Laporan Praktikum

PRAKTIKUM PEMBUATAN BATING AGENT DAN UJI

AKTIVITAS ENZIM DARI OROPON
DAN PANKREAS AYAM

Disusun Oleh :
Umi Sufaeroh
130101082
TBK B

KEMENTRIAN PERINDUSTRIAN RI
PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
POLITEKNIK ATK
YOGYAKARTA
2015

PRESIPITASI KASEIN

A. Tujuan
Maksud dan tujuan dari praktikum pemanfaatan enzym ini adalah :
1. Mengetahui aktivitas atau kekuatan enzym
2. Mengetahui dan menguji aktivitas enzym pada bating agent
B. Dasar Teori
Pankreas merupakan suatu organ yang menghasilkan tiga jenis enzim
yaitu protease, lipase dan karohidratase. Protease berupa enzim tripsin dan
khemitripsin yaang berfungsi menghidrolisi protein. Tripsin yang tidak aktif
berupa

tripsinogen.

Lipase

berupa

lipase

pankreas

yang

berfungsi

menghidrolisis lemak. Karbohidratase berupa amilase pankreas yang berfungsi

untuk menghidrolisis karbohidrat. Pengujian pada setiap enzim dapat dilakuak
dengan cara mengambil sampel yang mengandung protein, lemak dan
karbohidrat yang akan dicampurkan cairan pankreas. Sampel ini akan diuji
dengan menggunakan pemanasan pada suhu 37C yang merupakan suhu
optimum dari enzim. Tripsin memiliki pH optimum berdasarkan hasil
percobaan adalah 10. Titik akromatik pati terjadi pada menit ke-60 hal ini
menunjukan bahwa enzim amilase telah menghidrolisis pati. Susu lakmus yang
telah dihidrolisi akan menghasilkan warna merah muda. Warna merah muda
menunjukan adanya asam lemak yang merupakan hasil dari hidrolisis.
Perubahan ini terjadi pada menit ke- 100
1. Enzim
Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia.
Hampir semua enzim merupakan protein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh
enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah
molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk.
Hampir semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung
dengan cukup cepat.
Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat
yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan

terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya

akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara
khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam
senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap
enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya dapat
digunakan

pada

proses

perombakan

pati

menjadi

glukosa.

Hal-hal yang berkaitan dengan enzim dipelajari dalam enzimologi. Dalam

dunia pendidikan tinggi, enzimologi tidak dipelajari tersendiri sebagai satu
jurusan tersendiri tetapi sejumlah program studi memberikan mata kuliah ini.
Enzimologi terutama dipelajari dalam kedokteran, ilmu pangan, teknologi
pengolahan pangan, dan cabang-cabang ilmu pertanian.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat,
suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein,
yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di
luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul
lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan
aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim.
Enzim adalah suatu katalisator protein yang mempercepat reaksi kimia
dalam makhluk hidup atau dalam system biologik. Pada dasarnya adalah untuk
menurunkan keperluan energi aktifasi yang digunakan untuk reaksi kimia.
Protein enzim disebut dengan Apoenzim mempunyai struktur 3 dimensi dan
bagian yang bukan protein disebut Koenzim. Diperkirakan ada 3000 macam
enzim dalam sel. Dalam mengkatalisis protein, enzim bersifat sangat spifik,
shingga meskipun jumlah enzim ribuan di dalam sel dan substrat pun sangat
banyak, tidak akan terjadi kekeliruan. Seperti protein pada umumnya, enzim
dapat mengalami denaturasi oleh berbagai factor, seperti : perubahan pH yang
mencolok, temperature, pelarut organic, urea dan dapat dihambat oleh racun
enzim. Oleh karena enzim adalah suatu protein, maka kemampuan
mengkatalisis suatu reaksi sangat erat hubungannya dengan struktur tertier dan

