solid merupakan
tahapan yang mengontrol keseluruhan proses leaching. Kecepatan difusi ini
tergantung pada beberapa faktor yaitu : temperatur, luas permukaan partikel,
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
20
Laporan Tugas Akhir

pelarut, perbandingan solut dan solven, kecepatan dan lama pengadukan

(Treyball, 1980).
B. Kerangka Pemikiran
1. Pengolahan dari limbah tulang ikan menjadi produk yang mempunyai nilai
ekonomis tinggi yaitu gelatin.
2. Bahan yang diperlukan yaitu : tulang ikan.
Peralatan yang diperlukan yaitu : pisau/gunting, saringan, pengaduk, gelas
beker, thermometer, waterbath, dan kompor
Proses pengolahan : pembersihan tulang dari daging-daging dan lemak
dengan cara dididihkan dengan air (degreasing), penjemuran, penumbukan
tulang, ekstraksi dengan pengadukan, dan juga setelah degreasing
dilakukan perendaman dengan menggunakan larutan HCl 5 % selama 48
jam, pencucian untuk menetralkan pH ossein, Ekstraksi dengan dandang
dan soxhlet selama waktu tertentu, penyaringan, pemekatan, dan
pengovenan selama 24 jam.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir

BAB III
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
1. Alat-alat yang digunakan yaitu :
a.
Alat pencuci
b.
Gelas beker
c.
Gunting
d.
Motor pengaduk
e.
Saringan
f.
Dandang (alat pengukus)
g.
Kompor listrik
h.
Termometer
i.
Kain saring
j.
Moisture Balance
k.
Labu destruksi
l.
Set alat destilasi dan Heating mantle
m. Neraca analitik
n.
Waterbath
o.
Cawan aluminium
p.
Tanur
2. Bahan yang digunakan yaitu :

a.
Tulang ikan
b. Cupri sulfat ( CuSO4)
c.
Larutan HCl 5%
d.
Aquadest
d.
Asam sulfat (H2SO4)
e.
logam seng (Zn)
f.
Natrium Hidroksida (NaOH)
g.
Asam klorida (HCl)
h.
Natrium Sulfat (Na2SO4)
i.
indikator pp dan MO
B. Lokasi
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Aplikasi dan Proses gedung VI
Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
commit to user
D3 Teknik Kimia
21
digilib.uns.ac.id
22
Laporan Tugas Akhir

C. Cara Kerja
I.
Pembuatan Gelatin
A. Ekstraksi dengan dandang dan soxhlet
a. Degreasing :
i.
Membersihkan tulang ikan dengan merendam dalam air

mendidih selama 30 menit sambil diaduk-aduk, dengan
beberapa kali penggantian air.
ii.
Selanjutnya meniriskan dan menjemur tulang.
b. Demineralisasi :
i.
Merendam tulang yang telah bersih dengan larutan HCl 5%

dalam gelas beker selama 48 jam sampai terbentuk ossein,
ii.
Mencuci ossein dengan menggunakan air sampai pHnya netral

(6 7).
iii.
Selanjutnya meniriskan dan memotong kecil-kecil (3 5 cm)

tulang untuk memperluas permukaan.
c. Ekstraksi :
i.
Memasukkan aquadest kedalam dandang, dengan volume

tertentu.
ii.
Memasukkan ossein yang ber-pH netral tersebut kedalam

dandang dengan posisi di atas aquadest, demikian juga dengan
menggunakan soxhlet
iii.
Setelah itu mengekstraksi dengan dandang pada suhu 90oC

selama waktu tertentu (2, 3, 4 jam).
iv.
Menyaring dengan kain saring, kemudian memekatkan hasil

saringan.
d. Pengeringan :
i.
Mengeringkan cairan pekat dalam oven pada suhu 50oC

selama 24 jam.
ii.
Setelah kering kemudian melakukan pengecilan ukuran dan

analisa.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
23
Laporan Tugas Akhir

