TEKNUBUGA Volume 2 No.

2 April 2010

POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI

PANGAN
__________________________________________________________________
Rosidah
TJP, Fakultas Teknik, UNNES
Sweet potato is one of the unique food commodities because they have several
varieties with characteristics and advantages of each, there are sweet white potatoes,
yellow sweet potatoes, red sweet potato and purple sweet potatoes. The potential of
sweet potato as raw material for food industry is very large, given the abundant
resources available materials, for easy cultivation and harvest time is short, other than
that sweet potatoes have a high flexibility in the processing, complete nutritional
content even some substances such very important for the physiological functioning of
the body because anthosianin and carotene as an antioxidant and rapinasa fiber that
serves prebiotic. Other potential of sweet potato is the public acceptability of the
product from sweet potatoes, which will be appreciated by the public because the
basic ingredients known to the communitys enough just need to be innovative.
Diversification of sweet potato that can be developed by the food industry including,
various cookies, cakes, chips, ice cream and baby cereal.
Keywords: Potential of sweet potato, food industry
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang unik karena memiliki
beberapa varietas dengan karakteristik dan keunggulan masing-masing, ada ubi jalar
putih, ubi jalar kuning, ubi jalar merah dan ubi jalar ungu. Potensi ubi jalar sebagai
bahan baku industry pangan sangat besar, mengingat sumber daya bahan tersedia
melimpah, karena budi daya yang mudah dan masa panen yang singkat, selain itu ubi
jalar juga memiliki fleksibilitas yang tinggi dalam pengolahan, kandungan zat gizinya
cukup lengkap bahkan beberapa zat diantaranya sangat penting bagi tubuh karena
berfungsi fisiologis yaitu anthosianin dan karatenoid sebagai anti oksidan serta serat
rapinasa yang berfungsi prebiotik.
Potensi lain dari ubi jalar adalah daya terima masyarakat terhadap produk dari ubi
jalar yang akan disukai masyarakat karena bahan dasar sudah cukup dikenal
dimasyarakat hanya perlu inovatif. Diversifikasi ubi jalar yang dapat dikembangkan
oleh industry pangan di anataranya ; aneka cookies, cake, chip, ice cream dan bubur
bayi.
Kata Kunci : Potensi ubi jalar, Industri pangan

Pendahuluan
Ubi

jalar

bagi tubuh, seperti vitamin, mineral,

rambat

serat dan antosianin terutama pada

(Ipomme Batatas) memiliki nama lain

jenis ubi berwarna merah dan ungu

Sele bun, ubi manis atau sweet potatoes

yang berfungsi sebagai antioksidan.

adalah jenis umbi-umbian yang memiliki

Antosianin pada ubi jalar ungu juga

banyak keunggulan dibanding umbi-

mempunyai fungsi fisiologis sebagai anti

umbi

kanker,

yang

atau

ketela

lain,

diantaranya

anti

bakteri

perlindungan

mengandung karbohidrat dan energy

terhadap

yang

jantung dan stroke. Ubi jalar ungu dapat

tinggi

yang

mampu

kerusakan

hati,

penyakit

mengembalikan tenaga dengan cepat,

menjadi

serta beberapa zat yang sangat penting

mengandung zat aktif yang dinamakan

anti

kanker

karena

44

TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 April 2010

selenium dan lodin yang 20 kali lebih

tinggi

dari

jenis

ubi

yang

lain

(Sarwono,2005).

Amerika, Jepang, Korea, Cina dan

Taiwan penggunaan ubi jalar sebagai

Antosianin juga berperan penting

dalam

merefleksi

DNA,

yang

fungsi-fungsi

Dibeberapa negara maju seperti

dan

dapat

pangan

telah

dimanfaatkan

memperbaiki

secara optimal antara lain di olah

mengoptimalkan

berbagai produk pangan seperti kue,

sehingga

mie instan, tepung, saus, keripik, roti,

menghambat proses penuaan, dengan

sirup dan makanan bayi yang dikemas

kata

jalar

dalam kemasan kaleng yang bagus

berkadar antosianin tinggi secara teratur

sehingga menarik dan meningkatkan

berpoyensi untuk tetap sehat dan awet

nilai ekonomis dari ubi jalar. Masyarakat

muda.

