BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu kedelai menurut Ludvigsen (2011) adalah ekstrak dari kacang
kedelai yang berupa emulsi dari protein, karbohirat dan minyak. Susu
kedelai merupakan minuman dengan kadar protein tinggi yang
mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin
A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Setiavani, 2012). Susu
kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka
yang intoleran terhadap laktosa dan alergi terhadap protein hewani. Hal ini
disebabkan susu kedelai bebas dari laktosa dan kasein (Jooyandeh, 2011).
Kandungan nutrisi yang tinggi dan pH sedang membuat susu
kedelai menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri
(Undeozor dan Awonorin, 2014). Osuntogun dan Aboaba (2004)
melaporkan bahwa kerusakan susu kedelai disebabkan oleh bakteri aerobik
mesofilik, bakteri coliform, kapang dan khamir apabila tidak diproses dan
disimpan dengan baik. Persyaratan mutu susu kedelai menurut SNI (2009)
adalah jumlah total bakteri yang diperbolehkan maksimal 5 x 10 4
koloni/ml, coliform maksimal 20 APM/ml, Escherichia coli < 3 APM/ml,
dan angka kapang maksimal 50 koloni/ml, Salmonella sp negatif/25ml,
Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/ml, dan Bacillus cereus 1 x 103
koloni/ml.

Kerusakan susu kedelai oleh mikroba dapat diminimalisir dengan

penambahan zat pengawet, salah satunya adalah natrium benzoat.
Penambahan natrium benzoat sebanyak 700-800 ppm dapat mengawetkan
susu kedelai hingga 13 hari (Momoh et al, 2011). Natrium benzoat tidak
menimbulkan efek karsinogenik, namun dalam studi jangka pendek pada
tikus yang diberikan natrium benzoat dalam dosis tinggi (1.800 mg/kg)
selama 5-10 hari mengakibatkan perubahan histopatologis otak dan
gangguan pada sistem saraf pusat (WHO, 2000). Maka dari itu diperlukan
bahan pengawet alami pengganti natrium benzoat seperti jahe dan kayu
manis.
Penelitian Nursal dan Wiwik (2006) menyatakan bahwa rimpang
jahe-jahean mengandung senyawa antimikroba golongan fenol, flavonoid,
terpenoid dan minyak yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Aktivitas antimikroba jahe sangat peka menghambat pertumbuhan
Salmonella typhi, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus (Nurcahyo,
2009 dalam Andrestian dan Husnul, 2015). Hasan et al. (2012)
melaporkan bahwa ekstrak jahe dapat menghambat pertumbuhan
Escherichia coli, Proteus sp, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus
aureus, Klebsiella sp, Enterococcus sp, Pseudomonas florescent dan
Candida albicans. Jahe juga dapat menghambat pertumbuhan Aspergilus
dan Saccharomyces cereviceae (Mathur, 2003 dalam Andrestian dan
Husnul, 2015).
Kandungan kimia antibakteri pada kayu manis adalah minyak atsiri
(cinnamaldehyde) dan polifenol (proanthocyanidin). Aktivitas antibakteri

kayu

manis

menghambat

pertumbuhan

Bacillus

cereus, Listeria

monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ATCC25922, dan

Salmonella anatum (Shan et al., 2007). Dalam penelitian Awang et al.
(2013) minyak atsiri kayu manis efektif dalam menghambat pertumbuahan
Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Candia albicans.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti tertarik untuk
meneliti lebih lanjut tentang Pengaruh Penambahan Jahe dan Kayu Manis
Terhadap Angka Kuman dan Lama Penyimpanan Susu Kedelai.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah ada pengaruh penambahan jahe terhadap angka kuman susu
kedelai?
2. Apakah ada pengaruh penambahan kayu manis terhadap angka kuman
susu kedelai?
3. Apakah ada perbedaan penambahan jahe atau kayu manis terhadap
angka kuman susu kedelai?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh penambahan kayu manis dan jahe terhadap
angka kuman dan lama penyimpanan susu kedelai.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui pengaruh penambahan jahe terhadap angka kuman
pada susu kedelai.
b. Mengetahui pengaruh penambahan kayu manis terhadap angka
kuman susu kedelai.
c. Mengetahui pengaruh
penyimpanan susu kedelai.

penambahan

jahe

terhadap

lama

d. Mengetahui pengaruh penambahan kayu manis terhadap lama

penyimpanan susu kedelai.
e. Menganalisa perbedaan angka kuman antara susu kedelai dengan
penambahan jahe dan kayu manis.
f. Menganalisa perbedaan lama penyimpanan antara susu kedelai
dengan penambahan jahe dan kayu manis.
D. Manfat penelitian
1. Manfaat Teoritis
Memberikan informasi

dan

pengetahuan

tentang

pengaruh

penambahan jahe atau kayu manis terhadap angka kuman dan lama
penyimpanan susu kedelai
2. Manfaat Praktis
a. Bagi Penulis
1) Menerapakan ilmu yang diperoleh selama dibangku kuliah dan
menambah pengetahuan tentang manfaat penambahan jahe atau
kayu manis terhadap angka kuman dan lama penyimpanan susu
kedelai.
2) Menambah pengalaman dan pengetahuan dalam membuat
Karya Tulis Ilmiah.
b. Bagi Akademi
Menambah perbendaharaan Karya Tulis Ilmiah tentang pengaruh
penambahan jahe atau kayu manis terhadap angka kuman dan lama
penyimpanan susu kedelai.
c. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengaruh
penambahan jahe atau kayu manis terhadap angka kuman dan lama
penyimpanan susu kedelai.