NAMA : Dwi Cindanita Hardini

NPM : 230110070053

PERIKANAN A

1. KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

a. histamin : Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak
terdapat pada ikan, dan juga penyebab keracunan scromboid. Asam amino ini merupakan
salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi
bukan asam amino esensial bagi orang dewasa.

b. putresin : putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebisukan
ikan. senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad

dekarboksilase

Ortinin atau arginin H2N(CH2)4NH2 (Putresin)

c. kadaverin : doproduksi oleh Enterobacteaceae

dekarboksilase

Lisin H2N(CH2)5NH2 (Kadaverin)

Peningkatan konsentrasi kadaverin dan putresin umumnya terjadi secara nyata jika jumlah
total mikroba mencapai 4 x 10 (7) koloni/g. Perubahan bau menyimpang (offodor) pada
daging biasanya terjadi jika total bakteri pada permukaan daging mencapai 10 (7,0-7,5)
koloni/cm , di ikuti dengan pembentukan lendir pada permukaan jika jumlah bakteri
mencapai 10 (7,5-8,0) koloni/cm.

d. trimetil amin : Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari

reduksi trimetilamin oksida (TMAO), sebagai berikut:

H3c

Trimetilamin-N-oksida N-CH3

: H3c

Trimetilamin

TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan
yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada.
Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga
mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai
kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari
pH ikan.

e. amonia : bahan yang bersifat sangat beracun bagi ikan. Keracunan sudah akan terjadi pada
konsentrasi amonia 0.01 ppm dan pada level 0.1 ppm sudah akan mengakibatkan kematian.

f. H2S : H2S atau yang lebih sering disebut dengan hidrogen sulfida merupakan senyawa
kimia yang berbahaya di perairan, kandungan H2S di perairan akan menyebabkan kematian
terhadap organisme perairan

g. alkohol : pembentukan etanol dan CO2 dari piruvat hasil glikolisis glukosa secara
anaerobik (Lehninger, 1982). Pada tahun 1815, Gay-Lussac memformulasikan konversi
glukosa menjadi etanol dan karbondioksida.

h. Senyawa Keton : senyawa organic yang karbon – karbonilnya dihubungkan dengan dua
karbon lain,atau disebut juga Alkanon yang merupakan golongan senyawa karbon dengan
gugus fungsi karbonil Gugus fungsi karbonil terletak di tengah, diapit dua buah alkil.

Fase eksponensial :
Fase eksponensial adalah fase dimana bakteri melakukan pembelahan secara biner dengan
jumlah kelipatan (eksponensial). Pada fase ini, terjadi lonjakan peningkatan jumlah biomassa
sel, sehingga bisa diketahui seberapa besar terjadi pertumbuhan secara optimal dan tingkatan
produktifitas biomassa sel.

2. PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

kaitannya dengan tingkat kesegaran hasil perikanan :
Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama dengan pada saat dia masih baru
ditangkap, sama seperti ikan yang masih hidup baik ditinjau dari segi rupa, bau, rasa, maupun
teksturnya, belum mengalami perubahan fisik maupun kimia (Anita 2003, diacu dalam
Faubiany 2008). Tingkat kesegaran ikan behubungan dengan proses kemunduran mutu.
Kesegaran ikan dapat digolongkan kedalam empat kelas mutu (Hadiwiyoto 1993) :
a. Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima).
Ikan pada kondisi ini adalah ikan yang baru saja ditangkap dan baru mengalami
kematian.nilai uji organoleptik untuk ikan ini adalah 9. Cirri-ciri ikan pada kondisi ini adalah
mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan jernih, serta
sayatan daging cemerlang.

b. Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced).

Ikan pada kondisi ini memiliki nilai organoleptik antara 7-8. Artinya ikan pada kondisi ini
masih baik, namun tidak sesegar ikan yang masih prima.
c. Ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang).
Ikan pada kondisi ini memiliki nilai organoleptik sekitar 5-6 dengan bola mata yang mulai
cekung,kornea keruh, insang mulai berlendir, daging mulai lembek dan warna mulai pudar.

d. Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk).