kwartener dari molekul potein tersebut. Oleh karena itu factor lingkungan
sangat mempengaruhi aktifitas enzim. Kunci dari factor lingkungan adalah
terletak pada pH dan suhu (Shahid, 1992). Menurut Winarno (1983), enzim
merupakan senyawa makromolekulyang spesifik yang mempercepat reaksi
biologis. Tidak seluruhh permukaan enzim aktif, dan bagian aktif relative kecil.
Bagian aktif enzim adalah bagian enzim yang dapat mengikat substrat dan
gugus prostetik bila ada. Sedangkan menuut Girindra Enzim merupakan suatu
kelompok protein yang berperan sangat penting dalam proses aktivitas
biologis. Enzim ini berfungsi sebagai katalisator sel yang sangat khas, artinya
suatu enzim hanya mampu menjadi katalisator untuk reaksi tertentu saja
(Girindra, 1986). Enzim didefinisikan sebagai ferman yang bentuknya tidak
tertentu dan tidak teratur yang berkerja tanpa adanya mikrobia. Enzim lengkap
disebut dengan Holoenzim; bagian terpenting disebut dengan Apoenzim dan
yang bukan protein disebut dengan Kofaktor. Senyawa yang diubah dalam
reaksi yang dikatalisis enzim disebut dengan substrat. Dalam reaksi enzim,
substrat bergabung dengan Holoenzim dan dilepas dalam bentuk dimodifikasi.
Pengertian enzim dari pendapat Rex Montgomery dan kawan-kawan
mengatakan bahwa enzim meningkatkan laju reaksi yang mungkin terjadi
dalam jaringan. Seperti diterangkan bahwa enzim sebagai protein, memiliki
berat molekul yang besar. Bila enzim tidak ada, maka reaksi-reaksi akan
berjalan terlalu lambat untuk dapat menopang kehidupan atau reaki-reaki
tersebut akan memerlukan kondisi-kondisi non-fisiologis (Montgomery dkk,
1993).

2. Pengujian Aktivitas Enzim

Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia.
Hampir semua enzim merupakan protein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh
enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah
molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk.

Hampir semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung
dengan cukup cepat.
Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat
yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan
terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya
akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara
khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam
senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap
enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya dapat
digunakan

pada

proses

perombakan

pati

menjadi

glukosa.

Hal-hal yang berkaitan dengan enzim dipelajari dalam enzimologi. Dalam

dunia pendidikan tinggi, enzimologi tidak dipelajari tersendiri sebagai satu
jurusan tersendiri tetapi sejumlah program studi memberikan mata kuliah ini.
Enzimologi terutama dipelajari dalam kedokteran, ilmu pangan, teknologi
pengolahan

pangan,

dan

cabang-cabang

ilmu

pertanian.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu,
keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein,
yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di
luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul
lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan
aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim.
Beberapa enzim disintesis dalam bentuk precursor atau calon enzim
yang tidak aktif dapat diaktifkan dalam limngkungan dan kondisi yang tepat.
Suatu contoh ialah tripsinogen disintesis dalam pancreas dan diaktifkan dengan
memecah salah satu ikatan peptidanya dalam usus kecil untuk membentuk
enzim aktif tripsin. Cara-cara perubahan tersebut disebut modifikasi kovalen.
Bentuk enzim yang tidak aktif disebut juga zimogen. Cara pemecahan
glikogen dikendalikan oleh enzim. Enzim ini keaktifannya ditentukan oleh

melekat dan lepasnya gugus fosfat pada residu serin dalam molekul enim. Ada
enzim tertentu yang dapat mengatur pdan pelepasan gugus fosfat tersebut.
Kekhususan aktivitas enzim adalah peranannya sebagai katalis hanya
terhadap satu reaksi atau beberapa reaksi yang sejenis saja. Jadi dapat
melibatkan beberapa jenis substrat. Contohnya : glukosa oksidase yang banyak
digunakan dalam industri pangan mempunyai kekhususan yang lumayan.
Glukosa oksidase yang diisolasi dari jamur Penicillium notatum misalnya
hanya dapat mengkatalisis oksidasi glukosa dan 2-dioksiglukosa, tetapi hanya
sedikit saja atau tidak mempunyai keaktifan sama sekali terhadap
metilglukosida, manosa, xilosa, atau disakarida.
Daya kerja enzim proteinase, seperti tripsin dan pepsin, terhadap ikatan
peptide protein berbeda. Tripsin tinggi sekali derajat aktivitas spesifiknya,
karena kadang-kadang hanya menghidrolisis ikatan peptide tertentu dalam
protin

maupun

menghidrolisisester

asam

amono

dan

alcohol.

