agribisnis,
perlu
diarahkan
secara
kolektif.
yang
menguntungkan.
Selain
itu,
dengan
cara
PENGOLAHAN KAKAO
yang
penting
untuk
menghasilkan
biji
kakao
oleh
petani
biasanya
dilakukan
oleh
anggota
keluarganya. Prestasi kerja pengupasan berkisar antara 8001000 buah per orang per hari. Tidak demikian halnya jika
pengolahan kakao rakyat dilakukan secara kelompok dengan
kapasitas besar. Pengupasan buah memerlukan banyak
tenaga kerja. Sebagai ilustrasi, unit pengolahan kakao
dengan kapasitas 5 ton biji basah per hari membutuhkan
pasokan buah kakao antara 50.000-60.000 buah. Jika
dilakukan secara manual, jumlah tenaga pengupas buah
diperkirakan antara 60 sampai 75 orang. Untuk lokasi kebun
di mana jumlah tenaga kerja terbatas dan dibutuhkan bahan
baku yang serempak, pengupasan buah dapat dibantu
dengan mesin yang mampu mengupas sebanyak 6.0008.000 buah per jam. Seperti disajikan pada gambar.
Buah kakao dipecah dengan dua buah silinder dengan
putaran berlawanan. Celah antar permukaan silinder diatur
sedemikian rupa sehingga kulit buah bagain luar terpecah
menjadi fraksi-fraksi kulit buah, sedangkan biji-biji kakao
yang terikat oleh plasenta tidak terluka atau rusak. Fraksifraksi kulit, biji dan plaseta kemudian dilewatkan di atas
ayakan getar dua tingkat. Fraksi kulit buah terpecah dengan
ukuran yang relatif besar sehingga pecahannya tertahan di
atas
ayakan
pertama
PENGOLAHAN KAKAO
dan
dikumpulkan
lewat
corong
4
pengeluaran.
Getaran
ayakan
menyebabkan
biji
kakao
dengan
bantuan
oksigen
sehingga lapisan
pulpa terurai
biji.
PENGOLAHAN KAKAO
Kondisi
aerob
(kaya
oksigen)
ini
5
Gambar.
Peti fermentasi
kapasitas 625 kg (atas)
dan kapasitas 40 kg
(samping)
PENGOLAHAN KAKAO
PENGERINGAN
Pengeringan biji kakao sebaiknya dilakukan dengan
dua
tahap.
Proses
pengeringan
diawali
denan
proses
proses
pengeringan
secara
mekanis.
ketersediaan
dikembangkan
pula
yang
pengering
ada.
Selain
dengan
itu
telah
sumber
panas
PENGOLAHAN KAKAO
rentan
serangan
terhadap
jamur
saat
kadar
secara
air
biji
elektronik.
namun
SORTASI BIJI
Salah satu aspek mutu biji kakao yang sangat penting
bagi konsumen adalah keseragaman ukuran biji (Bacian
Agrobisnis, 1998). Sortasi ditujukan untuk mengelompokkan
biji
kakao
berdasarkan
ukuran
fisiknya
dan
sekaligus
PENGOLAHAN KAKAO
10
Mesin
sortasi
mempunyai
tiga
saringan
dengan
PENGGUDANGAN
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kakao
hasil sortasi dalam kondisi yang aman sebelum di pasarkan
ke konsumen. Serangan jamur dan hama pada biji kakao
selama penggudangan merupakan penyebab penurunan
mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak
dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan
PENGOLAHAN KAKAO
11
kesehatan
termasuk
beberapa
jenis
jamur
penghasil
12
papan
kayu
(palet)
agar
tidak
langsung
PENGOLAHAN KAKAO
13