 Ikan pada kondisi ini memiliki nilai organoleptik antara 1-5, artinya ikan sudah busuk
dengan tanda-tanda sisik mudah lepas dan sudah memberikan bau busuk. Ikan sudah
tidak layak dikonsumsi.
Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu:
1. Kerusakan fisik karena benturan, Sayatan, dan lain-lain.
2. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia, baik enzimaris maupun non
enzimatis, seperti ketengikan, pencoklatan , dan lain-lain.
3. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:
• Mikroorganisme perusak makanan (kapang, kamir dan bakteri).
• Serangga perusak pangan.
Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu:
1. Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan
tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau, pembentukkan lendir, dan
lain-lain.
2. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena
kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH,
kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain.
3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil
pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia.
4. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan,
MPN, dan mikroskopis.
Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup lama,
oleh karena itu dianggap tidak praktis. Beberapa uji mikrobiologi telah dikembangkan dengan
metode cepat, tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang mahal dan bahan kimia yang
tidak mudah diperoleh. Beberapa uji kimia juga memerlukan bahan kimia yang tidak murah
dengan waktu uji yang agak lama.
Dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang dapat dimakan (edible portion) adalah
dagingnya, sedangkan bagian tubuh lainnya seperti kepala, insang, isi perut, kulit, sirip dan
tulang merupakan bagian yang tidak dapat dimakan meskipun pada jenis ikan tertentu bagian
ini merupakan produk perikanan eksklusif yang mahal harganya setelah mendapatkan
perlakuan pengolahan/penanganan khusus. Porsi dari bagian-bagian tersebut sangat
tergantung dari jenis ikan yang berkaitan dengan bentuk tubuhnya.
Perubahan fisik ikan yang terjadi pada proses kematian ikan karena diangkat dari air atau
tercekik adalah :
- Saat proses kematian akan keluar lendir dipermukaan tubuh ikan dengan jumlah
yang berlebihan dan ikan akan mengelepar mengenai benda disekelilingnya. Apabila
benda yang terkena benturan ikan cukup keras, kemungkinan besar tubuh ikan akan
menjadi memar dan luka-luka.
- Selanjutnya setelah ikan mati secara perlahan-lahan akan mengalami kekakuan
tubuh (rigormortis) yang diawali dari ujung ekor menjalar kearah bagian kepalanya.
Lama kekakuan ini tergantung dari tingkat kelelahan ikan pada saat kematiannya.
Perubahan pada Uji Organoleptik :
1. Penampakan
Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya; badan ikan utuh, tidak patah, tidak rusak fisik;
bagian perut masih utuh dan liat, tidak patah, tidak rusak fisik; serta lubang anus tertutup.
2. Mata
Cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol.
3.Insang
Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir atau sedikit.
4. Bau
Bau segar spesifik jenis atau sedikit bau amis yang lembut.
5. Lendir
Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak lengket,
berbau sedikit amis dan tidak berbau busuk.
6. Tekstur dan Daging
Ikan kaku atau masih lemas dengan daging elastis, jika ditekan dengan jari cepat kembali,
sisik tidak mudah lepas, jika daging disayat tampak jaringan antardaging masih kuat dan
kompak, sayatan cemerlang dengan menampilkan warna daging asli.
Sifat kimia :
Proses autolisis karena aktivitas enzim ini dapat dilihat pada daging ikan. Secara fisik
daging ikan yang telah mati (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan elastisitasnya (tahap
pre-rigor), kemudian terjadi kekakuan daging (tahap rigor-mortis) dan proses autolisis lebih
lanjut akan menyebabkan daging menjadi lunak atau lemas lagi (tahap post-rigor).
Reaksi autolisis bisa berlangsung secara cepat, misalnya pada ikan kecil berkadar lemak
tinggi. Kerusakan awal biasanya terjadi pada bagian perut, karena aktivitas enzim di dalam
saluran pencernaan dan menyebabkan pelunakan dibagian perut ikan

