Sanitasi Pangan

Disinfection method
Bedanya cleaning dan disinfeksi ?
Cleaning : membersihkan kotoran kasar yg
terlihat (tanah, debu, pasir, dll) mostly
ukurannya besar dan benda mati
Disinfeksi : membersihkan kotoran yg yg
kecil2 setelah perlakuan cleaning mostly
mikroorganisme seperti bakteri, virus, dll
Perlakuan disinfeksi menggunakan panas dari
:
- Steam(uap) : 76,7oC, 15 menit; 93,3oC, 5
menit
- Air panas : sirkulasi air panas 85 oC, 20
menit sangat efektif
Kecepatan
panas
mikroorganisme

dari

inaktivasi

log Ct = log Co K .t
t = waktu
Co = jumlah mikroba awal
Ct = jumlah mikroba akhir setelah waktu t
K = konstanta death rate
Iradiasi dengan UV
- Membunuh mo pd = 2537oA
- Efektif untuk mikroba dari udara (spora
kapang)
Dipengaruhi kekeruhan kurang efektif
pada pangan yg keruh
- Digunakan pada : Ruangan dingin,
headspace tangki larutan gula, sistem
sirkulasi udara, sistem pengemasan
- Intensitas UV < 50% ganti Harus
diperiksa intensitasnya setiap 6 bulan
- Bisa merusak kulit dan mata harus
tertutup
Ozon (O3)
- Membunuh mo air dan udara
- Efektif untuk mo pada air dingin dan
sistem sirkulasi air
- Membunuh spora pada suhu 35oC
- Butuh konsentrasi tinggi berbahaya
mengoksidasi pangan tengik tidak
efektif untuk pangan
- Mudah terurai di air residu di air sedikit

Sanitizer ( disinfektan kimia)

Bahan kimia dapat digolongkan sebagai
sanitizer apabila telah melewati chamber
test :
- Mereduksi jumlah mo sebanyak 99,999%
(5 log)
- Membunuh sebanyak 75 125 juta
E.coli dan S.aureus dalam 30 detik
setelah aplikasi panas 20oC
Yg paling sering digunakan :
1. Senyawa klorin
Hypochlorite
NaOCl (cairan : 10-14% klorin bebas)
Ca(OCl)2 (bubuk : 30% klorin bebas)
Konsentrasi maksimum 200 ppm klorin
bebas
Gas klorin (Cl2)
Residu klorin pada :
Spray / belt elevator 1-5 ppm
Cooling water untuk canning 2-5
ppm
CTSP
(Chlorinated
Trisodium
Phosphate)
Mahal ! , kandungan klorin 4%
HOCL H+ + -OCL (bentuk paling
aktif dari klorin untuk membunuh mo)
Pemukaan luas : 200 ppm
Permukaan porous : 800 pppm
Kloramin
klorin+amonia
mahal, killing effect lebih lambat/
kurang efektif dari hipoklorit, kurang
iritatif
ClO2(Chlorine dioxide)
Tidak dipengaruhi senyawa basa dan
organik
Cocok untuk air limbah
Keuntungan :
Aktivitas spektrum luas ( spektrum
untuk membunuh berbagai jenis mo
luas)
Toleran air sadah
Efisien di suhu rendah
Relatif mahal
Tidak ada aktifitas residu/
pembentukan film/kerak
Kekurangan :
F24110035 | @Luckkkz

Berpotensi untuk membentuk gas

beracun
Korosif, iritatif, dan tidak stabil
Umur simpan rendah

Cara membuat formulasi larutan klorin

200 ppm
Asumsi
- volume yang dibutuhkan 200 L
- sumber klorin yg digunakan mengandung
8,5% NaOCl (artinya di larutan tsb cuma
ada 8,5% NaOCl yg aktif)
- ditanya : berapa banyak ( ml ato liter) kita
harus ambil dari larutan sumber klorin
tsb ?
8,5% NaOCl = 85000 ppm
200 liter = 200.000 ml
V1.M1 = V2.M2
(200.000 ml) . (200 ppm) = (x) . (85.000
ppm)
X =470 ml
Dalam bentuk aktif nya (HOCL) klorin
dapat :
- Menghambat oksidasi glukosa oleh
beberapa enzim(aldolase)
- Menghambat sinstesis protein
- Bereaksi dengan purin dan pirimidin
merusak kromosom merusak DNA
- Menghancurkan enzim merusak
metabolisme mo
- Membocorkan
makromolekul

menghambat pengikatan oksigen

2. Iodophor : senyawa iodin
- Kombinasi wetting agent + iodin iodin +
surfaktan + asam
- Aktifitas anti-bakteri : I2, paling aktif pada
pH 3 dan minimum pH 7
- Konsentrasi maksimum 25 ppm pada
pH rendah kekuatannya setara dengan
200 ppm klorin pada pH netral
- Tidak efektif terhadap spora
- Pada sistem CIP : menggunakan surfaktan
CIP Clean In Place (membersihkan
peralatan ditempat itu juga/dlm alat itu
biasanya untuk sistem yg sirkulasi air
kayak pipa2 gitu)
Keuntungan :

