BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan.Nama protein berasal dari bahasa Yunani
(Greek)proteus yang berarti yang pertama atau yang terpenting. Seorang ahli kimia
belanda yang bernama Mulder , mengisolasi susunan
nitrogen dan menamakannya protein terdiri dari

tubuh yang mengandung

satuan dasarnya yaitu asam amino

(biasa disebut juga unit pambangun protein).(Suhardjo-Clara M.Kusharto,1999)

Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuan-satuan dasar
kimia.Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat
dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon(C),hidrogen(H) dan oksigen(O) akan tetapi
ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen(N). Beberapa protein juga mengandung unsurunsur mineral yaitu fosfor, sulfur dan zat besi.
Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. Dalam
molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung-hubungan dengan suatu ikatan
yang disebut ikatan peptida (-CONH-). Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai
18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan asam amino (Suhardjo-Clara
M.Kusharto,1999). Karena jumlahnya yang sangat banyak protein dapat digolong
golongkan dengan berbagai cara, diantaranya yang sering dipakai sebagai klasifikasi
protein adalah dengan melihat asam amino pembentuknya, bentuk fisiknya atau dilihat
dari nilai gizinya (Hertog Nursanyoto,dkk,1992).

1. Ciri-Ciri Molekul Protein

Beberapa ciri molekul protein adalah:
a. Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga merupakan
suatu makromolekul
b. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berikatan secara
kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-macam
membentuk suatu rantai polipeptida.
c. Ada ikatan kimia lainnya
d. Ikatan kimia lain mengakibatkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai
polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein,sebagai contohny ikatan hidrogen
dan ikatan ion
e. Stuktur tidak stabil terhadap beberapa faktor. Antara lain: pH, radiasi, temperatur dan
pelarut organik
2. Klasifikasi Protein
a. Berdasarkan fungsi biologisnya
1) protein enzim
Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai
bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas karena hanya bekerja
pada substrat tertentu.
Yang termasuk golongan ini antara lain:
a) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogen peroksida
b) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida
c) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida
2) Protein pengangkut

Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul

tertentu

dari suatu organ ke organ lain melalui aliran darah.

Yang termasuk golongan ini antara lain:
a) Hemoglobin pengangkut oksigen
b) Lipo protein pengangkut lipid
3) Protein struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel jaringan dan
memberi kekuatan pada jaringan
Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin dan keratin
4) Protein hormon
Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur aktivitas
metabolisme di dalam tubuh.
5) Protein pelindung
Protein ini pada umumnya terdapat dalam darah, melindungi organisme dengan cara
melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh
6) Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel untuk
berkontraksi atau mengubah bentuk.
Yang termasuk golongan ini antara lain miosin dan aktin

7) Protein cadangan
Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan
dicadangkan untuk beberapa proses metabolisme.
b. Berdasarkan bentuk molekulnya
1) Protein globuler
Protein ini bentuknya bulat atau hampir bulat, karena rantai polipeptida melingkar.
Protein golongan ini mudah larut dalam garam, asam, basa dan alkohol.Yang
termasuk dalam golongan ini antara lain albumin,globulin dan beberapa protein yang
menunjukkan aktifitas fisiologisnya yang spesifik seperti proteohormon dan
proteoenzim.
2) Protein fibrosa
Protein golongan ini bentuknya memanjang karena rantai polipeptidanya memanjang.
Pada umumnya protein golongan ini tidak larut dalam pelarut yang umum. Yang
termasuk golongan ini antara lain kolagen, miosin, karotin dan fibrin.
c. Berdasarkan komponen penyusunnya
1) Protein sederhana
Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja oleh karena itu pada hidrolisisnya
hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja. Yang termasuk golongan ini
adalah: albumin, globulin, histon dan prolamin.

2) Protein majemuk
Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein. Zat lain
yang bukan protein disebut radikal prostetik. Yang termasuk golongan ini antara lain:
a) Phosporotein dengan radikal prostetik asam phostat
b) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat.
c) Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat.
d. Berdasarkan asam amino penyusunnya
1) Protein yang tersusun oleh asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh
tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh dari protein
makanan. Ada 10 jenis asam amino esensial yaitu isoleusin (ile), leusin (leu), lisin
(lys), metionin (met), sistein (Cys), valin (val), triptofan (tryp), tirosina (tyr),
fenilalaninna (Phe),dan Treonina (tre).
2) Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh
dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melalui
transaminasi.Yang termasuk golongan ini antara lain: alanin, aspartat, glutamat,
glutamine (Tejasari,2005).
e. Berdasarkan sumbernya protein diklasifikasikan menjadi:
1) Protein hewani
Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari binatang, seperti protein dari
daging, protein susu dan sebagainya
2) Protein nabati

