Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS

TEKNOLOGI HASIL
HEWANI
Dosen Pengampu

dan Materi yang diberikan

1. Ir. Windy Atmaka
Penanganan Telur
Pengawetan
Penanganan Susu Susu bubuk & kental
2. Godras Jati M, S. TP
Kimia & biokimia daging
Hasil Olahan Daging & Ikan
Pengolahan Limbah Ikan
3. Dian K, S, TP, MP
Pendinginan & Pembekuan Daging, Ikan Segar
Pengemasan dengan Atmosfer Terkendali vacum
Iradiasi Daging & Ikan Segar
Penggaraman & Pengeringan Ikan Segar

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS

PENANGANAN TELUR
Ir. Windy Atmaka
Buku pedoman : Titik Sudaryani, 2003 Kualitas Telur Penebar
Swadaya
Dalam peternakan ayam broiler (ayam petelur)
1 kandang berisi 400 ekor ayam
1 kg berisi 16 telur
400.000 ekor ayam
400.000- 320.000 telur
16
20.000 kg

1 truk = 4 ton
5 truk = 20 ton
Kandang system bateri telur langsung menggelinding
Proses Penanganan Telur
Pengambilan Telur

Seleksi & Pengepakan Telur

Penyimpanan Sementara

Pemasaran

Telur Segar

Produk Telur

Penyimpanan Semantara
Telur merupakan bahan makanan yang perisable yaitu mudah rusak
Sruktur Telur
Tengah : kuning (yolk)
Luar
: putih telur (albumen)
Membran

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS

Kuning udara (shell)

Nilai Gizi
Putih Telur lemak 0,03
Lebih banyak mengandung : Protein, Abu
Kadar air 100 % - 11 % = 89
(mineral),
airkrn terkandung protein (dimana mudah
Sehingga mudah
rusak
rusak)
Kuning Telur
Mengandung lemaka = 31,8 35,5
Roti Stuktur Keras Pakai putih telur
Seleksi Telur

KULIT TELUR (Kerabang)

A. Kebersihan dan Ketebalan

1) Kelas Mutu 1 tidak retak & tidak pecah, tanpa kotoran & noda
2) Kelas Mutu 2 tidak retak & tidak pecah, kenampakan kotor
(mikroba banyak/terkontaminasi)
3) Kelas Mutu 3 retak tetapi isi belum keluar
4) Kelas Mutu 1 pecah & sebagian isi keluar
B. Berdasarkan Berat Telur
Gol
Jumbo
Ekstra
Besar
Medium
Kecil
Peewee

Berat telur (gram)

>65
60-65
53-60
50-55
45-50
<45

Faktor Berat Telur yang dihasilkan dipengaruhi oleh jenis

makanan tepung ikan, jagung, bekatul
Jagung daya tahan 4 bulan berdasarkan kadar air, bila kadar
air kecil harga yang paling mahal (tahan lama)
C. USDA United Stated Department of Agricultural (Departemen pertanian di
Amerika) internasional

Normal : AA

Pedoman grading Telur

letak teratur : sesuai struktur telur

A
A

Albumen normal : pekat

Yolk : letak dipusat (persis dipusat),
kenampakan terang

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS

Albumen: kepekatan berkurang krn ada

gregadasi protein (pemecahan), bau
ammonia (NH3). Hal ini disebabkan krn
terkena sinar matahari

Kuning telur (yolk): kadang bergeser, ada

noda (warna merah : calon embrio)

Cangakang : tidak halus, kasar, lekuk

Albumen : jernih, kadang encer

Yolk : ada noda tetapi bukan kerusakan,
besar

Cangakang : pecah, berarti luar grade jual

Albumen : besar & hambar (rasanya)

Yolk : normal rasa lemak khas

PENGAWETAN TELUR
Permasalahan : 5-7 hari rusak
PROSESING
Pembersihan kerabang
1. direndam dalam Naoh atau deterjen dibersihkan
2. dicuci dengan mengalirkan air 60 dilap dengan kain
3. digosok dengan amplas halus (kelemahan menipiskan
cangkang
A. Menutup bagian luar kerabang
1) Pencelupan pada paraffin 600C
2) Merendam pada air kaca (larutan Sodium Silikat)
1 bagian sodium silikat disbanding 9 bagian air
3) Merendam pad larutan kapur jenuh