Stabil, umur simpan panjang

Efektif untuk smua mo (kecuali spora)
Hanya butuh konsentrasi 6,25 ppm
pada chamber test
Lebih efektif untuk beberapa virus
dibandingkan sanitaizer lain
Tidak dipengaruhi air sadah, Non
korosif, non iritatif
Tidak membentuk spot/stain
Ada sedikit warna jika masih aktif
Reaksi rendah dengan bahan organik
Penetrasi baik
Kerugian :
Kurang efektif dari pada hipoklorit (jika
untuk spora)
Umumnya mahal dan tidak stabil
pada suhu diatas 49-60o
pH naik kurang efektif
memproduksi off-flavour pad industri
susu
3. Quartenery ammonium compound
(QUAT)
- selektif :
terhadap BAL mati
terhadap E.coli dan P.aeruginosa ga
mati
- menghasilkan residu film antimikroba
mencegah pertumbuhan kembali kapang
- stabil panas
- bisa bekerja pada pH yg luas (paling
efektif di basa)
- non korosif dan non iritatif
- tak berasa dan tak berbau
- kurang dipengaruhi oeh bahan organik
dari pada klorin
- cocok
untuk
lantai,
diding,
dan
permukaan yg berpori
- tidka cocok untuk permukaan yg kontak
kepada bahan pangan
- hand dip : 200 ppm
- aktifitas mikroba : menghambat enzym +
membocorkan dinding sel
4. Asam anionik
- Surfaktan anionik + asam
- Asam organik : asetat, peroxyasetat,
laktat, propionat, dan asam format
- Stabil pd umur simpan yg lama
- Non korosif, non staining, no odor
- Tidak dipengaruhi air sadah
- Menghilangkan dan mengontrol mineral
film
F24110035 | @Luckkkz

High foaming
Iritasi kulit

5. Asam kaboksilat
- Rendah foaming pada CIP
- Spektrum luas untuk aktivitas bakteri
- Stabi, umur simpan lama
- Tidak dipengaruhi garam air sadah
- Mengontrol mineral film
- Tidak menodai/mewarnai
6. Asam Peroksiasetat
- busa rendah, tidak beresidu
- tidak korosif thp stainless steel dan
alumunium
- aktif hingga pH 7,5
- efektif terhadap :
bakteri (Listeria dan Salmonella)
khamir (Candida, Saccharomyces,
Hansenula)
kapang (Penicillim, Aspergillus,
Mucor, Geotricum)
- dipengaruhi sedikit oleh air sadah
- aktifitas baik di air dingin
- aktifitas lebih rendah terhadap bahan
organik dibandingkan dengan klorin

- Meningkatkan waktu kontak

- Meningkatkan suhu
- Dengan aktifitas mekanik (menyikat)
Sanitizer yg efektif terhadap biofilm :
- Basa anionik
- Hipoklorit pH
12,5
- Konsentrasi larutan 1-2% dibuat dari
campuran larutan stok 50% H2O2 dan
0,05% asam paraasetat waktu kontak 5
menit
Metode disinfeksi biofilm Plasma Jet
- Menggunakan atsmopheric plasma
- Menggunakan gas Nitrogen, argon, dan
campuran Nitrogen dan Oksigen
- Plasma dingin bertekanan tinggi
- Masih teknologi baru
Rekomendasi umum untuk sanitizer

Basa
NaOH 5% pengganti dari 500 ppm Nahipoklorit hanya digunakan pada situasi
emergency
Kombinasi Bromin-Klorin
Lebih efektif dari klorin digunakan pada
pengolahan air
Ada dua tipe, yaitu untuk :
1. Bahan anorganik CTSP 3,1% klorin +
2%KBr
2. Bahan organik 13,4%klorin + 8% KBr
Aplikasi sanitizer :
a. Sirkulasi CIP
b. Merendam : untuk peralatan kecil
selama 2 menit
c. Menyikat
d. Fogging : untuk wadah tertutup
Waktu kontak > 5 menit, konsentrasi
yg digunakan 2x > dr konsentasi biasa
e. Spraying untuk permukaan yg luas
dan terbuka, konsentrasi yg digunakan
2x > dr konsentrasi biasa
Bagaimana Menghilangkan Biofilm
- Mereformulasi pembersih dan agen
sanitizer
F24110035 | @Luckkkz

Non-hazard product
Toksisitas
rendah lethal dose (LD50 untuk tikus
50 mg/kg)
Environmental hazard
Tidak mngandung senyawa phenolik,
pelarut solvent, / logam berat

Green Cleaning Practice

6 green attributes :
- Tidak menyebabkan iritasi kulit
- Potensi polusi udara : tidak mengeluarkan
VOC (Volatile organic Compound)
berbahaya baagi pernafasan diverifikasi
dengan MSDS (Material Safety Data Sheet)
- No fragrance
- No dye penting untuk alasna keamanan
- Pengemasan : reduce, recycle
- Termasuk fitur untuk meminimalkan
pparan terhadap konsentrat
Air and Environmental Sanitaton Pest
Control
Perbandingan penggunaan umum
sanitizer :