Secara umum spesifisitas aktifitas enzim dapat digolongkan atas speifisitas

kelompok, yang berarti hanya mengkatalisis reaksi tipe tertentu seperti oksidasi
monosakarida atau hidrolisis oligosakarida. Disamping itu, tentu saja ada
enzim yang aktivitasnya sangat khusus; misalnya amylase menghidrolisis ikatn
glikosidik -1,4 karbohidrat.
Di samping spesifisitas terhadap ikatan, ada juga spesifisitas stereo,
yaitu suatu enzim yang tidak mampu mengkatalisis stereoisomer substrat.
Contohnya arginase hanya menghidrolisis L-arginin menjadi ornitin dan urea,
tetapi tidak mampu menghidrolisis D-arginin.
Berdasarkan hal-hal tersebut, maka enzim mempunyai derajat
spesifisitas yang berbeda-beda yaitu :
1.
Spesifisitas stereokimia, yaitu menunjukkan kesukaan untuk
2.

mengkatalisis bentuk isomer optic tertentu.

Spesifisitas kelompok atau fungsional, yaitu bekerja terhadap
pemutusan dan pemasangan suatu ikatn yang mengikat gugus
fungsional tertentu. Contoh tripsin adalah protease yang hanya aktif

3.

pada ikatan peptide pada sisi karboksil dari arginin dan lisin.
Spesifisitas yang rndah, tidak membedakan jenis substrat hanya
spesifik pada ikatan yang aka dipecah.

4.

Spesifitas absolute, hanya menyerang satu jenis substrat tunggal.

Sebagian besar enzim termasuk pada kategori ini.

Kekhususan enzim sangat penting dalam pengolahan pangan dengan

sering diperlukan untuk mengunbah salah satu komponen bahan. Demikian
juga halnya untuk analisis pangan. (Winarno, 1986). Enzim biasanya sangat
spesifik terhadap reaksi yang ia kataliskan mauapun terhadap substrat yang
terlibat dalam reaksi. Bentuk, muatan dan katakteristik hidrofilik/hidrofobik
enzim dan substrat bertanggung jawab terhadap kespesifikan ini. Enzim juga
dapat

menunjukkan

tingkat

stereospesifisitas,

regioselektivitas,

dan

kemoselektivitas yang sangat tinggi.

Beberapa enzim yang menunjukkan akurasi dan kespesifikan tertinggi
terlibat dalam pengkopian dan pengekspresian genom. Enzim-enzim ini
memiliki mekanisme "sistem pengecekan ulang". Enzim seperti DNA
polimerase mengatalisasi reaksi pada langkah pertama dan mengecek apakah
produk reaksinya benar pada langkah kedua. Proses dwi-langkah ini
menurunkan laju kesalahan dengan 1 kesalahan untuk setiap 100 juta reaksi
pada polimerase mamalia. Mekanisme yang sama juga dapat ditemukan pada
RNA polimerase, aminoasil tRNA sintetase dan ribosom.
Beberapa enzim yang menghasilkan metabolit sekunder dikatakan
sebagai "tidak pilih-pilih", yakni bahwa ia dapat bekerja pada berbagai jenis
substrat yang berbeda-beda. Diajukan bahwa kespesifikan substrat yang sangat
luas ini sangat penting terhadap evolusi lintasan biosintetik yang baru.
Enzim sangatlah spesifik. Pada tahun 1894, Emil Fischer mengajukan
bahwa hal ini dikarenakan baik enzim dan substrat memiliki bentuk geometri
yang saling memenuhi. Hal ini sering dirujuk sebagai model "Kunci dan
Gembok". Manakala model ini menjelaskan kespesifikan enzim, ia gagal dalam
menjelaskan stabilisasi keadaan transisi yang dicapai oleh enzim. Model ini
telah dibuktikan tidak akurat, dan model ketepatan induksilah yang sekarang
paling banyak diterima.
3. Pankreas Ayam

