LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENEPUNGAN KEDELAI, KACANG HIJAU DAN BERAS MERAH

DOSEN:
CUCUK SUPRIHARTINI, S.TP,. M.Kes
ARYA ULILALBAB,S.TP,.M.Kes

DISUSUN OLEH:
1.

MUHAMMAD IRFAN

: 2013.05.025

2.

OLIVIA CLAUDIA M

: 2013.05.026

3.

PUTRI SAPTA HANDINI

: 2013.05.027

4.

RENZI GALUH I

: 2013.05.028

5.

RIZKA ROSA D.

: 2013.05.029

AKADEMI GIZI
KARYA HUSADA KEDIRI
2013/2014

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan karunia, taufik dan hidayah Nya kepada kami. Dengan demikian kami
masih bisa menyelesaikan laporan ini tanpa suatu halangan apapun. Tidak lupa kami
menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak, seperti :
1. Bapak ibu selaku orang tua yang telah memberikan dukungan baik materiil
maupun spiritual.
2. Teman teman sekalian yang juga memberikan dukungan hingga
terselesaikannya laporan ini.
3. Bapak ibu dosen selaku pembimbing akademik kami di kampus.
Kami menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna, untuk itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca.
Harapan kami semoga laporan yang kami susun ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak, semoga Allah SWT senantiasa memberi petunjuk terhadap segala upaya yang
kami lakukan dalam menyelesaikan laporan ini.

Kediri, Mei 2015

Penyusun

Laporan Praktikum Teknologi Pangan

DAFTAR ISI
SAMPUL DEPAN........................................................................................

KATA PENGANTAR .................................................................................

ii

DAFTAR ISI ...............................................................................................

iii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Tinjauan Pustaka........................................................................

1.2 Tujuan ........................................................................................

BAB II METODE PERCOBAAN

2.1 Alat dan bahan............................................................................

2.2 Cara Kerja..................................................................................

BAB III HASIL PENGAMATAN

3.1 Hasil pengamatan.......................................................................

BAB IV REAKSI, PERHITUNGAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan ...............................................................................

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...............................................................................`

5.2 Saran...........................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

Laporan Praktikum Teknologi Pangan

ii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lebih dari setengah populasi dunia mengkonsumsi nasi sebagai makanan
pokok.Umumnya mengkonsumsi beras putih Varietas lain, yaitu beras merah
Keunggulan beras merah: Kandungan gizi yang lebih baik dari pada beras putih
(Matz, 1991) Mengandung antioksidan (Perera dan Jansz, 2000) Kandungan
serat tinggi tidak mudah menimbulkan rasa lapar (Indrasari, 2006) Indeks
glikemik rendah cocok untuk penderita diabetes.
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polongpolongan
(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai
sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia
menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah
kedelai dan kacang tanah.
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-bijian
penghasil sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan, walaupun tidak selengkap seperti yang terdapat
pada hewani, (Radiyati et al., 1992). Kedelai mengandung protein kurang lebih
35%, bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-43%. Bila dibandingkan
dengan beras, jagung,, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Dapat dikatakan bila seseorang
tidak boleh makan daging sebagai sumber protein maka kebutuhan protein 55
g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi 157,14 g kedelai.

1.2 Tujuan
1) Untuk dapat mengetahui cara pembuatan tepung beras merah.
2) Untuk dapat mengetahui cara pembuatan tepung kacang hijau
3) Untuk dapat mengetahui cara pembuatan tepung kedelai.

BAB II

Laporan Praktikum Teknologi Pangan

TINJAUAN PUSTAKA

1. Tepung beras merah

2. Tepung Kacang Hijau
Dalam pembuatan produk kue lapis kacang hijau ini, sebelumnya kacang hijau
dijadikan tepung terlebih dahulu. Kacang hijau yang dipilih adalah kacang hijau yang
berkualitas bagus, dengan klasifikasi butiran utuh, tidak apek maupun berulat dan masih
fresh. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses penepungan.
Namun saat ini di pasaran sudah banyak dijumpai kacang hijau yang sudah mengalami
pengupasan. Kemudian dalam proses penepungan, kacang hijau digiling sampai halus
dan dari hasil gilingan tersebut kemudian diayak untuk mendapatkan tekstur tepung
yang baik.
Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang
diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan
kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Tepung yang halus digunakan sebagai bahan
substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue lapis.
3.Tepung Kedelai
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-bijian penghasil
sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam
kehidupan, walaupun tidak selengkap seperti yang terdapat pada hewani, (Radiyati et
al., 1992). Kedelai mengandung protein kurang lebih 35%, bahkan pada varietas unggul
dapat mencapai 40-43%. Bila dibandingkan dengan beras, jagung,, kacang hijau,
daging, ikan segar dan telur, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi.
Dapat dikatakan bila seseorang tidak boleh makan daging sebagai sumber protein maka
kebutuhan protein 55 g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi 157,14 g kedelai.
Bubuk kedelai dibuat melalui beberapa tahap proses perendaman, pembersihan,
pencucian, penirisan penjemuran, penggilingan atau penumbukan, pengayakan,
pengemasan, dan penyimpanan bubuk kedelai. suhu dan jenis kedelai yang digunakan.
Metode yang digunakan dalam proses akan mempengaruhi komposisi bubuk kedelai
dan akhirnya komposisi akan berpengaruh terhadap mutu bubuk kedelai yang
dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan
lama dipresto terhadap mutu bubuk kedelai.
Bahan baku yang digunakan dalam penepungan untuk membuat bubuk kedelai yaitu
jenis kedelai yang kualitasnya bagus Kedelai tersebut terlebih dahulu disortasi untuk
memisahkan kotoran dan memisahkan kedelai yang rusak atau cacat,yang tidak sesuai dengan
standar yang diinginkan. Peralatan yang digunakan, antara lain : baskom untuk perendaman,
panci untuk perebusan, blender, nampan,

Laporan Praktikum Teknologi Pangan

BAB III
METODOLOGI
Cara Membuat Tepung Beras Merah.
a) Alat
:
a. Baskom
b. Blender Buat penepungan
b) Bahan :
a. Beras Merah
c) Cara Membuat
a. Cuci Bersih beras merah dengan air.
b. Kemudian keringkan beras merah.
c. Lalu giling dengan blender hingga halus dan menjadi tepung.
Cara membuat tepung kacang hijau.
a. Alat
:
c. Baskom
d. Blender Buat penepungan
b. Bahan

:
a. Kacang hijau

c. Cara Membuat
a. Cuci Bersih beras merah dengan air lalu tiriskan.
b. Kemudian keringkan kacang hijau.
c. Lalu giling dengan blender hingga halus dan menjadi tepung.
Cara membuat tepung Kedelai.
d. Alat
:
e. Baskom
f. Blender Buat penepungan
e. Bahan
f.

:
a. Kedelai

Cara Membuat
a. Cuci Bersih beras merah dengan air lalu tiriskan.
b. Kemudian keringkan kedelai.
c. Lalu giling dengan blender hingga halus dan menjadi tepung.

Laporan Praktikum Teknologi Pangan

BAB IV
PEMBAHASAN

BAB V
PENUTUP

KESIMPULAN
.
SARAN
Sebaiknya menggunakan buret yang lebih bagus, dan proses titrasi atau
tetesan sebaiknya harus stabil.

Laporan Praktikum Teknologi Pangan

DAFTAR PUSTAKA

Laporan Praktikum Teknologi Pangan