Guideline untuk total bakteri di

permukaan

Kriteria cleaning agent ramah

lingkungan :
- Biodegradability
Terdegradasi 60-70% dalam 28 hari,
untuk setiap komponen organik diatas
1 % pada RTE product

Environmental sanitation :
Air limbah, mengusahakan
- Sistem perpipaan yg baik,
- Fasilitas toilet yg baik
- Suplai air yg baik
Pengotor/Soil
- Sepatu dan seragam diganti indoor
- Akar tanaman tidak diizinkan masuk ke
dalam area proses
- Pembersihan harian dibutuhkan
Sanitasi Udara
Sistem ventilasi yg baik
- Mengurangi kondensasi
- Mengurangi kotoran yg menempel pada
dinding, tembok, dan atap
- Mengatur suhu dan kelembapan
- Mengurangi bau dan gas
Menghilangkan mikoorganisme dari
udara dengan :
- Penyaringan
- Pemanasan
- Pengendapan elektrostatik
- Menggunakan metode kimia di-/tri-etilen
glikol, propilen glykol, formaldehida, o=p
benzil alkohol dan hipoklorit
- UV, panjang gelombang 136 -3900oA :
germicidal
F24110035 | @Luckkkz

Drainase dan Pembuangan Limbah

Harus disediakn didesain dan dikonstruksi
mencegah kontaminasi terhadap pangan /
suplai air
Water Supply
Perbedaan air yg tidak dapat diminum (untuk
steam/api) dengan air yg dapat diminum
harus dapat diidentifikasi harus dipisahkan
sistemnya
Kualitas udara dan ventilasi
Harus disediakan, agar :
- Mengurangi kontaminasi dari udara
- Mengontrol suhu ruang
- Mengontol bau yg mungkin dpt
mengontaminasi pangan
- Mengontrol kelembapan
- Harus didesain agar udara yg kotor tidak
masuk mengontaminasi ruangan yg
bersih
Kontrol Hama
- Lalat & kecoa : Salmonella, Staph,
C.perfingens, C.botulinum, Shigella,
Streptococcus
- Tikus : Samonella dan parasit
- Burung : Salmonella dan Listeria
3 langkah program kontrol hama :
1. Membersihkan semua tempat tertutup
dan yg bisa menarik hama untuk
datang
2. Membuang hama keluar dari pabrik
3. Memberantas hama yg sudah masuk
Program lengkap pembersihan hama
Persyaratan yg dibutuhkan : ada/tidak adanya
hama
Kondisi yg berhubungan :
1. Pabrik dan halaman
2. Struktur dan lay out
3. Mesin pabrik peralatan dan
perlengkapan
4. Penjaga
5. Pembuangan limbah
6. Aplikasi pestisida dan kontrol lain
Sanitasi dasar :

Menutup semua akses (ventilasi diberi

saringan)
Wadah kosong yg terbuat dari kayu/karton
jangan ditinggal di pabrik dan dibiarkan
semalaman
Fasilitas toilet harus pada kondisi yg
bersih dan pada performa yg baik
Lantai dan peralatan harus bersih
Wadah sampah harus tertutup, sering
dibersihkan dengan air/uap panas 82oC

First program element :

- Konstruksi bangunan dan pemeliharaan
- Penanganan bahan dan penyimpanan
- Inspeksi
- Peralatan pencegah untuk mengeliminasi
akses hama ke pangan

Second program element :

- Hati hati merencanakan tindakan kontrol
tambahan untuk hama yg tidak bisa
secara lengkap dibuang dari fasilitas
pabrik
Tindakan kontrol tambahan :
- Membutuhkan pestisida kimia (pesticides,
rodenticides)
- Produksi , distribusi, dan aplikasi dikontrol
oleh FIFRA
Federal Insecticide, Fungicide dan
Rodenticides Act
- Banyak pestisida yg dibatasi untuk
penggunaan spesifik dan metode aplikasi
- Kategori aplikasi pestisida :
Untuk aplikasi Umum
Untuk aplikasi Khusus : hanya
diaplikasikan oleh yg sudah tersertifikasi
Petunjuk aplikasi pestisida :
- Tidak mengontaminasi produk yg
layak konsumsi melalui ventilasi
- Sebelum penggunaan fumigan, semua
produk dan bahan kemasan harus
dikeluarkan dari area
- Setelah fumigasi , peralatan dan area
harus di aerasi dengan baik
menghilangkan gas sebelum pekerja
masuk ke area
- Permukaan yg kontak dengan prodk
dibilas dengan air minum sebelum
prodk disimpan kembali di area
F24110035 | @Luckkkz

Water and Air Pollution

air kecuali air murni, selalu mengandung
bahan terlalrut yaitu :
CO2 , N2 , O2 (air hujan)
Na, Fe, Mg, Ca (air permukaan)
Adanya komponen terlarut tersebtu memberi
rasa spesifik pada air

