Pengaruh Menghidupkan Beans dan Metode Fermentasi pada Keasaman

yang dan Kualitas Fisik Cocoa Beans Baku

Abstrak: Penelitian ini menyangkut pengaruh memutar dan fermentasi metode
pada kualitas kakao mentah. Percobaan fermentasi dilakukan dalam kotak kayu,
kotak plastik dan di tumpukan dengan atau tidak berubah. Kakao fermentasi dalam
kotak selama 4 hari tanpa pengadukan disajikan nilai pH di atas 5,0 sedangkan
kakao fermentasi di tumpukan disajikan pH 4,92. Untuk fermentasi dengan liku,
biji dirawat di kotak kayu kurang asam dibandingkan biji fermentasi di dalam
kotak plastik, yang mencatat pH 4,75. Kakao yang dikeluarkan dari semua metode
fermentasi berlangsung 5 hari tanpa pencampuran pH yang disajikan di atas 5.
Kakao fermentasi di dalam kotak plastik dengan liku menjadi asam dengan pH
4,73 sedangkan keasaman menghilang dalam biji difermentasi dalam
tumpukan. Tren serupa diamati di titratable yang keasaman biji kering. Kakao
fermentasi selama 4 hari tanpa liku disajikan persentase yang tinggi dari biji ungu
hampir 40% apa pun metode. Persentase biji rusak, kelabu dan berjamur berada di
bawah 4% dengan atau tanpa liku. Biji kakao yang difermentasi dengan liku
tercatat sekitar 10% dari biji barang cacat apapun proses. Persentase biji ungu
menurun menjadi sekitar 12% untuk kakao fermentasi di dalam kotak kayu. Tentu,
persentase biji cokelat meningkat untuk kakao fermentasi baik dalam kotak kayu
dan di tumpukan. Semua Biji tidak menunjukkan kerusakan tanda serangga, dan
tingkat diabaikan molding intern apapun balik dan metode fermentasi.
Kata kunci: Biji, kakao, fermentasi, kualitas, baku, memutar
PENGANTAR
Kakao dikonsumsi secara luas dalam bentuk cokelat dan tingkat konsumsi
meningkat karena meningkatnya popularitas confectioneries cokelat di seluruh
dunia. Lain aplikasi kakao juga dapat ditemukan dalam minuman, kosmetik,
farmasi dan produk mandi (Tafuri et al., 2004). Kakao komersial diperoleh dari biji
berasal sebagai benih dari biji matang dari tanaman Theobroma cacao, yang asli ke
wilayah Amazon Amerika Selatan dan dibudidayakan di daerah tropis dunia
(Ardhana dan Fleet, 2003). Pengolahan biji kakao terdiri dari dua langkah utama
yaitu fermentasi dan pengeringan (Hii et al., 2009). Kakao fermentasi sebagai
tahap pertama dalam penyusunan cokelat dimulai segera setelah biji tertanam
dalam pulp mucilaginous dikeluarkan dari biji. Fermentasi dibutuhkan dalam
pengembangan berbagai rasa prekursor dalam biji. Biji dan pulp terkait yang
tunduk fermentasi mikroba, yang umumnya dilakukan sebagai tradisional, adat
(Ardhana dan Fleet, 2003). Microbialfermentation, yang berlangsung, menginduksi
reaksi kimia banyak yang mengarah ke dalam modifikasi karakteristik biokimia
biji (Timbie et al, 1978;.. Gill et al, 1984). Memang, gula di lendir yang dikonversi
menjadi alkohol oleh ragi, yang berkembang biak setelah massa steril dari biji
terkena ke udara sekitar (Ardhana dan Fleet, 2003). ini adalah dibuat dengan
menyediakan panas, banyak senyawa organik kami etanol tersebut, laktat, asam
asetat dan lain-lain organik asam yang menyebabkan kematian embrio benih
(Lagunes- Galvez et al., 2007, Kostinek et al., 2008) dan menghambat

perkecambahan kemudian yang menjamin curing yang tepat dari biji (Lopez dan
Dimick, 1995). Massa kemudian menjadi berair dan tetes jauh dari biji. Enzimatik
Reaksi berlangsung berkontribusi terhadap pembentukan rasa dan warna
perubahan kotiledon dari ungu sampai coklat. Perubahan biokimia dalam biji
berkontribusi pada pengurangan kepahitan dan astringency dan pengembangan
prekursor rasa (Lagunes- Galvez et al., 2007). Reaksi fermentasi telah Ulasan oleh
Fowler (1999) dan Beckett (2000). Metode
Halaman 2