Jepang

bahkan

menjadikan

umbian

terutam

ubi

lain

sel

bahan

tubuh,

mengkonsumsi

ubi

Ubi jalar juga merupakan sumber

jalar

umbisebagai

kalsium yang baik yang dibutuhkan

makanan favorit sehingga harga tepung

untuk pertumbuhan tulang dan gigi.

dari ubi jalar empat kali lebih tinggi dari

Karbohidrat yang dikandung ubi jalar

tepung terigu dan di Korea

masuk dalam klasifikasi Low Glycemix

lebih tinggi dai tepung terigu.. (Badan

Index (LGI, 54) artinya komoditi ini

Penelitian

sangat cocok untuk penderita diabetes,

Pertanian, 2008).

mengkonsumsi ubi jalar tidak secara

dan

dua kali

Pengembangan

Di Indonesia, ubi jalar juga sudah

drastis menaikkan gula darah, berbeda

dikenal

dengan halnya sifat karbohidrat dengan

pemanfaatannya masih sangat terbatas

Glycemix Index tinggi, seperti beras dan

sebagai makanan selingan yang pada

jagung. Sebagian besar serat ubi jalar

umumnya diolah secara

merah merupakan serat larut, yang

Baru

menyerap

mengembankan

kelebihan

lemak/kolesterol

sejak

dulu

dikota
ubi

kala,

namun

sederhana.

Malang

yang

jalar

sebagai

darah, sehingga kadar lemak/kolesterol

produk makanan yang lebih variatif

dalam darah tetap aman terkendali.

seperti es krim, aneka bakpaw ubi dan

Serat

kue ubi yang diproduksi oleh pabrik

alami

oligosakarida

yang

tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang

menjadi

dalam

Sebetulnya masyarakat Indonesia

pemerkayaan produk pangan olahan,

sangat mudah dan cepat menerima

seperti susu. Selain mencegah sembelit,

sesuatu yang baru, termasuk dalam hal

oligosakarida

buang

makanan. Sebagai contoh : produk-

angin. Hanya pada orang yang sangat

produk makanan olahan yang beredar di

sensitive oligosakarida

pasar - pasar modern seperti swalayan,

kembung.

komoditas

bernilai

yang bernama SPAT.

memudahkan

mengakibatkan

supermarket,

hypermart

dan

45

TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 April 2010

sebagainya, baik yang berasal dari

(basah)

produk lokal maupun produk import

patinya juga lebih rendah yaitu

sebenarnya

sekitar 13 19% (Pantastico,1986).

banyak

yang

berbahan

sehingga

kandungan

dasar bukan tepung terigu, tetapi bahan

Rasanya

pangan

lain

kandungan vitamin A dan C nya

jagung,

singkong/tepung

seperti

jagung/tepung
singkong,

kurang

manis

tetapi

tinggi

tepung sagu baik yang berupa aneka

3. Ubi Jalar Merah : bentuk umbi

produk chip (tortilla chip misalnya),

cenderung bulat, permukaan kulit

cookies tetap diburu konsumen , karena

umumnya tidak rata, daging umbi

dikemas menarik dan dilengkapi dengan

lebih keras dan warnanya merah

informasi komposisi dan terdaftar. Oleh

dibagian tengah dan putih di bagian

karena

jalar

dekat kulit, rasa tidak semanis ubi

perlu

putih, permukaan kulit cenderung

ditingkatkan terutama ditingkat industry,

tidak rata. Ubi jalar merah memiliki

mengingat ubi jalar memiliki banyak

kandungan vitamin A (retinol) paling

kelebihan yang sangat penting bagi

tinggi diantara ubi jalar yang lain

manusia.