B. Ekstraksi dengan pengadukan

a. Degreasing :
i.
Membersihkan tulang ikan dengan merendam dalam air

mendidih selama 30 menit sambil diaduk-aduk, dengan
beberapa kali penggantian air.
ii.
Selanjutnya meniriskan dan menjemur tulang.
b. Penumbukan tulang sehingga menjadi bubuk.

c. Ekstraksi dengan pengadukan
i.
Mengekstraksi bubuk tulang, dengan memasukkannya ke

dalam labu leher tiga.
ii.
Mengaduk dan memanaskan pada suhu 90 oC selama waktu

tertentu.
iii.
Kemudian menyaring dengan kain saring dan memekatkan

hasil saringan
d. Pengeringan :
i.
Mengeringkan cairan pekat dalam oven pada suhu 50oC

selama 24 jam.
ii.
Setelah kering kemudian melakukan pengecilan ukuran dan

analisa.
II. Analisa Gelatin

a. Rendemen
Rendemen diperoleh dari perbandingan berat kering gelatin yang
dihasilkan dengan berat bahan segar (tulang yang telah dicuci bersih).
Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan menggunakan rumus
100%
Rendemen =
b. Kadar Air
i.
Menghidupkan alat moisture balance.
ii.
Kemudian memasukkan sampel seberat 1 gr.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
24
Laporan Tugas Akhir

iii.
Lalu menekan tombol start. Maka alat akan menampilkan hasil dry
contentnya. Pengukuran ini kita akhiri jika diperoleh dry content
yang konstan. Kadar Air ditentukan dengan rumus:
Kadar Air (%) = 100% - dry content (%)

c. Kadar Abu
i.
Menimbang cawan sehingga diperoleh berat cawan kering.
ii.
Memasukkan sampel seberat 2 gr kedalam cawan.
iii.
Memasukkan cawan berisi sampel kedalam tanur bersuhu 600oC,

Proses penguapan dilakukan sampai semua bahan berubah warna
menjadi abu - abu.
iv.
Kemudian menimbang cawan berisi abu, maka diperoleh :

Berat abu= berat cawan berisi abu berat cawan kering
Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar Abu =
100%
d. Kadar Protein Metode Kjeldahl

i.
Memasukkan sebanyak 1,5 gram sampel ke dalam labu Kjeldahl

lalu ditambahkan 10 gr Na2SO4, 0,2 gr CuSO4 dan 25 ml H2SO4
pekat.
ii.
Mendidihkan (destruksi) sampai cairan berwarna hijau jernih.

Setelah itu mendinginkan sampel, kemudian.
iii.
Memindahkan hasil destruksi ke alat destilasi dan menambahkan

tambahkan 0,5 gr logam Zn, 175 ml aquadest, 3-4 tetes indicator
pp dan menambahkan sedikit demi sedikit larutan NaOH 45%
sampai berwarna ungu kebiruan lalu didestilasi.
iv.
Menampung hasil destilasi dalam Erlenmeyer berisi 75 ml larutan

HCl 0,1 N yang telah ditetesi 3-4 tetes indikator MO.
v.
Kemudian menitrasi dengan NaOH 0,1N sampai larutan berwarna

kuning.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
25
Laporan Tugas Akhir

vi.
Mencatat volume NaOH 0,1 N yang digunakan.
vii.
Kadar protein ditentukan dengan rumus :
%N=
% Protein = % N x faktor konversi, untuk gelatin = 6,25

e.
Pengukuran gel strength

i. Mengekstrak 2 gram gelatin powder dengan 25 mL aquadest dan
memekatkan sampai didapat volume + 20 mL
ii. Menuang filtrat ke dalam tabung dengan bagian bawah transparan

dan mendinginkan dalam lemari es sampai terbentuk jel.
iii. Menimbang pemberat (logam) dan mencatat masing-masing berat
batu.
iv. Meletakkan logam diatas jelli dan mencatat berat logam yang
digunakan sampai batu jatuh sampai bawah.
v. Menghitung gel strength.
f.
Uji Sensoris
Pengujian rasa dan kegemaran

i. Memasak 20 gram gelatin powder dengan 200 mL air
ii. Menambahkan perisa nanas sdk teh, dan 2 gram nutri jelly
(sebagai starter).
iii. Menuang hasil filtrate ke dalam wadah dan memasukkan ke dalam
lemari es selama 1 jam.
iv. Mengiris kecil-kecil gel yang telah terbentuk kemudian dioven pada
suhu 50-60oC selam 2 jam.
v. Mengambil 16 orang sebagai panelis untuk menguji permen jelli
secara sensorik menurut rasa, aroma, kekenyalan dan kesukaan
masing - masing
vi. Mencatat hasil pengujian
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
26
Laporan Tugas Akhir

Tulang ikan
Degreasing (penghilangan lemak).

