Dasar teori

Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdapat dialam yang jumlah

jumlahnya paling banyak dan bervariasi dibandingkan dengan senyawa organik
lainnya. Senyawa ini disusun oleh tiga jenis atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H),
dan oksigen (O), dengan rumus molekul umum Cx(H2O)y yang menunjukkan
hidrat dari karbon.
Sumber utama karbohidrat dialam , diantaranya adalah serealia (gandum,
jagung, beras, dan sorgum), biji-bijian (kacang hijau, kacang kedelai, kacang
merah), umbi-umbian (ubi jalar, ketela, kentang), buah-buahan (pisang dan
anggur), sayur-sayuran, susu, dsb.
Karbohidrat memegang peran penting dalam kehidupan manusia.
Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu sumber pangan manusia yang
murah, yang menyediakan sekitar 40-75% asupan energi, yanng berfungsi
sebagai cadangan energi dalam tubuh manusia dalam bentuk glikogen, dan
sebagai sumber serat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Karbohidrat
memberikan energi sebesar 4 Kkal/gram. (Feri, 2010, Hal. 80)
Karbohidrat atau dikenal sebagai hidrat arang adalah molekul organik
yang paling banyak ditemukan dialam. Karbohidrat memiliki manfaat luas,
meliputi sumber energi utama pada kebanyakan makhluk hidup, cadangan
energi tubuh, dan komponen membran sel yang berperan sebagai perantara
brebagai komunikasi antarsel.
Berdasarkan jumlah molekul gula sederhana pembentuknya, karbohidrat
digolongkan menjadi monosakarida (1 molekul), disakarida (2 molekul),
oligosakarida (3-10 molekul) dan pilosakarida (10 molekul). Gula sederhana
umum pembentuk karbohidrat adalah gaklaktosa, glukosa, dan fruktosa.
Monosakarida adalah bentuk karbohidrat paling sederhana. Monosakarida
hanya memiliki satu molekul gula sederhana. Jenis monosakarida yang paling
luas dikenal masyarakat adalah glukosa. Dalam hal keberadaannya dalam darah,
istilah glukosa sering dipertukarkan dengan gula.
Disakarida terbentuk dari dua molekul sederhana. Kedua molekul
sederhana pembentuknya dihubungkan dengan ikatan kovalen. Sukrosa atau
gula meja adalah jenis disakarida yang sangat populer dimasyarakat. Sukrosa
digunakan sebagai bahan pemanis minuman atau makanan. Sukrosa terbentuk
dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Contoh lain disakarida
adalah laktosa, yaitu jenis karbohidrat yang merupakan komponen penting pada

air susu mamalia. Laktosa terbentuk dari satu molekul glukosa dan satu molekul
galaktosa.
Oligosakarida disusun oleh 3-10 gula sederhana. Contohnya antara lain
raffinose (3 molekul) dan stachyose (4 molekul).
Polisakarida adalah golongan karbohidrat yang paling banyak ditemukan
pada tanaman dan hewan. Misalnya selulosa, adalah komponen struktur batang
dan daun tanaman. Sementara glikogen terdapat pada daging hewan.
Pati (tepung) adalah contoh karbohidrat yang banyak terdapat pada umbiumbian seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang dan biji-bijian (padi, jagung, dan
gandum). Pati adalah polimer (rantai panjang) glukosa. Berdasarkan ada
tidaknya cabang pada rantai polimer glukosa, pati dibedakan jadi dua jenis, yaitu
amilosa (rantai lurus/tidak bercabang) dan amilopektin (rantai bercabang).
Glikogen merupakan jenis polisakarida utama pada sel hewan. Sepereti
halnya amilopektin, glikogen merupakan untaian rantai glukosa bercabang.
Perbedaanya adalah glikogen memiliki lebih banyak cabang. Akibat banyaknya
percabangan ini maka struktur ikatan glikogen lebih kompak. Glikogen banyak
ditemukan pada hati dan otot mamalia.
Selulosa adalah salah satu polisakarida struktural ekstraselular pada
dinding sel tumbuhan dan permukaan dalam sel hewan. Selulosa adalah
senyawa berupa serabut liat (Lehningher, 1982). Selulosa dibentuk oleh tidak
bercabang dari 10.000 atau lebih molekul glukosa. Perbedaan struktur antara
amilosa dan selulosa terletak pada konfigurasi ikatan antarmolekulnya. Struktur
selulosa lebih kompak sehingga ikatannya lebih kuat. Perbedaan konfigurasi ini
akan berdampak pada sifat kelarutannya didalam air dan kemampuannya
menjalankan reaksi hidrolisis. Selulosa tidak larut dalam air dan tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim yang terdapat disaluran pencernaan manusia. Oleh karena
memiliki enzim selulase maka hewan dapat memecah selulosa menjadi gula
sederhana yang dapat digunakan untuk sumber energi. Sementara pati dan
glikogen dapat dicerna dengan mudah oleh enzim amilase di dalam saluran
pencernaan manusia (Rimbawan, 2004).
Reaksi karbohidrat dengan fenol dalam asam sulfat menghasilkan produk
berwarna jingga kuning. Metode ini sederhana, cepat, peka, teliti, spesifik dan
dapat diterapkan secara luas untuk karbohidrat. Disamping itu, pereaksinya
mudah didapat, tersedia secara mudah, dan stabil. Uji fenol khususnya baik
untuk menetapkan gula-gula yang terpisahkan dengan kromatografi. Metode ini

dapat diterapkan untuk menetapkan kadar laktosa dalam susu maupun keju
tanpa ada gangguan dari kasein, asam-asam amino dan asam-asam organik.
Dalam penetapan gula, perlu dipisahkan dahulu dari komponen-komponen
yang dapat mengganggu analisis, seperti senyawa nitrogen, lipid, fenolik, dan
figmen-figmen yang larut. Senyawa-senyawa tersebut dapat mengganggu filtrasi
atau ikut bereaksi sehingga mengganggu pengukuran gula. Oleh karena itu,
sebelum dilakukan analisis perlu memisahkan gula dari senyawa-senyawa yang
mengganggu tersebut (Nuri, 2011).