dan tidak hilang dengan proses

Karakteristik Ubi Jalar

perebusan, selain itu serat yang

itu

maupun

pemanfaatan

tepung

ubi

ubi
jalar

Ubi jalar memiliki keragaman jenis

terdapat

pada

ubi

jalar

merah

yang cukup banyak yang terdiri dari

maupun ungu berfungsi sebagai

jenis-jenis lokal dan beberapa varietas

prebiotik yaitu untuk merangsang

unggul. Jenis jenis ubi jalar tersebut

pertumbuhan bakteri yang baik bagi

masing-masing

karakteristik

usus sehingga penyerapan zat gizi

yang berbeda. Ada empat jenis ubi jalar

menjadi lebih baik dan usus lebih

yang

bersih

memiliki

sangat

umum

dikenal

di

masyarakat yaitu :

(http/www

pustaka

deptan.go.id/inovasi/KL08081.pdf)

1. Ubi Jalar Putih : bentuk umbi

4. Ubi Jalar Ungu : bentuk umbi

umumnya bulat, permukaan kulitnya

umumnya lonjong dan permukaan

tidak rata, daging umbi lebih keras

kecil rata, daging berwarna ungu

dan rasanya lebih manis. Ubi jalar

ada yang keunguan dan ada yang

putih menurut Rodrigues dkk (1988)

berwarna ungu pekat, , teksturnya

memiliki aroma, rasa dan sifat-sifat

tergolong

yang baik untuk dimasak.

namun

2. Ubi Jalar Kuning : bentuk umbi

cenderung

lonjong,

permukaan

keras,

tak

rasanya

semanis

ubi

manis
putih.

Dibandingkan jenis ubi jalar lain, ubi

jalar

ungu

memiliki

keunggulan,

kulitnya tidak rata, warna daging

salah satunya mengandung anti

jingga/kuning

oksidan yang sangat berguna bagi

dan

lebih

lunak

46

TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 April 2010

tuibuh dan pigmen anthosianin yang

aktivitas enzim, produk kering berupa

lebih tinggi dari sumber lain seperti

tepung juga dapat disimpan dalam

kubis ungu, blueberry dan jagung

pengangkutan dan penyimpanan dan

merah.

tidak memerlukan ruangan atau tempat

yang luas. Proses pembuatan tepung

Potensi Ubi Jalar

ubi jalar secara garis besar adalah :
Ubi jalar memiliki potensi untuk
dijadikan bahan baku industri pangan
dilihat dari sumber daya fleksibilitas
bahan, dan kandungan gizinya.

jalar

komoditas

tanaman

salah

satu

pangan

yang

musim, dapat tumbuh dan berkembang

diseluruh wilayah Indonesia. Menurut
Sarwono

(2005:14)
urutan

Indonesia

keempat

setelah

Cina, Uganda dan Nigeria sebagai

produsen ubi jalar terbesar di dunia. Ubi
jalar dapat dipanen setiap 4 bulan dan
dapat berproduksi lebih dari 30 ton/Ha,
tergantung

dari

cara

pengolahan/budidaya, sifat tanah dan

bibit yang digunakan. Hal ini terjadi di
beberapa

daerah

di

Indonesia,

walaupun secara rata-rata produktivitas

ubi jalar nasional baru mencapai 12
ton/Ha.

baik

(tidak

rusak/busuk) dan bebas dari serangan

hama

boleng

(Cylas

Farmicarius),

disawut, dijemur selama 48 jam dibawah

terik

matahari

atau

dikeringkan

menggunakan alat pengering pada suhu

60 derajat celcius selama 36 jam
sampai kadar airnya mencapai 7%,
setelah kering kemudian digiling dan
diayak.

