PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein

hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar
memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang
bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada
susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju.
Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang
dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan
memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu.
Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju
yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih
tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu
alternatif dalam penurunan biaya produksi.
Saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di
Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet
dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti
enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata)
yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk
olahan keju. Sari buah jeruk keprok dapat digunakan sebagai bahan penggumpal
protein susu pada proses pembuatan keju.
Buah jeruk keprok merupakan tanaman asli Indonesia tetapi sekarang
penyebarannya sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis di dunia.
Buah jeruk ini selain mengandung vitamin C juga mengandung beberapa senyawa

antara lain tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone

yang mempunyai potensi sebagai agen antikanker (Sulistyorini, 2010).
Buah jeruk ini mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau,
kandungan asam pada buah jeruk ini memungkinkan untuk dijadikan sebagai
sumber koagulan, asam yang paling banyak terkandung dalam buah jeruk adalah
asam sitrat. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam waktu
yang lebih cepat dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya cukup baik,
maka dilakukanlah penelitian ini untuk memanfaatkan potensi sari buah jeruk
keprok dalam proses pembuatan keju cottage dengan level dan lama penyimpanan
yang berbeda.
Penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang mengandung
asam sitrat diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal
protein susu dalam pembuatan keju cottage, karena penggunaan sari buah jeruk
keprok (Citrus reticulata) diduga selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan
penggumpal juga dapat mempengaruhi kualitas keju cottage.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah
jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama
penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas keju cottage. Kegunaannya yaitu
dengan adanya informasi tersebut diharapkan masyarakat dapat mengetahui
bahwa penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat
penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi
kualitas keju cottage, sehingga dapat dijadikan acuan dalam pembuatan keju
cottage.

TINJAUAN PUSTAKA
A. Komposisi Kimia Susu
1. Protein Susu
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi menjadi dua
kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai
80% dari total protein, sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu
sapi adalah 55% alpha-kasein, 30% betha-kasein dan 15% kappa-kasein (Malaka,
2010).
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida
(peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah
kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa
whey protein. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman
dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka
protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein
butiran (globular) (Anonim, 2009 a).
2. Mineral (Kalsium)
Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang
sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari Kalsium, Fosfor,
Kalium, Natrium, Khlor, dan Magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen
lain dalam kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi,
tembaga). Susu mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia
(Anonim, 2009 a).

3. Karbohidrat Susu
Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa
tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak
semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar.
Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang
didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle et al., 1987).
4. Lemak susu
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil
yang bergaris tengah antara 1-20 mikron () dengan garis tengah rata-rata 3
mikron (). Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap
mililiter susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal
tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiranbutiran ini mempertahankan keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan
yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu
lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari
protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk
bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiranbutiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk
lapisan atau/krim. Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis
sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu
sekarang dapat membentuk massa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.
Susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan
riboflavin (Buckle et al., 1987).

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% 5,5%. Lemak susu terdiri
atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu
adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam
butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung
beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat
konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan
vitamin D (Handayani, 2007).
5. Vitamin Susu
Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air
dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan
vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme
dari tubuh (Anonim, 2009 a).
B. Keju Cottage
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan
menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi
curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu
(kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga
dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air
dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju
cottage (Malaka, 2010).
Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi
protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya
dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam
laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah
5

melalui proses pemanasan, penekanan, pemotongan dan pematangan pada kondisi

waktu dan kelembaban tertentu (Anonim, 2011 b).
Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang
dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Hampir semua
keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang
memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi.
Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif
dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari, 2009).
Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa
pemeraman, memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses
pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang
dikeringkan dari whey (Anonim, 2006).
Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam
(dimatangkan) yang siap santap, termasuk diantaranya adalah keju cottage. Keju
cottage ini dapat dibuat dari susu segar, susu segar yang dihilangkan lemaknya,
susu rekombinasi atau susu rekonstitusi (Badan POM RI, 2006).
Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat
dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam
laktat seperti Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei,
Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya
sebagai koagulannya. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan
asam sebagai penggumpalnya (Anonim, 2011a).

Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang
hambar dan agak asam. Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1 :
Tabel 1. Komposisi Kimia Keju Cottage
Komposisi Kimia (%)
Lemak
Protein
Laktosa dan Abu
Air
Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994).

Keju Cottage
0,40- 1,90
12,70-21,00
0,21- 1,10
71,40-79,90

Komponen utama keju adalah kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan
vitamin. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan.
Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju
(Anonim, 2011 b).
Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar
air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah.
Komposisi dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh
USDA yaitu USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage
Cheese. Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2 :
Tabel 2. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States
Departement of Agriculture)
Komposisi dan Kualitas (%)
Kadar air
Kadar lemak
pH
Rasa
Tekstur
Warna
Koliform
Jamur

Batas
Tidak lebih dari 80%
Tidak lebih dari 0,5%
Tidak lebih dari 5,5
Asin atau agak asin
Halus, tidak seperti tepung,
tidak lengket dan tidak encer
Putih krem
Tidak lebih dari 10 per gram
Tidak lebih dari 10 per gram
7

Sumber : United States Department of Agriculture (2001)

Keju yang lunak seperti cottage akan mengalami perubahan yang besar
pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek. Oleh karena itu, penyimpanan
keju adalah di tempat yang lembab, dingin, dan tertutup rapat dalam bungkus
plastiknya di dalam lemari es (Anonim, 2011 b).
Dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme
yang penting yaitu glikolisis, proteolisis, dan lipolisis. Glikolisis adalah
fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan
asam laktat, asam asetat, CO2, dan diasetil. Proteolisis adalah proses penguraian
protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang
merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak
menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan
keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju (Salles et al., 2002).
C. Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata)
Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari China,
sedangkan jeruk yang ada sekarang di Indonesia dipercaya merupakan
peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk manis dan keprok dari
Amerika dan Italia (Kurnianingsih, 2004).
Buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm, tebal
kulitnya 0,2-0,3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. Rantingnya tidak
berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1,5 mm (Sulistyorini, 2010).
Klasifikasi botani tanaman jeruk keprok adalah sebagai berikut (Anonim,
2000) :
8

Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Rutales

Keluarga

: Rutaceae

Genus

: Citrus

Spesies

: Citrus sp.
Jeruk keprok mempunyai rasa khas, yaitu rasa manisnya terasa lebih segar

karena terdapat campuran rasa asam. Dari penampilannya, jeruk ini juga lebih
menarik karena lebih mudah dikupas dan tidak terasa pahit (Anonim, 2009 b).
Jeruk keprok mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan
rasa masam buah. Buah jeruk keprok merupakan sumber kalori yang diperlukan
untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengandung protein untuk membentuk
jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti
mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh. Jeruk keprok merupakan salah
satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia.
Pada penyimpanan suhu ruang, daya tahan layak konsumsi hanya sampai 2
minggu (Tawali, 2004).
Selama ini jeruk keprok hanya dikenal sebagai sumber vitamin C, padahal,
buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat (zat gula
dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor,
magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia.
Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa,
glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati

(secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan,
2011).
Pada buah jeruk keprok mengandung asam, keasaman berpengaruh
terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun
tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan
membentuk koloid senyawa kompleks (Anonim, 2011 b).
Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam -hidroksi
trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. Asam sitrat banyak digunakan dalam
industri terutama industri makanan, karena kelarutannya yang tinggi memberikan
rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam berfungsi menurukan pH,
tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan, 2011).
Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein
yang disebut denaturasi. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein, maka
pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat
pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto, 2009).
Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk
dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai
pengawet. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah
ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, minyak
atau lemak (Barus, 2009).
Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol serta
tidak berbau. Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk, asam ini dipakai untuk
meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan
produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi, 2000).