Total Solid
- Sedimen
Ukuran partikel relatif besar bisa
mengendap dengan sendirinya
Hasil dari erosi , umum ditemukan pad
air permukaan
Terdiri dari pasir dan lumpur
-

Polusi air : penyimpangan dari karakteristik

air dari kondisi normal yg tidak berhubungan
dengan kemurniannya
Polutan air :
- Bahan padat
- Limbah yg butuh oksigen (oxygendemanding waste)
- Mikroorganisme
- Bahan organik sintetik
- Pupuk (fertilizer)
- Minyak
- Mineral dan bahan anorganik
- Radioaktif
- Panas
Karakteristik yg menentukan tingkat
keparahan pencemaran air :
a. pH
b. suhu
c. warna, bau dan rasa
d. total solid
e. BOD dan COD
f. Mikroorganisme patogen
g. Logam berat
h. Bahan radioaktif

Bahan terlarut
Mengandung bahan organik dan bahan
anorganik : deterjen, pestisida, garam,
minyak, logam berat

Padatan terlarut
- Deterjent dan surfaktan
- Pestisida
Laju degradasi pestisida di air :
Carbamate > organophospor >
organoklorin
- Garam mineral
Menghasilkan air sadah, menyebabkan
korosi, dan deposit pada peralatan
industri
Kesadahan sementara :
Ca/Mg - Carbonate & bicarbonat
Kesadahan permanen
Ca/Mg - klorida dan sulfat
Tingkat kesadahan

Air normal mempunyai pH 6 8

air yg terkena polusi :
- 5,3 7,8 industri susu
- 5,5 7,4 industri beer
- 6,2 7,6 industri kaleng
- 7,6 9,5 industri kertas
Suhu
Dari industri tinggi jk dibuang langsung
ke lingkungan :
- Mengurangi oksigen terlarut
- Meningkatkan reaksi kimia
- Distrosi hewan di air (ikan) yg ditandai
dengan ikan yg menuju permukaan u/
nyari O2

Bahan tesuspensi / koloid

Menyebabkan kekeruhan pada air
Tidak larut dan mengendap sendiri
Terdiri dari tanah liat, mikroorganisme,
bahan organik, dan protein yg mampu
membentuk koloid
Limbah cair dari industri pangan
banyak !

Minyak dan lemak

Ketika air terpolusi oleh minyak/lemak,
25% menguap dan 75% membentuk
emulsi
Dapat menghambat penetrasi cahaya
ganggang hijau tdk bisa berfoto
sintesis oksigen terlarut dikit

BOD dan COD

F24110035 | @Luckkkz

Udah tau kan definisinya ? klo ga tau

tanya pak FMT ;p
Basis pengukuran BOD : DO (dissolve
oksigen)
- Untuk kehidupan di air normal DO 6
ppm
- DO bisa dihasilkan dari hasil fotosintesis
tanaman air
- Suhu air tinggi DO makin rendah
- BOD biasanya diukur selama 5 hari pada
suhu 20oC pada kondisi gelap
- Merupakan pengukuran tidak langsung
dari total bahan bioorganik yg dpt di
degradasi di dlm air
- Makin tinggi BOD menunjukkan makin
banyak bahan organik yg terlarut air
tepolusi
- Digunakan untuk mengklasifikasikan jenis
limbah cair, menjadi :
Strong sewage (High BOD)
Weak sewage (Lsow BOD)
- Nilai BOD :
Lebih rendah dari nilai yg sebenarnya
(68%)
Termasuk oksigen yg dikonsumsi oleh
bahan anorganik
Dipengaruhi oleh klorin
Air murni , BOD : 1 3 ppm
BOD > 5 ppm, kemurnian air
dipertanyakan
Limbah industri BOD 100 -100.000
Jumlah oksigen yg digunakan untuk
mendekomposisi
bahan
organik
seluruhnya pada jumlah volume airyg
ada disebut BODL (ultimate BOD)
Nilai BOD dinyatakan dalam mg/L
Contoh pengukuran BOD :
6 mL sampel dilarutkan ke dalam 300 mL air
destilat di dalam botol BOD standar 300 ml.
Nilai DO awal = 8,5 mg/L, nilai DO pada hari
ke-5 = 0,5 mg/L
BOD = ([8,5-0,5] x 300 ml) / 6 ml = 400 mg/L
COD
- Menggunakan oksidator kalium dikromat
- Pengukuran COD lebih cepat dari pada
BOD (10 menit)
- Nilainya biasanya lebih besar dari BOD
- Dipengaruhi juga oleh klorin