Tepung

yang

dihasikan

berwarna sesuai warna ubi jalar, ada

yang ungu, merah, orangedan putih. Di
India dan Afrika Timur, tepung ubi jalar
banyak

digunakan

sebagai

bahan

campuran dalam pembuatan kue dan

roti tepung terigu, karena tepung ubi
jalar yang difermentasikan dengan ragi
atau bakteri saccharomyces cerevisiac
akan

menghasilkan

gas,

yang

dibutuhkan dalam pembentukan texture

dan memperbesar volume roti

Fleksibitas

Daya Terima

Ubi jalar memiliki sifat fleksibilitas yang

cukup tinggi, selain dapat di olah dari
bahan segar, ubi jalar juga dapat di olah
menjadi tepung. Dalam bentuk tepung,
ubi jalar lebih fleksibel lagi dalam
pengolahan sebagai bahan subtitusi
terigu

yang

kupasan kemudian di iris tipis atau

merupakan

mudah dibudayakan dan tidak mengenal

menempati

dipilih

kemudian dicuci dan dikupas. Umbi

Sumber daya
Ubi

umbi

untuk

pengolahan

bahan
makanan.

baku

industry

Daya terima masyarakat terhadap suatu

produk makanan akan menentukan mati
hidupnya suatu usaha adaoun faktorfaktor yang mempengaruhi penerimaan
suatu

produk

makanan

umunya

berkaitan dengan bahan baku yang

digunakan antara lain rasa, warna,

menahan

47

TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 April 2010

aroma dan tekstur produk, bila ubi jalar

aspek yang lain seperti warna, aroma

sebagai bahan baku dalam industry

dan textur produk. Semakin lengkap

pangan

diterima

kandungan gizinya semakin diminati .

karena ubi jalar sudah banyak dikenal

Ubi jalar sebagai bahan pangan selain

masyarakat citarasanya enak bahkan

memiliki beragam jenis juga memiliki

dapat ditingkatkan lagi sesuai dengan

kandungan gizi yang cukup lengkap

produk yang diinginkan.

bahkan beberapa diantaranya sangat

dipastikan

dapat

penting bagi kesehatan manusia karena

Kandungan Gizi

berfungsi

Gizi merupakan unsur penting yang

antosiasin

diperhatikan konsumen dalam memilih

lengkap tercantum dalam tabel dibawah

suatu produk makanan .selain aspek

ini

No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Komposisi Gizi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (g)
Zat Besi (mg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Niacin (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Gula Reduksi
Serat
BDD (%)
Anthosianin

Ubi Putih
123
1,80
0,70
27,90
30,00
49,00
0,70
60,00
0,90

Ubi Merah
123,00
1,80
0,70
27,90
30,00
49,00
0,70
7.700,00
0,90

22,0
68,50
86,00

22,0
68,50
86,00

psiologis
.

yaitu

serat

Komposisinya

Ubi Kuning
136,00
1,10
0,40
32,30
57,00
52,00
0,70
5,00
393,00
0,60
900,00
0,10
0,04
35,00
0,3
86,00

dan

secara

Ubi Ungu
123
0,77
0,94
27,64
30
49,00
0,70
7.700,00
0,9
21,34
70,46
0,30
0,3
86,00
110,51

Tabel 1Sumber : Sarwono (2005 : 22)

48

TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 April 2010

Mencermati kandungan gizi yang ada

Malaysia

pada ubi jalar baik yang putih maupun

demikian pula dengan Jepang juga telah

yang berwarna , maka sudah

mengembangkan Suweg maupun ubi

selayaknya ubi tersebut perlu

jalar untuk bahan baku cookies dan kue-

ditingkatkan pemanfaatanya , lebih luas

kue .

lagi sebagai bahan baku dalam industri

Nasi Instan Ubi Jalar

pangan sehingga cakupanya lebih keras

Beberapa

DIVERSIFIKASI
BERBASIS

dengan

Talas

daerah

Cookiesnya

di

Indonesia

PRODUK

OLAHAN

khususnya masyarakat di Papua

JALAR

U8NTUK

masih mengkomsumsi ubi jalar

UBI

INDUSTRI

sebagai makanan pokok . Di sisi

Biskuit

lain program ketahanan pangan

Beberapa produk yang dikembangkan

yang

industry dengan bahan baku ubi jalar

pemerintah menekankan pada

atau tepung

diantaranya

pentingnya

masyarakat

untuk

Biskuit , jenis produk ini sangat popular

melakukan

diversifikasi

dalam

dan banyak diminati di masyarakat

konsumsi pangannya dan tidak

Banyak diproduksi baik oleh pelaku

selalu

usaha

secara

sehingga terjamin ketersediaan

pabrikan . Umumnya , dibuat dari

bahan pangan di masyarakat.