10

D. Koagulasi Susu
Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang
paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau
penambahan asam. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH, partikel
kasein berada pada titik isoelektis pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel
terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle et
al., 1987).
Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion
hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion
hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein
miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles
akan larut dan membentuk ion kalsium Ca + yang akan berpenetrasi ke struktur
kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat.
Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul
kasein. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan
penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya
koagulum (Malaka, 2010).
Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya
kasein. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira
5,2 - 5,3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam
kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur.
Pada titik isoelektris pH 4,6 4,7, kasein diendapkan sehingga bebas dari semua

11

garam anorganik. Sesudah pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan

menambah alkali sampai pH 8,5 (Buckle et al., 1987).
Nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat, enzim
yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam
laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H + yang
terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH (Likah dan Kristanti, 2008).
Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan
denaturasi. Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5,3. Pada pH 4,6 kasein
mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan. Pengendapan kasein seperti
ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. Perubahan
keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi
asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat
mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Selama penyimpanan keju
akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein
meningkat (Hutagalung, 2008).
Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein,
denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan
proses koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan
viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya
penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka, 2010).
Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam
pembuatan keju, karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu
yang dapat diolah. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju
yang diinginkan. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi

12

seperti keju cottage, maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan
kemudian dikemas (Buckle et al., 1987).
Sineresis adalah keluarnya serum dari gel/dadih akibat matriks dadih
menjadi struktur yang lebih kompak. Hal tersebut dipengaruhi oleh rusaknya
ikatan kasein dengan pembentukan ikatan baru. Pada pembuatan keju cottage,
penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju.
E. Daya Tahan Keju Cottage
Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama
penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka
waktu yang disarankan. Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu
memperpanjang keamanan makanan, seperti halnya keju lunak. Keju cottage
merupakan salah satu keju lunak, keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar,
penyimpanan pada suhu kulkas 370-400F (2,780C-4,440C) mampu bertahan selama
1 minggu, sedangkan penyimpanan pada freezer 00F (-170C) bertahan lebih dari 1
minggu namun teksturnya menjadi lebih kasar (Oregonian Food Day, 2009).
Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih
rendah dari 4,5. Semakin

tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula

sebaliknya jika pH rendah, maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin
stabil makanan tersebut (Winarno, 1973).
Dalam pembuatan keju dilakukan pemberian garam (penggaraman) pada
proses pembuatan keju dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan
aktivitas

mikroorgansime

termasuk

mikroba

patogen

sehingga

dapat

meningkatkan keamanan produk keju, mempengaruhi sineresis curd agar whey

13

dapat terpisah dengan sempurna, menyebabkan perubahan pada protein keju yang
mempengaruhi tekstur keju (Hutagalung, 2008).
Untuk menahan aktivitas bakteri pembusuk yang akan mempengaruhi
aroma keju selama penyimpanan maka dalam pembuatan keju diperlukan
pemberian garam 1-5% dari volume susu yang berfungsi untuk mengatur kadar air
dan keasaman keju. Aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat
(Maulidayanti, 2011).
Penyimpanan suatu bahan pangan dalam pendinginan tidak dapat
menghentikan aktivitas mikroba, namun bakteri patogen yang tidak diharapkan
pada umumnya tidak dapat beraktivitas, sehingga penyimpanan dalam
pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat
untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses
fermentasi akan meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan (Nurwantoro dan
Djarirah, 1994).
Selama penyimpanan kualitas suatu bahan pangan akan mengalami
penurunan kualitas yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Tingkat
kesukaan (uji hedonik) panelis merupakan respon panelis terhadap sifat umum
suatu bahan pangan misalnya warna, aroma, tekstur dan rasa (Maulidayanti,
2011). Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari
segi organoleptik maupun kesukaan. Penambahan asam juga berpengaruh nyata
terhadap persentase asam laktat, pH, warna, rasa dan bau (Ahmad, 2008).
F. Penelitian yang pernah dilakukan tentang Penggunaan Asam sebagai
Bahan Penggumpal
Penelitian Singi (2006) menggunakan asam yang bersumber dari sari buah
markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10% yang ditambahkan pada

14

susu rekonstitusi 10%. Pemberian konsentrasi markisa lebih dari 5%

menyebabkan koagulasi, memberikan pengaruh terhadap kualitas susu markisa
dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah.
Penelitian Ahmad (2008) menggunakan asam yang bersumber dari
markisa dengan konsentrasi 7,5% dan 10% serta lama penyimpanan 1,2 dan 3
minggu. Lama penyimpanan dan konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata
terhadap persentase asam laktat, pH, warna, bau, rasa dan kesukaan. Semakin
lama penyimpanan dan semakin tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam
laktat dan pH semakin meningkat, warna dan bau semakin baik, namun rasa dan
kesukaan semakin menurun.

15

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 bertempat di
Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar pasteurisasi, sari buah
jeruk keprok, akuades, garam 1%, NaOH, fenoftaline (pp indikator), alumunium
foil, alkohol 70% dan kertas label.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cool box, gelas ukur,
cetakan keju, tabung reaksi, pipet tetes, biuret, refrigerator, pH meter, termometer,
stopwatch, kompor, panci, saringan dan sendok.
Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan, dengan perlakuan sebagai
berikut :
Faktor A (level sari buah jeruk)
A0 = 5%
A1 = 7,5%
A2 = 10%
A3 = 12,5%
Faktor B (lama penyimpanan)
B0 = penyimpanan 0 hari
B1 = penyimpanan 3 hari

16

B2 = penyimpanan 6 hari
B3 = penyimpanan 9 hari
Metode Penelitian
Pembuatan Keju Cottage
Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan
dengan suhu pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST, 730C selama 15
detik). Penambahan sari buah jeruk dengan level 5%, 7,5%, 10% dan 12,5% ke
dalam susu yang dipanaskan dengan pasteurisasi sampai menggumpal. Setelah
menggumpal ditambahkan garam masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara
whey dan curd. Curd dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan
kain kasa, kemudian ditekan-tekan untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa.
Selanjutnya curd tersebut dikemas dengan alumunium foil, kemudian disimpan di
dalam lemari pendingin dengan suhu 5 0C (0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari).
Parameter yang Diukur
Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik, uji
kesukaan, pH, persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk.
1. Uji Organoleptik
Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin dengan parameter organoleptik yang
akan diamati yaitu warna dan aroma. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6)
seperti terlihat sebagai berikut :

17

a. Warna

Putih kekuningan

Putih

b. Aroma

Tidak ada aroma jeruk

Ada aroma jeruk

2. Uji Kesukaan

Tidak suka

Suka

18

3. Pengukuran pH
Pengukuran

pH

dilakukan

dengan

menggunakan

pH-meter, dan

pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan.

