DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii
LEMBAR PENGUJIAN ..................................................................................iii
KATA PENGANTAR ......................................................................................iv
RINGKASAN ..................................................................................................vi
ABSTRAK .......................................................................................................viii
DAFTAR ISI .................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................xv
BAB 1 PENDAHULUAN ...............................................................................1
1.1 Latar Belakang Masalah ...................................................................1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................3
1.3 Tujuan Penelitian ..............................................................................3
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................5
2.1 Makanan ............................................................................................5
2.1.1 Makanan Keripik .....................................................................6
2.2 Kontaminasi Kimiawi Makanan .......................................................6
2.3 Akrilamida .........................................................................................8
2.3.1 Sifat Fisikokimia Akrilamida ...................................................8
2.3.2 Kegunaan Umum Akrilamida .................................................9
2.3.3 Farmakokinetika Akrilamida ...................................................10
2.3.4 Toksisitas Akrilamida ...............................................................11
2.3.5 Kadar Akrilamida dalam Berbagai Makanan ...........................12
2.4 Proses Penggorengan ........................................................................13
2.4.1 Mekanisme Terbentuknya Akrilamida dalam Makanan yang
Digoreng ..................................................................................13
2.4.1 Faktor Lain dari Makanan yang Mempengaruhi
Pembentukan Akrilamida .........................................................16

10

2.5 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ....................................................16

2.5.1 Jenis-jenis KCKT .....................................................................17
2.5.2 Cara Kerja KCKT ....................................................................22
2.5.3 Parameter dalam Metode KCKT ............................................22
2.6 Instrumen KCKT ..............................................................................26
2.6.1 Wadah Fase Gerak ...................................................................26
2.6.2 Pompa ......................................................................................28
2.6.3 Injektor .....................................................................................28
2.6.4 Kolom ......................................................................................29
2.6.5 Detektor ....................................................................................30
2.6.6 Perekam ....................................................................................31
BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL ............................................................32
3.1 Kerangka Konseptual ........................................................................32
3.2 Penjelasan Kerangka Konseptual ......................................................33
BAB 4 METODE PENELITIAN ....................................................................34
4.1 Jenis Penelitian dan Sampel .............................................................34
4.1.1 Jenis Penelitian .......................................................................34
4.1.2 Sampel ....................................................................................34
4.1.3 Teknik Sampling .....................................................................34
4.2 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................34
4.2.1 Tempat Penelitian ...................................................................34
4.2.2 Waktu Penelitian......................................................................35
4.3 Alat dan Bahan ..................................................................................35
4.3.1 Alat ...........................................................................................35
4.3.2 Bahan .......................................................................................35
4.4 Prosedur Kerja ..................................................................................35
4.4.1 Pembuatan Pelarut ...................................................................35
4.4.2 Pembuatan Larutan Baku Induk Akrilamida ............................36
4.4.3 Pembuatan Larutan Baku Kerja Akrilamida ............................36
4.4.4 Ekstraksi dan Pembuatan Sampel ............................................37
4.4.5 Prosedur Analisis......................................................................38
BAB 5 HASIL PENELITIAN .........................................................................41
5.1 Jumlah Sampel dan Cara Pengambilan Sampel ...............................41
5.2 Hasil Pembuatan Larutan Baku Akrilamida ....................................41
5.2.1 Hasil Pembuatan Larutan Baku Induk Akrilamida ..................41

11

5.2.2 Hasil Pembuatan Baku Kerja Akrilamida.................................42

5.2.3 Hasil Ekstraksi dan Pembuatan Sampel ...................................42
5.3 Hasil Optimasi Kondisi KCKT..........................................................43
5.3.1 Hasil Optimasi Panjang Gelombang Maksimum......................43
5.3.2 Hasil Optimasi Fase Gerak ......................................................44
5.4 Hasil Analisis Data.............................................................................46
5.4.1 Analisis Data Uji Kualitatif .....................................................46
5.4.2 Analisis Data Uji Kuantitatif.....................................................47
BAB 6 PEMBAHASAN ..................................................................................51
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................57
7.1 Kesimpulan........................................................................................57
7.2 Saran .................................................................................................57
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................58

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

2.1 Kelarutan Akrilamida dalam Pelarut yang Berbeda....................................9

2.2 Laporan Tingkat Akrilamida dalam Makanan............................................12
5.1 Hasil Penimbangan Sampel Keripik Singkong...........................................42