Mikroba Patogen pada Air

Pada air yang :
Fe tinggi : Ferrobacillus oxidans
H2S tinggi : Thiobacillus oxidans
Metana tinggi: methan degarading bacteria
Virus : polio, hepatitis
Bakteri : V.cholerae, S.dysentriae, S.thypii,
S.parathypii
Protozoa : Entamoeba hystolitica, Giardia
Lambia
Indikator mo utama pada air : E.coli
Logam Berat di Air
- Hg (merkuri)
FDA : di air 0,005 ppm (air) & 0,5%
(pangan)
WHO : batas Hg maksimum di air 0,001
ppm
Tolerable-Weekly-Intake (TWI) : 300
mg
- Pb (timbal)
Senyawa Radioaktif di Air
- Uranium
Sangat tidak stabil terdeposit di tulang
Bisa larut dalam hujan masuk kedalam
tubuh manusia lewat air/ pangan
Polusi Udara

CO (karbon monoksida)
- Kontak dengan CO pada konsentrasi tinggi
mati
- Kontak dengan <100 ppm
memepengaruhi kesehatan
- Lebih mudah berikatan dengan
hemoglobin di dalam darah dr pada
oksigen
Efek CO dalam darah pada manusia

F24110035 | @Luckkkz

Fe, Mn, pada konsentrasi yg tinggi atau

patogen

Water Sanitation inFood Industry

Sumber air :
- Ground water
Berada dibawah permukaan
Biasanya untuk air sumur
Variasi kualitas konstan selama beberapa
tahun, wlupun terdapat beberapa
perbedan pada sumur
Dibandingkan dengan air permukaan
punya kualitas air yg lebih baik, pada
kekeruhan,patogen, bahan organik,
namun buruk untuk kesadahannya,
-

Surface water
Air yg terekspos ke atmosir : sungai,
kolam, danau
Kualitas berbah dengan cepat
Sensitif terhadap alga yg dipengaruhi oleh
kekeruhan, rasa dan bau

Kontaminan pada air

- Bahan tersuspensi
- Padatan terlarut
Water borne disease

Drinking Water
Air yg aman dikonsumsi secara langsung, air
mineral alami, dan air dalam kemasan, baik
berkarbonasi maupun tidak (CODEX)
Air minum harus :
Bersih dari kekeruhan,rasa, bau dan warna yg
tidak enak, bebas kesadahan dan aman :
tidak mengandung padatan mineral seperti

Proses pada air minum biasanya umumnya

bertujuan untuk mengurangi beberapa jumlah
mikroba target seperti Cryptosporodium
parvum sebanyak 6 siklus log
Prosesnya dapat dilakukan dengan :
- Single step : langsung menginkatifasi 6
logs
- Multiple step : proses bertahap, 3
proses unit dimana masing2 mengurangi 2
log
(lebih sering dilakukan diindustri
mengurangi risiko kegagalan proses)
Teknologi proses air minum :
- Aerasi
- Koagulasi
Mengkoagulasikan partikel kecil menjadi
partikel besar dipisahkan dengan
sedimentas/ filtrasi. Bisa juga mengurangi
mikroba
- Ion Exchange
- Chemical coagulation
Mengurangi kesadahan dengan
menggunakan lime (CaO)
- Filtrasi
- Disinfeksi
- Adsorpsi
Critical Step pada proses pengolahan air
minum
- Pemeliharanaan sumber air :
Cegah kontam
- Langkah disinfeksi
Terapkan proses yg sesuai u/
meminimalkan kontaminasi
- Pengemasan/ penanganan setelah
proses
Gunakan wadah yg bersih
Program sanitasi di industri :
- Pemisahan bahan terlarut
- Inaktifasi dari mikroorganisme
- Pemisahan mineral terlarut
- Pemisahan dari bau dan rasa

Pemisahan bahan terlarut

- Settling
F24110035 | @Luckkkz

Bekerja ketika diameter partikel 10.000

m
Butuh waktu yg lama, tangki yg besar,
bergantung pada gravitasi
Hanya efektif untuk partikel kasar
Umumnya diterapkan pada tahap awal
-

Coagulation
Memisahkan partikel 1- 200 mm
Membutuhkan agen flokulasi untuk
membentuk flok
Flokulating agent :

Metode Disinfeksi pada air :

- Merebus
- UV
Germicidal : 200-280 nm
Low-Pressure Contionous Wave
paling aman, tapi isu pada penggunaan
Hg
Medium-pressure Contionous Wave
Pulse Black Body UV
-

Ozonisasi
Bisa dikombinasikan dengan UV
Diproduksi dengan O2 generator
Efektif pada sistem air tersirkulasi dan air
dingin

Membran filtrasi
jenis yg dapat tembus, ukuran pori,
tekanan
RO air, 10-4 10-3 , 30-60 bar
NF air, bbrp garam mineral, 10-3 10-2,
20-40 bar
UF air, garam mineral, laktosa, 10-2 101
, 1-10 bar
MF air, garam mineral, laktosa, protein,
10-1 101, <1 bar

Penentuan konsentrasi Flokulan Jar

test
Basis nya : ukuran flok,
Pembentukan flok harus cepat, namun
tidak terlalu cepat jk trllu cepat
flokulan tidak sempat membawa bahan
terlarut lainnya yg mungkin masih bisa
terbawa untuk sedimentasi
-