4. Perhitungan persentase asam laktat
Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara
mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan
kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0,1 N sampai
warnanya menjadi warna oranye kemudian menghitung persentase asam laktat
dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Persentase Asam Laktat =

ml NaOH N NaOH 9
berat sampel ( gram )

x 100%

(Malaka,

2010)
5. Persentase curd yang terbentuk
Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd
yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey.
Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan
banyaknya curd yang terbentuk. Persentase curd dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
Persentase Curd =

berat curd
volume s usu awal

x 100%

(Malaka,

2010)

19

Diagram Alir
Untuk lebih jelasnya alur penelitian ini dapat dilihat sebagai berikut :
Susu Segar

Pasteurisasi (730C, 15 detik)

Penambahan sari buah jeruk keprok

(5%, 7,5%, 10% dan 12,5%)

Penambahan garam 1%

20

Pencetakan curd

Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC

(0, 3, 6 dan 9 hari)

Pengamatan daya tahan

(organoleptik, kesukaan, pH, % asam laktat dan % curd yang terbentuk)
Gambar 1. Diagram alir pembuatan keju cottage dengan penambahan sari buah
jeruk keprok (Citrus reticulata)

Analisa Data
Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan. Model
Matematikanya adalah sebagai berikut :
Yijk = + i + j + ()ij + ijk
i = 1,2,3,4
j = 1,2,3,4
k = 1,2,3,4
Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan kualitas keju cottage yang dibuat

dengan bahan

penggumpal sari buah jeruk keprok.

= Nilai tengah umum kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari
buah jeruk keprok.

21

= Pengaruh perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i

= Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j

ij =

Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i dengan
lama penyimpanan ke-j

ijk

= Pengaruh galat percobaan kualitas keju cottage dengan bahan

penggumpal sari buah jeruk keprok ke-i, level sari buah jeruk keprok kek, lama penyimpanan penyimpanan ke-j.
Bila Analisis Ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka

dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gasperz, 1991).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persentase Asam Laktat Keju Cottage
Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan
penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama
penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan
Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada
Level dan Lama Penyimpanan Berbeda
Level sari
buah jeruk
keprok (%)

0 hari (B0)
(%)

Lama penyimpanan
3 hari (B1) 6 hari (B2)
(%)
(%)

9 hari (B3)
(%)

Ratarata

22

5
(A0)
0,063
0,081
0,099
0,144
0,097a
7,5 (A1)
0,099
0,108
0,144
0,207
0,140a
10 (A2)
0,126
0,207
0,360
0,378
0,268b
12,5 (A3)
0,144
0,360
0,549
0,666
0,430c
Rata-rata
0,108a
0,189b
0,288c
0,349c
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris
dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan
(P<0,01)
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari
buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap
persentase asam laktat keju cottage (P<0,01). Nilai rata-rata persentase asam
laktat tertinggi diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12,5%
yaitu 0,430%. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi
level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin tinggi persentase
asam laktat keju cottage yang dihasilkan. Kandungan asam sitrat dalam sari buah
jeruk keprok dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada keju
cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000) yang menyatakan bahwa
keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik
secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium
yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Asam sitrat yang
terdapat dalam sari buah jeruk dipakai untuk meningkatkan asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai
pengawet pada keju.
Pada lama penyimpanan nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi
diperoleh setelah keju cottage disimpan selama 9 hari yaitu 0,349%. Berdasarkan
data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka
persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan juga semakin tinggi. Lama

23

penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju

cottage karena keseluruhan jumlah laktosa dalam susu yang berubah menjadi asam
laktat selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Hutagalung (2008)
yang menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan
terjadi karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang
berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam
keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan.
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara
penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan pada susu yang
diolah menjadi keju cottage adalah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
persentase asam laktat yang berarti bahwa saling mempengaruhi antara kedua
perlakuan.
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level
sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7,5% adalah tidak berbeda nyata. Hal ini
kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7,5% belum terlalu kuat
dalam mempengaruhi pelepasan asam laktat dalam susu dari reaksi glikolisis
laktosa dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok
ditingkatkan menjadi 10% dan 12,5%. Kemudian pada lama penyimpanan antara
0 hari, 3 hari dan 6 hari juga berbeda sangat nyata terhadap persentase asam laktat
keju cottage, tetapi antara 6 hari dan 9 hari tidak berpengaruh nyata. Hal ini
kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu
refrigerator menyebabkan aktivitas enzim protease dan bakteri asam laktat dalam
susu menurun sehingga hanya sedikit saja bakteri asam laktat yang mengubah
laktosa menjadi asam laktat.

24

Persentase Curd yang Terbentuk

Data hasil perhitungan persentase curd keju cottage yang terbentuk dengan
penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama
penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk
dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata)
pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda
Level sari buah jeruk keprok (%)
Persentase curd yang terbentuk (%)
5
(A0)
6a
7,5 (A1)
11b
10 (A2)
14c
12,5 (A3)
18d
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris
adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01)
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari
buah jeruk keprok berpengaruh sangat nyata terhadap persentase curd yang
terbentuk (P<0,01). Nilai rata-rata persentase curd yang terbanyak diperoleh pada
penambahan level sari buah jeruk keprok 12,5% yaitu 18%. Berdasarkan data
pada Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok
yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju cottage yang
terbentuk. Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah
jeruk keprok semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air
dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk
gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak. Hal ini sesuai dengan pendapat
Malaka (2010) yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam, maka
susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air
yang lain. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga
merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang
25

ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca +) yang akan
berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium
internal yang kuat. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan
penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya
koagulum. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan keju khususnya
keju cottage, penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan
keju.
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level
sari buah jeruk keprok antara 5% , 7,5%, 10% dan 12,5% adalah berbeda sangat
nyata (P <0,01). Hal ini kemungkinan karena semakin banyaknya jumlah bakteri
asam laktat yang terdapat dalam susu yang meningkatkan suasana asam sehingga
membantu terjadinya pengurangan whey untuk membentuk gumpalan kasein
(curd).

pH Keju Cottage
Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah
jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah
Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama
Penyimpanan Berbeda
Level sari
buah jeruk
keprok (%)

Lama penyimpanan
0 hari (B0)

3 hari (B1)

6 hari (B2)

9 hari (B3)

Ratarata

26

5
(A0)
6,50
6,34
6,26
6,10
6,30a
7,5 (A1)
6,40
6,26
6,14
6,04
6,21ab
10 (A2)
6,34
6,10
6,06
6,02
6,13b
12,5 (A3)
6,26
5,98
5,90
5,88
6,00c
Rata-rata
6,37a
6,17b
6,09bc
6,01c
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris
dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan
(P<0,01)
Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari
buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pH
keju cottage (P<0,01), sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh
nyata (P>0,05). Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari buah
jeruk keprok dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5,88 - 6,50. Hal ini
menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH
4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi
pengggumpalan curd.
Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level
sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage
yang dihasilkan. Penambahan sari buah jeruk keprok yang mengandung asam
sitrat menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level
sari buah jeruk keprok yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Buckle,
et.al, 1987) yang menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk
menurunkan pH, bila terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan
menurun secara nyata. Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat
dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat, enzim yang terdapat dalam susu
mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang

27

terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat, sehingga terjadi

penurunan pH.
Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan
bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga
semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam
refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi
asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH
mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah
(1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan
kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam
laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar
asam suatu bahan pangan. Selain itu, Hutagalung (2008) menyatakan bahwa
selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim
dalam memecah kasein meningkat.
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level
sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7,5% adalah tidak berbeda nyata (P>0,05),
demikian juga antara level 7,5% dan 10% adalah tidak berbeda nyata (P>0,05).
Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7,5% belum terlalu
kuat dalam mempengaruhi pelepasan ion hidrogen dalam susu yang menyebabkan
penurunan pH keju cottage dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah
jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12,5%. Akan tetapi pH keju cottage
yang dihasilkan belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4,6. Pada pH tersebut
afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd.

