1

A. JUDUL
Ekstraksi Pektin Dari Kulit Pisang Sebagai Ingredien Pembentuk Gel Pada
Pembuatan Permen Jeli Jamur Tiram Putih.
B. LATAR BELAKANG MASALAH
Tanaman Pisang (Musaceaea sp) merupakan tanaman penghasil buah
yang banyak terdapat di Indonesia. Buahnya banyak disukai untuk dikonsumsi
secara langsung sebagai buah atau diolah menjadi produk konsumsi lain sepert
sale pisang, kripik pisang, selai pisang, dan lain sebagainya. Namun hal ini tidak
diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang yang sangat banyak
jumlahnya.
Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian dan Pengembangan Industri,
tanaman pisang mengandung berbagai macam senyawa seperti air, gula pereduksi,
sukrosa, pati, protein kasar, pektin, protopektin, lemak kasar, serat kasar, dan abu.
Sedangkan didalam kulit pisang terkandung senyawa pektin yang cukup besar.
Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan
oleh ikatan 1-4 glikosidik. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan.
Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Sebagian
gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil
(metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat
atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan
membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.
Permen jeli merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan
bahan pembentuk gel. Permen jeli berpenampilan jernih transparan serta
mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa
digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar (Anonymousa, 2010).
Pada penelitian ini kami memakai bahan baku jamur tiram putih sebagai
bahan utama pengganti sari buah dan konstituen bahan pembentuk gel dengan
pektin dari kulit pisang kapok. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Hasbullah pada tahun 2001, pektin kulit pisang dapat diekstrak dengan
menggunakan pelarut HCl.
Kandungan gizi jamur tiram menurut Direktorat Jenderal Hortikultura
Departemen Pertanian. Protein rata-rata 3.5 4 % dari berat basah. Berarti dua

kali lipat lebih tinggi dibandingkan asparagus dan kubis. Jika dihitung berat
kering kandungan proteinnya 10,5-30,4%. Jamur tiram juga mengandung 9
macam asam amino yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin,
isoleusin, histidin, dan fenilalanin. 72% lemak dalam jamur tiram adalah asam
lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi baik yang menderita kelebihan
kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. 28%
asam lemak jenuh serta adanya semacam polisakarida kitin di dalam jamur tiram
diduga menimbulkan rasa enak. Jamur tiram juga mengandung vitamin penting,
terutama vitamin B, C dan D. vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), niasin
dan provitamin D2 (ergosterol), dalam jamur tiram cukup tinggi. Mineral utama
tertinggi adalah Kalium, Fosfor, Natrium, Kalsium, dan Magnesium. Mineral
utama tertinggi adalah : Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb.[10] Konsentrasi K, P, Na, Ca
dan Me mencapai 56-70% dari total abu dengan kadar K mencapai 45%.[10]
Mineral mikroelemen yang bersifat logam dalam jarum tiram kandungannya
rendah, sehingga jamur ini aman dikonsumsi setiap hari.
Pembuatan permen jeli dengan ekstraksi pektin dari kulit pisang
diharapkan dapat mengurangi limbah kulit pisang serta mampu menghasilkan
permen jeli yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat.
C. RUMUSAN MASALAH
Dalam penelitian ini ada beberapa hal yang harus dikaji yaitu menentukan
besarnya konsentrasi pektin dari kulit pisang yang digunakan dalam pembuatan
permen jeli jamur tiram serta menentukan formula bahan yang tepat dalam
pembuatan permen jeli jamur tiram agar didapat permen jeli jamur tiram putih
yang memiliki serat kasar yang tinggi, kadar protein tinggi, tingkat kekenyalan
yang tinggi serta dapat diterima secara sensoris oleh panelis terlatih.
D. TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan komposisi ingredient
pembentuk gel, kadar gula, rasio antara jamur tiram putih dan air yang tepat untuk
menghasilkan permen jeli jamur tiram putih yang dapat diterima secara sensori,
memiliki tingkat kekenyalan yang tepat, serta kadar protein dan kadar serat
pangan yang tinggi.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

