Pewarna Makanan &

Minuman
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Penelitian-penelitian menunjukkan
bahwa warna makanan berpegaruh
terhadap kesan/persepsi
konsumen terhadap bau, flavour
maupun tekstur.

Warna ternyata juga ada pengaruhnya

terhadap rasa, misalnya penambahan
pewarna merah pada minuman dapat
menaikkan skor kemanisan sebanyak 510%, sedangkan penambahan warna biru
dapat mengurangi rasa asam sebanyak
20%.
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Tujuan pemberian warna

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Pewarna alami
Dari ekstrak bagian- bagian tumbuhan hewan,
atau dari sumber-sumber mineral

Contoh:
Kuning
Hijau
Orange
Merah
Coklat

: kunyit
: daun suji/ pandan
: wortel
: daun jati
: buah coklat

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Sifat pewarna alami

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Kekurangan pewarna alami

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Pewarna buatan / sintetis

Berdasarkan rumus kimianya,
zat warna sintetis dalam
makanan menurut Joint
FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives (JECFA) dapat
digolongkan dalam beberapa
kelas, yaitu : azo, triarilmetana,
quinolin, xanten dan indigoid
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Macam-macam zat warna

sintetis

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

10

Zat warna berdasarkan kelarutannya

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

11

Perbedaan Lakes dan Dyes

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

12

Permenkes RI No.
239/Menkes/Per/V/85
Bahan Pewarna yang dilarang digunakan sebagai pewarna makanan

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

13

Batas Maksimum Penggunaan

(Kepmenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88)
No.

Bahan Tambahan
Pangan

Jenis bahan makanan

Batas max
penggunaan

Biru Berlian

kapri kaleng, ketimun, es

krim, jeli, dll

100-300mg/kg

Eritrosin

Es krim, buah pir kaleng,

irisan daging olahan

15 - 300 mg/kg

Indigotin

Es krim, saus apel,

6 300 mg/kg
makanan jadi, yougurt,dll

Karmoisin

Minuman ringan,
makanan cair

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

57 300
mg/kg

14

PEMERIKSAAN KUALITATIF

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

15

Pemeriksaan Kualitatif

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

16

Kromatografi kertas
Fase diam kertas saring, yakni
selulosa.
Fase gerak pelarut yang sesuai

Contoh pelarut : butanol asam asetat glasial

air, larutan natrium klorida 1% dalam air ,
etanolbutanolair , larutan natrium klorida 2%
dalam etanol 50%, etilmetilketon aseton air
(7:3:3), larutan 2% trinatrium sitrat dalam
amonia 5%

17

Lanjutan....

PERHITUNGAN Rf: Jarak gerak zat terlarut

Jarak gerak zat pelarut
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

18

Elusi

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

19

Contoh hasil kromatografi kertas

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

20

Prinsip Pemeriksaan
kuantitatif
Melihat kadar zat pewarna yang
terdapat pada sampel. Kadar zat
pewarna yang digunakan dapat
diketahui melalui metode gravimetri
dengan melakukan penimbangan
terhadap benang wool sebelum dan
sesudah perlakuan.
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

21

KUANTITATIF

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

22

PROSEDUR KERJA

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

23

PERHITUNGAN
Kadar zat warna =

b a
berat sampel

Keterangan :
a : berat benang wool sebelum perlakuan
b : berat benang wool sesudah penyerapan zat
warna

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

24

2004

Pemeriksaan HPLC

High Performance Liquid

Chromatography

Atau

prinsip

pemisahan analitanalit
berdasarkan
kepolarannya

HPLC
Fase gerak
dan diam
Fase diam : kolom
Fase gerak :
larutan tertentu

Perbedaan
dgn kromatograf
digunakan tekanan
tinggi untuk
mendorong fasa
gerak

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

25

Persiapan Sampel HPLC

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

26

Kemudian

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

27

Macam-macam HPLC

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

28

Skema Instrumen HPLC

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

29

Hasil Pemeriksaan HPLC

30

Daftar pustaka

Anonim . 2006 . Pewarna Pangan . EBOOKPANGAN.COM

Dian, Pertiwi. 2010. Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetik Rhodamin B dan
Methanil Yellow pada Jajanan Anak di SDN Komplek Mangkura Kota Makasar.
Universitas Hasanudin : Makassar
Elisabet R. Purba . 2010 . Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual
DiSekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam.
Marwati,
Siti
.
2008
.
Analisis
Pewarna
Makanan
.
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Siti%20Marwati,%20M.Si./Anal
isis%20Pewarna%20Makanan.pdf
Nurul, Agnia. 2011. Pewarna Makanan . Universitas Pendidikan Indonesia
Peraturan Menteri Kesehatan No. 239 Tahun 1985 tentang Pewarna yang Dinyatakan
sebagai Bahan Berbahaya http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=401
Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan http://jdih.pom.go.id/produk/peraturan%2520menteri/Permenkes%2520ttg
%2520BTP.pdf

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

31

TERIMAKASIH

32

SOAL
1. Sebutkan fase diam dan fase gerak pada
kromatografi kertas dan HPLC!
2. Metode apa yang digunakan pada
pemeriksaan pewarna secara kuantitatif
dan tuliskan rumus perhitungannya!

33