Filtrasi
Menggunakan sand filter/ pressure sand
filter
Fast sand filter
Butuh treatmen air sebelumnya (air harus
udah lumayan bersih dan jernih)
Slow sand filter
Tidak butuh treatment air sebelumnya (air
masih kotor banget)
Skema filter

Bakteri sudah tidak dapat tembus saat di

MF
-

Klorinasi
Waktu antara kontak dan konsumsi harus
30 menit
Terminologi pada klorin
Dosis korin jumlah klorin yg
ditambahkan ke air
Chlorin demand klorin yg tergunakan
untuk mereduksi bahan
organik./anorganik tidak berfungsi
sebagai germisidal
Residu klorin terkombinasi jumlah
klorin yg terkombinasi dengan nitrogen
dari bahan organik chloramine low
germicidal activity
Residu klorin bebas jumlah klorin yg
tersisa di air setelah kebutuhan klorin
demand dan residu klorin terkombinasi
terpenuhi dapat berperan sebagai
germicial

F24110035 | @Luckkkz

Total residu klorin gabungan residu

klorin bebas dan residu klorin
terkombinasi
Titik balik klorinasi titik dimana
penambahan
klorin
ke
dalam
air
menghasilkan residu klorin bebas
Faktor yg mempengaruhi klorinasi :
1. Konsentrasi
2. pH, makin rendah pH good
3. bahan organik
4. temperatur makin tinggi aktivitas
killing mikrobya good tapi kelarutan
di air jadi rendah galau -,,-

setidaknya 2x sehari, sampling dilakukan

pada lokasi yg sama
semua data pengamatan direkam cari
korelasi dosis klorin dan residu klorin
bisa memperkirakan klorin demand

Air sadah dapat menyebakan :

- tekstur sayuran keras
- butuh banyak detergen high cost
- deposit pada peralatan
- meledaknya boiler
Klasifikasi air sadah

pada air suhu 100oC tidak ada klorin dapat

larut
Klorinasi di pabrik
Klorin ditambahkan hingga mencapai titik
balik klorinasi, kemudian :
- residu bebas klorin diatur hingga 2-7 ppm
untuk sanitasi peralatan lingkungan dan
area proses bisa ditingkatkan hingga 20
50 ppm
keuntungan :
- mencegah akumulasi mikroba pada
permukaan
- waktu yg dibutuhkan untuk sanitasi
singkat mesin bisa beroperasi lebih
lama
- bahan mentah dicuci dengan air
terklorinasi mikroba yg dibawa oleh
bahan mentah ketika memasuki alat lebih
sedikit
- dosis tepat mengurangi korosi akibat
asam dr mikrob
Pertimbangan :
- flavor produk bisa dipengaruhi
- konsentrasi klorin di air harus sering
dimonitor
- standar kemanan untuk penggunaan klorin
harus berada ditempat
kontol klorinasi
- awalnya residu klorin diukur setiap 2 jam
untuk menentukan variasi yg mungkin
terjadi
- ketika dosis yg tepat tercapai, residu klorin
diukur
pada
tempat
yg
berbeda

Pelunakan air, dapat dilakukan dengan :

1. penggunaan Cold lime (penambahan
CaO) menurunkan 70 - 85 ppm
2. metoda ion exchange menggunakan
komplex silikat mengganti ion Ca
dengan Na sangat efektif
Pemisahan bau dan rasa dapat dilakukan
dengan :
- aerasi
- koagulasi
- kontrol pertumbuhan alga pada sumber air
- menggunakan kabon aktif sbg adsorbent
Biofilm
Sel mikroba yg menempel pada permukaan
yg padat dan terimobilisasi oleh EPS yg
diproduksinya
Sel sesil : sel mo yg menempel di permukaan
padatan
Sel planktonik : sel mo yg hidup pada fase
liquid
Keuntungan biofilm di alam
- di dasar sungai bakteri, protozoa
mengurangi polutan
- digunakan pada waste water treatment
sistem trickling filter
- mengekstrak mineral / logam
- disimulasikan pada sistem fermentasi

F24110035 | @Luckkkz

10

kekurangan :
- infeksi pada alat medis
- kerusakan pada plate heat exchanger
- penyumbatan pada sistem pengolahan
limbah
- sumber kontaminasi potensial pd industri