Kelenjar pankreas ayam cukup jelas. Lobulasi cukup jelas tapi

jaringan ikat interlobuler tipis. Sel asinus ujung kelenjar berbentuk piramid

dengan butir sekreta mengumpul didaerah kutub bebas. Inti di basal dan
tampak sel sentroasiner. Pulau langerhans relatif lebih banyak dari pada
mammalia, bahkan dapat dibedakan 2 bentuk yaitu pulau betha yang
mengandung sel alpha tapi sedikit sel betha. Secara mikroskopik pulau
alpha lebih besar dan pada jaringan interlobuler pankreas banyak terdapat
jaringan limfoid.
Pankreas adalah kelenjar kedua setelah hati yang berperan penting
dalam pencernaan makanan, bahkan lebih penting lagi karena ikut
mengatur metabolisme hidrat arang. Pankreas adalah kelenjar ganda, yakni
sebagai:
a. Kelenjar esokrin:
Kelenjar pankreas sendiri mampu menghasilkan getah pankreas yang
mengandung berbagai macam enzim, dan dialirkan kedalam
Duodenum.
b. Kelenjar endokrin:
Terdiri dari pulau Langerhans yang tersebar secara merata. Hormon
yang dihasilkan berperan dalam metabolisme hidrat arang.
Kelenjar pankreas terletak menempel pada Duodenum, kapsula
kurang jelas karena mengandung jaringan ikat longgar dna lobulus
yang cukup jelas.
Bangun Histologi :Pankreas merupakan kelenjar tubuloasineus.
Lobulasi cukup jelas dengan jaringan ikat yang mengandung
pembuluh darah dan saraf, dan saluran getah pankreas. Struktur
ujung kelenjarnya mirip dengan kelenjar parotis. Adapun ciri-ciri
kelenjar pankreas ini adalah sebagai berikut :
a. Epitel ujung kelenjar berbentuk piramid yang dapat dibedakan
adanya dua daerah. Sitoplasma daerah basal mengambil warna
gelap dengan biru metilin (basa) klarena mengandung banyak
ribonukleoprotein, sedangkan sitoplasma daerah apeks berwarna
agak cerah karena banyak mengandung butir skreta (zymogen).
b. Pada lumen ujung kelenjar terdapat sel sentroasiner yang
merupakan bagian dari duktus interkalatus yang menjorok ke
dalam.

c. Pankreas memiliki duktus interkalatus panjang yang langsung

bermuara ke dalam duktus interlobularis diluar lobulus. Duktus
striatus tidak terdapat pada pankreas.
d. Pada ujung kelenjar pankreas dilengkapi oleh sel-sel myoepitel
(Basket cells)
e. Pankreas memiliki pulau langerhans.
4. Kasein
Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan protein.
Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan
whey. Ciri dari protein adalah terdapatnya unsur N pada rantainya, tidak
seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C, H, dan
O.Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks,terdiri dari 80%
kasein dan 20% whey.Kasein termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari
beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida.
Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang
kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein
misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30 300 m. Kasein
juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin
(0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam
keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak
mempunyai rasa yang khas. Selanjutnya Buda dkk. (1980) menjelaskan,
bahwa kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh
karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh
asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia.
Kasein (dari bahasa Latin caseus, "keju") adalah nama untuk sebuah
unit yang terkait phosphoprotein (S1, S2, , ). Protein ini biasanya
ditemukan dalam susu mamalia, sebanyak 80% dari protein pada sapi susu
dan antara 60% dan 65% dari protein dalam air susu manusia. Kasein
memiliki berbagai macam kegunaan, dari menjadi komponen utama keju,
untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Sebagai sumber
makanan, pasokan kasein esensial asam amino serta beberapa karbohidrat
dan unsur-unsur anorganik kalsium dan fosfor .

Hidrolisa kasein dari susu dapat dilakukan secara kimiawi., baik

menggunakan basa, asam, maupun enzim secara sempurna, maka terjadi
asam-asam amino. Hidrolisis dengan asam (HCl atau H2SO4) dilakukan
pada

suhu

tinggi

(1000C

atau

lebih).