Adv. J. Food Sci. Technol, 2 (3):. 163-171, 2010

164
dari fermentationstrongly menentukan commercialquality yang biji kakao yang
dihasilkan tidak hanya terutama cokelat rasa, tetapi juga risiko dari cetakan
kontaminasi. Memang, Renaud (1954) telah menunjukkan bahwa jamur yang
kontaminasi biji kakao bisa berada di bawah kontrol durasi dan fermentasi
pengolahan. Berbeda metode fermentasi diikuti dalam kakao negara berkembang
(Rohan, 1963; Wood dan Lass, 1985). Cara fermentasi kakao bervariasi pada
kakao-daerah penghasil. Banyak metode tradisional fermentasi kakao fermentasi
seperti daun pisang lubang berjajar di tanah atau di keranjang yang digunakan
tetapi hari ini ditingkatkan metode menggunakan kotak kayu dan plastik telah
dilakukan. Secara total, fermentasi kakao ini metode dapat diklasifikasikan ke
dalam lima kategori: fermentasi pengeringan platform, fermentasi di tumpukan,
fermentasi dalam keranjang, fermentasi dalam nampan dan fermentasi dalam kotak
(Lopez dan Dimick, 1995). Biji ditumpuk di tumpukan baik, kotak atau nampan,
ditutupi dengan daun pisang dan dibiarkan fermentasi selama 5-7 hari (Fowler,
1999). Misalnya di Malaysia, biji kakao segar biasanya fermentasi menggunakan
tumpukan atau kotak metode untuk 5-7 hari tergantung pada kondisi biji (Hii et
al., 2009). Di Pantai Gading, yang paling kakao adalah diproduksi pada
kepemilikan kecil dalam kondisi desa oleh fermentasi dalam tumpukan tetapi
hanya beberapa pemegang besar fermentasi produk mereka menggunakan kotak
kayu dan plastik tanpa biji liku selama 4 atau 5 hari pada cuaca kondisi dan waktu
selama musim kakao (Guehi et al., 2007). Memang, fermentasi biasanya
memerlukan waktu yang lebih pendek di memulai dan puncak tanaman kakao tapi
lagi menuju akhir panen ketika ada kurang lendir tersedia untuk fermentasi. Pada
akhir fermentasi, kakao Pantai Gading produsen menyebar biji baru difermentasi
pada menyatu nampan kayu dengan luas sekitar 30-90 cm dan mengangkat 1 m di
atas permukaan tanah, tikar, lembar polypropylene atau lantai beton rumah kakao
setiap hari untuk kedalaman tidak kurang dari 5 cm dan dicampur terus-menerus
untuk mempromosikan seragam pengeringan dan untuk memecahkan
aglomerat. Sun pengeringan adalah Metode pilihan untuk produsen Pantai Gading.
kualitas Cokelat sangat bergantung pada proses fermentasi kakao (Schwan, 1998;
Schwan dan Alan, 2004) banyak penelitian sebelumnya tentang dampak kakao
pasca panen pengolahan telah dilakukan pada kualitas baku kakao keterlambatan
tersebut biji melanggar (Barel, 1987), pengembangan jamur berfilamen
(Mounjouenpou et al., 2008), perubahan senyawa aroma Key (Ziegleder,

1981; Jinap et al, 1998; Frauendorfer dan Schieberle, 2008), kandungan polifenol
(Nazaruddin dkk., 2006), pengembangan mikroba selama fermentasi (Camu et
al., 2007, Cleenwerck et al., 2007, Kostinek et al., 2008). Namun demikian belum
ada studi tentang Pengaruh pengolahan fermentasi dan liku biji pada nilai
komersial kakao mentah. Sejak liberalisasi Rantai kakao Pantai Gading pada tahun
1999, kualitas kakao mentah mengalami degradasi dan banyak ciri kualitas yang
rusak yang saat ini terkait dengan kakao bersumber dari Pantai Gading. Oleh
karena itu, penting untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang mengurangi nilai
komersial dengan mempelajari kimia dan sifat kualitas fisik biji Pantai Gading
mengakibatkan dari metode yang berbeda dari fermentasi. Tujuan dari studi kami
adalah untuk mengevaluasi pengaruh Metode fermentasi dilakukan baik dengan
atau tanpa liku biji pada kualitas kimia dan fisik baku biji kakao.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilakukan dari bulan November sampai Desember 2009 atas
kepemilikan kecil di bawah pedesaan kondisi di kebun kakao yang terletak di
Kpada, besar kakao desa Soubr. Soubr adalah utama daerah penghasil kakao
yang terletak di Barat Selatan Cte Gading, yang merupakan negara penghasil
kakao utama di dunia yang terletak di barat Afrika.
Kakao: Fully matang buah kakao (Theobroma cacao L.) dari campuran-hibrida
yang dengan mudah dipanen selama 2009 musim kakao besar.
Kakao penyimpanan pod dan melanggar: Panen biji yang disimpan di tingkat
lapangan dan membuka tiga hari kemudian menggunakan sepotong kayu sebagai
billet gada (Meyer et al., 1998). Bagian distal dari pod jatuh jauh dan biji tetap
melekat ke plasenta dari mana mereka yang mudah diambil. Biji telah dihapus
dengan hati-hati dari plasenta dan setiap perkecambahan, hitam atau berpenyakit
biji atau potongan shell atau plasenta fragmen yang dikecualikan.
Cocoa metode fermentasi biji: Tiga yang berbeda jenis pengolahan fermentasi
seperti kita
(i) Fermentasi di Kayu Box (FWB),
(ii) Fermentasi di Plastik Box (FPB) di mana biji ditempatkan dalam kotak
berukuran 40 40 40cm
(iii) Fermentasi di Tumpukan (FH) di mana biji yang berujung ke daun pisang
ditempatkan pada tanah seperti sebelumnya dijelaskan oleh Mounjouenpou et
al. (2008) dipelajari. Setiap metode fermentasi berlangsung baik 4 dan 5 hari dan
dilakukan pertama tanpa mengubah biji dan kedua dengan 2 biji memutar
menggunakan 100 kg biji. Lantai dari kayu dan plastik kotak memiliki lubang
untuk memfasilitasi drainase cairan asam dihasilkan dari pencairan bubur
mucilaginous dan aerasi massa fermentasi kakao dan ditutupi dengan daun
pisang. Baik kayu dan lantai plastik dibesarkan di atas permukaan tanah, lebih
menguras, yang membawa pergi jus bubur dibebaskan oleh degradasi dari lendir
selama fermentasi. Tumpukan basah biji kakao kemudian dibahas dalam kotak
dengan segar lainnya daun pisang untuk melindungi bagian atas kotak sebelum
Halaman 3