28

Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap pH keju cottage. Hal ini kemungkinan disebabkan karena
sejumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H + yang terlarut
meningkat, sehingga terjadi penurunan pH. Namun, antara lama penyimpanan 3
hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0,05), antara 6 hari dan 9 hari juga tidak
berbeda nyata (P>0,05). Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan
yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas asam sitrat dalam
sari buah jeruk keprok mulai menurun sehingga kemampuan untuk melepaskan
ion hidrogen hanya sedikit, akibatnya penurunan nilai pH keju cottage tidak
berbeda nyata.
Uji Organoleptik
a. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.
Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah
jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan
Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada
Level dan Lama Penyimpanan Berbeda
Level sari
buah jeruk
keprok (%)
5
(A0)

Lama penyimpanan
0 hari (B0)

3 hari (B1)

6 hari (B2)

9 hari (B3)

3,82

2,85

2,50

2,22

Rata-rata
2,83a

29

7,5 (A1)
2,86
2,80
2,75
1,84
2,57b
10 (A2)
2,70
2,10
1,68
1,66
2,03bc
12,5 (A3)
2,10
2,00
1,64
1,58
1,83c
Rata-rata
2,87a
2,44b
2,14a
1,82b
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris
dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan
(P<0,01). 1 : putih kekuningan, 6 : putih
Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari
buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap
warna keju cottage (P<0,01), sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak
berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai rata-rata warna yang diperoleh pada
penambahan level sari buah jeruk keprok 5% (A0) = 2,83, 7,5% (A1) = 2,57, 10%
(A2) = 2,03, dan 12,5% (A3) = 1,83, secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang
menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage cenderung berwarna
putih kekuningan. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin
tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka warna keju cottage
yang dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan.
Pada lama penyimpanan nilai rata-rata warna yang diperoleh pada
penambahan level sari buah jeruk keprok keprok 5% (B0) = 2,87, 7,5% (B1) =
2,44, 10% (B2) = 2,14, dan 12,5% (B3) = 1,82, secara keseluruhan nilai
mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage juga
cenderung berwarna putih kekuningan. Berdasarkan data pada Tabel 6
menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka warna keju cottage yang
dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan. Warna pada keju cottage ini
dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok yang memiliki
daging buah berwarna oranye. Hal ini sesuai dengan pendapat Sulistyorini (2010)
yang menyatakan bahwa buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan

30

panjang 5-8 cm, tebal kulitnya 0,2-0,3 cm dan daging buahnya berwarna oranye.
Selain itu, jeruk keprok dan susu mengandung senyawa riboflavin yang
merupakan komponen mikro pemberi warna kuning. Hal ini sesuai dengan
pendapat Revan (2011) yang menyatakan bahwa jeruk keprok mengandung zat
gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat, potasium, folat, kalsium, thiamin,
niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan
senyawa fitokimia. Menurut Buckle et.al, (1987) bahwa susu mengandung
komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin.
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level
sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7,5% adalah berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap warna keju cottage, sedangkan antara level 7,5% dan 10% tidak berbeda
nyata (P>0,05), demikian juga dengan level 10% dan 12,5% tidak berbeda nyata
(P>0,05). Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok
yang ditingkatkan menjadi 10% tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap
penampakan warna keju cottage yang dihasilkan.
Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah berbeda sangat
nyata (P<0,01), antara 3 hari dan 6 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0,01),
antara 6 hari dan 9 hari juga berbeda sangat nyata (P<0,01), tetapi antara 0 hari
dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0,05), antara 3 hari dan 9 hari juga tidak
berbeda nyata (P>0,05) terhadap warna keju cottage. Hal ini disebabkan karena
warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang secara subjektif, sementara
kondisi psikologi setiap panelis berbeda sehingga dalam memberikan skor atau
nilai pada saat melakukan pengamatan visual terhadap warna keju cottage
kemungkinan akan berbeda atau akan sama.

31

b. Aroma
Data hasil perhitungan aroma keju cottage dengan penambahan sari buah
jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-rata Organoleptik Aroma Keju Cottage dengan
Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada
Level dan Lama Penyimpanan Berbeda
Level sari
Lama penyimpanan
Ratabuah jeruk
0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3)
rata
keprok (%)
5
(A0)
2,34
2,75
3,00
3,16
2,81a
7,5 (A1)
2,34
2,60
3,00
3,55
2,88a
10 (A2)
3,55
3,76
3,80
3,85
3,74b
12,5 (A3)
3,76
3,90
4,30
4,48
4,11a
Rata-rata
2,99a
3,25a
3,52b
3,76c
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris
adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01), dan
nilai yang ditandai pada kolom dengan huruf yang berbeda
adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0,05). 1 : tidak
ada aroma jeruk, 6 : ada aroma jeruk
Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari
buah jeruk keprok berpengaruh nyata terhadap aroma keju cottage (P<0,05),
sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma keju
cottage (P<0,01), dan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata
(P>0,05). Nilai aroma keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2,34
sampai 4,48 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis
menyatakan aroma keju cottage cenderung ada aroma jeruk ketika level
ditingkatkan, demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka aroma
jeruk menjadi lebih jelas.
Berdasarkan data pada Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi level
sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan maka

32

aroma keju cottage yang dihasilkan cenderung ada aroma jeruk. Aroma ini
dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok dan peranan dari
bakteri asam laktat pada susu. Selain itu, dalam proses pengolahan keju terjadi
proses glikolisis dan proteolisis yang berperan dalam pembentukan aroma keju
cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Maulidayanti (2011) yang menyatakan
bahwa aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung, aroma pada keju
dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulkan
aroma dan asam. Menurut Salles et al. (2002) dalam proses pengolahan keju
secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis,
proteolisis, dan lipolisis. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam
laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO 2, dan
diasetil. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida
selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan
lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju
yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan
aroma keju.
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level
sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7,5% adalah tidak berbeda nyata (P>0,05)
terhadap aroma keju cottage, sedangkan antara level 7,5% dan 10% adalah
berbeda sangat nyata (P<0,01), demikian juga dengan level 10% dan 12,5%
berbeda sangat nyata (P<0,01). Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari
buah jeruk keprok 5% belum terlalu kuat dalam mempengaruhi penilaian panelis

33

terhadap aroma keju cottage, ketika konsentrasi ditingkatkan menjadi 7,5% maka
aroma jeruk pada keju cottage yang dihasilkan semakin jelas perbedaannya.
Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah tidak berbeda
nyata (P>0,05), antara 3 hari, 6 hari dan 9 hari adalah berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap aroma keju cottage. Hal ini kemungkinan disebabkan karena
terjadi peningkatan jumlah bakteri asam laktat pada susu selama penyimpanan
mulai dari 3 hari sampai dengan 9 hari, bakteri asam laktat ini berperan dalam
proses glikolisis dan proteolisis dalam pembentukan aroma keju cottage.
Uji Kesukaan
Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah
jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari
Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama
Penyimpanan Berbeda
Level sari
Lama penyimpanan
buah jeruk
0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2)
keprok (%)
5
(A0)
3,42
3,55
2,94
7,5 (A1)
3,00
3,14
3,06
10 (A2)
3,08
3,65
3,24
12,5 (A3)
3,82
3,74
3,51
Rata-rata
3,33
3,52
3,19
Keterangan : 1 : tidak suka, 6 : suka

9 hari (B3)
2,95
3,85
3,70
3,65
3,54

Ratarata
3,21
3,26
3,42
3,68

Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah jeruk keprok dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap
kesukaan panelis pada keju cottage (P>0,05), sedangkan interaksi antara kedua
faktor berpengaruh nyata (P<0,05). Nilai rata-rata kesukaan keju cottage yang
34

diperoleh berada pada kisaran 2,94 sampai 3,82 (nilai mendekati 6) yang
menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan cenderung suka pada keju
cottage ketika level ditingkatkan, demikian juga dengan semakin lamanya
penyimpanan maka panelis cenderung suka pada keju cottage tersebut. Hal ini
disebabkan karena jeruk keprok mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa manis
tetapi terdapat pula campuran rasa asam, aromanya lebih segar sehingga ketika
ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

35

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan

bahwa :
1. Semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin
lama penyimpanan, maka semakin tinggi persentase asam laktat dan
persentase curd yang terbentuk, pH menurun, kualitas organoleptik meliputi
warna dan aroma berpengaruh sedangkan uji kesukaan tidak berpengaruh
terhadap kualitas keju cottage.
2. Adanya interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan
terhadap persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage, tetapi tidak ada
interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap
persentase curd yang terbentuk, pH, warna dan aroma keju cottage.
3. Sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan
penggumpal pada level lebih dari 12,5% dalam pembuatan keju cottage.
Saran
Untuk peneliti selanjutnya diharapkan menggunakan level sari buah jeruk
keprok lebih dari 12,5%.