Hidrolisis

dengan

asam

memgakibatkan rusaknya triptofan, serta serin dan treonin dapat

mengalami kerusakan apabila pemanasannya terlalu lama.
Larutan Buffer
Larutan penyangga adalah larutan yang bersifat mempertahankan
pH-nya, jika ditambahkan sedikit asam atau sedikit basa atau diencerkan.
Larutan penyangga merupakan campuran asam lemah dengan basa
konjugasinya atau campuran basa lemah dengan asam konjugasinya. Nilai
pH larutan buffer tidak berubah (konstan) setelah penambahan sejumlah
asam, basa, maupun air. Larutan buffer mampu menetralkan penambahan
asam maupun basa dari luar (Utami, 2009).
Larutan buffer bisa dibuat bukan dari campuran antara basa lemah
dengan garamnya saja.Larutan buffer dapat juga berupa campuran hasil
reaksi dari basa lemah dan asam kuat asalkan banyaknya basa lemah lebih
banyak dari pada asam kuat yang dicampurkan. Cara ini lebih umum
dilakukan untuk larutan buffer (Tim Dosen Kimia Universitas Hasanuddin,
2010).
Larutan buffer memiliki komponen asam yang dapat menahan
kenaikan pH dan komponen basa yang dapat menahan penurunan pH.
Komponen tersebut merupakan konjugat dari asam basa lemah penyusun
larutan buffer itu sendiri. Dengan demikian, larutan penyangga merupakan
larutan yang dibentuk oleh reaksi suatu asam lemah dengan basa
konjugatnya ataupun basa lemah dengan asam konjugatnya. Reaksi ini
disebut sebagai reaksi asam-basa konjugasi. (Keenan et al., 1980)
Larutan penyangga yang bersifat asam
Larutan ini mempertahankan pH pada daerah asam (pH < 7). Larutan ini
dapat dibuat dari asam lemah dan garamnya (yang merupakan basa
konjugasi dari asamnya). Adapun cara lainnya yaitu mencampurkan suatu
asam lemah dengan suatu basa kuat, asam lemahnya dicampurkan dalam

jumlah berlebih. Campuran akan menghasilkan garam yang mengandung

basa konjugasi dari asam lemah yang bersangkutan. Pada umumnya basa
kuat yang digunakan seperti natrium hidroksida, kalium hidroksida,

barium hidroksida, kalsium hidroksida, dan lain-lain.

Larutan penyangga yang bersifat basa
Larutan ini mempertahankan pH pada daerah basa (pH > 7). Larutan ini
dapat dibuat dari basa lemah dan garam (yang berasal dari asam kuat).
Adapun cara lainnya yaitu: mencampurkan suatu basa lemah dengan
suatu asam kuat dimana basa lemahnya dicampurkan berlebih.
Larutan buffer diperlukan untuk menjaga pH yang tepat untuk enzim

dalam banyak organisme untuk bekerja. Banyak enzim bekerja hanya pada
kondisi sangat tepat; bila pH bergerak ke luar dari rentang yang sempit,
maka kerja enzim melambat atau bahkan berhenti dan dapat mengalami
denaturasi atau kehilangan sifat alaminya. Dalam banyak kasus denaturasi
dapat melumpuh-kan aktivitas katalitiknya secara permanen (Anonim,
2014).
Bating Agent
Menurut Bienkiewiez (1983) bahwa proses pengikisan protein
dikerjakan dalam cairan yang sama dengan proses pembuangan kapur.
Proses ini merupakan penghilangan akhir dari komponen kulit yang
bukancollagen,meliputi protein globular, elastin dan sisa struktur sel. Dahulu
proses pengikisan protein menggunakan bahan enzim dari produk alami
(kotoran dan urine). Jumlah enzim yang digunakan untukbating adalah
sangat kecil bila dibandingkan dengan berat kulit. Proses enzimatik harus
dikontrol dengan hati-hati, karena dalam waktu yang lama akan
membahayakan

terhadap

kulit.

Pengunaan

enzim

berlebihan

dan

penambahan temperatur menyebabkan protein banyak yang hilang, kulit

akan menjadispongy atau kosong (losse grain). Operasi pengikisan protein
pada kulit, membuat fibril collaagen terpisahkan, akibatnya sulit dikontrol
dan belum ada metode yang tepat untuk mengontrolnya.
Bahan bating patent terdiri dari 3 komponen, yaitu :

1. Enzym, yaitu bahan katalis biologi yang mengatur reaksi tanpa mengalami
perubahan sendiri. Enzym yang aktivitasnya khusus pada protein disebut
2.
3.
4.
5.