Prinsip mencegah atau menghambat kerusakan ikan oleh faktor komposisi fisik dan
kimiawi ikan adalah :
- Memberi perlakuan suhu rendah terhadap ikan segera setelah ditangkap atau
dipanen, karena proses enzimatis dan aktifitas mikroba pengurai daging akan sangat
dihambat pada suhu mendekati 0 C (3 s/d 5 C). Suhu rendah ikan ini harus
dipertahanlan selama pencucian, penyiangan, pengemasan, penyimpanan dan
distribusinya.
- Mempercepat dan mempermudah kematian ikan segera setelah diangkat dari air
dengan cara mendinginkannya dalam air es dingin atau segera memukul kepalanya
tepat dibagian otak khsus untuk ikan berukuran besar seperti tuna, layaran dsb yang
ditangkap dengan pancing (rawe atau long-line)
- Khusus untuk ikan berukuran besar diikuti dengan pembuangan darah ikan
(bleeding), karena darah merupakan media penyebaran mikroba pembusuk dari
insang ke daging ikan melalui pembuluh darah ikan.
- Menyiangi dengan membuang insang dan isi perut ikan sebagai pusat konsentrasi
mikroba alami.
- Mencuci ikan segera setelah ditangkap, mati dan disiangi, dengan tujuan
membersihkan lendir dipermukaan tubuhnya yang merupakan salah satu pusat
konsentrasi mikroba pembusuk yang secara alami ada di tubuh ikan, dan sisa-sisa
darah selama proses penyiangan.
Kaitannya :
Maka semakin busuk ikan tersebut semakin jauh dari ketentuan yang ada. Seperti kekerasan
dan elastisitas yang meningkat, susut bobot dan kadar air yang menurun drastis, tumbuhnya
mikroba pembusuk yang semakin banyak, uji organoleptik yang perbedaan drastis dari ikan
segar biasanya.

3. Ringkasan Permen Jelly Rumput Laut :

Permen Jelly Rumput Laut merupakan permen yang dibuat dari sari buah atau sari tumbuhan
dan bahan pembentuk gel, yang berpenampakan jernih dan transparan serta mempunyai
tekstur kekenyalan tertentu. Permen jelly rumput laut dibuat dari rumput laut yang telah
diekstrak dan disertai dengan penambahan bahan-bahan lain. Dengan bahan baku Rumput
Laut dan Gelatin, dapat dikonsumsi oleh masyarakat umum dan semua umur. Cara
penyimpanannya hanya disimpan pada suhu normal (suhu kamar). Cara pendistribusikannya :
Dapat langsung membeli ke produsen, Dijual ke warung-warung kecil oleh produsennya,
Dijual ke supermarket menengah ataupun besar.
Dengan alur proses :
Rumput laut kering terlebih dulu di rendam air tawar selama 3 jam
↓
dipucatkan menggunakan CaO 5 % selama 4 jam
↓
dicuci bersih dan dijemur sampai kering
↓
Rumput laut kering kemudian direndam dalam asam asetat 3 % selama sehari semalam,
dicuci bersih dengan air
↓
Perendaman dilanjutkan selama 3 hari dengan air tawar dicuci bersih dan diblender
↓
Proses selanjutnya adalah perebusan dan penyaringan menggunakan saringan dapur
↓
Filtrat yang dihasilkan dipanaskan dan setelah kalis ditambahkan bahan lainnya yaitu : high
fructosa syrup (HFS), gula pasir, sorbitol dan asam sitrat, sambil diaduk hingga mengental
↓
Ditambahkan gelatin yang sudah dilarutkan dalam air panas 45o C
↓
Adonan dicetak dan setelah didinginkan selama 1 jam
↓
Pendinginan diteruskan pada 5o C
↓
Terakhir permen dilapisi dengan tepung gula dan tapioka dengan perbandingan 1:1 yang telah
disangrai.
↓
Pengemasan
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pengolahan Permen 1.Bahaya Fisik

Jelly Rumput Laut
- Struktur Rumput Laut menjadi
Rusak
Tidak di masak
2.Bahaya Kimiawi terlalu lama dan
-Rusaknya Struktur kimia suhu yang tinggi
sekali.
3.Bahaya Biologis
- Terkontaminasinya Mikroba

