PEMERIKSAAN MAKANAN DAN MINUMAN

Tujuan : untuk mengetahui keadaan hygienie makanan dan minuman apakah memenuhi
persyaratan, kesehatan atau tidak secara bakteriologis.
Prinsip : jika jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad
renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dan dihitung dengan mata tanpa bantuan mikroskop, dihitung jumlah koloni
yang tumbuh dan dilaporkan sebagai jumlah bakteri per ml atau per gram sampel.
I.

PENYIAPAN WADAH /KEMASAN

Terdiri dari dua tahapan yaitu penanganan wadah atau kemasan, dan homogenisasi
contoh. Pada penanganan wadah perlu diupayakan supaya contoh dalam wadah
tidak tercemar, sedang homogenisasi contoh dimaksudkan supaya partikel
mikroba tersebar merata.
1. Wadah plastik/kertas
Pada wadah plastik yang akan dibuka dibersihkan dengan alkohol 70%,
kemudian dibuka secara antiseptik.
2. Wadah botol kaleng
Sumbat/tutup botol dibersihkan dengan alkohol 70% lalu dipanaskan di api
bunsen sebentar, sumbat dibuka secara aseptic.
3. Wadah kaleng
Permukaan kaleng dicuci bersih kemudian dibersihkan dengan alkohol 70%.
Bagian ini dilewatkan api bunsen lain dibuka secara aseptic.
4. Ampul, vial dan alat kesehatan
Setiap wadah contoh dibersihkan dengan cara merendamnya dalam alkohol
70% atau larutan hipoklorit selama jam. Wadah-wadah yang telah direndam
dalam desinfektan disusun diatas baki steril dan segera diuji.

II.

HOMOGENISASI
1. Makanan bentuk cair
Contoh dalam wadah asli dikocok 25 kali kemudian segera dipipet 25 ml ke
dalam erlenmeyer/wadah lain yang sesuai berisi 225 ml larutkan pengencer.
Dikocok homogen hingga diperoleh pengenceran 1:10.
2. Makanan bentuk sebuk
Ditimbang 25 gram cuplikan ke dalam erlenmeyer/wadah lain yang sesuai
kemudian 225 ml larutan pengencer. Dikocok homogen diperoleh pengenceran
1:10.
Bila sampel berupa susu bubuk yang tidak larut, dapat dicampur lebih dulu
dengan larutan 1,25% Natrium citrat. Suhu larutan pengencer disesuaikan
hingga 45C.
3. Makanan bentuk kental