protease.
Serbuk kayu sebagai zat pembawa (carrier).
Garam-garam amonium.
Garam-garam netral sebagai bahan buffer.
Bahan deliming
Bating agent adalah suatu bahan yang digunakan untuk mengikis

protein pada kulit atau penghilangan akhir pada komponen kulit yang bukan
kolagen meliputi protein globular, elastin dan sisa struktur sel.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Neraca analitik
b. Beaker glass
c. Pengaduk kaca
d. Labu takar 100 ml
e. Pipet volum 25 ml
f. Erlnmeyer
g. Oven
h. Kertas saring
i. Corong
2. Bahan
a. Kasein
b. Larutan Buffer 1
c. Larutan Buffer II
d. Akuades
e. Oropon
f. amonium sulfat/ZA
g. Pankreas ayam
D. Cara Kerja
1. Pembuatan Kasein
a. Menimbang kasein sebanyak 2,5 gram
b. Melarutkan kasein dalam 100 ml larutan buffer 1 dalam beaker glass,
memindahkan dalam labu ukur 100 ml ditambah akuades sampai tanda
tera.
c. Memanaskan diatas water bath dibawah suhu 450 C
2. Pembuatan Larutan Bating dengan Oropon
a. Menimbang oropon sebanyak 5 gram an ZA 5 gram
b. Menambahkan air keran, memindahkan dalam labu ukur 500 ml,
menera sampai tanda batas.
3. Pembuatan Larutan Bating dengan Pankreas Ayam

a. Menimbang pankreas sebanyak 5 gram kemudian dicacah halus dan

menimbang ZA 5 gram
b. Menambahkan air keran, memindahkan dalam labu ukur 500 ml,
menera sampai tanda batas.
4. Presipitasi kasein dengan Oropon
a. Mengambil 25 ml larutan casein mesukkan dalam erlnmeyer (sebanyak
3 buah), memasukkan 25 ml bating agent dari oropon.
b. Sampel pertama dilakukan tanpa perlakuan waktu, langsung menambah
larutan buffer II, didiamkan beberapa saat kemudian disaring dengan
kertas whatman yang telah dioven dan ditimbang.
c. Sampel ke 2 dilakukan dengan perlakuan waktu 30 menit, sedangkan
sampel ke 3 perlakuan waktu selama 60 menit, setelah waktu tercapai
baru ditambah larutan buffer II. Mendiamkan sesaat dan disaring
d. Residu semua sampel dioven semalam.
e. Kemudian ditimbang
5. Presipitasi kasein dengan Oropon
a. Mengambil 25 ml larutan casein mesukkan dalam erlnmeyer (sebanyak
2 buah), memasukkan 25 ml bating agent dari pankreas ayam.
b. Sampel ke 1 dilakukan dengan perlakuan waktu 30 menit, sedangkan
sampel ke 2 perlakuan waktu selama 60 menit, setelah waktu tercapai
menambahkan

larutan buffer II. Mendiamkan sesaat dan disaring

dengan kertas whatman.

c. Residu semua sampel dioven semalam.
d. Kemudian ditimbang

E. Data Pengamatan
Presipitasi dengan Oropon
Waktu
Perlakuan
0 menit
30 menit
60 menit

Kode
KS
1
2
3

KS

KS+residu

kosong
0,9130
0,9022
0,9180

(gr)
0,9710
0,9562
0,9759

Residu
(gram)

Residu
(mg)

0,064
0,054
0,0579

64
54
57,9

Kasein
terdigesti
181,2 UE
170,664
UE

Presipitasi dengan Pankreas Ayam

Waktu
Perlakuan
30 menit
60 menit

Kode
KS
1
2

KS

KS+residu

kosong
0,9483
0,9207

(gr)
0,8906
0,8881

Residu
(gram)

Residu
(mg)

0,0577
0,0326

57,7
32,6

Kasein
terdigesti
102,4 UE
1109,3139
UE

F. Perhitungan
Presipitasi kasein dengan Oropon
Kode KS 1
massa residu ( mg )
100
% kasein residu = massa kaseindalam 25 ml ( mg )
=

64
100
62,5

= 102,4%
Kode KS II
% kasein residu =
=

massa residu ( mg )
100
massa kaseindalam 25 ml ( mg )
54
100
62,5

= 86,4%
%Kasein terdigesti = (100 86,4 )%
= 13,6 %
Untuk tiap 30% mssa kasein terdigesti =100 UE
13,6 1 gr ( berat BA per 100 ml )

100UE
1
= 30
gr ( berat Ba per 25 ml )
4
= 0,453 4 100 UE
= 181,2 UE
Kode KS III
Massa kasein terdigesti
= massa kasein dalam 25 ml (mg) massaresidu (mg )

= 62,5 57,5
= 4,6 mg
Untuk tiap 1,725 mg massa casein terdigesti = 1 UE
massa kaseinterdigesti ( mg )
100 mg
1