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS

B. Menutup bagian dalam kerabang : mencelupkan pada air

mendidih selama sekitar 5 detik
C. Menyimpan pada ruang pendingin
1) Dengan suhu 0 C, kelembaban 85-90 % dan kecepatan udara
125-175 ft/menit
2) Dengan suhu 00 C dan CO2 10%

TELUR ASIN
(TELUR YANG DIGARAMI)
Seleksi telur itik : mutu telur yang baik
Sanitasi telur : higienis
Pembuatan Media Pengasinan dan Telur Asin :
1) Bahan : bubuk batu bata, abu
2) Perbandingan garam : media = 1:1 sampai 1: 5 tergantung pada tingkat keasinan
3) Campur dan tambah air hangat secukupnya aduk sampai homogen dan berbentuk
pasta
4) Telur dibungkus dengan media pengasinan
5) Tempatkan dalam wadah dan simpan minimal 2 minggu
6) Buka media pengasinan disimpan dalam bentuk mentah atau matang

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS

PINDANG TELUR
(Modifikasi Telur Asin dengan Pemasakan)
SELEKSI
SANITASI
PROSES PEMINDANGAN

Siapkan media : air +garam (1:1 sampai 10:1) + daun

jambu kluthuk secukupnya
Rebus telur dalam media mendidih sekitar 10 menit
Angkat telur dan diangin-anginkan

ACAR TELUR
(Telur Masak dengan Air Cuka)
Pemasakan Telur
Telur dimasak dalam air panas
dengan suhu 80-850C , 20
menit
dinginkan dalam air pada suhu
22-240C dikupas

Penyiapan larutan Cuka

Larutan cuka 3 dan gula 40 %
atau 5 dan 45% + bumbu 6 %
(lada, Lombok dll)
Campur dalam keadaan panas
sampai homogen

Rendam telur dalam lart Cuka dan disimpan dalam

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS

TELUR PASTEURISASI
a. 57-66 0C selama minimal 3 menit whole egg
b. 61 0C selama 3menit custard
c. 630 C selama 3,5 menit telur beku
d. 740C selama 2-3 detik telur beku

TEPUNG

TELUR

(Telur dikeringkan dan dihaluskan)

1. Drum drying
2. Pan drying
3. Spray drying

1. Tepung telur
albumen
2. Tepung telur yolk
3. Tepung Telur penuh

Alat yang digunakan untuk membuat tepung telur mahal, biasanya

pada industry besar
Mutu telur harus baik
Bisa putih telur, kuning telur atau campuran (whole)
Digunakan untuk es krim, coklat, roti

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS

Tepung telur albumen

Fermentasi
7an Fermentasi : warna tidak berubah, kelarutan tetap
Fermentasi/ Pemeraman

20 C selama 36-60 jam atau 23-29,4 C selama 12 jam, maksimal

pemeraman 72 jam
Bakteri Aerobacter atau Escherichia
Terjadi Pemisahan ovamucin dan glikoprotein lapisan gelatin
Dihentikan dengan asam laktat, asam tertat atau ammonia

Pengeringan
Pan drying 45-500C selama 6 sampai 16 jam
Spray drying hidrolisis dengan asam atau
enzim tripsin tanpa fermentasi, baru
dikeringkan

Tepung Telur Yolk dan Penuh

Metode Spray drying

Pemanasan Pendahulu 70 0C
Disemprot lewat nozzle 3000 psi suhu 1600
C
Tepung telur instan

PEMBEKUAN
Telur dipecah

TELUR

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS

Putih/ Kuning/ Penuh

Masuk ke wadah/pak

Masuk ruang pembeku

(min 18-21 C selama 72 jam)
(min 23,3-28,9 0C atau min 40-45,60
C)

SUSU PASTEURISASI
(SUSU YANG DIPANASKAN

PADA SUHU DAN WAKTU TERTENTU,

TUJUAN
MEMBUNUH BAKTERI PATOGEN
MENIMBULKAN CITA RASA YANG MENARIK
MENGINAAKTIFKAN ENZIM FOSFATASE DAN KATALASE
METODE

HTST 72 C SELAMA 15 DETIK

LTLT 61 C SELAMA 30 MENIT

T < 100 C)

