Produk Olahan dari Susu

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan
makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal
bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang
sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan
pertumbuhan anak.
Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi
perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hita,, atau hitam totol putih.
Secara alami sisi merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi
yaitu rata-rata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber bagai zat gizi penting seperti
protein, lemak, gula, vitamin dan mineral.
Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar
protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya
dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu susu,
karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi
perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi
susu dengan kadar lemak mendekati 5 %.
Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa
memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan sukrosa.
Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak,
khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah maupun perkembangan sel
otaknya berlangsung dengan normal dan lancar.
Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor. Kedua
mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi dan anak-anak
yang sedang tumbuh dan berkembang, susu merupakan sumber mineral yang penting. 3
Mineral lain seperti klorida, kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam air.

Sedangkan sebagian kalsium posfat dan protein tidak berada dalam larutan murni, tetapi
dalam bentuk dispersi koloid (kalsium posfat kaseinat) yang menyebabkan susu terkesan
berwarna putih opaque.
Vitamin yang tinggi terdapat dalam susu adalah niasin dan riboflavin. Karena
tingginya kandungan riboflavin, susu tanpak berwarna kehijau-hijauan. Jika terkena sinar
matahari langsung, riboflavin dalam susu cepat rusak.

Es Krim

Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula pasir
atau gula putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumprose of whip
cream). Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor, dan pengaduk.
Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua bahan kemudian di
pasteurisasi pada suhu 70oC.Kemudian campuran bahan diaduk, pengadukan terus
dilakukan sehingga adonan merata. Setelah homogen, dilakukan proses pendinginan pada
suhu dibawah 5C selama 4-24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga mengeras, dan
apabila menginginkan es krim yang awet dan tidak cepat meleleh, sebaiknya es krim
yang sudah beku dan mengeras disimpan pada suhu -18C (Harper and Hall, 2006).

Proses Pembuatan Es Krim

Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan es
krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.
1. Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan es krim yaitu
dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah
untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi
tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris,
2002).
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki
yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses
pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa
yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke
dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar
semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk
dengan kecepatan tinggi (Idris, 2002).
2. Pasteurisasi
Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian
dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point)
pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada
campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria.
Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk
melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan
pasteurisasi (Idris, 2002).
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan
patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC selama 25 detik. Proses
ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff,
2000).

Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada
metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai temperatur
minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall and Arbuckle, 1996).
Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan
hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur longtime (LTLT).
Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah
secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST
dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE).
PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi(regeneration), dan pendinginan
(cooling). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin
hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST
adalah 80oC selama 25 detik (Marshall and Arbuckle, 1996).
Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim
Metode
Waktu
Suhu (oC/oF)
Low Temperature Low Time (LTLT)
30 menit
69/155
High Temperature Short Time (HTST)
25 detik
80/175
High Heat Short Time (HHST)
1-3 detik
90/194
Ultra High Temperature (UHT)
2-40 detik
135/275
Sumber: Marshall and Arbuckle (1996)
3. Homogenisasi
Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula lemak
yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum homogenisasi,
campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika
homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan
penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah. Keuntungan homogenisasi
adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak,
membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen
(Destrosier, 1977).

4. Aging
Menurut Eckles et al. (1998) aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5 oC selama antara 4 sampai 24
jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil.
Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta
menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi
protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam
terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.
Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:

Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran.

Membuat protein dan pemantap terhidrasi.

Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu.

Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan.
5. Pembekuan
Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara
berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim
sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang
berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga
dapat mengembang (Destrosier, 1997).
Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk
menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran
dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan
tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara partaian maupun
kontinu (Destrosier, 1997).
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara
kontinu.

Kapasitasnya

berkisar

antara

100

hingga

3000

per

jam

per freezer. Freezer yang digunakan biasanya didinginkan denganrefrigerant amoniak.

Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5 oC sampai -7oC.
Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah
volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan

biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur

sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan,
peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan es krim
dapat lebih mudah dibentuk (Destrosier, 1997).
6. Pengerasan (Hardening)
Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim,
campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan ini,
hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan
diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur
rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara
konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers) (Arbuckle, 2000).
7. Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin
yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang
disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun
(Arbuckle, 2000).
Es Krim adalah makanan /minuman beku yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Es krim mengandung energi sebesar 207 kilokalori, protein 4 gram,
karbohidrat 20,6 gram, lemak 12,5 gram, kalsium 123 miligram, fosfor 99 miligram, dan
zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Es krim juga terkandung vitamin A sebanyak 520
IU, vitamin B1 0,04 miligram dan vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Es krim, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Es Krim :
Nama Bahan Makanan : Es krim
Nama Lain / Alternatif : Es Krim Susu / Ice Cream

Banyaknya Es krim yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Es krim yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Es krim = 207 kkal
Jumlah Kandungan Protein Es krim = 4 gr
Jumlah Kandungan Lemak Es krim = 12,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Es krim = 20,6 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Es krim = 123 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Es krim = 99 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Es krim = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Es krim = 520 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Es krim = 0,04 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Es krim = 1 mg
Khasiat / Manfaat Es krim : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : E
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
serta sumber lainnya.
Keterangan :
Riset/penelitian pada Es krim yang berbeda bisa menghasilkan perbedaan hasil yang
didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi. Mohon maaf apabila ada kesalahan
atau kekurangan pada informasi daftar komposisi bahan makanan Es krim ini.