Adv. J. Food Sci. Technol, 2 (3):. 163-171, 2010

Tabel 1: Perubahan pH dan keasaman titrable kering biji kakao pada liku dan
metode fermentasi
4 hari pengobatan
5 hari pengobatan
-------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------- --------------------------------Tanpa mengubah
Dengan 2 liku
Tanpa mengubah
Dengan 2 liku
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TA
TA
TA
TA
(mek dari
(mek dari
(mek dari
(mek dari
Metode fermentasi
pH
NaoH.10G
1
g)
pH
NaoH.10G
1
g)
pH
NaoH.10G
1
g)
pH
NaoH.10G
1
g)
Fermentasi dalam kotak kayu
5.66 0.01
Sebuah
1,06 0,02
Sebuah

5.30 0.06
Sebuah
1,38 0,0
Sebuah
5.16 0.04
Sebuah
1,14 0,02
Sebuah
5,34 0,03
b
1,31 0,01
b
Fermentasi dalam kotak plastik
5.44 0.05
Sebuah
1,10 0,0
Sebuah
4.75 0.05
b
2,37 0,1
c
5.44 0.00
b
1,13 0,0
Sebuah
4,73 0,02
Sebuah
2,36 0,0
c
Fermentasi di tumpukan
4.92 0.01
b
2,25 0
b
5.16 0.01
Sebuah
2,09 0,0
b
5.04 0.01
Sebuah
1,19 0,0
Sebuah
6,59 0,28
c
0,80 0,0

Sebuah Nilai rata-rata memiliki surat com mon dalam kolom yang sama tidak
berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada tingkat 5% menempatkan
penutup kayu. Untuk eksperimentasi fermentasi dengan liku biji dicampur setelah
48 dan 96 h fermentasi. Tiga tes masing-masing Metode fermentasi dilakukan
selama kakao musim.
Pengeringan biji kakao: Untuk pengeringan, baru difermentasi biji dihasilkan
dari setiap jenis fermentasi yang tersebar di lembar polypropylene dengan
kedalaman tidak kurang dari 5 cm dan alam atau solar kering setiap hari dari jam 9
pagi sampai ke 6:00. Biji dicampur terus-menerus untuk mempromosikan
pengeringan seragam dan untuk memecah gumpalan sampai kadar air mencapai 78% sebagai umum dilakukan oleh produsen kakao Pantai Gading (Guehi et
al., 2007).
Penilaian kualitas fisik: Potong tes, kualitas-pertama kontrol biji kakao,
dilakukan untuk sanitasi dan kualitas fermentasi semua sampel kakao seperti
sebelumnya dijelaskan (Hamid dan Lopez, 2000;. Hii et al, 2006). Satu ratus buah
kering biji kakao dipotong memanjang melalui tengah menggunakan pisau
lipat. Kedua bagian masing-masing
biji diperiksa di fulldaylight menurut salib
warna sectional dari biji. Pengamatan dilakukan untuk
infestasi cetakan, kerusakan serangga, datar dan perkecambahan sebagai
serta dari warna biji (batu tulis, sepenuhnya ungu dan
sepenuhnya coklat). Karakteristik biji Slaty termasuk karet
kotiledon, warna kehitaman, dan ketahanan terhadap pemotongan.
Biji ungu terjadi ketika fermentasi telah
diakhiri sebelum waktunya. Biji barang cacat adalah jumlah dari
biji berkecambah, serangga penuh biji-bijian dan biji datar.
Sepenuhnya biji cokelat adalah biji yang difermentasi. Hasil
dinyatakan sebagai persentase dari setiap jenis cacat
biji-bijian dan semua analisis dilakukan rangkap tiga. Menurut
standar resmi, batch biji kakao dengan lebih
dari 60% penuh biji warna coklat dianggap sebagai yang baik
kualitas produk.
Penilaian kimia: penilaian kimia yang
terbatas pada penentuan pH dan keasaman titratable
(Bonaparte et al., 1998). Lima gram biji ditumbuk halus
(biji deshelled) yang dihomogenisasi dalam 45 ml rebus
air sulingan. Campuran disaring dengan Whatman
Kertas filter n4 dan didinginkan sampai 20-25C. The dihasilkan
filtrat diukur untuk pH menggunakan pH meter (Consort
P 107), yang telah, dikalibrasi dengan buffer pada pH 4
dan 7 seperti yang dijelaskan oleh Hii et al. (2009). Sebuah lanjut 25 ml
aliquot dititrasi ke titik pH akhir 8,1 dengan 0.01N
Keasaman NaOH.Titratable dihitung dengan rumus
sebelumnya digunakan oleh Hamid dan Lopez (2000). Nilai-nilai
dilaporkan sebagai mek natrium hidroksida per 10 g biji kering