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, H.A. 2008. Daya Tahan dan Mikrostruktur Keju Rasa Markisa pada
Penyimpanan Suhu Refrigerator. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
36

Anonim. 2000. Jeruk. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/jeruk.pdf.

Diakses [07 Oktober 2011].
. 2006. Pengertian keju.http://repository.upi. edu/operator/upload/sd535
060813_chapter2.pdf. Diakses [02 April 2011].
. 2009a. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia
Indonesia. http://duniaveteriner.com/2009/12/mengenal-manfaat-minumsusu-bagi-kecerdasan-manusia-indonesia/print.Diakses [07 Oktober 2011].
. 2009b. Jeruk keprok. http://regionalinvestment.bkpm.go.id/ newsipid/us
erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok.pdf. Diakses [11 Oktober
2011].

.
2011a.
Keju.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/
39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7. Diakses [24
Maret 2011].

. 2011b. Manfaat dan kandungan susu.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/
12345
6789/24981/4/Chapter
%20II.pdf. Diakses [11 Oktober 2011].
Badan POM RI. 2006. Hukum perundangan. http://www.pom.go.id/public/
hukum_perundangan/pdf/combine_03032011.pdf. Diakses [11 Oktober
2011].
Barus, P. 2009. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri
bahan makanan. http://www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf. Diakses [14
November 2011].
Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Handayani, F. 2007. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra.

http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia majalah.com/
msg06938.html. Diakses [07 Oktober 2011].
Hutagalung, I. L. 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah.
Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

37

Institut
Pertanian
Bogor.
1994.
Keju.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/
123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7.
Diakses [24 Maret 2011].

Kurnianingsih, 2004. Aneka manfaat sebutir jeruk.

rakyat.com/jeruk. Diakses [07 Oktober 2011].

http://www.pikiran

Likah, S. dan N.D, Kristanti. 2008. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju
Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. Fakultas
Peternakan STPP. Malang
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Maulidayanti, A. 2011. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan
Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi. Skripsi Fakultas Ekologi
Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Nurwantoro dan A.S, Djarirah. 1994. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Oregonian Food Day. 2009. Pedoman penyimpanan makanan. http://translate.
google.co.id/translate?hl=id&langpair=en
%7Cid&u=http://whatscookingamerica.net/Information/FreezerChart.htm.
Diakses [07 Oktober 2011].
Revan, D. 2011. Sirup jeruk. http://inspirasiuncak.blogspot.com/2011/05/sirupjeruk.html. Diakses [15 Oktober 2011].
Salles, C. N, Sommerer, C. Septier S. Issanchou, C. Chabanet, A. Garem, dan J.L. Le Quere. 2002. Goat Cheese Flavor : Sensory Evaluation of BranchedChain Fatty Acids and Small Peptides. Journal of Fodd Science, V67 (2) :
835-841. http://www.scribd.com/doc/50709339/38/P-12. Diakses [31
Januari 2012].
Sediadi, E.A. 2000. Pengawetan dan bahan kimia. http://www.aagos.ristek.
go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf. Diakses [14 November 2011].
Singi, I. 2006. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims)
terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. Skripsi Fakultas Peternakan.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Sucipto. 2009. Pemberian asam. http://halalhealth.multiply.com/journal. Diakses
[04 Oktober 2011].
38

Sukmasari, D.D. 2009. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa
terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju.
http://princessrainblog.blogspot.com/. Diakses [05 Oktober 2011].
Sulityorini, E. 2010. Tanaman anti kanker. http://ccrcfarmasiugm.
wordpress.com/ensiklopedia/ensiklopedia-tanaman-anti-kanker/j/jerukkeprok/. Diakses [07 Oktober 2011].
Tawali, A.B. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan
impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. http://pertanian.uns.ac.id/~
agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan.pdf. Diakses
[15 Oktober 2011].
United States Departement of Agriculture. 2001. USDA
Spesification for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage
Cheese.
http://www.ams.usda.gov/
amsv1.0/getfile?
ddocname=steldev3004550. Diakses [09 Januari 2012].

Winarno. 1973. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

39

Lampiran 1. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari

Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan
Berbeda Terhadap Persentase Asam Laktat Keju Cottage
Between-Subjects Factors

N
Level_Sari_Jeruk_Keprok

Lama_Penyimpanan

A0

20

A1

20

A2

20

A3

20

B0

20

B1

20

B2

20

B3

20

40

Descriptive Statistics
Dependent Variable : Asam_Laktat
Level_Sari_Jeruk_Keprok
A0

A1

A2

A3

Total

Lama_Penyimpanan
B0
B1
B2
B3
Total
B0
B1
B2
B3
Total
B0
B1
B2
B3
Total
B0
B1
B2
B3
Total
B0
B1
B2
B3
Total

Mean
.0630
.0810
.0990
.1440
.0967
.0990
.1080
.1440
.2070
.1395
.1260
.2070
.3600
.3780
.2678
.1440
.3600
.5490
.6660
.4297
.1080
.1890
.2880
.3488
.2334

Std.
Deviation
.02465
.03765
.04930
.04930
.04902
.04930
.02465
.03765
.02465
.05443
.03765
.02465
.23383
.10360
.16091
.03765
.23383
.21440
.12075
.25643
.04708
.15697
.23695
.22136
.20088

N
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
20
20
20
20
80

41

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable : Asam_Laktat
Source

Type III Sum

of Squares

Corrected Model
Intercept
Level_Sari_Jeruk_Keprok
Lama_Penyimpanan
Level_Sari_Jeruk_Keprok *
Lama_Penyimpanan
Error
Total
Corrected Total

df

Mean Square

2.404a
4.359
1.344
.680

15
1
3
3

.380

.042

.784
7.547
3.188

64
80
79

.012

Sig.

