Nama : Amanda Mustika Tasya

NPM : 230110070041

1. Titik Kendali Kritis Nata De Seaweed

Analis Titik Pengendalian Kritis (ATKK),adalah sebuah pendekatan sistematis untuk

mengidentifikasi tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan makanan dimana
pengendalian adalah bagian penting dalam memastikan keamanan makanan. Apabila kita
mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi aktifitas mikroorganisme, kita dapat
memperkirakan kapan bahaya dapat muncul dan juga mencegah atau mengendalikan tersebut.
Hal inilah yang menjadi dasar pemikiran dari HACCP untuk menciptakan keamanan pada
persiapan makanan. Mengidentifikasi bahaya dan titik-titik kendali kritis (critical control point)
adalah akar dari HACCP. Hal ini dapat dilakukan dengan memanfaatkan metoda bagan
keputusan (decision tree). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah
operasi tersebut produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau tahapan lainnya.

Pada pembuatan Nata De seaweed banyak kemungkinan resiko yang timbul dari berbagai
tahapan, dimulai dari Ekstraksi rumput laut,pengaturan kondisi , fermentasi,permanenan dan
pengemasan hingga pendistribusian. Resiko ini timbul akibat cemaran fisik, kimia, maupun
biologis.

Cara pengendaliannya yaitu dengan Ketelitian dalam setiap tahap untuk memastikan
bahwa alat-alat/ wadah tidak tercemar oleh benda asing, Proses yang tidak terkontaminasi bahan
kimia baik yang berasal dari bahan baku maupun pekerja, serta sterilisasi dari bahya bakteri,
virus dan patogen.

2. Alur Proses Nata De Seaweed

Rumput laut kering

Perendaman dalam air

Ekstraksi

Pengaturan kondisi
 Fermentasi

Pemanenan dan pengemasan

3. Decision Tree

Apakah bahan mentah mungkin

mengandung / sensitive bahan
bahaya ( biologis / fisik / kimia )?

Tidak Ya CCP

Apakah penanganan atau pengolahan

(konsumsi ) dapat mengurangi menghilangkan
bahaya?

bukan Tidak Ya
CCP

Apakah komposisi / adonan /

campuran penting untuk
mencegah bahaya?

bukan Tidak Ya
CCP

Apakah mengekstraksi rumput laut

ditujukan untuk menghilangkan bahaya
sampai batas aman ?
 bukan Tidak Ya
CCP

Apakah bahaya
kontaminasi dapat terjadi?

Tidak Ya CCP

4. Analisis Bahaya

Analisis Bahaya dan Cara Pencegahannya

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Ekstraksi rumput laut 1.Bahaya Fisik -Di masak pada air

mendidih dengan api
- Adanya benda asing yang kecil.

-Api terlalu besar rumput laut

akan lembek .
- Alat penyaring untuk
2.Bahaya Kimiawi ekstraksi harus
higienes.
- Vitamin yang ada pada rumput
laut yang direbus bila suhu terlalu
tinggi akan berubah menjadi racun

3.Bahaya Biologis

- Mikroba yang terbentuk akibat

penggunaan alat penyaring yang
tidak higienes.
2. Pengaturan kondisi 1. Bahaya Fisik Suhu harus
disesuaikan jangan
- terlalu tinggi.
2. Bahaya Kimiawi

- Bila suhu terlalu tinggi maka

keasaman akan meningkat

3. Bahaya Biologis

-Terkontaminasi mikroba

3. Fermentasi 1. Bahaya Fisik Fermentasi dilakukan

dalam waktu 2-3
- minggu agar hasilnya
baik.

2. Bahaya Kimiawi

3. Bahaya Biologis

- Terbentuknya mikroba antagonis

4. Permanenan dan 1. Bahaya fisik Pengemasan harus

Pengemasan - produk bila tidak dikemas dilakukan dengan baik
dengan baik akan mengalami agar produk kualitas
kerusakan (penyok)
produk tetap terjaga
2. Bahaya Kimiawi
- Cita rasa menjadi berkurang dan bisa laku di
3. Bahaya Biologis pasaran.
- Adanya mikroba, semut, pada
Kemasan.
 Analisis Resiko Bahaya

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F

1. Rumput laut + + II

2. Starter bakteri + + + III

Acetobacter Xylinum

3. Asam cuka + + + + + IV

4. Ammonium Sulfat + + + III

5. Gula Pasir + + II