BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Persiapan bahan makanan di Rumah Sakit merupakan salah satu hal penting
dalam proses Manajemen Penyelenggaraan Makanan dalam Instalasi Gizi Rumah Sakit.
Sehingga , aspek mutu dan keamanan dalam persiapan bahan makanan merupakan suatu
permasalahan utama dalam penyelenggaraan makanan1. Keamanan makanan merupakan
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan potensial
cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam
proses pengolahan makanan di rumah sakit.2 Prinsip Keamanan makanan meliputi;
1).Good Manufacturing Practices (GMP); 2). Hygiene dan sanitasi makanan (Penyehatan
Makanan); dan 3). Penggunaan bahan tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan
program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu
didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan.2
Salah satu kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit ialah penyelenggaraan
makanan yang dimulai dari persiapan bahan makanan hingga distribusi makanan.
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Moewardi merupakan bagian yang melakukan
pelayanan gizi tersebut, meliputi pelayanan rawat jalan, pelayanan gizi eawat inap,
penyelenggaraan makan serta penelitian dan pengembangan di bidang gizi. Pada setiap
proses ini dapat terjadi kontaminasi atau pencemaran terhadap bahan makanan. Bahan
cemaran terhadap bahan makanan dapat berupa3:
a. Fisik : batu, kerikil, rambut dan lain-lain
b. Kimia : pestisida, insektisida, bahan pengawet dan lain-lain
c. Biologi : bakteri, virus, jamur dan parasit
Apabila bahan makanan telah tercemar oleh bahan cemaran dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan berupa foodborne illness atau yang biasa dikenal sebagai keracunan
makanan. Lingkungan dan manusia sebagai penjamah makanan merupakan faktor
pembawa bahan cemaran terhadap bahan makanan. Pada proses persiapan bahan
makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Moewardi terdapat persiapan lauk hewani dan
nabati,sayur, bumbu, buah dan snack. Pada proses persiapan bahan makanan tersebut juga
rentan akan cemaran yang dapat mengganggu kesehatan. Oleh karena itu di perlukan

higiene dan sanitasi dalam proses persiapan bahan makanan untuk meminimalisir
terjadinya keracunan makanan.
1.2 Rumusan masalah
Bagaimanakah proses higiene dan sanitasi pada proses persiapan bahan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Moewardi
1.3 Tujuan
a. Mengetahui proses hygiene dan sanitasi pada persiapan bahan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Moewardi.
b. Mengevaluasi proses hygiene dan sanitasi pada persiapan bahan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Moewardi.