.160 13.080 .000

4.359 355.837 .000
.448 36.581 .000
.227 18.492 .000
3.442 .002

a. R Squared = ,754 (Adjusted R Squared = ,696)

Multiple Comparisons
Dependent Variable:Asam_Laktat
95% Confidence
Interval
Mean
(I)Level_Sari_Jeruk (J)Level_Sari_Jeruk Difference
Lower
Upper
_Keprok
_Keprok
(I-J)
Std. Error Sig. Bound
Bound
A0
A1
-.0428
.03500
.226 -.1127
.0272
*
A2
-.1710
.03500
.000 -.2409
-.1011
*
A3
-.3330
.03500
.000 -.4029
-.2631
A1
A0
.0428
.03500
.226 -.0272
.1127
*
A2
-.1283
.03500
.001 -.1982
-.0583
*
A3
-.2902
.03500
.000 -.3602
-.2203
*
A2
A0
.1710
.03500
.000 .1011
.2409
*
A1
.1283
.03500
.001 .0583
.1982
A3
-.1620*
.03500
.000 -.2319
-.0921
*
A3
A0
.3330
.03500
.000 .2631
.4029
*
A1
.2902
.03500
.000 .2203
.3602
*
A2
.1620
.03500
.000 .0921
.2319
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,012.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Lama_Penyimpanan

42

Multiple Comparisons
Dependent Variable:Asam_Laktat
Mean
(I)
(J)
Difference Std.
Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan
(I-J)
Error
*
LSD B0
B1
-.0810 .03500
B2
-.1800* .03500
B3
-.2408* .03500
B1
B0
.0810* .03500
B2
-.0990* .03500
B3
-.1598* .03500
B2
B0
.1800* .03500
B1
.0990* .03500
B3
-.0608 .03500
B3
B0
.2408* .03500
B1
.1598* .03500
B2
.0608 .03500

Sig.
.024
.000
.000
.024
.006
.000
.000
.006
.087
.000
.000
.087

95% Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound
-.1509 -.0111
-.2499 -.1101
-.3107 -.1708
.0111 .1509
-.1689 -.0291
-.2297 -.0898
.1101
.2499
.0291
.1689
-.1307
.0092
.1708
.3107
.0898
.2297
-.0092
.1307

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,012.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Lampiran 2. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari

Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan
Berbeda Terhadap Persentase Curd Keju Cottage yang
Terbentuk

Univariate Analysis of Variance

43

Between-Subjects Factors
N
Level_Sari_Jeruk_Keprok

Lama_Penyimpanan

A0

20

A1

20

A2

20

A3
B0

20
20

B1

20

B2

20

B3

20

44

Descriptive Statistics
Dependent Variable : Persentase Curd
Lama_Penyimpanan

A0

B0

6.0000

.50000

B1

8.5000

.35355

B2

11.0000

.79057

B3

13.5000

.35355

9.7500

2.90870

20

B0

11.0000

.79057

B1

12.0000

.61237

B2

15.0000

.61237

B3

17.0000

.35355

Total

13.7500

2.51050

20

B0

14.0000

.79057

B1

17.0000

.61237

B2

19.5000

.35355

B3

21.0000

.61237

Total

17.8750

2.78093

20

B0

18.0000

.61237

B1

19.5000

.50000

B2

22.5000

.70711

B3

25.0000

1.06066

Total

21.2500

2.85851

20

B0

12.2500

4.53785

20

B1

14.2500

4.41737

20

B2

17.0000

4.52479

20

B3

19.1250

4.45998

20

Total

15.6562

5.12786

80

Total
A1

A2

A3

Total

Mean

Std.
Deviation

Level_Sari_Jeruk_Keprok

45

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable : Persentase Curd
Type III Sum
of Squares

Source

df

Mean Square

Sig.

Corrected Model

2051.797a

15

136.786 343.307

.000

Intercept

19609.453

19609.453 4.922E4

.000

1494.609

498.203 1.250E3

.000

548.359

182.786 458.758

.000

8.828

.981

Error

25.500

64

.398

Total

21686.750

80

2077.297

79

Level_Sari_Jeruk_Keprok
Lama_Penyimpanan
Level_Sari_Jeruk_Keprok *
Lama_Penyimpanan

Corrected Total

2.462

.018

a. R Squared = ,988 (Adjusted R Squared = ,985)

Level_Sari_Jeruk_Keprok
Multiple Comparisons
Dependent Variable : Persentase Curd
(I)
(J)
Mean
Level_Sari_Je Level_Sari_Je Difference
ruk_Keprok
ruk_Keprok
(I-J)
Std. Error Sig.
LSD

95% Confidence
Interval
Lower
Bound

Upper
Bound

A0

A1
A2
A3

-4.0000*
-8.1250*
-11.5000*

A1

A0

4.0000*

.19961 .000

3.6012

4.3988

A2

-4.1250*

.19961 .000

-4.5238

-3.7262

A3

-7.5000*

.19961 .000

-7.8988

-7.1012

A0

.19961 .000

7.7262

8.5238

A1

4.1250

.19961 .000

3.7262

4.5238

A3

-3.3750*

.19961 .000

-3.7738

-2.9762

A0

11.5000*

.19961 .000

11.1012 11.8988

A1

7.5000

.19961 .000

7.1012

7.8988

A2

3.3750*

.19961 .000

2.9762

3.7738

A2

A3

8.1250

.19961 .000 -4.3988 -3.6012

.19961 .000 -8.5238 -7.7262
.19961 .000 -11.8988 -11.1012

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,398.

46

Multiple Comparisons
Dependent Variable : Persentase Curd
(I)
(J)
Mean
Level_Sari_Je Level_Sari_Je Difference
ruk_Keprok
ruk_Keprok
(I-J)
Std. Error Sig.
LSD

95% Confidence
Interval
Lower
Bound

Upper
Bound

A0

A1
A2
A3

-4.0000*
-8.1250*
-11.5000*

A1

A0

4.0000*

.19961 .000

3.6012

4.3988

A2

-4.1250

.19961 .000

-4.5238

-3.7262

A3

-7.5000*

.19961 .000

-7.8988

-7.1012

A0

.19961 .000

7.7262

8.5238

A1

4.1250

.19961 .000

3.7262

4.5238

A3

-3.3750*

.19961 .000

-3.7738

-2.9762

A0

11.5000*

.19961 .000

11.1012 11.8988

A1

7.5000

.19961 .000

7.1012

7.8988

A2

3.3750*

.19961 .000

2.9762

3.7738

A2

A3

8.1250

.19961 .000 -4.3988 -3.6012

.19961 .000 -8.5238 -7.7262
.19961 .000 -11.8988 -11.1012

*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Lama_Penyimpanan

47

Multiple Comparisons
Dependent Variable : Persentase Curd
(I)
(J)
Mean
Lama_Penyim Lama_Penyim Difference
panan
panan
(I-J)
Std. Error Sig.
LSD

B0

B1

B2

B3

95% Confidence
Interval
Lower
Bound

Upper
Bound

B1

-2.0000*

.19961 .000

-2.3988

-1.6012

B2

-4.7500*

.19961 .000

-5.1488

-4.3512

B3

.19961 .000

-7.2738

-6.4762

B0

2.0000

.19961 .000

1.6012

2.3988

B2

-2.7500*

.19961 .000

-3.1488

-2.3512

B3

-4.8750*

.19961 .000

-5.2738

-4.4762

B0

4.7500

.19961 .000

4.3512

5.1488

B1

2.7500*

.19961 .000

2.3512

3.1488

B3

-2.1250*

.19961 .000

-2.5238

-1.7262

B0

.19961 .000

6.4762

7.2738

B1

4.8750

.19961 .000

4.4762

5.2738

B2

2.1250*

.19961 .000

1.7262

2.5238

-6.8750

6.8750

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,398.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.

