CENGKEH (Syzygium aromaticum L)

I. PENDAHULUAN
a. Karakteristik

V.
VI.

KUALITAS DAN REGULASI

Akar tunggang, bercabang, tinggi bisa mencapai 15 meter

Daun bundar telur sungsang, buahnya berupa buni lonjong

01-3392- 1994 terbagi atas 3 mutu dengan mutu I merupakan mutu

warna merah, tangkai dari hijau menjadi merah

teratas.

b. Komponen Aromatik
-

Standar mutu cengkeh yang berlaku di Indonesia menurut SNI No.

Perbedaan yang terlihat ialah pada mutu I dan II dengan mutu III

Karakter : Mudah menguap, tidak stabil lingkungan, panas, dan

dimana berbeda pada warna, bahan asing, gagang cengkeh, dan

sinar matahari, larut pelarut organik

kadar minyak astiri.

Jenis :

Standar mutu cengkeh yang berlaku secara internasional ialah

berdasarkan ASTA (American Spice Trade Association) dan FDA
(Food and Drug Administration).

VII.
VIII. PRODUKSI

II.

a. Panen
-

Umur

: 4-5 tahun dan puncaknya pada 15-20 tahun

Waktu

: Mei-Juni (Jawa) dan Oktober-November (Ambon)

Kriteria

: Kepala bunga penuh dan berwarna kemerahan,

tetapi belum membuka dan calyx berwarna merah muda

-

Eugenol : Senyawa fenolik yang bening sampai kuning pucat

III.
Vanilin : Aldehid fenolik pemberi rasa manis dan
aroma harum
IV.-kariofilen : Senyawa nonfenolik (sequeterpen) yang tidak
larut alkali

Cara

: Setandan/rangkai cengkeh dipetik dengan tangan

Siklus produksi terdiri dari 2 tahun (iklim laut) dan 3-4 tahun
(iklim non laut)

Gambar teknis Cengkeh

Penyimpanan

: Tempat kering, berventilasi cukup

c. Proses Pengolahan

Whole Clove
-

IX.

mencapai kadar air 12-14%

X.

b. Pascapanen
-

Perontokkan

: Pemisahan tangkai dari kuncup bunga

cengkeh secara manual dengan tangan

-

Pengeringan

: Pengurangan kadar air hingga Ka = 12-14%

Ground Clove
-

suhu 25-35C untuk menghindari hilangnya senyawa volatil,

mesin pengering.

hingga menjadi bubuk halus yang tingkatannya disesuaikan

XI.

bahan baku, penggunaan, dan selera konsumen

Hasil : Kuncup bunga jadi keriput, muncul aroma dan

Error : Ka>14 cengkeh mudah berkapang ;

cengkeh gosong
Sortasi

senyawa volatilnya menguap, serta timbul off odor.

: Pemisahan kontaminan fisik dari cengkeh selama

Sangat sensitif terhadap perubahan suhu dan RH karena

sifatnya yang porous, sehingga mudah menggumpal dan

Ka<12% cengkeh mudah hancur ; Suhu terlalu tinggi

Clove Oil
-

Diperoleh dari ekstraksi whole clove, ground clove, stem

pengeringan

clove, atau leaf clove dengan cara distilasi uap (dengan

Grading : Pengelompokan cengkeh berdasarkan keadaan

pemisahan minyak dari resin cengkeh)

kuncup bunga dan calyx nya

Didapatkan melalui proses penggilingan whole clove pada

dan susut bobot 29-33% dengan sinar matahari (4-6 hari) atau

XII.

Aroma lebih stabil karena tidak bersifat murni, lebih murah

XIII.
XIV.

rasa khas.

Didapatkan melalui proses pengeringan cengkeh utuh hingga

Kualitas OK : Varietas dan kualitas bahan baku, perlakuan

: Kuncup bunga utuh + calyx

pendahuluan

: Kuncup bunga terbuka + calyx

pascadistilasi (pengemasan & penyimpanan).

: Hanya ada calyx

Pengemasan

: Dengan karung goni

(pengecilan

ukuran),

dan

perlakuan

Rendemen OK : Waktu dan kecepatan distilasi

Aroma paling kuat dan tidak stabil karena bersifat murni

Clove Oleoresin
-

Diperoleh dari ekstraksi whole clove, ground clove, stem

clove, atau leaf clove dengan cara ekstraksi hidrokarbon,

b. Analgesik

Eugenol

menghambat

siklooksigenase

pada

metabolisme asam arachoidonat sehingga tidak terbentuk mediator

pemisahan minyak dan resin cengkeh)

kimia dan digunakan sebagai penyakit arthritis, dismonorea, dan

Distilasi Uap : Menggunakan uap panas

sakit gigi. (Thomson, 2004)

XV.

Ektraksi Hidrokarbon : Menggunakan pelarut organik

c. Antiinflamasi : Minyak astiri cengkeh menghambat migrasi

XVI.