Direndam pada air mendidih selama 30 menit, beberapa kali.
Penirisan dan penjemuran
Penumbukan tulang
sehingga menjadi bubuk
Demineralisasi (perendaman
dalam HCl 5 %, selama 48 jam)
Pencucian tulang lunak (ossein)

hingga pH netral (6-7)
Ekstraksi dengan pengadukan
Pemotongan untuk pengecilan ukuran
Ekstraksi dengan menggunakan dandang dan

soxhlet pada suhu 90 oC selama waktu
tertentu (2,3,4 jam)
Hasil ekstraksi disaring

menggunakan kain saring
Filtrat penyaringan dipekatkan
dengan cara dipanaskan
Hasil yang telah pekat dioven pada
suhu 50oC selama 24 jam
Pengecilan ukuran dengan cara ditumbuk
Hasil analisa (kadar Protein, air, abu, kekuatan gel,)
Gambar III.1. Blok Diagram Proses Pembuatan Gelatin dari tulang ikan
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil percobaan pembuatan gelatin dari tulang ikan dapat dilihat sebagai
berikut :
Tabel IV.1. Hasil Proses Ekstraksi berdasarkan perbedaan proses ekstraksi
dengan perbandingan 1gr tulang ikan : 3 gr aquadest selama 3 jam.
Hasil
No
Proses Ekstraksi
Pengadukan
13,4 gr
Rendemen
(Yield)
8,93 %
Pengukusan
7,51 gr
5,01 %
Ekstraksi soxhlet
3,93 gr
2,63 %
Berat Produk
Tabel IV.2. Hasil Proses Ekstraksi berdasarkan perbedaan waktu ekstraksi

dengan pengadukan perbandingan 1gr tulang ikan : 3 gr aquadest.
Hasil
No
Waktu Ekstraksi
2 jam
6,6 gr
Rendemen
(Yield)
4,4 %
3 jam
13,4 gr
8,93 %
4 jam
15,2 gr
10,1 %
Berat Produk
Dari tabel IV.1. dapat diketahui bahwa proses yang paling bagus adalah
dengan pengadukan dengan rendemen 8,93 %, kemungkinan disebabkan oleh
aquadest dan tulang terkontak langsung. Sedangkan dengan menggunakan
pengukusan ataupun soxhlet hanya menggunakan uap air saja dan soxhlet tidak
dipengaruhi waktu akan tetapi dipengaruhi oleh jumlah sirkulasi.
commit to user
27
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
28
Laporan Tugas Akhir

Hal ini berbeda dengan teori bahwa soxhlet adalah alat ekstraksi yang
menghasilkan rendemen yang maksimal, karena soxhlet menggunakan pelarut
murni yang akan membasahi sampel dan tertahan di dalam selongsong sampai
tinggi pelarut dalam sifon sama dengan tinggi pelarut di selongsong. Kemudian
pelarut seluruhnya akan kembali ke dalam labu didih dan begitu seterusnya. Dan
juga ekstraksi menggunakan soxhlet tidak dibatasi waktu, akan tetapi ekstraksi
menggunakan soxhlet diakhiri jika pelarut yang keluar dari sifon berwarna bening.
Selain itu, pelarut yang digunakan dalam alat soxhlet selalu pada suhu tinggi yaitu
pada titik embunnya. Padahal semakin tinggi suhu maka kecepatan ekstraksi
semakin besar.
Dari tabel IV.2. dapat diketahui bahwa waktu berpengaruh terhadap
rendemen hasil yang diperoleh. Waktu yang paling bagus dalam percobaaan ini
adalah selama 4 jam dengan rendemen 10,1 %.
Tabel IV.3. Hasil Analisa Pada Gelatin yang Diperoleh dengan cara
pengadukan perbandingan 1 gr tulang ikan : 3 gr aquadest
Metode
Perbandingan
(tulang ikan
dan aquadest)
Pengadukan
1:3
Hasil Analisa
Kadar
protein
74,22%
Kadar Air
Kekuatan gel
9,69%
5,004 gr/cm2
Kadar
Abu
3,25%
Dari tabel IV.3 ekstraksi dengan pengadukan perbandingan 1 gr tulang