48

Lampiran 3. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari

Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan
Berbeda Terhadap pH Keju Cottage
Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
N
Level_Sari_Jeruk_Keprok

Lama_Penyimpanan

A0

20

A1

20

A2

20

A3
B0

20
20

B1

20

B2

20

B3

20

49

Descriptive Statistics
Dependent Variable : pH
Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan
A0
B0
B1
B2
B3
Total
A1
B0
B1
B2
B3
Total
A2
B0
B1
B2
B3
Total
A3
B0
B1
B2
B3
Total
Total
B0
B1
B2
B3
Total

Std.
Mean
Deviation
6.5000
.18708
6.3400
.08944
6.2600
.16733
6.1000
.24495
6.3000
.22243
6.4000
.12247
6.2600
.16733
6.1400
.15166
6.0400
.15166
6.2100
.19440
6.3400
.11402
6.1400
.13416
6.0600
.05477
6.0200
.14832
6.1400
.16670
6.2600
.11402
5.9000
.18708
5.9800
.34205
5.8800
.08367
6.0050
.24597
6.3750
.15517
6.1600
.21861
6.1100
.21740
6.0100
.17442
6.1637
.23235

N
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
20
20
20
20
80

50

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:pH
Source

Type III Sum

of Squares

Corrected Model
Intercept
Level_Sari_Jeruk_Keprok
Lama_Penyimpanan
Level_Sari_Jeruk_Keprok
* Lama_Penyimpanan
Error
Total
Corrected Total

df

Mean Square

2.473a
3039.345
.929
1.423

15
1
3
3

.120

.013

1.792
3043.610
4.265

64
80
79

.028

Sig.

.165
5.888
3039.345 1.085E5
.310 11.064
.474 16.945

.000
.000
.000
.000

.477

.885

a. R Squared = ,580 (Adjusted R Squared = ,481)

Level_Sari_Jeruk_Keprok
Multiple Comparisons
Dependent Variable:pH
(I)
(J)
Mean
Level_Sari_Jeruk Level_Sari_Jeruk Differenc Std.
_Keprok
_Keprok
e (I-J) Error Sig.
LSD A0
A1
.0900 .05292 .094
A2
.1600* .05292 .004
A3
.2950* .05292 .000
A1
A0
-.0900 .05292 .094
A2
.0700 .05292 .191
A3
.2050* .05292 .000
A2
A0
-.1600* .05292 .004
A1
-.0700 .05292 .191
A3
.1350* .05292 .013
A3
A0
-.2950* .05292 .000
A1
-.2050* .05292 .000
A2
-.1350* .05292 .013

95% Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound
-.0157
.1957
.0543
.2657
.1893
.4007
-.1957
.0157
-.0357
.1757
.0993
.3107
-.2657 -.0543
-.1757
.0357
.0293
.2407
-.4007 -.1893
-.3107 -.0993
-.2407 -.0293

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,028.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Lama_Penyimpanan

51

Multiple Comparisons
Dependent Variable: pH

Mean
(I)
(J)
Difference Std.
Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan
(I-J)
Error Sig.
*
LSD B0
B1
.2150 .05292 .000
B2
.2650* .05292 .000
B3
.3650* .05292 .000
B1
B0
-.2150* .05292 .000
B2
.0500 .05292 .348
B3
.1500* .05292 .006
B2
B0
-.2650* .05292 .000
B1
-.0500 .05292 .348
B3
.1000 .05292 .063
B3
B0
-.3650* .05292 .000
B1
-.1500* .05292 .006
B2
-.1000 .05292 .063

95%
Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound
.1093 .3207
.1593 .3707
.2593 .4707
-.3207 -.1093
-.0557 .1557
.0443 .2557
-.3707 -.1593
-.1557 .0557
-.0057 .2057
-.4707 -.2593
-.2557 -.0443
-.2057 .0057

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,028.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Lampiran 4. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari

Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan
Berbeda Terhadap Warna Keju Cottage
Univariate Analysis of Variance

52

Between-Subjects Factors
N
Level_Sari_Jeruk_Keprok

Lama_Penyimpanan

A0

20

A1

20

A2

20

A3
B0

20
20

B1

20

B2

20

B3

20

53

Descriptive Statistics
Dependent Variable:Warna
Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan
A0
B0
B1
B2
B3
Total
A1
B0
B1
B2
B3
Total
A2
B0
B1
B2
B3
Total
A3
B0
B1
B2
B3
Total
Total
B0
B1
B2
B3
Total

Mean
2.5000
3.2000
2.2200
2.8500
2.6925
1.8600
2.8000
1.8400
2.7500
2.3125
1.6600
2.7000
1.6800
2.1000
2.0350
1.5800
2.1000
1.6400
2.0000
1.8300
1.9000
2.7000
1.8450
2.4250
2.2175

Std.
Deviation
.64420
.92534
.22804
.99373
.79327
.25100
.73739
.11402
.55902
.64947
.47223
.51235
.43818
.74162
.66789
.37014
.84039
.42778
.46771
.56111
.56008
.81354
.38454
.76563
.73597

N
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
20
20
20
20
80

54

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Warna
Type III Sum
of Squares

Source
Corrected Model
Intercept
Level_Sari_Jeruk_Keprok
Lama_Penyimpanan
Level_Sari_Jeruk_Keprok
* Lama_Penyimpanan
Error
Total
Corrected Total

df

Mean Square

19.928a
393.385
8.362
10.308

15
1
3
3

1.258

.140

22.862
436.175
42.790

64
80
79

.357

Sig.

1.329
3.719
393.385 1.101E3
2.787
7.803
3.436
9.619

.000
.000
.000
.000

.391

.935

a. R Squared = ,466 (Adjusted R Squared = ,341)

Level_Sari_Jeruk_Keprok
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Warna
(I)
Level_Sari_Jeruk
_Keprok
LSD A0

A1

A2

A3

(J)
Mean
Level_Sari_Jeruk Difference Std.
_Keprok
(I-J)
Error
*
A1
.3800 .18900
A2
.6575* .18900
A3
.8625* .18900
A0
-.3800* .18900
A2
.2775 .18900
A3
.4825* .18900
A0
-.6575* .18900
A1
-.2775 .18900
A3
.2050 .18900
A0
-.8625* .18900
A1
-.4825* .18900
A2
-.2050 .18900

Sig.
.049
.001
.000
.049
.147
.013
.001
.147
.282
.000
.013
.282

95% Confidence
Interval
Lower
Upper
Bound Bound
.0024
.7576
.2799 1.0351
.4849 1.2401
-.7576 -.0024
-.1001
.6551
.1049
.8601
-1.0351 -.2799
-.6551
.1001
-.1726
.5826
-1.2401 -.4849
-.8601 -.1049
-.5826
.1726

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,357.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Lama_Penyimpanan

55

Multiple Comparisons
Dependent Variable:Warna
Mean
(I)
(J)
Difference
Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan
(I-J)
LSD B0
B1
-.8000*
B2
B3
B1

B0
B2
B3

B2

B0
B1
B3

B3

B0
B1
B2

.0550
-.5250*
.8000*
.8550*
.2750
-.0550
-.8550*
-.5800*
.5250*
-.2750
.5800*

95% Confidence
Interval
Std.
Lower Upper
Error Sig. Bound Bound
.
.000 -1.1776 -.4224
18900
.
.772 -.3226 .4326
18900
.
.007 -.9026 -.1474
18900
.
.000
.4224 1.1776
18900
.
.000
.4774 1.2326
18900
.
.151 -.1026 .6526
18900
.
.772 -.4326 .3226
18900
.
.000 -1.2326 -.4774
18900
.
.003 -.9576 -.2024
18900
.
.007
.1474 .9026
18900
.
.151 -.6526 .1026
18900
.
.003
.2024 .9576
18900

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,357.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.