1. Produk permen jeli jamur tiram putih dengan kandungan fisiko kimia dan
sifat organoleptik yang baik.
2. Artikel ilmiah yang dipublikasikan di jurnal nasional dan diseminarkan di
tingkat nasional.
F. KEGUNAAN
Penelitian Ekstraksi Pektin Dari Kulit Pisang Sebagai Ingredien Pembentuk
Gel Pada Pembuatan Permen Jeli Jamur Tiram Putih ini diharapkan dapat
memberikan kontribusi bagi pengembangan dan diversifikasi produk olahan jamur
tiram putih dan pemanfaatan limbah kulit pisang sehingga dapat meningkatkan
nilai gizi dan nilai ekonominya. Produk yang dihasilkan dengan formula terbaik
diharapkan dapat diterima oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif pangan
fungsional.
G. TINJAUAN PUSTAKA
Pisang
Pisang adalah buah yang tumbuh berkelompok. Tanaman dari keluarga
Musaceae ini hidup di daerah tropis dengan jenis yang berbeda-beda. Sebut saja
pisang ambon, pisang sereh, pisang raja, pisang tanduk, dan pisang sunripe, dan
pisang kepok.
Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi. Karena bentuknya
gepeng, ada yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya
10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna
kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Kulit pisang kepok memiliki
kandungan pektin yang tinggi, karena pektin pada tanaman banyak terdapat pada
lapisan kulit pada buah. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya
asam dan gula.
Gel
Gel merupakan suatu sistem koloid dimana cairan didispersikan dalam
padatan. Gel mungkin mengandung 99,9% air tetapi mempunyai sifat yang lebih
khas seperti padatan, khususnya sifat elastisitas dan kekakuan (Winarno 1992).
Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk membentuk gel pada produk pangan

banyak berasal dari kelompok hidrokoloid. Hidrokoloid adalah suatu polimer

yang bersifat larut dalam air, mampu membentuk koloid, dan mampu
mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut (Fardiaz 1989).
Pektin
Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari
dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih
hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai
bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).
Ekstraksi pektin kulit pisang kepok pada penelitian ini mengacu pada
penelitian Hasbullah (2001) yaitu dengan cara ekstraksi dengan menggunakan
HCl 1 % hingga menghasilkan pH 1,5. Kemudian pengendapan pektin dilakukan
dengan menggunakan etanol 96% yang diasamkan dengan 2 ml HCl pekat.
Jamur Tiram Putih
Jamur tiram termasuk tumbuhan hasil pertanian organik yang tidak
mengandung kolesterol. Setiap 100 gram jamur tiram mengandung protein 1935% dengan 9 macam asam amino; lemak 1,7 2,2% terdiri dari 72% asam lemak
tak jenuh. Karbohidrat jamur Tiamin riboflavin dan niasin merupakan vitamin B
utama dalam jamur tiram selain vitamin D dan C mineralnya terdiri dari K, P, Na,
Ca, Mg, juga Zn, Fe, Mn, Co dan Pb. Mikroelemen yang bersifat logam sangat
rendah sehingga aman dikonsumsi setiap hari (Botani dan Tinjauan Gizi Jamur
Tiram Putih, Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006). Jamur tiram juga
berperan sebagai antioksidan, antitumor dan menurunkan kolesterol .
Permen Jeli
Permen jeli merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang
teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula,
glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan
bahan pembentuk gel yang diolah dengan teknik dan perlakukan tertentu. Permen
jeli termasuk kembang gula lunak.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jeli harus memenuhi
syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal (Margono, 1997).
Permen jeli memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya
dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung

gula, dan air. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi
untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam
konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
menurunkan aktivitas air dari bahan.
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah
kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa
sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang
dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jeli tergantung dari derajat keasaman
untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan
penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen
jeli beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan.
Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jeli berkisar 0,2-0,3 %
(Anonim, 2007).
Pektin yang digunakan untuk pembuatan permen jeli antara 0,75%-1,5%.
Kulit pisang memiliki kandungan pektin yang cukup besar sehingga memenuhi
persyaratan minimal untuk dapat dibuat permen jeli. Proses pembuatan kembang
gula jeli dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap
pengolahan dan tahap penyelesaian.
H. METODE PELAKSANAAN
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Waktu pelaksanaan penelitian ini
dimulai pada bulan November 2011 hingga Maret 2012.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: kulit pisang kepok,
jamur tiram putih, gula pasir, dan stroberi dari Kebondalem Purwokerto, bahanbahan kimia PA (Pro Analysis Grade) merek E-merk/Sigmaitu yang digunakan
untuk analisis yaitu HCl, etanol, aquades, asam sitrat, heksana, H2SO4, NaOH,
selenium, CuSO4, 5H2O, Na2SO4. Alat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah timbangan analitik, blender merk Phillips, penetrometer.