(mek dari NaOH.10 GG

1
). Pengukuran ini adalah
dilakukan dalam rangkap tiga.
Analisis statistik: Data yang diperoleh dari fisik
dan analisis kimia dianalisis untuk satu arah
ANOVA dan Duncan Range Beberapa Uji menggunakan SAS
perangkat lunak statistik (Versi 8, SAS Institute, Cary, NC,
USA) pada tingkat conWdence 95%.
HASIL
Pengaruh liku dan metode fermentasi pada pH
dan Titratable Keasaman (TA) biji kakao mentah: The
Hasil penilaian kualitas kimia (pH dan titratable
keasaman) dari biji kering pada proses fermentasi dan
biji balik ditunjukkan pada Tabel 1. Untuk fermentasi
berlangsung 4 hari, pH berkisar 4,75-5,30 dan dari
4,92-5,66 untuk biji kering difermentasi masing-masing dengan
dan tanpa liku apapun metode
fermentasi fermentation.For dilakukan tanpa pengadukan
biji-bijian, sedangkan pH dari kedua biji jenis fermentasi di
kotak (FWBwt dan FPBwt) menunjukkan nilai pH di atas 5.0
dengan tidak ada perbedaan yang signifikan (p <0. 05) biji mengakibatkan
dari fermentasi dalam tumpukan disajikan pH 4,92. Untuk
fermentasi dengan 2 putaran, biji dirawat di kotak kayu
(FWB) dan mereka difermentasi dalam tumpukan (FH) disajikan tidak ada
diucapkan perbedaan (p <0. 05) dan kurang asam dibandingkan
biji fermentasi di dalam kotak plastik (FPB), yang mencatat
pH 4,75.
Nilai pH biji difermentasi selama 5 hari di
FWBwt dan di FHwt lebih asam dengan masing-masing
5.16 dan 5.04 dari biji difermentasi di FPBwt, yang
direkam pH 5,44. Ketika dua liku dilakukan, biji
dihasilkan dari FPB menjadi sangat asam dengan ph 4,73
dari biji difermentasi di FWB yang menjadi kurang asam
dengan pH 5.34 dan keasaman dalam biji bersumber dari FH
cenderung menghilang sama sekali; nilai pH mencapai 6,59.
Tren serupa diamati di keasaman titratable
dari biji kering. Secara keseluruhan hasil penelitian menunjukkan bahwa
perubahan
TA, sebagai indikator yang lebih baik, mengikuti penurunan tren pH
untuk semua perawatan fermentasi. TA berkisar dari 1,06 untuk
2,25 meq dari NaoH.10G
1
g untuk fermentasi berlangsung 4 hari

Halaman 4

Adv. J. Food Sci. Technol, 2 (3):. 163-171, 2010

166
tanpa mengubah sedangkan untuk fermentasi dilakukan dengan
memutar biji; TA lebih tinggi dengan nilai-nilai yang terdiri
antara 1,38 dan 3,07 meq dari NaoH.10G
1
g. Untuk
fermentasi berlangsung 5 hari, TA dari hasil kakao mentah
adalah sama dan mencapai 1,19 meq dari NaoH.10G
1
g apapun
metode fermentasi tanpa mengubah sedangkan untuk
fermentasi dilakukan dengan liku, kakao mentah mengakibatkan
dari kotak plastik disajikan lebih tinggi TA dengan 2,36 meq dari
NaoH.10G
1
g dari biji kakao fermentasi di dalam kotak kayu
yang menunjukkan TA sama 1,31 meq dari NaoH.10G
1
g dan
biji kakao menghasilkan yang mencatat TA sama 0,80 meq
dari NaoH.10G
1
g.
Pengaruh mengubah biji dan metode fermentasi
berlangsung 4 hari pada karakteristik kualitas fisik
biji kering: Gambar 1a menunjukkan perubahan fisik
karakteristik kualitas dievaluasi menggunakan uji dipotong kakao
biji pada metode fermentasi yang berbeda berlangsung 4 hari
tanpa liku. Fermentasi biji kakao yang dihasilkan dari semua
metode belajar fermentasi disajikan tinggi
persentase biji ungu hampir 40% dan rendah
persentase biji cokelat di bawah 60%. Persentase
biji rusak, kelabu dan berjamur berada di bawah 4%. Sebagai
ditunjukkan pada Gambar. 1b, biji kakao fermentasi selama sama
Durasi tetapi dengan 2 liku biji setelah 48 dan 96
jam fermentasi tercatat sekitar 10% dari barang cacat
biji dengan tidak ada perbedaan jelas (p <0. 05).
Persentase kelabu dan biji berjamur berada di bawah 4%.
Sementara biji ungu persentase mencapai sekitar 12% untuk
kakao fermentasi di dalam kotak kayu, kakao fermentasi di
tumpukan mengandung 28% dan mereka berasal dari
fermentasi dalam plastik yang tercatat tidak ada perubahan (45%).
Tentu, persentase biji coklat mencapai 77 dan 62%