56

Lampiran 5. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari

Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan
Berbeda Terhadap Aroma Keju Cottage
Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
N
Level_Sari_Jeruk_Keprok

Lama_Penyimpanan

A0
A1
A2
A3
B0
B1
B2
B3

20
20
20
20
20
20
20
20

57

Descriptive Statistics
Dependent Variable:Aroma
Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan
A0
B0
B1
B2
B3
Total
A1
B0
B1
B2
B3
Total
A2
B0
B1
B2
B3
Total
A3
B0
B1
B2
B3
Total
Total
B0
B1
B2
B3
Total

Std.
Mean
Deviation
3.1600
.54129
2.7500
.68465
2.3400
.33615
3.0000
.35355
2.8125
.55793
2.6000
.32404
3.1000
.60208
2.3400
.30496
3.0000
.46771
2.7600
.51263
3.1800
.68337
3.1500
.28504
2.7600
.69857
3.6500
.13693
3.1850
.57172
2.4800
.27749
2.9000
.28504
2.3000
.41231
3.6000
.28504
2.8200
.59125
2.8550
.55201
2.9750
.48599
2.4350
.46823
3.3125
.44334
2.8944
.57429

N
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
20
20
20
20
80

58

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Aroma
Type III Sum
of Squares

Source
Corrected Model
Intercept
Level_Sari_Jeruk_Keprok
Lama_Penyimpanan
Level_Sari_Jeruk_Keprok *
Lama_Penyimpanan
Error
Total
Corrected Total

df

Mean Square

13.081a
670.193
2.295
7.878

15
1
3
3

2.908

.323

12.974
696.248
26.055

64
80
79

.203

.872
4.302
670.193 3.306E3
.765
3.774
2.626 12.954
1.594

Sig.
.000
.000
.015
.000
.136

a. R Squared = ,502 (Adjusted R Squared = ,385)

Level_Sari_Jeruk_Keprok
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Aroma

(I)
Level_Sari_Jeruk
_Keprok
LSD A0

A1

A2

A3

(J)
Mean
Level_Sari_Jeruk Difference Std.
_Keprok
(I-J)
Error
A1
.0525 .14238
A2
-.3725* .14238
A3
-.0075 .14238
A0
-.0525 .14238
A2
-.4250* .14238
A3
-.0600 .14238
A0
.3725* .14238
A1
.4250* .14238
A3
.3650* .14238
A0
.0075 .14238
A1
.0600 .14238
A2
-.3650* .14238

95%
Confidence
Interval
Lower Upper
Sig. Bound Bound
.714 -.2319 .3369
.011 -.6569 -.0881
.958 -.2919 .2769
.714 -.3369 .2319
.004 -.7094 -.1406
.675 -.3444 .2244
.011 .0881 .6569
.004 .1406 .7094
.013 .0806 .6494
.958 -.2769 .2919
.675 -.2244 .3444
.013 -.6494 -.0806

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,203.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Lama_Penyimpanan

59

Multiple Comparisons
Dependent Variable:Aroma
Mean
(I)
(J)
Difference
Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan
(I-J)
LSD B0
B1
-.1200
B2
.4200*
B3
-.4575*
B1
B0
.1200
B2
.5400*
B3
-.3375*
B2
B0
-.4200*
B1
-.5400*
B3
-.8775*
B3
B0
.4575*
B1
.3375*
B2
.8775*

Std.
Error
.14238
.14238
.14238
.14238
.14238
.14238
.14238
.14238
.14238
.14238
.14238
.14238

Sig.
.402
.004
.002
.402
.000
.021
.004
.000
.000
.002
.021
.000

95% Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound
-.4044
.1644
.1356
.7044
-.7419 -.1731
-.1644
.4044
.2556
.8244
-.6219 -.0531
-.7044 -.1356
-.8244 -.2556
-1.1619 -.5931
.1731
.7419
.0531
.6219
.5931 1.1619

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,203.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Lampiran 6. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari

Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan
Berbeda Terhadap Kesukaan Keju Cottage
Univariate Analysis of Variance

60

Between-Subjects Factors
N
Level_Sari_Jeruk_Keprok

Lama_Penyimpanan

A0

20

A1

20

A2

20

A3
B0

20
20

B1

20

B2

20

B3

20

61

Descriptive Statistics
Dependent Variable: Kesukaan
Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan
A0
B0
B1
B2
B3
Total
A1
B0
B1
B2
B3
Total
A2
B0
B1
B2
B3
Total
A3
B0
B1
B2
B3
Total
Total
B0
B1
B2
B3
Total

Std.
Mean Deviation
3.4200
.27749
3.5500
.32596
2.9400
.38471
2.9500
.57009
3.2150
.46597
3.0000
.61237
3.2000
.54199
3.0600
.49295
3.3500
.51841
3.1525
.51745
3.0800
.30332
2.6500
.78262
3.2400
.15166
3.7000
.41079
3.1675
.58067
2.9200
.25884
3.1000
.91173
3.0000
.22361
2.6500
.37914
2.9175
.50920
3.1050
.40843
3.1250
.70478
3.0600
.33309
3.1625
.59756
3.1131
.52300

N
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
5
5
5
5
20
20
20
20
20
80

62

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable : Kesukaan
Type III Sum
of Squares

Source
Corrected Model
Intercept
Level_Sari_Jeruk_Keprok
Lama_Penyimpanan
Level_Sari_Jeruk_Keprok
* Lama_Penyimpanan
Error
Total
Corrected Total

df

Mean Square

6.309a
775.324
1.063
.109

15
1
3
3

5.136

.571

15.300
796.932
21.609

64
80
79

.239

Sig.

.421
1.759
775.324 3.243E3
.354
1.482
.036
.152
2.387

.061
.000
.228
.928
.021

a. R Squared = ,292 (Adjusted R Squared =,126)

Level_Sari_Jeruk_Keprok
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Kesukaan
(I)
Level_Sari_Jeruk
_Keprok
LSD A0

A1

A2

A3

(J)
Mean
Level_Sari_Jeruk Difference Std.
_Keprok
(I-J)
Error
A1
.0625 .15462
A2
.0475 .15462
A3
.2975 .15462
A0
-.0625 .15462
A2
-.0150 .15462
A3
.2350 .15462
A0
-.0475 .15462
A1
.0150 .15462
A3
.2500 .15462
A0
-.2975 .15462
A1
-.2350 .15462
A2
-.2500 .15462

Sig.
.687
.760
.059
.687
.923
.133
.760
.923
.111
.059
.133
.111

95% Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound
-.2464 .3714
-.2614 .3564
-.0114 .6064
-.3714 .2464
-.3239 .2939
-.0739 .5439
-.3564 .2614
-.2939 .3239
-.0589 .5589
-.6064 .0114
-.5439 .0739
-.5589 .0589

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,239.
Lama_Penyimpanan

63

Multiple Comparisons
Dependent Variable : Kesukaan
Mean
(I)
(J)
Difference Std.
Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan
(I-J)
Error
LSD B0
B1
-.0200 .15462
B2
.0450 .15462
B3
-.0575 .15462
B1
B0
.0200 .15462
B2
.0650 .15462
B3
-.0375 .15462
B2
B0
-.0450 .15462
B1
-.0650 .15462
B3
-.1025 .15462
B3
B0
.0575 .15462
B1
.0375 .15462
B2
.1025 .15462

95% Confidence
Interval
Lower Upper
Sig. Bound Bound
.897 -.3289
.2889
.772 -.2639
.3539
.711 -.3664
.2514
.897 -.2889
.3289
.676 -.2439
.3739
.809 -.3464
.2714
.772 -.3539
.2639
.676 -.3739
.2439
.510 -.4114
.2064
.711 -.2514
.3664
.809 -.2714
.3464
.510 -.2064
.4114

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,239.

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian

64

Pasteurisasi susu segar

Penambahan sari buah jeruk keprok

Penambahan garam 1%

Penyaringan

0 hari

3 hari

6 hari

Pencetakan curd

9 hari

Keju cottage selama penyimpanan

65

Pengukuran pH

Perhitungan berat curd

kesukaan

Perhitungan persentase asam laktat

Uji organoleptik dan

66