Tahapan Penelitian
Ada 2 tahap penelitian yang akan dilakukan yaitu 1) penelitian pendahuluan
yang terdiri atas 1 tahap dan 2) penelitian lanjutan yang terdiri atas 2 tahap.
Penelitian pendahuluan

Tahap 1

Kulit pisang kepok

Analisis kadar air,

rendemen dan kadar
pektin

Ekstrak
Pektin

Penelitian lanjutan
Tahap 1
Menetapkan rasio slurry
jamur tiram putih : air ;
kadar gula pasir ; kadar
slurry stroberi ; asam
sitrat, gelatin.

Analisis sensoris
( kekenyalan, rasa,
aroma, warna,
mouthfeel, kesukaan)

Formulasi I

Tahap 2
Menetapkan
formulasi ingredien
pembentuk gel.
1.Pektin 100%
2.Pektin
50%
+
karagenan 50 %
3.gelatin 100%

Formulasi II

Produk terbaik

Analisis sensoris
( kekenyalan, rasa,
aroma, warna, kesukaan)
dan fisiko kimia ( kadar
air, kadar serat kasar,
kadar protein, dan kadar
vitamin C)

Analisis proksimat
Gambar 1. Tahapan penelitian dalam pembuatan peremen jeli jamur tiram
putih

Rancangan Percobaan

Dalam penelitian ini dilakukan dua tahap penelitian, yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan yaitu ekstraksi
pektin dari kulit pisang kepok mengacu pada penelitian Hasubllah (2001).
Penelitian lanjutan tahap 1 dan tahap 2 menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK). Faktor yang akan dicoba dalam penelitian lanjutan tahap 1 yaitu rasio
antara air : jamur tiram putih dan kadar gula.Masing-masing faktor terdiri dari tiga
taraf dan dilakukan ulangan sebanyak dua kali. Selanjutnya penelitian lanjutan
tahap 2 menggunakan faktor ingredien pembentuk gel pektin 100%, pektin 50% +
karagenan 50%, dan gelatin 100 %.
Tabel 1. Perlakuan pada penelitian lanjutan tahap 1
Gula (.....% dari jamur)
Rasio air :
jamur
100%
150%
200%
1:1
S1
S2
S3
1:2
S4
S5
S6
2:1
S7
S8
S9
Tabel 2. Perlakuan pada penelitian lanjutan tahap 2
Gel
P1
P2
P3

S1
P1S1
P2S1
P3S1

Sampel
S2
S3
S4
S5
S6
S7
S8
P1S2 P1S3 P1S4 P1S5 P1S6 P1S7 P1S8
P2S2 P2S3 P2S4 P2S5 P2S6 P2S7 P2S8
P3S2 P3S3 P3S4 P3S5 P3S6 P3S7 P3S8
Keterangan : P1 = pektin 100%
P2 = pektin 50% + karagenan 50%
P3 = gelatin 100%
Teknik Analisis Data

S9
P1S9
P2S9
P3S9

Analisis terhadap bahan baku dan produk yang dihasilkan meliputi analisis
fisikokimia dan sensoris. Analisis fisikokimia meliputi: 1) Rendemen (Muchtadi,
1992); 2) Kadar Air (AOAC, 1998); 3) Kadar Abu (AOAC, 1998); 4) Kadar
Protein Metode Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1998); 5) Kadar Lemak (AOAC, 1998);
7) Kadar Karbohidrat (by difference); 8) Kadar Serat Pangan Metode SNI 012891-1992 dan 9) Penetapan Vitamin C Metode Titrasi Iodium (Jacobs)
(Sudarmadji et al. 1984). Analisis sensoris menggunakan Metode Skoring dengan
atribut mutu tertentu. Atribut mutu sensoris dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Uji Sensori : Metode Skoring

Skala
Numerik
1
2
3
4
Skala
Numerik
1
2
3
4

Kekenyalan
Tidak kenyal
Agak kenyal
kenyal
Sangat kenyal
Warna
Tidak menarik
Agak menarik
Menarik
Sangat menarik