masing-masing pada biji kakao fermentasi baik dalam kayu

kotak dan di tumpukan. Semua biji tidak menunjukkan tanda-tanda serangga
kerusakan, dan cetakan infestasi intern apapun
liku biji dan metode fermentasi.
Pengaruh liku biji pada kualitas fisik
sifat biji kering yang dihasilkan dari masing-masing
Metode fermentasi berlangsung 5 hari: Pengaruh
liku biji dan metode fermentasi berlangsung 5 hari
pada kualitas fisik biji kakao ditunjukkan pada Gambar. 2. Dalam
Gambar. Biji kakao 2a disajikan sekitar 34, 39 dan 42% dari
biji ungu setelah fermentasi dilakukan masing-masing di
tumpukan, kotak kayu dan di dalam kotak plastik. Hanya biji kakao
fermentasi di dalam kotak kayu mencatat persentase yang tinggi dari
Biji yang rusak sampai 4% sedangkan biji kakao mentah mengakibatkan
dari kedua fermentasi di dalam kotak plastik dan di tumpukan
menunjukkan rendahnya persentase biji di bawah 4%. Beberapa
biji menunjukkan tanda-tanda cetakan intern apapun
metode fermentasi dan persentase biji kelabu
sangat diabaikan. Biji kakao dirawat di tumpukan menunjukkan
persentase yang lebih tinggi dari biji coklat dengan 62% dari kedua
biji kakao fermentasi di kotak, yang disajikan tidak ada
diucapkan perbedaan persentase biji cokelat
di bawah 60%. Gambar 2b menunjukkan bahwa setelah fermentasi
dengan 2 liku biji kakao dikeluarkan dari kotak plastik
mencatat persentase tertinggi biji ungu dengan 33%
sementara kakao mentah yang dihasilkan dari kedua fermentasi di
tumpukan dan di dalam kotak plastik menunjukkan persentase diabaikan
sekitar 2%. Semua biji kakao mentah disajikan tidak diucapkan
Perbedaan (p <0. 05) dalam persentase biji rusak
(8%) apapun metode fermentasi dilakukan
dengan liku biji. Kakao mentah yang dihasilkan dari kedua
fermentasi dalam alat biologi tercatat 89% sementara
fermentasi dalam kotak plastik menyebabkan menghasilkan kakao mentah dengan
sedikit persentase (57%) dari biji cokelat.
PEMBAHASAN
Hasil kami pada keasaman biji kakao mentah mirip
dengan yang diperoleh oleh Biehl dkk. (1990), yang menunjukkan
bahwa variasi dalam kondisi selama fermentasi seperti
durasi mempengaruhi keasaman biji kakao. Nilai
pH biji kakao mentah kami ditemukan lebih besar dari
standar biji real Malaysia, yang merupakan 4,4-4,7
(Nazaruddin et al., 2006). Keasaman biji
diperoleh dalam penelitian ini juga sedikit lebih baik dari mereka
dilaporkan oleh Bonaparte et al. (1998) setelah biji kering surya
pH dalam kisaran 4,78-4,81 dan keasaman titratable di

kisaran 22,38-23,03 meq NaOH 100G

1
g. Secara keseluruhan hasil
menunjukkan bahwa perubahan TA, yang merupakan indikator yang lebih baik,
mengikuti penurunan tren pH untuk semua fermentasi
perawatan. Keasaman titratable adalah ukuran yang lebih baik dari
total asam di cocoa liquor dari pH, dan kedua parameter
telah berkorelasi dengan skor rasa atau keasaman rasa
(Chong et al, 1978;.. Duncan et al, 1989). Fakta bahwa
pH tidak signifikan sedangkan TA signifikan tidak
sangat jelas (Bonaparte et al., 1998). PH biji
dihasilkan dari fermentasi dalam kotak tanpa pengadukan yang
kurang asam dari pH biji fermentasi di tumpukan karena
besar produksi asam laktat selama fermentasi di
tumpukan. Memang, Camu et al., (2007) telah mengamati
pertumbuhan maksimal dari bakteri asam asetat laktat yang
menghasilkan asam laktat masing dan asam asetat selama
fermentasi dalam tumpukan tanpa pencampuran dalam rantai kakao
Ghana. Dalam bertentangan dengan asam asetat yang diuapkan oleh
pengeringan matahari, asam laktat yang menguntungkan untuk
kualitas biji kakao mentah karena tetap ke
biji karena volatil properti rendah (Barel, 1997).
Keasaman rendah di biji difermentasi baik dalam kotak kayu dan
di tumpukan adalah karena aerasi yang lebih besar dari massa karena
yang liku dan hilangnya lendir yang memungkinkan
bakteri asam asetat untuk tumbuh dan intervensi (Barel, 1997;
Camu et al., 2007). Oleh oksidasi, mereka mengkonversi etanol
awalnya diproduksi oleh ragi selama beralkohol
fermentasi menjadi asam asetat (Jinap, 1994) dan asetat ini
asam yang dihasilkan sangat diuapkan selama pengeringan surya.
Namun, selama fermentasi di dalam kotak plastik, yang lebih tinggi
Halaman 5

Adv. J. Food Sci. Technol, 2 (3):. 163-171, 2010

167
a) Fermentasi dilakukan tanpa mengubah
b) Fermentasi dilakukan dengan 2 liku
Gambar. 1: Distribusi karakteristik kualitas fisik biji kering yang dihasilkan dari
masing-masing metode fermentasi berlangsung 4 hari.
FWB4wt: Fermentasi dalam Kotak kayu selama 4 hari tanpa menyalakan; FPB4wt:
Fermentasi inPlastic Box selama 4 hari
tanpa mengubah; FH4wt: Fermentasi di Tumpukan selama 4 hari tanpa
menyalakan, FWB4: Fermentasi dalam Kotak Kayu selama
4 hari dengan 2 putaran, FPB4: Fermentasi di Plastik Box selama 4 hari dengan 2
putaran, FH4: Fermentasi di Tumpukan selama