ikan : 3 gr aquadest diketahui bahwa gelatin yang dihasilkan mengandung antara
lain: 74,22 % protein, 9,69 % kadar air, 3,25 % kadar abu, dan 5,004 gr/cm2
kekuatan gelnya.
Hasil ekstraksi dengan rendemen yang baik dibuat menjadi produk permen
jelli dengan penambahan larutan gula, 2 gr nutri jelly dan perisa nanas kemudian
dilakukan uji organoleptik kepada 16 responden yang berbeda. Uji organoleptik
meliputi 4 komponen, yaitu : rasa, aroma, kekenyalan, dan kesukaan. Hasil uji
organoleptik dapat dilihat dari Tabel IV.4.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
29
Laporan Tugas Akhir

Tabel IV.4. Hasil Uji Organoleptik Gelatin

Organoleptic Test
Kode
Uji
Uji
Kekenyalan
Kesukaan
3,19
2,82
2,75
3,19
3,13
3,63
3,19
4,32
4,19
Produk
Uji Rasa
Uji Aroma
2,88
B
C
Keterangan :
A = produk permen jelli gelatin dengan pengukusan
B = produk permen jelli gelatin dengan pengadukan
C = produk permen yang beredar di pasaran
Dengan keterangan skor penilaian sebagai berikut:
1 = sangat tidak enak, sangat tidak sedap, sangat tidak kenyal, sangat tidak
suka
2 = tidak enak, tidak sedap, tidak kenyal, tidak suka
3 = cukup
4 = enak, sedap, kenyal, suka
5 = sangat enak, sangat sedap, sangat kenyal, sangat suka
Dari 16 responden dapat dikatakan bahwa produk B adalah produk hasil
percobaan yang paling disukai dan mendekati produk pasaran yaitu produk
gelatin yang diperoleh dengan cara pengadukan dengan skor rata-rata 3,28
yang berarti lebih dari cukup.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
30
Laporan Tugas Akhir

Hasil uji Spektrofotometer Fourier Transform Infra Red pada sampel gelatin
dari pita serapan diatas dapat kita ketahui bahwa nilai absorpsi sebesar 3425,58
cm-1 merupakan karakteristik gugus OH, dan 2924,09 cm-1 tersususn oleh
gugus NH, nilai absorpsi pada 1404,18 cm-1 menampilkan vibrasi elongation
dari ikatan CN. Pita serapan ini sesuai dengan pita serapan FT IR gelatin dari
referensi buku International Journal of Polymeric Materials; figure 6.FTIR
yaitu dengan nilai absorpsi sebesar 3380 cm-1 merupakan karakteristik gugus
OH dan 3330 cm-1 tersusun oleh gugus NH,nilai absorpsi pada 1328 cm-1
menampilkan vibrasi elongation dari ikatan CN.
commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
31
Laporan Tugas Akhir