2. Pencetakan Permen 1. Bahaya Fisik Pada saat

Jelly Rumput Laut - Hasil cetakan tidak rapih pencetakan
sebaiknya tidak
2. Bahaya Kimiawi banyak bergerak,
- Terkontaminasinya permen dan apabila pada
oleh bahan kimia yang ada di wadah plastik tidak
alat cetakan dituangkan saat
panas.
3. Bahaya Biologis
- Mikroba yang ada semakin
banyak
3. Pendinginan 1. Bahaya Fisik
- Menjadi mengeras
Sebaiknya pada saat
2. Bahaya Kimiawi pendinginan tidak
- terlalu lama, dan
cetakannya di tutup.
3. Bahaya Biologis
- Masuknya mikroba

4. Pengemasan 1. Bahaya Fisik Saat Pengemasan

- Akan mengalami kerusakan tidak terlalu
(penyok) kencang
pengikatannya, dan
2. Bahaya Kimiawi orang yang
- Cita rasa yang ada menjadi mengemas
berkurang sebaiknya
menggunakan
3. Bahaya Biologis sarung tangan dan
- Masuk Mikrobiologi penutup mulut
TAHAP

1. Rumput laut diblender, tambahkan air secukupnya

2. Panaskan sampai suhu 90-100ºC sambil diaduk hingga mengental
3. Tambahkan sirup glukosa dan sukrosa, aduk hingga mengental
4. Tambahkan larutan gelatin sambil diaduk hingga mengental
5. Pelarutan gelatin dilakukan secara terpisah dengan menambahkan air panas
dengan suhu ± 45ºC
6. Setelah mengental, tambahkan asam sitrat, pewarna dan essence
7. Adonan dituang dalam pencetak/ wadah alumunium/plastik
8. Dinginkan pada suhu ruang selama 1 jam, kemudian dinginkan pada suhu 0-
5ºC
9. Setelah didinginkan, permen didiamkan pada suhu ruang untuk menetralkan
suhu dan permen dipotong sesuai selera
10. Permen yang sudah dipotong dilapisi bahan pelapis, tepung tapioka terlebih
dahulu disangrai ± 15 menit
11. Permen kemudian dikemas
No. Bahan/Ingredien Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1. Rumput laut Eucheuma + + II
cottonnii

2. Gelatin + + II

3. Sirup Glukosa + I

4. Sukrosa + + II

5. Asam Sitrat + + + + IV

6. Flavor + + + + IV

7. Pewarna + + II

Berdasarkan standar mutu permen jelly,dalam permen jelly rumput laut

 - kadar air dan kadar abu memenuhi syarat mutu yang ditetapkan yaitu maksimal
20% dan 3%.
- Uji mikrobiologi terhadap permen jelly sampai pada akhir penyimpanan dapat
mencapai 21 hari, masih dibawah 105 koloni/gram produk yaitu 8,7x102
koloni/gram produk.
- Nutrisi yang dapat disumbangkan untuk memenuhi angka kecukupan gizi dengan
mengkonsumsi permen jelly dengan takaran saji sebanyak 4 gram adalah protein
0,591 %, lemak 0,005 %, karbohidrat 1,049 % dan energi 3,51 Kalori.
Dalam Penurunan Kualitas Produk Permen Jelly Rumput Laut :
fisik : teksturnya tidak kenyal lagi sifat elastisitasnya berkurang dan permen mulai mengeras,
ketahanan produk mulai mengurang.
kimia : derajat keasamannya (pH) meningkat diatas angka normal 4,5-6,0 (menurut Less dan
Jackson, 1983), dan aktivitas air-nya (aw) meningkat juga, angka normal aw permen jelly
rumput laut 0,6-0,9 (menurut Soekarto, 1979) karena permen jelly jenis makanan semi basah.
mikrobiologi : kapang dan khamir mulai bermunculan.
Dengan Komposisi Kimia Permen Jelly Rumput Laut :
CaO 5 %, asam asetat 3 %, 20 g high fructosa syrup (HFS), 80 g gula pasir, sorbitol, asam
sitrat, gelatin yang sudah dilarutkan dalam air panas 45 derajat C, pewarna, essence, tepung
gula, tapioka dengan perbandingan 1:1 yang telah disangrai.