4 hari dengan 2 liku

Halaman 6

Adv. J. Food Sci. Technol, 2 (3):. 163-171, 2010

168
a) Fermentasi dilakukan tanpa mengubah
b) Fermentasi dilakukan dengan 2 liku
Gambar. 2: Distribusi karakteristik kualitas fisik biji kering yang dihasilkan dari
masing-masing metode fermentasi berlangsung 5 hari.
FWB5wt: Fermentasi di Kotak Kayu selama 5 hari tanpa menyalakan; FPB5wt:
Fermentasi inPlastic Box selama 5 hari
tanpa mengubah; FH5wt: Fermentasi di Tumpukan selama 5 hari tanpa
menyalakan, FWB5: Fermentasi dalam Kotak Kayu selama
5 hari dengan 2 putaran, FPB5: Fermentasi di Plastik Box selama 5 hari dengan 2
putaran, FH5: Fermentasi di Tumpukan selama
5 hari dengan 2 liku
Halaman 7

Adv. J. Food Sci. Technol, 2 (3):. 163-171, 2010

169
keasaman mungkin karena aerasi buruk biji kakao
massal yang diciptakan oleh penutupan ketat kotak plastik Secara umum,
biji difermentasi dengan liku kurang asam dibandingkan biji
fermentasi tanpa diaduk kecuali fermentasi dalam kotak.
Biji difermentasi di tumpukan dengan 2 liku selama lagi
waktu kurang asam dibandingkan biji yang dihasilkan dari kedua lainnya
metode fermentasi. Sementara, biji difermentasi dalam tumpukan
selama 4 hari tanpa liku yang sangat lebih
asam daripada yang dikeluarkan dari fermentasi dalam kotak. Ini
konten keasaman yang tinggi dalam biji kakao fermentasi tanpa
beralih biji mungkin disebabkan karena produksi asam laktat
meningkat kondisi anaerob. Memang, sehingga para
lingkungan anaerobik dari pertumbuhan ragi dan
produksi asam etanol dan organik (Schwan, 1998)
mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat 16-48 jam
fermentasi sedangkan jumlah ragi menurun
(Schwan et al., 1995). Adanya laktat
fermentasi bukanlah fenomena yang luar biasa (LagunesGalvez et al., 2007) karena produksinya karena itu
sering ditemukan selama fermentasi kakao terutama ketika
fermentasi dilakukan tanpa aerasi (Passos
et al., 1984). Seperti asam laktat tidak stabil, tetap menjadi
biji dan meningkatkan keasaman kakao mentah.
Persentase yang tinggi dari biji ungu di biji kakao
dihasilkan dari semua metode fermentasi berlangsung 4 hari

belajar mungkin karena panjang pendek fermentasi

dan tidak adanya memutar biji. Memang, seperti yang ditunjukkan oleh
Biehl dkk. (1990), variasi dalam kondisi selama
fermentasi seperti durasi akan mempengaruhi pH, titrable
keasaman dan suhu selama fermentasi, sehingga
mempengaruhi kegiatan enzim mikroba. Memang, setelah
48 jam fermentasi spontan kakao, ragi
populasi berkurang dan kondisi anaerob
menciptakan mendukung lingkungan cocok untuk asam laktat
bakteri. Biji mengubah diinduksi kondisi aerob
menjadi aerobik terkemuka untuk pertumbuhan asam asetat
bakteri (Thompson et al., 2001). Reaksi ini menghasilkan
oksidasi etanol menjadi asam asetat menyebabkan peningkatan
suhu hingga 51C yang diaktifkan enzimatik yang
Reaksi seperti oksidasi katekin dan leucocyanidins
di kakao biji (Griffiths, 1957). Sebagai oksidasi
polifenol selama fase aerobik kakao
fermentasi sebagian besar bertanggung jawab untuk karakteristik
warna coklat dari biji kakao fermentasi (Thompson
et al., 2001), persentase biji cokelat meningkat dengan
aerasi diinduksi dengan memutar biji. Seperti ditunjukkan, etanol
oksidasi menjadi asam asetat dan oksidasi polifenol
senyawa menyebabkan pengurangan biji ungu dan
peningkatan persentase biji cokelat. Beberapa biji dengan
tanda-tanda cetakan intern menunjukkan asosiasi dengan pra
cacat fermentasi dan kelapukan mereka mungkin memiliki
terjadi sebelum pengeringan. Memang, tingkat pengeringan yang
cukup cepat untuk mencegah molding internal. Ini
Hasil menyiratkan bahwa tes dipotong bisa digunakan untuk menilai
tingkat fermentasi dan karenanya potensi rasa
biji seperti yang dilakukan sebelumnya (Syamsuddin dan Dimick,
1986, Guehi et al., 2008). Tidak ada sampel kakao dihasilkan dari
semua metode fermentasi yang penuh dengan serangga. Ini
Hasil bisa disebabkan segera mempelajari dan analisis
tanpa penyimpanan. Memang sebagian besar serangga, yang menyebabkan
kerusakan biji kakao tumbuh selama tahap penyimpanan.
KESIMPULAN
Metode fermentasi dan biji memutar menentukan
kualitas terutama kimia dan kualitas fisik
kakao mentah. Di antara tiga metode fermentasi kakao
dilakukan selama penelitian ini, fermentasi di tumpukan
tampaknya lebih baik untuk produksi kualitas yang baik
kakao mentah. Aerasi juga lebih besar dari massa karena
hilangnya lendir, pertumbuhan asam asetat
bakteri dan terutama disebabkan oleh biji memutar setelah 48