tepung terigu dengan kandungan gluten

Keragaman

protein rendah yang ditanbah margarine

dikonsumsi

keragaman

telur

ubi jalar

perorangan

dan

mengembang

maupun

gula
seperti

Biskuit
roti

tidak
Fungsi

pangan

terus

dicanangkan

bertumpu

pada

bahan
akan

beras,

yang

mendorong

produksi
dinasyarakat,

bahan
oleh

tepung dalam produk ini hanya sebagai

karena itu pengembangan ubi

bahan

membentuk

jalar menjadi nasi instan sangat

kerangka produk . Sehingga tepung

penting dalam upaya pencitraan

dapat diganti dengan jenis tepung yang

pangan lokal dan memiliki nilai

lain dan tidak akan mempengaruhi

jual tinggi. Semua varietas ubi

kualitas utama biscuit yaitu texture ,

jalar dapat diolah menjadi nasi

sementara flavor dapat diatasi dengan

instan. Adapun skema tahapan

penambahan susu , coklat atau aroma

pembuatan nasi instan ubi jalar

yang lain . Hal ini telah dilakukan di

sebagai berikut :

pengisi

yang

49

TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 April 2010

Ubi Jalar

Dicuci

Dikukus selama 30 menit, kupas kulitnya

Dicetak/digiling

Jemur pada panas matahari sampai kering

Siap dikonsumsi menjadi aneka

Sumber : Artalina, S.S dan S. Utomo,
dalam Ni Wayan Sukerti, 2010
Cara Penyajian : 1) Rendam nasi instan
ubi jalar kering dalam air dingin selama
5 menit, 2) Tiriskan, kukus hingga
matang/lunak

dan

siap

dikonsumsi

dengan peneman, seperti sayur kuah,

Aneka Cake
Cake

merupakan

produk

makanan yang banyak disukai oleh

masyarakat. Sering disajikan sebagai
snak

dalam

berbagai

kesempatan,

citarasanya yang manis dan lezat dan

tampil dengan warna dan bentuk yang

daging dan lainnya.

beraneka, ada yang berlapis, ada yang

Mie
Pada

pembuatan

mie

segar/basah, tepung ubi jalar dapat

mensubtitusi maksimum sebesar 20%.
Selain

tepung

ubi

dicampurkan

pula

sehingga

komposisi

jalar

tepung

dapat
tapioca,
tepung

campurannya adalah 20% tepung ubi

jalar + 10% tepung tapioca + 70%
terigu. Untuk menghasilkan mie yang
bermutu,

tepung

ubi

jalar

yang

digunakan dibuat dari ubi jalar yang

daging umbinya berwarna putih atau

di roll, ada dipotong, ada pula yang

ringan dan berpori lembut.
Beberapa jenis cake dapat dibuat
dari bahan baku tepung ubi jalar 60%
hingga 100%, misalnya untuk Chiffon
cake tepung ubi jalar, kualitas terbaik
pada penggunaan 60 tepung ubi jalar
dan 40% tepung terigu, karena texture
kue berpori halus dan lembut serta
ringan. Untuk produk roll cake dapat
menggunakan 100% tepung ubi jalar
karena rasa roll cake didominasi oleh

kuning.

