Karena bersifat hidrofobik, lemak tidak dapat beredar secara bebas dalam

darah, tetapi dikemas menjadi beberapa partikel agregat yang dikenal sebagai
lipoprotein. Komposisi lipoprotein bersifat dinamik (tidak tetap) karena komponennya
mengalami proses diambil dan dilepaskan. Fungsi utama lipoprotein adalah
mengangkut triasilgliserol (TAG) dan kolesterol yang berasal dari diet atau sintesis
endogen. Partikel-partikel ini juga mengangkut materi larut-lemak lainnya (Barasi, Mary
E. 2009). Mekanisme pengambilan dan pelepasan kolesterol dapat dilihat pada Gambar
II-7.
Very low-density lipoprotein (lipoprotein berdensitas sangat rendah/VLDL)
diproduksi di hati melalui resintesis TAG dari asam lemak yang diangkut ke hati. Ketika
VLDL melepaskan TAG, maka kadar kolesterolnya naik dan VLDL berubah menjadi
LDL. Fungsi utama low-density lipoprotein (lipoprotein berdensitas rendah/LDL) adalah
mengangkut kolesterol ke jaringan yang memerlukannya untuk membran sel dan
sintesis metabolit seperti hormon steroid. High-density lipoprotein (lipoprotein
berdensitas tinggi/HDL) disintesis di usus dan hati. HDL berfungsi mengumpulkan
kolesterol bebas dari jaringan perifer.

Gambar II-7. Mekanisme pengambilan dan pelepasan kolesterol

Sumber: Barasi, Mary E. 2009
Angka referensi diet untuk lemak bagi orang dewasa khususnya konsumsi asam
lemak jenuh per harinya sebesar 10% dari energi total, konsumsi asam lemak tak jenuh
majemuk sebesar 6% dari energi total, dan konsumsi asam lemak tak jenuh tunggal
sebesar 12% dari energi total (Barasi, Mary E. 2009).