Dipipet 25ml ditimbang 25 gram cuplikan kedalam erlenmeyer atau wadah

lain yang sesuai, yang telah berisi 225 ml larutan pengencer. Dikocok
homogen hingga diperoleh pengenceran 1:10.
Untuk sampel berupa susu kental, susu evaporasi atau susu pekat yang
menggumpal, digunakan pengencer pepton dilution fluid yang sudah
mengandung 1,25% Na sitrat sebagai larutan pengencer pertama.
4. Makanan bentuk padat
Ditimbang 25 gram cuplikan ke dalam wadah blender ditambah 225ml larutan
pengencer. Kemudian dihomogenkan hingga diperoleh pengenceran 1:10.
Untuk sampel keju: secara aseptic 25 gram cuplikan dipindahkan kedalam
wadah blender steril yang telah dipanaskan pada suhu 40-45C kemudian
ditambahkan 225 ml natrium sitrat hangat. Dicampur selama 2 menit hingga
terbuat emulsi, kemudian dibuat pengenceran berikutnya. Untuk sampel
mentega ditimbang secara aseptis dalam wadah steril dipanaskan dalam tangan
air suhu 45C, dikocok homogen dan dilanjutkan dengan pengenceran
berikutnya.
5. Makanan bentuk beku
Makanan bekuan harus lebih dulu dipecahkan menjadi bagian-bagian kecil
dengan menggunakan peralatan tumpul. Bila makanan dibekukan menjadi
bentuk, blok besar, misalnya ikan dan daging, cuplikan dapat diambil dengan
satuan gergaji, pisau atau bor. Cara lain, produk beku dapat disimpan dalam
almari es (5C) selama tidak > 12 jam, dari sampel yang telah dihancurkan
atau tidak meleleh ditambahkan 225 ml larutan pengencer. Dihomogenkan
kemudian dilanjutkan dengan pengenceran yang diperlukan.
Untuk sampel es krim.
Ditimbang 25 gram cuplikan dan langsung dimasukkan dalam 225 ml larutan
pengencer. Bila sampel tidak terlalu beku, dapat dulu dalam suhu kamar +/- 15
menit. Setelah meleleh diaduk hati-hati kemudian sampel diambil secara
aseptik. Diaduk homogen kemudian dilanjutkan dengan pengembangan yang
diperlukan.
6. Makanan yang dikalengkan
Keadaan wadah diamati
Bila keadaan normal dilakukan prainkubasi sebagai berikut:
1) Produk berkeasam rendah (low acid product) pada suhu 30-35C selama
10 hari
2) Produk bersifat asam(acid product) pada 25-30C selama 7 hari
3) Produk berkeasaman rendah dipersiapkan untuk penyimpanan diatas 45C
pada suhu 55C selama 5-7 hari.
Setelah masa prainkubasi kondisi wadah diamati kembali. Dilihat adanya
kebocoran pinhole dan kerusakan kaleng, terhadap kaleng yang utuh
dilakukan pengujian. Setelah wadah dibuka, diambil sejumlah 25 gram atau 25
ml cuplikan dimasukkan ke dalam wadah/blender, ditambahkan 225 ml larutan
pengencer hingga diperoleh pengenceran 1:10, dihomogenkan kemudian
dilanjutkan pengenceran yang diperlukan.

7. Homogenisasi contoh makanan untuk uji Salmonella

Ditimbang 25 gram cuplikan ke dalam wadah blender, ditambahkan 225 ml
Lactose Broth, dihomogenkan. Tahapan ini merupakan tahap pra pengkayaan
untuk jenis contoh tertentu digunakan media pengkaya yang berbeda.
Homogenisasi contoh makanan untuk Salmonella
CONTOH
MAKANAN
Serbuk
siap
pakai(untuk
pembuatan biskuit,
donat, kue, dan roti),
tepung
makanan
bayi; kelapa b)
Serbuk ragi

BERAT
CUPLIKAN
25 g

MEDIA
PRA- MEDIA
PENGKAYA
PENGKAYAAN
225 ml
50 ml Selenite Cystine
(SC)
50
ml
Tetrathionate dengan
Brilliant Green

50 g

200 ml air suling

steal
225 ml Nutrient
Broth

50 ml SC
50 ml TT
50 ml SC
50 ml TT

Larutan
2
ml
Brilliant Green 1%
dalam satu liter air
suling -225 ml Lactose
Broth

50 ml SC
50 ml TT
---------------

Krim dan adonan 25 g

gula
untuk
kue
(toping and frosting)
---------------100 g

Makanan
25 g
mengandung
telur(mis, mie)
Daging
mentah, 25 g
jerohan dan ikan
mentah
Daging,
jerohan, 25 g
ikan yang telah
dipanaskan
atau
dikeringkan

50 ml TT

225 ml SC
225 ml TT dengan
Brilliant Green c
225 ml Lactose 50 ml SC
Broth. Bila produk 50 ml TT
mengandung banyak
lemak ditambah 2,2
ml Tergitol 7

Keterangan:
a) Terhadap masing-masing media pengkaya ditambahkan 5 ml biakan dari
tahapan pra-pengkayaan.
b) Ditambahkan 2,2 ml Tergitol 7 ke dalam Lactose broth.

c) Terhadap 1.000 ml media basal tetrathionate ditambahkan 10 ml Brilliant

Green 1%.
d) Dua ml Brilliant Green 1% dapat diganti dengan 4 ml Kristal Violet 1%.