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS

SUSU STERILISASI
SUSU YANG DIPANASKAN PADA SUHU DAN WAKTU TERTENTU,

T> 100 C

TUJUAN MEMBUNUH SEMUA BAKTERI (PATOGEN DAN NON PATOGEN)

TEMPERATUR

10-140 C SELAMA 1-4 DETIK

ALAT AUTOKLAF (SKALA KECIL) ATAU RETORT (SKALA BESAR)

SUSU HOMOGENISASI
TUJUAN

: MENYERAGAMKAN GLOBULA LEMAK SUSU

ALAT
HOMENIZER LEMAK SUSU DITEKAN MELALUI SPRIYER DAN DIHANTAM PADA
SUATU BIDANG KERAS DENGAN TEKANAN

2000-4000 PSI GLOBULA PECAH

KELEMAHAN MUDAH CREAMING

TIPE ALAT : BERDASAR JUMLAH PENEKANAN SELAMA PEMROSESAN SINGLE
STAGE HOMOGENIZER, TWO STAGE HOMOGENIZER DAN MULTI STAGE HOMOGIZER

SUSU BUBUK
(SUSU YANG DIKERINGKAN DENGAN PEMANASAN
SUSU SEGAR
PENYARINGAN :MEMBERSIHAKAN KOTORAN DARI SUSU KAIN BERSIH ATAU
KLARIFIKASI (DENGAN SENTRIFUGASI
SEPARASI

: MEMISAHKAN KRIM DAN SKIM

STANDARISASI: MENYERAGAMKAN KOMPOSISI MENGADUK ATAU MENUANGKAN

PEMANASAN PENDAHULUAN
SUHU

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS
MENGUAPKAN AIR DENGAN ALAT EVAPORATOR,

65-177 KA 45-50%

DRUM DRIED

: 90-150 SELAMA 6-3 DETIK PARTIKEL DASAR DAN KELARUTAN

BAIK
SPRAY DRIED

: 538-650 C TEKANAN 25 PSI PARTIKRL HALUS DAN KELARUTAN

KURANG

PENGGILINGAN
SUSU BUBUK PENGEPAKAN

MACAM-MACAM SUSU BUBUK

: DARI SUSU SEGAR TANPA SEPARASI DENGAN KADAR

LEMAK 26 % DAN KADAR AIR 5 %
SUSU BUBUK PENUH

SUSU BUBUK SKIM

: DARI SUSU SKIM DENGAN KADAR AIR 5 %

SUSU BUBUK CREAM :DARI KRIM DENGAN KADAR AIR

5%

SUSU KENTAL
(SUSU YANG DIUAPKAN SAMPAI KADAR AIR 40 %)
SUSU SEGAR PENYARIGAN/KLARIFIKASI
STANDARISASI MENYAMAKAN KOMPOSISI
PEMANASAN MENGURANGI KADAR AIR TERTENTU, TAHAP
SUHU

87.7-99C

Teknologi Hasil Hewani

THP07 SMSTR V
FP UNS
DETIK+AS. ASKORBAT 0,01% ATAU NA

120-140 C WAKTU 25
HEKSAMETAFOSFAT 0,15 % MENCEGAH PERUBAHAN WARNA
SUHU

SUHU

43-57 C PAD AKONDISI VAKUM KADAR YANG DIINGINKAN

HOMOGENISASI 2500-4000 PSI

STANDARISASI II KADAR LEMAK+VIT D+ ZAT PENSTABIL 0,1 % (DISODIUM
HYDROGEN P, NA SITRAT, NA CL, NA BIKARBONAT)
STERILISASI : SUSU MASUK DALAM KALENG KONTIYU : STERILISASI BERSAMA,
128 C SELAMA 2-10 MENIT ATAU DISKONTINYU : BERGANTIAN, SUHU 188-121 C

PENDINGINAN DENGAN DISEMPROT AIR TEKANAN

SELAMA

10 PSI, SUHU 29-32 C

11 MENIT

MACAM-MACAM SUSU KENTAL

SUSU KENTAL TIDAK MANIS (EVAPORATED MILK): KADAR LEMAK MI N
DAN BAHAN PADAT BUKAN LEMAK
SUSU KENTAL MANIS (SWEET

25,9%

7,9 %