1000
= massa kaseindalam 25 ml ( mg ) 250 mg 1,725
=

4,6 1000

579,710
62,5
25

= 170,66368 UE
Presipitasi kasein dengan Pankreas Ayam
Kode KS 1
massa residu ( mg )
100
% kasein residu = massa kaseindalam 25 ml ( mg )
=

57,7
100
62,5

= 92,32%
%Kasein terdigesti = (100 92,32 )%
= 7,68 %
Untuk tiap 30% mssa kasein terdigesti =100 UE
7,68 1 gr ( berat BA per 100 ml )

100UE
30
1
=
gr ( berat Ba per 25 ml )
4
= 0,256 4 100 UE
= 102,4 UE
Kode KS II
Massa kasein terdigesti
= massa kasein dalam 25 ml (mg) massaresidu (mg )
= 62,5 32,6
= 29,9 mg
Untuk tiap 1,725 mg massa casein terdigesti = 1 UE
massa kaseinterdigesti ( mg )
100 mg
1

1000
= massa kaseindalam 25 ml ( mg ) 250 mg 1,725

29,9 1000

579,710
62,5
25

= 1109,3139 UE
G. Pembahasan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui waktu optimum dalam
prepisitasi enzim serta mengetahui kekuatan dan aktivitas enzim. Presipitasi
protein adalah pengendapan yang terjadi karena penggumpalan yang parsial,
presipitasi disebabkan oleh berkurangnya kelarutan protein (perubahan fisik)
yang terjadi karean perubahan kimia. Presipitasi protein merupakan
fenomena berkurangnya kelarutan suatu protein yang disebabkan oleh
perubahan struktur kimia (Puspita, 2015). Aktivitas enzim didefinisikan
sebagai laju reaksi kimia berkatalis enzim dalam mengubah substrat menjadi
produk. Aktivitas bergantung pada konsentrasi enzim dan keadaan reaksi
seperti pH, suhu. Aktivitas enzim sering diukur dengan mengikuti
munculnya produk berwarna atau menghilangnya substrat warna dalam
waktu beberapa waktu (Ayu, 2012).
Praktikum ini menggunakan variabel perbedaan waktu, waktu yang
digunakan dalam pengamatan kelarutan dan presipitasi kasein adalah 0
menit, 30 menit, dan 60 menit pada uji aktivitas enzim dari oropon dan
waktu 30 menit, 60 menit pada uji aktivitas enzim dari pankreas ayam.
Digunakan waktu tersebut untuk mengetahui bagaimana kondisi awal larutan
kasein sebelum didiamkan yaitu pada menit ke 0, kemudian setelah 30 menit,
dan setelah 60 menit.
Unit enzim adalah jumlah enzim yang dapat menghasilkan enzim
sebanyak sekian mol setiap detik pada kondisi optimum. 1 unit spektivitas
unit enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang dapat menghasilkan
sekian mol produk setiap detik per gram protein enzim.
Praktikum ini dimulai dengan pembuatan larutan kasein, yaitu
dengan melarutkan 2,5 gram kasein dengan 100 ml larutan buffer I dalam 1
Liter air. Larutan penyangga adalah larutan yang bersifat mempertahankan
pH-nya, jika ditambahkan sedikit asam atau sedikit basa atau diencerkan.
Larutan penyangga merupakan campuran asam lemah dengan basa