Supercritical CO2 extraction : P=200-300 bar dan

neutrophil dan N-formyl methionyl-leucy-phenilalanine sehingga

Aroma kuat, tidak mudah menguap dan lebih stabil

tidak terjadi kerusakan membran sel. (Thomson, 2004)

d. Antibakteri : Eugenol dan -kariofilen dapat mengganggu

dibanding clove oil

permeabilitas membran sel, menghambat sintesis dinding sel,

XVII.

menghambat fungsi membran sitoplasma serta menghambat

XVIII. PENGGUNAAN DALAM INDUSTRI PANGAN

pertumbuhan bakteri penyebab caries gigi, yaitu Streptococcus

a. Flavor alami : Eugenol memberi rasa pedas dan aroma kesegaran

mutans pada konsentrasi 0,025 mh/mL (Thomson, 2004; Anayati,

alami, sedangkan vanilin memberi aroma harum dan rasa manis

2009). Selain itu juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri E.

b. Pengawet pada pikel : Eugenol dan -kariofilen dapat menghambat

pertumbuhan bakteri kontaminan selama fermentasi
c. Vanila sintetik : Vanili asetat pada cengkeh diubah menjadi
isoeugenol asetat yang dioksidasikan KMnO4 dengan pemanasan
gelombang mikro.
d. Campuran bumbu kare, saus, dan makanan panggang karena
cengkeh memberi rasa pedas pada makanan
XIX.
XX.

asam lemak tidak jenuh pada produk pangan

supercritical CO2 extraction, atau fraksinasi in situ (tanpa

T=50-80C
-

a. Antioksidan : Eugenol pada cengkeh dapat menghambat oksidasi

SIFAT FUNGSIONAL

Coli dan S. aureus (Sukandar, 2010)

e. Antivirus
: Minyak astiri dalam cengkeh menghambat DNA
polymerase virus. Eugenol mampu menghambat 50% virus HSV-1
dengan dosis 5 mg/ml (Thomson, 2004).
f. Hepatoprotektif : Minyak atsiri cengkeh mampu melindungi hati
dari kerusakan bahan kimia yang diinduksi dari tetracholoride
karbon (Thomson, 2004).
g. Anti fungisida : Minyak atsiri cengkeh emiliki efek fungisida
terhadap Candida albicans. Mekanisme antijamur antara lain
mengganggu fungsi membran sel, menghambat sintesis kitin, serta
menghambat produksi energi oleh ATP (Thomson, 2004).

XXI.
XXII.
XXIV.

XXXI.
XXXII.

XLVIII.
XLIX.

XXIII. Kelompok 3B
Siti Indah Disatya
240210120089
XXV. Ghina Khoerunnisa 240210120091
XXVI. Olivia Christy
240210120092
XXVII.
Candrika Nicitha
240210120093
XXVIII.
Sayyidah Ayu L
240210120096
XXIX. Restyana Yusran
240210120097
XXX. Evelyn Wijaya
240210120098

L.

LI.
LII.

2. Eugenol adalah komponen utama dalam minyak cengkeh dan sintesis vanili
dari eugenol
berlangsung dalam dua tahap reaksi, yaitu reaksi isomerisasi eugenol (T tinggi)
menjadi isoeugenol dan dilanjutkan dengan oksidasi isoeugenol menjadi vanili.
Reaksi ini menggunakan katalisis heterogen, yaitu menggunakan katalis padatan
superbasa dengan
penyangga alumina untuk reaksi isomerisasi eugenol dan dilanjutkan dengan
reaksi oksidasi isoeugenol dengan KMnO4
crown ether-6.

LIII.

Daftar Pertanyaan (Pilih salah satu)

1. Mengapa kadar air cengkeh harus 12-14%? Evelyn

2. Bagaimana cengkeh dapat bertindak sebagai vanila sintetis? Ayu
3. Bagaimana kekurangan dan kelebihan minyak cengkeh yang
dihasilkan pada tiap metode ekstraksi? Tya
4. Bagaimana mekanisme cengkeh sebagai antioksidan? Restyana
5. Bagaimana mekanisme minyak cengkeh dalam fungsinya sebagai
antibakteri? Dan apakah peran tersebut berlaku pada semua bakteri?
Ghina
XXXIII.
XXXIV.
XXXV.
XXXVI.
XXXVII.
XXXVIII.
XXXIX.
XL.
XLI.
XLII.
XLIII.
XLIV.
XLV.
XLVI.
XLVII.

LIV.
a.

Distilasi Uap
LV.+
: Murah, alat sederhana
- : Waktu lama, rendemen kecil, kemurnian rendah (suhu tinggi)
b. Ekstraksi Hidrokarbon
LVI.
+
: Kemurnian baik, rendemen lebih banyak
- : Terdapat residu pelarut, lebih mahal dari distilasi uap, butuh keahlian khusus
c. Ekstraksi CO2 superkritik
LVII.
+
: Rendemen banyak karena dilakukan di suhu rendah, tidak ada
-

residu toksik, ektrak bebas pelarut, hemat energi karena CO2 bisa dipakai ulang
: Membutuhkan keahlian khusus, peralatan lebih mahal

LVIII.
LIX.

Prinsipnya adalah kelarutan minyak atsiri dalam karbondioksida harus baik. Caranya
ekstraktor diisi dengan simplisia dan ke dalamnya dialirkan gas karbondioksida.

Tekanan dan temperatur dalam ekstraktor diatur sesuai dengan keperluan. Gas

sisa gas karbondioksida dialirkan ke dalam tangki yang berisi karbon aktif untuk

karbondioksida yang jenuh dengan minyak atsiri, dialirkan ke dalam tangki pemisah

pemurnian dan daur ulang.

dengan temperatur dan tekanan lebih rendah. Produk yang diperoleh dipindahkan dan