dan 96 h fermentasi memungkinkan untuk menambahkan cukup

nilai pada kualitas fisik bahan baku kakao.
Namun, durasi fermentasi kakao mungkin harus
dikontrol dan bisa mencapai rata-rata 5 hari untuk
lebih meningkatkan kualitas bahan baku kakao dan
menghasilkan kualitas terbaik cokelat. Penyelidikan lebih lanjut
dapat dilakukan pada pengaruh durasi
metode yang berbeda dari fermentasi pada perubahan
kualitas kakao mentah.
PENGAKUAN
Dr. Tagro GUEHI ingin syukur mengakui
Arah Riset Universit d'Abobo-Adjam
yang disponsori penelitian ini dan kakao yang dipilih
petani, penduduk desa dari Kpada desa kakao
dari Soubr, dan kepala mereka untuk menyambut hangat mereka, mereka
kolaborasi terbuka dan untuk menyediakan semua kakao yang dibutuhkan
biji sampel.
REFERENSI
Ardhana, MM dan GH Fleet, 2003. The mikroba
ekologi fermentasi biji kakao di Indonesia.
Int. J. Food Microbiol, 86:. 87-99.
Barel, M., 1987. Pod melanggar delay. Pengaruh pada
hasil dan kualitas kakao mentah dan panggang. Caf
Kakao Th, 31: 141-150.
Barel, M., 1997. Fermentasi kakao: cara yang
estimasi dan kontrol. Revue des Industries
Alimentaires et AGRICOLES, 14: 211-214.
Biehl, B., B. Meyer, MB Said dan RJ Samarakoddy,
1990. Bean menyebarkan: metode pulp
preconditioning untuk merusak pena pengasaman kuat
selama kakao fermentasi di Malaysia. J. Sci. Makanan
Agr, 51:. 35-45.
Beckett, ST, 2000. The Science of Chocolate. Kerajaan
Society of Chemistry Paperbacks.
Halaman 8

Adv. J. Food Sci. Technol, 2 (3):. 163-171, 2010

170
Bonaparte, A., Z. Alikhani, CA Madramootoo dan V.
Raghavan, 1998. Beberapa Karakteristik Kualitas
Biji surya-DriedCocoa di St Lucia. J. Sci. Makanan
Agr, 76:. 553-558.
Camu, N., T. De Musim Dingin, K. Verbrugghe, I. Cleenwerck,
P. Vandamme, JS Takrama, M. Vancanneyt dan L.
De-Vuyst, 2007. Dinamika dan keanekaragaman hayati

populasi bakteri asam laktat dan asam asetat

bakteri yang terlibat dalam fermentasi tumpukan spontan
biji kakao di Ghana. Appl. Lingkungan. Microbiol.,
73 (6): 1809-1824.
Chong, CF, R. Shepherd dan YC Poon, 1978.
Mitigasi Cocoa Bean Keasaman-Fermentary
Investigasi. Dalam: Dimick, PS (Ed.), Cocoa
Bioteknologi. Departemen Ilmu Pangan,
Pennsylvania, Amerika Serikat, pp: 387-414.
Cleenwerck, I., N. Camu, K. Engelbeen, T. De Musim Dingin,
K. Vandemeulebroecke, P. De Vos-dan L.De-Vuyst,
2007. Acetobacter ghanensis sp. November, sebuah asetat Novel
bakteri asam diisolasi dari tumpukan tradisional
fermentasi biji kakao Ghana. Int. J. Syst.
Evol. Micr, 57:. 1647-1652.
Duncan, RJE, G. Godfrey, TN Yap, GL dan Pettipher
T. Tharumarajah, 1989. Peningkatan Malaysia
biji kakao rasa oleh modifikasi panen,
fermentasi dan pengeringan methods- The Sime-Cadbury
Proses. Cocoa Grower Bull, 42:. 42-57.
Fowler, MS, 1999. Cocoa Beans: Dari Pohon ke Pabrik.
Dalam: Beckett, ST, Industri Chocolate (Ed.)
Industri dan Gunakan. Blackwell Science, Oxford,
Inggris, pp: 8-35.
Frauendorfer, F. dan P. Schieberle 2008. Perubahan utama
senyawa aroma biji kakao criollo selama
pemanggangan. J. Agr. . Makanan Chem, 56: 10.244-10.251.
Gill, MS, AJ MacLeod dan M. Moreau, 1984. Volatile
komponen kakao dengan referensi khusus untuk
glukosinolat
produk. Fitokimia, 23:
1937-1942.
Griffiths, LA, 1957. Deteksi substrat
enymes browing di kakao oleh pasca-kromatografi
ntechnique enzimatik. Alam, 180: 1373-1374.
Guehi, TS, YM Konan, R. Koffi-Nevry, DY N'Dri
dan NP Manizan 2007. Pencacahan dan
identifikasi isolat jamur utama dan evaluasi
derajat fermentasi murah dari Pantai Gading biji kakao mentah.
Aust. J. Dasar Appl. Sci, 1 (4):. 479-486.
Guehi, TS, DY N'dri, NP Manizan, R. Koffi-Nevry,
L. Ban-Koffi dan YM Konan, 2008. Perbandingan
tingkat fermentasi dan jamur profil baku
biji kakao bersumber dari tiga utama Pantai Gading
daerah penghasil. Afr. J. Food Sci, 2:. 112-118.