konjugasinya atau campuran basa lemah dengan asam konjugasinya. Nilai

pH larutan buffer tidak berubah (konstan) setelah penambahan sejumlah
asam, basa, maupun air. Larutan buffer mampu menetralkan penambahan
asam maupun basa dari luar (Utami, 2009).
Pembuatan larutan bating agent yaitu dengan mengencerkan 5 gram
bahan bating (baik dari oropon maupun dari pankreas ayam) serta 5 gram ZA
dalam 500 ml air. Penambahan ammonium sulfat kering pada enzim cair
untuk mengurangi ketersediaan air sehingga mengendapkan protein. Dengan
adanya pengadukan, ketersediaan air yang berinteraksi dengan protein
berkurang sehingga protein terpresipitasi ( salting out ). Pada saat terjadi
salting out, protein atau enzim mudah dipisahkan. Dalam biokimia,
pengendapan ammonium sulfat ialah suatu cara biasa untuk memurnikan
protein melalui pengendapan selektif; Ammonium sulfat sangat larut dalam
air dan dapat membuat larutan sangat pekat, yang dapat membuat protein
mengalami salt out, yang menyebabkan pengendapan pada konsentrasi
tertentu. Ini memberikan sesuatu yang berarti dan sederhana untuk
memfraksinasikan campuran protein kompleks (Anonim, 2014).
Praktikum untuk uji aktivitas enzim pada oropon dilakukan dengan
cara memipet larutan kasein sebanyak 25 ml, menambahkan 25 ml larutan
bating dari oropon. Pada variabel waktu 0 menit campuran larutan langsung
ditambah buffer II, sedangkan variabel waktu 30 menit dan 60 menit,
campuran larutan didiamkan sampai tercapai waktu dan kemudian ditambah
larutan buffer II. Begitupula pada pengujian aktivitas enzim dalam pankreas
ayam. Kemudian setelah penambahan larutan buffer II, larutan sampel
langsung disaring dengan kertas saring yang telah ditimbang. Kemudian
dioven selama satu malam.
Larutan buffer bermanfaat untuk melarutkan kotoran yang masih
terikut di dalam endapan enzim tersebut sekaligus bisa mencegah enzim dari
denaturasi dan kehilangan fungsi biologisnya ( Fox, 1991 ). Buffer dapat
mempertahankan kondisi enzim presipitat agar tidak terjadi perubahan pH
dan mencegah agar enzim tidak mengalami inaktivasi (Winarno, 1995 ).

Setelah pengovenan, kertas saring yang berisi residu ditimbang.

Hasil berat residu dalam uji aktivitas enzim yaitu 64 mg untuk waktu 0
menit, 54 mg untuk waktu 30 menit, 57,9 mg untuk waktu 60 menit,
sedangkan pada uji aktivitas enzim dari pankreas ayam yaitu 57,7 mg untuk
waktu 30 menit, 32,6 mg untuk waktu 60 menit.
Hasil dari berat residu digunakan untuk menghitung unit aktuvitas
enzim. Pada variabel waktu 30 menit digunakan metode northrop, sedangkan
pada waktu 60 menit digunakan metode gross. Hasil dari perhitungan pada
aktivitas enzim dari oropon yaitu 181,2 UE untuk waktu 30 menit, 170,664
UE untuk waktu 60 menit, sedangkan uji aktivitas

enzim dari bahan

pankreas ayam yaitu 102,4 UE untuk waktu 30 menit, 1109,3139 untuk

waktu 60 menit. Pada variabel 0 menit uji aktivitas enzim dengan oropon
hasilnya lebih dari 0.062 gram sehingga tidak dapat dihitung atau tidak
memenuhi standar.
Hasil praktikum menunjukkan waktu optimum untuk enzim
mendigesti protein yaitu 60 menit. Enzim dari bahan oropon dan pankreas
ayam menunjukan bahwa pankreas ayam lebih baik hasilnya sehingga
pankreas ayam lebih baik digunakan untuk bating agent dari pada dengan
oropon.
H. Kesimpulan
1. Hasil dari uji aktivitas enzim dari bahan oropon yaitu 181,2 UE pada
variabel 30 menit, 170,664 pada variabel waktu 60 menit.
2. Hasil dari uji aktivitas enzim dari bahan pankreas ayam yaitu 102,4 UE
pada variabel 30 menit, 1109,3139 UE pada variabel waktu 60 menit.
3. Dari hasil praktikum waktu optimum enzim mendigesti protei yaitu 60
menit. Bahan bating dari pankreas ayam lebih baik dari pada bahan bating
dari oropon.
I. Daftar Pustaka
Ayu. 2012. Laporan Praktikum Enzim.
https://ayukonye.wordpress.com/2010/12/28/laporan-praktikumenzim/. Diakses pada 5 Desember 2015

Bath, D. L., F. N. Dickinson, H. A. Tucker and R. D. applemen. 1985. Dairy

Cattle: Principles, Practices, Problems, Profits. Lea and Febiger.
Philadelphia
Eskin, N. A. M., H. M. Handerson and R. J. Townsend. 1990. Biochemistry of
foods. Academic Press,Inc. New York
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada press.
Yogyakarta.
http://documents.tips/documents/makalah-jadi-kasein.html. Diakses pada 5
Desember 2015