12

5.2 Optimasi Fase Gerak...................................................................................44

5.3 Analisis Data Uji Kualitatif ........................................................................47
5.4 Konsentrasi dan Area Baku Kerja Akrilamida............................................48
5.5 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ..........................................49
5.6 Analisis Data Uji Kuantitatif ......................................................................50

DAFTAR GAMBAR
Gambar

Halaman

2.1 Rumus Bangun Senyawa Akrilamida.........................................................8

2.2 Struktur Kimia Akrilamida dan Epoksida Glycidamide dan
Masing-masing Biotransformasi Oksidatif oleh CYP2E1..........................11
2.3 Mekanisme yang Mengikuti Reaksi Mailard, untuk Pembentukan

13

Akrilamid dari Rute Aspargin dan Gula Pereduksi ....................................15

2.4 Bagan Instrumen KCKT............................................................................26
3.1 Gambar Kerangka Konseptual ...................................................................32
5.1 Hasil Spektrum Baku Kerja Akrilamida Menggunakan
Spektrofometer UV ....................................................................................43
5.2 Hasil Spektrum Baku Kerja Akrilamida Menggunakan KCKT .................43
5.3 Kromatogram Hasil Penyuntikan Baku Pembanding 4 Akrilamida
Menggunakan Fase Gerak Air : Metanol (80:20) dengan Kecepatan

Alir

0,15 ml/menit .............................................................................................44

5.4 Kromatogram Hasil Penyuntikan Baku Pembanding 4 Akrilamida
Menggunakan Fase Gerak Air : Asetonitril (95:5) dengan Kecepatan
Alir 0,30 ml/menit.......................................................................................45
5.5 Kromatogram Hasil Penyuntikan Baku Pembanding 4 Akrilamida
Menggunakan Fase Gerak Air : Asetonitril (95:5) dengan Kecepatan
Alir 0,50 ml/menit ......................................................................................45
5.6 Kromatogram Hasil Penyuntikan Baku Pembanding 4 Akrilamida
Menggunakan Fase Gerak Air : Asetonitril (95:5) dengan Kecepatan
Alir 0,80 ml/menit.......................................................................................46
5.7 Kurva Regresi Area Akrilamida terhadap Konsentrasi Baku Pembanding
Akrilamida .................................................................................................48

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran

Halaman

1. Merek Keripik Singkong yang Digunakan untuk Analisis Akrilamida........65

2. Kromatogram Hasil Penyuntikan Sampel Keripik Singkong Merek P........67
3. Kromatogram Hasil Penyuntikan Sampel Keripik Singkong Merek Q........70
4. Kromatogram Hasil Penyuntikan Sampel Keripik Singkong Merek R........73
5. Kromatogram Hasil Penyuntikan Sampel Keripik Singkong Merek S........76
6. Kromatogram Hasil Penyuntikan Sampel Keripik Singkong Merek T........79
7. Kromatogram Penyuntikan Baku Pembanding Akrilamida dalam

Upaya

Mencari Fase Gerak yang Optimum untuk Analisis

Menggunakan Air : Metanol (80:20) ...........................................................82

14

8. Kromatogram Penyuntikan Baku Pembanding Akrilamida dalam

Upaya Mencari Fase Gerak yang Optimum untuk Analisis
Menggunakan Air : Asetonitril (95:5) .........................................................84
9. Kromatogram Penyuntikan Baku Pembanding Akrilamida dalam
Upaya Mencari Laju Alir yang Optimum untuk Aanalisi ...........................86
10.Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Baku Pembanding Akrilamida
pada Pembuatan Kurva Kalibrasi ...............................................................88
11. Perhitungan Kadar Baku Akrilamida.........................................................94
12. Persamaan Regresi dari Kurva Kalibrasi Baku Pembanding Akrilamida
yang diperoleh dengan KCKT..................................................................96
13. Hasil Penimbangan Masing-masing Sampel Keripik Singkong
dengan 3 Kali Replikasi .............................................................................97
14. Perhitungan Penetapan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi.......................98
15. Spektrum Hasil Penyuntikan Sampel Keripik Singkong Merek P............99
16. Spektrum Hasil Penyuntikan Baku Pembanding Akrilamida....................101
17. Daftar Nilai r Tabel.....................................................................................107
18. Sertifakat Analisis Baku Akrilamida...........................................................108
19. Surat Permohonan Ijin Peminjaman Laboratorium ...................................109
20. Surat Pernyataan Bebas Plagiat .................................................................110
21. Daftar Riwayat Hidup ................................................................................111

15