Ialah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan seperti protein jagung
(zein), dari terigu, dan sebagainya (Achmad Djaeni Sediaoetama, 2000).
3. Sifat-Sifat Protein
a. Pembentukan warna protein
Penambahan bahan kimia tertentu pada larutan protein yang semula tidak berwarna
menjadi berwarna. Reaksi pembentukan warna ini sering sekali dipakai untuk
menunjukan adanya protein.
b. Protein sebagai amphotir
Dalam molekul protein terdapat gugus karboksil dan gugus amino bebas. Adanya
gugus karboksil yang bersifat asam dan adanya gugus amino yang bersifat basa dalam
satu molekul,maka dapat terjadi netralisasi intra molekul membentuk ion dwikutub
atau zwitter ion.
c. Sifat koloid
Larutan protein mempunyai sifat koloid. Bentuk koloid dari larutan protein dikenal
sebagai emulsoid atau koloid hidrofil sebab didalam molekul protein yang besar itu
terdapat radikal-radikal hidrofil seperti radikal karboksil dan radikal hidroksil.
d. Denaturasi protein
Denaturasi protein adalah suatu perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul
protein tanpa menyebabkan adanya pemecahan ikatan peptida yang terdapat antara
asam-asam amino dalam struktur protein.
Hal-hal yang dapat menyebabkan denaturasi protein meliputi asam, basa, garam,
temperatur, deterjen, radiasi dan sebagainya.
4. Fungsi Protein

a. Protein berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,selain itu juga

menggantikan

sel-sel

yang

mati

dan

aus

terpakai

(Achmad

Djaeni

Sediaoetama,2000).
b. Protein khususnya enzim, hormon, antibodi berfungsi dalam pengaturan proses
biokimia, seperti pencernaan, anabolisme dan katabolisme dan sebagainya.
c. Protein sebagai sumber energi jika penyediaan energi dari karbohidrat dan lemak
tidak mencukupi.
d. Protein sebagai pengangkut zat gizi dan molekul lainnya. Misalnya saja protein
transpor, protein yang terdapat dalam membran sel bertindak sebagai pompa
glukosa,kalium dan natrium (Tejasari,2005).
e. Protein berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh melawan berbagai mikroba dan
zat toksik lain yang masuk ke dalam tubuh.
f. Protein menyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan dalam genes (Achmad
Djaeni Sediaoetama,2000).
5. Sumber Protein
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya telah kita ketahui yaitu protein
hewani dan protein nabati. Bahan makanan yang berasal dari binatang(protein
hewani)merupakan sumber protein yang baik misalnya daging, susu, ikan, telur,
jeroan yang merupakan bahan makanan kaya protein. Meskipun demikian ada juga
sumber protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan(nabati) yang berkualitas baik
sebagai contoh kedelai yang mempunyai kadar protein nabati yang sebanding dengan
susu sapi. Selain itu kacang-kacangan juga merupakan bahan makanan yang
mengandung kadar protein tinggi. Akan tetapi umumnya protein kacang-kacangan

kurang mengandung salah satu asam aminoessensial yaitu metionin. Sayuran dan
buah-buahan hanya mengandung sedikit protein.
6. Kebutuhan Protein
Komposisi protein yang mengandung unsur karbon menjadikan protein sebagai bahan
bakar sumber energi. Apabila tubuh tidak menerima karbohidrat dan lemak dalam
jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh maka protein akan dibakar
untuk sumber energi. Dalam hal ini, keperluan tubuh akan energi lebih diutamakan
sehingga sebagian protein tidak dapat digunakan untuk membentuk jaringan.
Kandungan energi protein kira-kira 4 kalori per gram, tetapi secara ekonomis sumber
energi yang berasal dari protein lebih mahal dibandingkan dengan sumber energi
yang berasal dari lemak dan karbohidrat.
Sebagai dasar perhitungan, kecukupan protein= 10-15% dari total suplai kalori.
Misalnya saja 10% dari kecukupan energi (210 kal) = 52,5 gram protein (Suhardjo
Clara M.Kusharto,1999).
7. Kekurangan Konsumsi Protein
a. Kuashiorkor
Adalah penyakit yang disebabkan oleh kekurangan protein dan kalori
b. Marasmus
Marasmus adalah gejala kelaparan yang hebat, sehingga badan menjadi sangat kecil.
Hal ini disebabkan karena makanan yang dikonsumsi tidak dapat menyediakan cukup
kalori.
c. Kekurangan Energi Protein (KEP)

KEP dapat terjadi pada bayi, anak-anak, maupun orang dewasa. Anak-anak balita
(bawah tiga tahun) serta ibu-ibu yang sedang mengandung dan ibu yang menyusui
merupakan golongan yang sangat rawan.
d. Busung lapar
Adalah merupakan bentuk kurang gizi berat yang biasanya menimpa daerah minus
(F.G.Winarno, 2004).