Proses pembentukan biofilm bakteri

1. bahan organik menempel di
permukaan
2. bakteri pindah menuju
permukaacocokn tsb menempel
tahap reversible attachment masih
bisa copot
3. tahap ireversible attachment udah
kuat nempelnya
4. pertumbuhan bakteri
5. produksi EPS
6. akumulasi sel bakteri untuk
membentuk biofilm
kenapa bakteri membentuk biofilm :
1. tumbuh pada kondisi rendah nutrisi
struktur sel membran menjadi lebih
hidrofobik
2. sel hidrofobik menempel satu dan
lainnya untuk membentuk agregat
dengan masa yg lebih besar
Waste Product Handling in Food Industry
Pembuangan limbah padat
Metode pembuangan :
- buang ke tempat penampungan sampah
resmi
- pembuatan kompos jadi pupuk
pembuatan kompos :
- limbah padat tumpukin
- tinggi 2 m lebar 3 m lakukan aerasi
- setelah diaerasi, tumpuk kembali
- penambahan inokulum = mempercepat
proses komposting tergantung suhu dan
komposisi sampah
Rantai pangan yg normal yg seimbang
- tanaman air produksi O2
dimanfaatkan hewan hewan
mengeluarkan CO2 dimanfaatkan
tanaman kontinu

nitrogen + fospor digunakan alga hijau

dikonsumsi zoo plankton small fish
larger fish
unbalance : kelebihan N dan P Eutrofikasi
- blooming alga hijau-biu
- enceng gondok
-

UU lingkungan hidup No 4 , 1982 :

BOD : 30 mg/L
COD : 80 mg/L

Metode Pengolahan limbah cair

1. perlakuan fisik
2. perlakuan biologis
3. perlakuan kimia
cyclonic tank : limbah ditekan sampai
bawah dengan tekanan tinggi dirotasikan
padatan terdorong kesamping dan kebawah
air terdorong ke atas mengurangi BOD 35%
Kondisi yg diperlukan untuk proses
biologis
1. mo yg cocok
2. suhu dan pH yg sesuai
3. DO
4. Tidak ada komponen berbahaya
5. Perbandingan C : N : P = 100 : 5 : 1
Sistem aerobik :
1. Kolam
Dangkal ( < 2 mm)
Sinar matahari masuk kedalam
produksi O2 oleh ganggsang
Diaplikasikan pada limbah pengalengan
beer
Butuh lahan yg luas, Butuh waktu
mingguan/ bulanan
Cenderung anaerobik perlu
menambahkan oksigen
Aerated lagoon :
Kedalaman 2 3 m
Permukaan aerator : harus menyuplai
oksigen
2. Activated sludge (lumpur
teraktivaasi)
Cocok untuk limbah organik yg tinggi
Bisa mereduksi organik 90%

F24110035 | @Luckkkz

11

Terdiri dari lumpur yg padat akan mikrob,

massa sel dipertahankan sekitar 10005000 mg/L
Masalah : bulking
Lumpur teraktivasi gagal mengendap :
terbawa bersama efluen
Kekurangan :
Mahal, butuh skill, sensitif kelebihan
sludge-nya
-

Modifikasi :
Oxygen activation sludge
Menggunakan reaktor tank tertutup
headspace diaerasi
Oxygen aeration ditch
Design bentuk kolam oval
Kedalaman 1 - 2 m
Pengurangan BOD 90-95%
Menggunakan rotor sirkulasi
Keuntungan : low investment, mudah
dirawat, tidak ada produksi lumpur dan
odor
Kelemahan : butuh lahan luas, pake rotor
biaya operasional tinggi

3. Trickling flow : Film flow

Air limbah ditetes-tetesin ke serpihan
kayu/lempeng yg udah ada mo nya disitu
mirip di tekfer bedanya itu buat bikin
makanan, kalo ini mengolah limbah -,,Reduksi BPD 60-70%
4. Rotating disc biological contractor
Low energy, nitrifikasi bisa lebih komlit,
bisa memproses limbah high BOD tanpa
merubah dulu ke kondisi anaerobik.
Sistem anaerobik :
Kondisi pH : 6,5 - 7,5
Tambahkan NaOH, NaHCO3, Ca(OH)2
Suhu : mesofilik opt 35oC (20-40 oC)
C : N : P = 150 : 15 : 1
Produk akhir hasil degradasi mikrob pada pH
normal : asam denga bobot molekul rendah
Methanobacterium obligat anaerob

Methanobacterium formicium substrat

spesifik : H2, CO2, asam format
1. Single stage
Stabilitas biologi dan pemisahan padata
dilakukan pada unit yg sama
Kondisi optimum pada kedua kondisi sulit
diperoleh
Waktu : lama (20-40 hari)

2. Two stage
Step satu : suplai kontinu
tercampur sempurna; suhu terkontrol :
produksi gas
Step dua : konsentrasi dan
pemisahan padatan dibuang
Keuntungan : Bisa di desain untuk
pengolahan biologis yg optimum
3. Two stage with solid return
Fleksibilitas tinggi : minimum SRT
(solid retention time)
- Menjaga massa mikroba tetap aktif
- Bisa menggunakan tangki step 1
dengan kapasitas yg lebih besar
- Solid return : populasi mikroba dijaga
pada level efisiensi yg lebih baik
Detention step : 12 jam
Solid retention time : 10 15 hari
4. Anaerobic filter
Untuk denitrifikasi produk yg telah
teroksidasi
Efisiensi pemisahan : 90%
Tidak cocokjk terlalu banyak solid
HACCP Principle in Food Industry
HACCP : hazard analysis critical control point
FDA
HACCP : sebuah pendekatan untuk keamanan
pangan