50

TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 April 2010

perpaduan flavor dari lemak/butter, telur

ini sebenarnya merupakan peluang bagi

dan bahan perekat atau jam.

pelaku usaha dibidang pangan untuk

Ice Cream

mengandalkan

Warna ubi jalar yang menarik,

baik dari ubi jalar ungu maupun kuning

produk

bubur

bayi

tepung ubi jalar sebagai makanan yang

sehat

dapat di eksplor dalam pembuatan ice

cream yang berwarna alami dan aman

Simpulan

dikonsumsi

jalar

Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan

sebagai bahan baku ice cream dari sari

baku dalam industri pangan .memiliki

ubi jalar yang diperoleh dari air rebusan

prospek yang baik , karena ketersediaan

ubi jalar, atau tepung ubi jalar yang

bahan baku di masyarakat yang cukup

digunakan sebagai bahan pengental

melimpah., disamping itu, mudah diolah

atau dari ubi jalar segar kukus yang di

dalam berbagai produk olahan baik dari

ambil dagingnya.

bahan

Chip/Keripik

berupa tepung . Nilai gizinya lebih

penggunaan

Singkong

telah

ubi

dikembangkan

lengkap

segar

maupun

dibanding

kering

bahan

yang

pangan

secara industry dan masuk di pasar-

sejenis yang lain , dan daya terima

pasar moderm dengan citarasa dan

terhadap produk-produk makanan dari

kemasan

ubi jalar dipastikan akan mudah diterima

yang

menarik

sehingga

diminati konsumen. Sementara ubi jalar

masyarakat

belum dan baru dikembangkan ditingkat

tekhnologi dalam industri pangan yang

skala

telah

rumah

tangga,

sehingga

tinggi

apalagi

dukungan

dimungkinkan

akan

pemasarannya kurang luas. Ubi jalar

menghasilkan produk-produk makanan

seperti singkong sehingga juga dapat

berbasis ubi jalar yang memiliki tampilan

dibuat Chip sekualitas singkong yang

dan citarasa yang menarik dan inovatif

dipasatkan di toko-roko modern.

sehingga dapat diterima masyarakat

Bubur Bayi Instan

dan pasar secara luas .

Produk bubur bayi dari tepung ubi

jalar telah dikembangkan di beberapa
Negara

maju.

Di

Indonesia

belum

dilakukan, meskipun untuk bahan-bahan

yang lain telah dikembangkan seperti
pisang, kacang hijau, kacang merah.
Secara komposisi gizi tepung ubi jalar
sebetulnya tidak kalah dengan bahanpangan tersebut, bahkan rafinosa pada
ubi jalar berfungsi sebagai prebiotik. Hal

51

TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 April 2010

Daftar Pustaka
Andi Offset Wield Hary Apriadi. 2002.
Manfaat
Ubi
Jalar
Bagi
Kesehatan. Info Sehat.
Laksono
Lestarijadi
dkk.
2008.
Pengaruh
Subtitusi
Tepung
Suweg dan Jumlah Lemak
Terhadap
Kesukaan
Biskuit
Berlemak. Artikel Pada Prosiding
Seminar Nasional Cara Cerdas
Menjadi Kaya Melalui Wirausaha.
Hi Wayan Sukerti. 2010. Diversifikasi
Produk Olahan berbasis Ubi
Jalar Sebagai Upaya Pencintraan
Pangan Lokal. Artikel Pada
Prosiding
Seminar
Nasional
Mindset Revolution Mengubah
Pola Pikir Untuk Bekerja Sama
dengan Lingkungan
Jurusan
Teknologi
Fakultas
Teknik
Universitas Negeri Malang
Pantatisco, EB. 1986. Susunan BuahBuahan
dan
Sayur-Sayuran

Diterjemahkan
Kamalyani
Fisiologi
Lepas
Panen.
Yogyakarta Gajah Mada Univ
Press.
Rodriques P.B.L Raina, EB Pantatisco
dan M.B Balt. 1998. Mutu Buah
Buahan
Mentah
Untuk
Pengolahan Fisologis Lepas
Panen. Yogyakarta Gajah Mada
Univ Press.
Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar Cara Budi
Daya yang Tepat Efisien dan
Ekonomis
Seni
Agribisnis.
Jakarta Penerbit Siuaelaya.
Sailosa dan Pattipl. Varietas Ubi Jalar
Terbaru
Inovasi
Batlibang
Pertanian. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian.
http/www.pustaka-deptan.go.id/movasi/icl08081
pdf.
Badan
Penelitian dan Pengembangan
Pertanian.

52