Created by : Ai and Anggi

Created By : Ai and Anggi

Sejarah Tempe
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno.
Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih
terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar
yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan
dengan makanan tumpi tersebut.
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun
1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber
lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa
era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa
terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong ,
ubi dan kedelai , sebagai sumber pangan. Selain itu, ada
pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin
diperkenalkan
oleh
orang-orang
Tionghoa
yang
memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang
difermentasikan
menggunakan
kapang
Aspergillus.

Pengertian Tempe
Tempe
adalah
makanan
yang
dibuat
dari
fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus , seperti Rhizopus oligosporus , Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai "ragi tempe".
Secara umum, tempe berwarna putih karena
pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan bijibiji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada
fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma
khas. Berbeda dengan tahu , tempe terasa agak
masam.

Khasiat dari tempe

Tempe
berpotensi
untuk
digunakan
melawan radikal bebas, sehingga dapat
menghambat proses penuaan dan mencegah
terjadinya
penyakit
degeneratif
(aterosklerosis,
jantung
koroner,
diabetes melitus, kanker, dan lain-lain).
Selain itu tempe juga mengandung zat
antibakteri
penyebab
diare,
penurun
kolesterol
darah,
pencegah
penyakit
jantung , hipertensi, dan lain-lain.

Kandungan gizi dari tempe

Komposisi gizi tempe baik kadar protein,
lemak, dan karbohidratnya tidak banyak
berubah
dibandingkan
dengan
kedelai.
Namun, karena adanya enzim pencernaan yang
dihasilkan
oleh
kapang
tempe,
maka
protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.
Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk
diberikan kepada segala kelompok umur
(dari bayi hingga lansia), sehingga bisa
disebut sebagai makanan semua umur.

Proses pembuatan tempe

1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan
kulit
Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu
kerikil,
atau
bijian
lain,
tidak
rusak
dan
bentuknya
seragam.
Kulit
biji
kedelai
harus
dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur.
Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara
kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu
dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104 o C selama
10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari
selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit
dilakukan dengan alat Burr Mill. Biji kedelai
tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan
lama.

Lanjutan ...
Penghilangan biji secara basah
dapat dilakukan setelah biji
mengalami hidrasi yaitu setelah
perebusan atau perendaman. Biji
yang telah mengalami hidrasi
lebih
mudah
dipisahkan
dari
bagian kulitnya, tetapi dengan
cara basah tidak dapat disimpan
lama

Lanjutan ...
2. Perendaman atau fermentasi
Selama proses perendaman, biji mengalami
proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik
sebesar kira-kira dua kali kadar air semula,
yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman
memberi
kesempatan
pertumbuhan
bakteribakteri
asam
laktat
sehingga
terjadi
penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5

5,3.
Penurunan
biji
kedelai
tidak
menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi
dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan yang bersifat pembusuk.

Lanjutan ...
Proses hidrasi terjadi selama
perendaman dan perebusan biji.
Makin
tinggi
suhu
yang
dipergunakan makin cepat proses
hidrasinya,
tetapi
bila
perendaman dilakukan pada suhu
tinggi menyebabkan penghambatan
pertumbuhan
bakteri
sehingga
tidak terbentuk asam.

Lanjutan ...
3. Proses Perebusan
Proses pemanasan atau perebusan biji
setelah
perendaman
bertujuan
untuk
membunuh
bakteri-bakteri
kontaminan,
mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,
membantu
membebaskan
senyawa-senyawa
dalam
biji
yang
diperlukan
untuk
pertumbuhan jamur.

Lanjutan ...
4. Penirisan dan Penggilingan
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi
kandungan air dalam biji, mengeringkan
permukaan biji dan menurunkan suhu biji
sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan
jamur, air yang berlebihan dalam biji
dapat
menyebabkan
penghambatan
pertumbuhan
jamur
dan
menstimulasi
pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan,
sehingga menyebabkan pembusukan.

Lanjutan ...
5. Pengemasan
Kemasan
yang
dipergunakan
untuk
fermentasi tempe secara tradisional yaitu
daun pisang, jati, waru atau bambu,
selanjutnya
dikembangkan
penggunaan
kemasan
plastik
yang
diberi
lubang.
Secara
laboratorium
kemasan
yang
dipergunakan
adalah
nampan
stainless
stell
dengan
berbagai
ukuran
yang
dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

Lanjutan ...
6. Inkubasi atau Fermentasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C
selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi
proses
fermentasi
yang
menyebabkan
perubahan komponen-komponen dalam biji
kedelai.
Persyaratan
tempat
yang
dipergunakan
untuk
inkubasi
kedelai
adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan
suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur

Lanjutan ...
Proses
fermentasi
tempe
dapat
dibedakan atas tiga fase yaitu :
1.

Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam

fermentasi) terjadi penaikan jumlah
asam
lemak
bebas,
penaikan
suhu,
pertumbuhan
jamur
cepat,
terlihat
dengan
terbentuknya
miselia
pada
permukaan biji makin lama makin lebat,
sehingga menunjukkan masa yang lebih
kompak.

Lanjutan ...
2.

Fase
transisi
(30-50
jam
fermentasi)
merupakan fase optimal fermentasi tempe dan
siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi
penurunan suhu, jumlah asam lemak yang
dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir
tetap
atau
bertambah
sedikit,
flavor
spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih
kompak.

3. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (5090 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah
bakteri
dan
jumlah
asam
lemak
bebas,
pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air
tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein
lanjut sehingga terbentuk amonia.

Lanjutan ...
Dalam pertumbuhannya Rhizopus
akan menggunakan Oksigen dan
menghasilkan
CO2
yang
akan
menghambat beberapa organisme
perusak. Adanya spora dan hifa juga
akan
menghambat
pertumbuhan
kapang yang lain. Jamur tempe juga
menghasilkan antibiotikayang dapat
menghambat pertumbuhan banyak

Created By : Ai and Anggi