B. Analisa Protein
Analisa protein dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif
1. Analisis kualitatif
a. Reaksi pengendapan oleh alkohol pekat; logamlogam berat seperti Cu, Hg, Pb, Zn;
oleh reagenreagen alkaloid; oleh asamasam mineral.
b. Reaksi warna contohnya tes biuret, xantoprotein, ninhidrin dan reduksi sulfur.
1) Tes Biuret (Uji Biuret)
Prinsip dari uji ini adalah larutan cupper sulfate dalam suasana alkalis kuat akan
memberikan warna violet bila terdapat protein atau ikatan peptida. Ini merupakan
jenis tes yang melihat ada tidaknya protein di dalam sampel yang diteliti melalui
keberadaan satu atau lebih peptida.

2. Analisis kuantitatif
a. Metode Dumas
Prinsip cara ini adalah: bahan makanan (contoh ) dibakar dalam atmosfer CO2 dan
dalam lingkungan yang mengandung kupri oksida. Semua atom karbon dan hidrogen
akan diubah menjadi CO2 dan uap air. Semua gas dialirkan ke dalam larutan NaOH

dan dilakukan pengeringan gas. Semua gas terabsorpsi kecuali gas nitrogen, dan gas
ini kemudian dianalisis dan diukur (F.G. Winarno,2004).
b. Metode Kjeldahl
Prinsipnya adalah bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat dengan katalisator
selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi didestilasi dengan
penampung zat pengikat. Kemudian jumlah nitrogennya ditentukan dengan menitrasi
destilat. Adapun tahap-tahap metode kjeldahl sebagai berikut:
1) Tahap destruksi
Tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terurai menjadi unsurunsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, H2O. Sedangkan
nitrogennya berubah menjadi NH4HSO4. Untuk mempercepat proses destruksi
ditambah selenium untuk katalisator.

Reaksi:
H

O
Cu 2+

RCC
NH2

NH3 + H2SO4

CO2 + H2O + NH3 + SO2

OH

NH4HSO4

2) Tahap destilasi
Pada tahap ini amonium hidrogen sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar tidak menghasilkan
gelembung gas yang besar maka dapat ditambah logam seng. Amonia yang
dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam. Asam yang dapat dipakai adalah
asam borat 2%. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan
ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam larutan asam.Destilasi
diakhiri apabila semua amonia terdestilasi sempurna yaitu destilat tidak basa lagi.
NH4HSO4+2NaOH
3NH3+H3BO3

Na2SO4+NH3+2H2O
(NH4)3BO3

3) Tahap titrasi
Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N dengan menggunakan indikator metil Orange
(MO) sampai terjadi perubahan warna dari kuning menjadi orange.
(NH4)3BO3 +3 HCl

3NH4Cl + H3BO3

C. Jamur tiram putih( Pleurotus ostreatus )

1. Morfologi
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) adalah jamur pangan dengan tudung
berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak
cekung dan berwarna putih hingga krem. Tubuh buah memiliki batang yang berada di
pinggir (bahasa Latin: pleurotus) dan bentuknya seperti tiram (ostreatus), sehingga
jamur tiram mempunyai nama binomial Pleurotus ostreatus. Ditinjau dari segi
morfologisnya, tubuh jamur tiram terdiri dari tudung (pileus) dan
tangkai (stipe atau stalk). Pileus berbentuk mirip cangkang tiram
atau telinga dengan ukuran diameter 5 15 cm dan permukaan bagian
bawah berlapis-lapis seperti insang (lamella atau giling) berwarna
putih dan lunak yang berisi basidiospora. Bentuk pelekatan lamella
ini

adalah

memanjang

sampai

ke

tangkai

atau

disebut

dicdirent.

Sedangkan tangkainya dapat pendek atau panjang (2 6 cm) tergantung

pada kondisi lingkungan

dan iklim yang mempengaruhi

pertumbuhannya. Tangkai ini yang menyangga tudung agak lateral (di

bagian tepi) atau eksentris (agak ke tengah). Jamur tiram termasuk
golongan
Jejak

jamur

sporanya

yang

memiliki

menampakkan

warna

spora
putih

yang

sampai

berwarna.

kuning

tiram

(http://digilip.unnes.ac.id/library).