Skala Verbal
Rasa
Tidak manis
Agak manis
Manis
Sangat manis
Skala Verbal
Mouthfeel
Sangat lengket
Lengket
Agak lengket
Tidak lengket

Aroma
Sangat langu
Agak Langu
Langu
Tidak langu
Kesukaan
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka

I. JADWAL KEGIATAN

Waktu pelaksanaan
(bulan ke -)
1
2
3
4

Kegiatan

Penyiapan sampel, bahan, alat, dan

instrumen
Penelitian pendahuluan (ekstraksi)
Penelitian lanjutan tahap 1
Penelitian lanjutan tahap 2
Pembuatan laporan
J. RANCANGAN BIAYA

1.Bahan habis pakai

No

Nama bahan

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Total

Kulit pisang
HCL
Etanol
NaOH
H2SO4
Heksana
CuSO4
Na2SO4
Selenium
Amilum
Iodium
Gula pasir
Asam sitrat
Karagenan
Jamur tiram

Volume

Harga per satuan

5 kg
2L
1L
1 kg
3L
1L
1L
200 g
500 ml
100 ml
100 ml
10 kg
500 g
1 kg
3 kg

1000
175000
175000
800000/kg
175000/L
400000/L
175000/L
600000/kg
250000/L
200000/L
250000/L
9000/kg
150000/kg
250000/kg
10000/kg

Total harga
5000
350000
175000
800000
525000
400000
175000
120000
125000
20000
25000
90000
75000
250000
30000
3.165.000

2.Biaya instrument analisis

No

Nama instrumen

1
2

Penetrometer
Cabinet dryer

Jumlah Sampel
9 sampel
10 sampel

Biaya per
sampel
1000
5000

Total biaya
9000
50000

3
Timbangan analitik
Total

27 sampel

1000

27000
86.000

3.Perlengkapan lain
No Nama perlengkapan
1
Blender merk Phillips
2
Tissue
3
Kertas saring
4
Cetakan
5
Kapas bebas lemak
6
Kemasan
7
pH meter
8
kertas label
Total

Jumlah
1
5 pak
1 pak
10 set
5 pak
60 bungkus
1
1 bungkus

Harga per satuan

550.000
10000
200000
8000
10000
200
325000
5000

Total harga
550000
50000
200000
80000
50000
12000
325000
5000
1.272.000

4. Biaya Seleksi dan Training Panelis Terlatih dan Uji Sensori

No

Jenis pengujian

1
Seleksi panelis
2
Traniing panelis
3
Uji sensori produk
Total

Jumlah panelis

Biaya per orang

20 orang
15 orang
15 orang, 15 kali uji

20000
30000
5000

Total
biaya
400000
450000
1125000
1.975.000

5.Lain-lain
No.
1
2
3
4

Peneliti/teknisi
Dokumentasi
Seminar
Laporan
Publikasi
Total

Total biaya (Rp)

200000
200000
500000
300000
1.200.000

Total anggaran
Jenis Anggaran

Bahan habis pakai

Biaya instrumen analisis
Perlengkapan lain
Biaya seleksi panelis terlatih dan uji sensori
Lain-lain
Total

Total Anggaran
(Rp)
3.165.000
86.000
1.272.000
1.975.000

1.200.000
7.701.000

10

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009a. Jamur Tiram. http://wikipedia.org/wiki/jamur tiram. (1 oktober

2011)
Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, IPB
Fitriani, Meilin. 2008. Korelasi Barat Badan dengan Kadar Kolesterol Darah Pada
Mencit (Mus musculus L.) Swiss Webster Setelah Pemberian Pektin Kulit
Pisang (Musa paradisiaca). Universitas Pendidikan Indonesia. Skripsi.
Hasbullah. 2001. Dasar-dasar Ilmu Pendidikan. Jakarta : PT Grafindo Persada.
Imeson AP. 2000. Carrageenan. Di dalam GO Phillips dan PA Williams (editor).
Handbook of Hydrrocolloids. New York : CRC Press.
Jacobs, Morris B. 1962. The Chemical Analysis of Foods and Food Products, 3rd
ed. Columbia University, New York.
Nugroho, A Danni. 2002. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin,
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Satria, Berry.2009. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan

Metode Ekstraksi. Jurusan Teknik Kimia, Fak. Teknik, Universitas Diponegoro
Winarno FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : PT Gramedia.

11