commit to user
D3 Teknik Kimia
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Proses yang dilakukan untuk membuat gelatin dari tulang ikan antara lain:
pembersihan tulang dari daging-daging dan lemak dengan cara dididihkan
dengan air (degreasing), penjemuran, penumbukan tulang, ekstraksi
dengan pengadukan, dan juga setelah degreasing dilakukan perendaman
dengan menggunakan larutan HCl 5 % selama 48 jam, pencucian untuk
menetralkan pH ossein, ekstraksi dengan dandang dan soxhlet selama
waktu tertentu dan volume larutan pengekstraksi berbeda, penyaringan,
pemekatan, pengovenan selama 24 jam dan pengecilan ukuran, kemudian
analisa hasil.
2. Dari percobaan diketahui bahwa proses yang paling baik adalah dengan
pengadukan perbandingan 1 gr tulang ikan : 3 gr aquadest selama 4 jam.
3. Dari hasil uji organoleptik dapat dikatakan bahwa produk yang paling
disukai responden dan mendekati produk pasaran adalah produk gelatin
yang diperoleh dari ekstraksi dengan pengadukan.
B. Saran
1. Setelah dilakukan tugas akhir ini diperlukan adanya pengenalan lebih
lanjut kepada masyarakat tentang ilmu pengetahuan dan teknologi dalam
pembuatan gelatin dari tulang ikan air tawar supaya masyarakat tahu dan
mampu menghasilkan produk gelatin yang lebih berkualitas dan juga
mengurangi pencemaran lingkungan yang diakibatkan limbah tulang ikan.
commit to user
32
D3 Teknik Kimia

Laporan Tugas Akhir Pembuatan Gelatin Dari Tulang Ikan Air Tawar (Anabantidae)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Tugas Akhir Pembuatan Gelatin Dari Tulang Ikan Air Tawar (Anabantidae)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

YOSAFAT JOKO SAMBUDI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

KEMEI\{TERIAN PENDIDIKAI\I NASIONAL

Judul Tugas Akhir

Tanggal Ujian Pendadaran

Ir. Nunik Sri Wahjuni, M.Si

Surakarta Januari 2011

NIP 19730306 199802 2 001

Ir. Nunik Sri Wahjuni,MSi

HASIL DAN PEMBAHASAN.. 27

Laporan Tugas Akhir

Laporan Tugas Akhir

keperluan pengolahan pangan,

Laporan Tugas Akhir

Laporan Tugas Akhir

Laporan Tugas Akhir

melalui evaporasi, kemudian dikeringkan dan dipisahkan lagi menurut

(2) Rumput laut

Eucheuma striatum, (3) Rumput laut penghasil algin, yaitu Sargasum,

Laporan Tugas Akhir

perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya

Laporan Tugas Akhir

tercapai dan penambahan air yang terlalu banyak sewaktu penyaringan

Jelly bertekstur keras

Laporan Tugas Akhir

Mekanisme Pembentukan Jelly

Laporan Tugas Akhir

Laporan Tugas Akhir

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Gel

larutannya. Pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya

Pengaruh komponen Aktif lainnya

Laporan Tugas Akhir

Perubahan Fisik-Kimia dan Organoleptik pada Jelly

Laporan Tugas Akhir

mempunyai struktur batang dengan BM 300.000, dimana di dalamnya terdapat

Gambar II.1. Reaksi kimia pembentukan gelatin

Laporan Tugas Akhir

Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan peptida membentuk

Gambar II.2. Struktur kimia gelatin (Grobben, et al. 2004).

Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi

Laporan Tugas Akhir

Proses perubahan kolagen menjadi gelatin melibatkan tiga perubahan berikut:

Sedangkan penggunaan basa menghasilkan gelatine tipe B dengan reaksi:

Laporan Tugas Akhir

Hasil penelitian (Junianto dkk, 2006) dalam pembuatan gelatin dari

Laporan Tugas Akhir

4. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga

Ikan Nila (Orheochromis niloticus)

Ikan Lele (Clarias gariepinus)

Ikan Patin (Pangasius pangasius)

Laporan Tugas Akhir

Ikan Mas (Cyprinus carpio)

Gambar II. 3. Jenis Jenis Ikan Air Tawar

berkelanjutan diperlukan apabila padatan hanya sedikit larut dalam pelarut.

menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke kondensor melalui pipa

Laporan Tugas Akhir

Pada ekstraktor Soxhlet terdapat pipa sifon yang berkontak langsung

Gambar II. 4. Ekstraktor Soxhlet

Laporan Tugas Akhir

Ekstraksi Padat-Cair Tak Kontinyu

Laporan Tugas Akhir