F24110035 | @Luckkkz

12

Sejarahnya :
Tahun 1960 : pd perusahaan Pillsbury co.
Perusahaan militer US dan NASA
Tahun 1971 : pengenalan sistem HACCP
pertama kali di US
1973 : mandat penerapan HACCP pada
makanan kaleng berasam rendah
Problem yg dihadapi QC :
- Hasil sampling : lambat
- Deteksi : sulit
- Test kimia dan mikrobiologis produk
rusak
- Makanan yg man : inkonsisten
produksinya
- Cost untuk buat produk tinggi : tapi tidak
efektif
Penyebab utama foodborne disease :
- Ksalahan pada penanganan bahan mentah
- Perubahan formula dan proses
- Pembersihan yg tidak cukup
- Kurang perawatan
- Kontaminasi silang
- Overdosis BTP
- Kualitas bahan mentah yg rendah
Keuntungan HACCP :
- Keamanan ketika mengembangkan produk
- Penolakan yg rendah
- Meningkatkan kepuasan konsumen
- Meningkatkan pemahaman dan motivasi
kerja sama
- Sebagai alat manajemen risiko
- Perlindungan terhadap merek produk
Karakteristik HACCP :
- Pendekatan sistematis
- Proaktif
- Kerjasama
- Teknik : rasa tanggung jawab bersama
- Hidup dan dinamis
7 prinsip HACCP :
1. Analisis bahaya
2. Penentuan titik kritis
3. Penentuan batas titik kritis
4. Monitoring
5. Tindakan perbaikan dan koreksi
6. Verifikasi
7. Dokumentasi

2.
3.
4.
5.
6.

Deskripsi produk
Indentifikasi penggunaan produk
Memnuat diagram alir proses
Verifikasi proses on site dari diagram
Isi dari principle HACCP 1 7

Team HACCP :
Anggota multidisiplin (QA,QC,operator,teknisi,
dan beberapa pakar)
Deskripsi produk :
Nama, komposisi, karakteristik produk akhir,
metoda pengawetan, kemasan
(primer/sekunder), kondisi penyimpanan,
metode distribusi, umur simpan, persyaratan
label, cara penggunaan produk bagi
konsumen, tujuan penggunaan
Tujuan penggunaan :
Untuk umum/ kelompok berisiko
Lima populasi grup yg sensitif :
- Balita
- Wanita hamil
- Orang sakit
- Lansia
- Orang yg bermasalah dengan imunitas
Diagram alur proses yg harus divalidasi:
- Pengamatan proses alir
- Aktivitas sampling
- Interview
- Operasi rutin/non rutin
Penentuan titik kontrol kritis (CCP)
Pertanyaan : jika tidak dikontrol apakah ada
kemungkinan bahaya bisa menyebabkan
risiko kesehatan ?
Jika
Ya CCP
Tidak CP
CP (contol point) : titik sistem pangan dimana
ketika
terjadi
kehilangan
kontrol

menyebabkan penurunan kualitas /peluang

risiko
kesehatan
rendah
CCP : peluang risiko kesehatan tinggi

Langkah aplikasi HACCP :

1. Pembentukan team HACCP
F24110035 | @Luckkkz

13

CCP bisa terdapat pada bahan mentah,

kondisi lingkungan, praktek proses,
langkah/prosedur
CCP : spesifik terhadap pabrik (plant specific)
Kenapa ?
Titik terbaik untuk mengontrol proses
tergantung pada :
- Lay out pabrik
- Alur proses
- Peralatan
- Seleksi bahan
- Sanitasi dan program pendukung
Syarat yg harus diperhatikan sebelum
penerapan HACCP :
- Produksi primer
- Desain dan fasilitas
- Kontrol operasi
- Pemeliharaan dan sanitasi
- Keberssihan personel
- Transporasi
- Informasi produk dan kewaspadaan
konsumen
- Pelatihan

Pohon keputusan (Decision tree) CCP

Tipe critical limit :

Kimia pH , kosentrasi garam, aw, pengawet,
mikotoksin)
Fisik tidak ada logam, ukuran, shifter, suhu
dan waktu, berat)
Mikrobiologis jarang dilakukan karena
memakan waktu, kecuali jika dapat dilakukan
menggunakan rapid test
Pengukuran monitoring ask 5W 1H
What : apa yg akan dimonitor
Where : area mana
When : kapan/seberapa sering ?
How :bagaimana monitoring akan dilakukan
(metodenya)
Who : siapa yg akan melakukan
Dokumentasi diperlukan agar sebagai
bukti kesesuaian dengan syarat yg ditentukan
dan menunjukkan efisiensi proses HACCP yg
telah dilakukan

sudah sejauh mana anda berkembang

sekarang ? apa yang masih kurang ?
mana yang harus diperbaiki ? apa yang
harus ditingkatkan ?
Dont Give up Without a Fight !
Good Luck ujiannya kawaan :D

F24110035 | @Luckkkz

14