Hamid, A. dan AS Lopez, 2000. Kualitas dan berat

perubahan biji kakao disimpan di bawah dua
kondisi gudang 'di Malaysia Timur. The
Planter, Kuala Lumpur, 76: 619-637.
Hii, CL, CL Hukum, M. Cloke dan S. Suzannah 2009.
Tipis kinetika lapisan pengeringan kakao dan produk kering
kualitas. Biosyst. Eng, 102:. 153-161.
Hii, CL, RA Rahman, S. Jinap, YB Che Man 2006
Kualitas biji kakao kering menggunakan matahari langsung
pengering pada beban yang berbeda. J. Sci. Makanan Agr, 86.:
1237-1243.
Jinap, S., 1994. asam organik dalam biji kakao - review,
J. ASEAN Food, 9: 3-12.
Jinap, S., WI Rosli, AR Russly dan LM Nordin, 1998.
Pengaruh memanggang waktu dan suhu pada volatil
profil komponen selama NIB pemanggangan kakao
biji (Theobroma cacao), J. Sci. Makanan Agr, 77:. 441448.
Kostinek, M., L. Ban-Koffi, M. Ottah-Atikpo, D. Teniola,
U. Schillinger, WH Holzapfel dan CMAP Franz,
2008. Keanekaragaman bakteri asam laktat yang dominan
terkait dengan kakao fermentasi di Nigeria. Curr.
Microbiol, 56:. 306-314.
Lagunes-Galvez, S., G. Loiseau, JL Paredes, M. Barel
dan JP Guiraud, 2007. Studi mikroflora dan
biokimia kakao fermentasi di Dominika
Republik, Int. J. Food Microbiol, 114:. 124-130.
Lopez, ASF dan PS Dimick 1995. Cocoa
Fermentasi. Dalam: Reed, G. dan TW Nagodawithana
(Eds.), Enzim, Biomassa, Makanan dan Feed. 2 Edn.,
Bioteknologi, Weinheim, Jerman, VCH, 9: 561577.
Meyer, B., B. Biehl, MB Said dan RJ Samarakoddy,
1998. Pasca panen pod penyimpanan: Sebuah metode untuk pulp
preconditioning toimpair pengasaman pena yang kuat
selama kakao fermentasi di Malaysia. J. Sci. Makanan
Agr, 48:. 285-304.
Mounjouenpou, P., D. Gueule, A. Fontana-Tachon,
B. Guyot, PR Tondje dan JP Guiraud 2008.
Jamur berfilamen memproduksi ochratoxin A selama
pengolahan kakao di Kamerun. Int. J. Food
Microbiol, 121:. 234-241.
Nazaruddin, R., LK Seng, O. Hassan dan M. Said, 2006.
Pengaruh pulp pengkondisian pada isi
polifenol dalam biji kakao (Theobroma Cacao)

selama fermentasi. Ind. Tanaman. Prod, 24:. 87-94.

Passos, FM, AS Lopez dan DO Silva, 1984. Aerasi
dan pengaruhnya pada urutan mikroba di kakao
fermentasi di Bahia, dengan penekanan pada asam laktat
bakteri. J. Food Sci, 49:. 1470-1474.
Renaud, R., 1954. Kualitas kakao: Cetakan diisolasi dari
fermentasi biji. Agron. Trop. (Nogent-sur-Marne),
9: 563-583.
Rohan, TA 1963. Pengolahan kakao mentah dari pasar.
FAO Studi Organisasi, N 60. Makanan dan
Agriculture Organization, Roma, Italia.
Schwan, RF, fermentasi kakao tahun 1998. dilakukan dengan
sebuah microbialcocktail inokulum deWned. Appl. Lingkungan.
Microbiol, 64:. 1477-1483.
Halaman 9

Adv. J. Food Sci. Technol, 2 (3):. 163-171, 2010

171
Schwan, RF dan EW Alan, 2004. mikrobiologi
kakao fermentasi dan perannya dalam kualitas cokelat.
Crit. Wahyu Food Sci. Nutr, 44:. 205-221.
Schwan, RF, AH Rose dan RG Dewan, 1995.
Fermentasi mikroba dari biji kakao, dengan
penekanan pada degradasi enzimatik dari pulp. J.
Appl. Bacteriol. Symp. Suppl, 79:. 96S-107S.
Syamsuddin, SB dan PS Dimmick 1986. Kualitatif
dan pengukuran kuantitatif biji kakao
fermentasi. Prosiding Simposium Kakao
Bioteknologi. Pennsylvania State University,
Pennsylvania, pp: 55-78.
Tafuri, A., R. Ferracane dan A. Ritieni 2004. Ochratoxin
A Italia produk kakao dipasarkan. Chem makanan.,
88: 487-494.
Thompson, SS, KB Miller dan AS Lopez, 2001.
Kakao dan kopi. Dalam: Doyle, MP, LR BEUCHAT dan
TJ Montville, mikrobiologi Makanan (Eds.):
Fundamental dan Frontiers. 2 Edn., Amerika
Masyarakat Mikrobiologi Press, Washington, Amerika Serikat, pp:
721-733.
Timbie, DJ, L. Sechrist dan PG Keeney, 1978.
Penerapan kromatografi cair tekanan tinggi
untuk mempelajari variabel yang mempengaruhi theobromine dan
konsentrasi kafein dalam biji kakao. J. Food Sci.,
43: 560-565.
Kayu, GAR dan RA Lass, 1985. Kakao. Edn 4.,

Longman Inc., New York.

Ziegleder, G., 1981.Volatile senyawa aroma kakao sebagai
Indikator untuk pengolahan kakao (dalam bahasa Jerman). Zuckerman
und Ssswarenwirtschaft (ZSW), 34: 105-109.