2. Habitat
Jamur

tiram

putih

termasuk

tumbuhan

heterofit

yang

hidupnya

tergantung pada lingkungan dimana ia hidup. Faktor-faktor lingkungan

yang
mempengaruhi

pertumbuhan

jamur

tiram

putih

adalah

air,

keasaman,

substrat,
kelembaban,suhu,udara dan ketersediaan nutrisi.Air dibutuhkan untuk

kelancaran

transportasi

pertumbuhan
sekaligus

dan

partikel

perkembangan

menghasilkan

spora.

kimia

antar

miselium
Miselium

sel

membentuk
jamur

tiram

yang

menjamin

tudung
putih

buah
tumbuh

optimal pada substrat yang memiliki kadar air sekitar 60%, dalam
keadaan gelap, dan kondisi asam (pH 5,5 6,5). Jamur tiram putih
memiliki

toleransi

dan

ketahanan

terbatas

terhadap

keasaman,

substrat, media tumbuh, dan suhu udara lingkungan. Tetapi, kondisi

lingkungan yang terlalu asam (pH rendah) atau basa (pH tinggi) akan
menghambat pertumbuhan miselium. Sebaliknya, tubuh jamur tiram putih
tumbuh optimal pada lingkungan yang agak terang dan kondisi keasaman
agak netral (http://budidaya jamur tiram.blog spot.com/2008-07-01).

3. Klasifikasi
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus).
Taksonomi jamur tiram putih adalah sebagai berikut:
Super kingdom

: Eukaryota

Kingdom

: Myceteae

Divisio
Subdivisio
Kelas
Sub kelas

: Amastigomycota
: Eumycota
: Basidiomycetes
: Holobasidiomycetidae

Ordo

: Agaricales

Familia

: Agaricaceae

Genus
Spesies

: Pleurotus
: Pleurotus ostreatus

(http://digilip.unnes.ac.id/library).
4. Manfaat dan Kandungan gizi jamur tiram putih

Jamur tiram putih adalah jenis jamur kayu yang memiliki kandungan nutrisi lebih
tinggi dibandingkan dengan jenis jamur kayu lainnya. Jamur tiram mengandung
protein, lemak, fosfor, besi, thiamin, dan riboflavin lebih tinggi dibandingkan dengan
jenis jamur lain. Jamur tiram mengandung 18 macam asam amino yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia dan tidak mengandung kolesterol. Macam asam amino yang
terkandung dalam jamur tiram adalah isoleusin, lysine, methionin, cystein,
phenylalanine, tyrosin, treonin, tryptophan, valin, arginin, histidin, alanin, asam
aspartat, asam glutamate, glysin, prolin, dan serin. Komposisi dan kandungan nutrisi
setiap 100 gram jamur tiram adalah: Kalori (energi) 367 kal, Protein 10,5 30,4 %,
Karbohidrat 56,6 %, Lemak 1,7 2,2 %, Thiamin 0,20 mg, Riboflavin 4,7 4,9 mg,
Niacin 77,2 mg, Ca (Kalsium) 314,0 mg, K (Kalium) 3.793,0 mg, P (Fosfor) 717,0
mg,

Na

(Natrium)

837

mg,

Fe

(Besi)

3,4

18,2

mg

(http:

//

Adieska.blogspot.com/2007-12-01_archive.html).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan pakar jamur di Departemen Sains
Kementrian Industri Thailand bebarapa zat yang terkandung dalam jamur tiram atau
Oyster mushroom adalah protein 5,94 %; karbohidrat 50,59 %; serat 1,56 %; lemak
0,17 % dan abu 1,14 %. Selain kandungan ini, Setiap 100 gr jamur tiram segar
ternyata juga mengandung 45,65 kalori; 8,9 mg kalsium: 1,9 mg besi; 17,0 mg fosfor.
0,15 mg Vitamin B1; 0,75 mg vitamin B2 dan 12,40 mg vitamin C.
Selain itu Jamur tiram memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan
dengan bahan makanan lain seperti Jamur merang, Jamur kuping, Daging sapi,
Bayam, Kentang, Kubis, Seledri, Buncis karena Jamur Tiram memiliki kandungan
protein dan karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan lemaknya rendah.Jamur tiram

memiliki sifat menetralkan racun dan zat-zat radio aktif dalam tanah. Khasiat jamur
tiram untuk kesehatan adalah menghentikan pendarahan dan mempercepat
pengeringan luka pada permukaan tubuh, mencegah penyakit diabetes mellitus,
penyempitan pembuluh darah, hipertensi, menurunkan kolesterol darah, menambah
vitalitas dan daya tahan tubuh, serta mencegah penyakit tumor atau kanker,
kelenjar gondok, influenza, sekaligus meperlancar buang air besar.Jamur mengubah
selulosa menjadi polisakarida yang bebas kolestrerol sehingga orang yang
mengkonsumsinya terhindar dari resiko terkena serangan stroke (http://budidaya
jamur tiram.blog spot.com/2008-07-01).