POTENSI PENGEMBANGAN PRODUK CABAI

MERAH (Capsicum anum L.) BEKU

TOPIK KHUSUS

Oleh
Laely Fitri Handayani
J1A 012 065

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

PENDAHULUAN
Cabai merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah tumbuhan dan buah
anggota genus Capsicum. Cabai merah (Capsicum annuum L.) termasuk salah
satu komoditi sayuran yang mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi, karena
peranannya yang cukup besar untuk memenuhi kebutuhan domestik sebagai
komoditi ekspor dan industri pangan maupun industri obat-obatan. Buahnya dapat
digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan.
Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai
penguat rasa makanan. Buah yang masih muda berwarna hijau banyak digunakan
sebagai sayur dan setelah tua berubah menjadi merah digunakan sebagai bumbu
masakan, acar, sambal, macam-macam saus, buah kering dan tepung (Hartuti,
1997).
Cabai mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi
kesehatan manusia. Cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga
tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini adalah
pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan Capsaicin yang
berperan sebagai zat anti kanker. Selain itu kandungan vitamin C yang cukup
tinggi pada cabai dapat memenuhi kebutuhan harian setiap orang, namun harus di
konsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri lambung (Utami, 2012).
Kandungan vitamin C (asam askorbat) dan beta karoten cabai merah yang tinggi
mengungguli buah-buahan yang sering dikonsumsi masyarakat seperti pepaya,
mangga, nanas dan semangka. Vitamin C pada cabai merah berfungsi sebagai
pemeliharaan membran sel, meningkatkan daya tahan terhadap infeksi,
mempercepat penyembuhan (Almatsier. S, 2004).
Kebutuhan akan cabai merah semakin meningkat sejalan dengan semakin
beragamnya jenis dan menu masakan yang menggunakan cabai merah serta juga
karena semakin tingginya ekspor komoditas non-migas (Taufik, 2011). Setelah
dipanen cabai masih mengalami proses kehidupan yaitu proses pernafasan yang
secara alami tidak dihentikan, mudah mengalami perubahan metabolisme karena
kandungan airnya yang tinggi, sehingga tidak dapat lama disimpan dalam bentuk
segar (Hartuti, 1997).

Penanganan pascapanen cabai merah di Indonesia umumnya masih

sederhana sehingga tingkat kerusakannya sangat tinggi. Hal ini terjadi karena
fasilitas dan pengetahuan petani tentang penanganan pascapanen masih terbatas.
Teknologi

pascapanen

atau

pengolahan

cabai

menjadi

andalan

dalam

mempertahankan dan meningkatkan nilai jual produk yang dituntut prima oleh
konsumen. Oleh karena itu, petani cabai perlu memiliki pengetahuan tentang
penanganan komoditas yang mudah rusak agar kesegarannya dapat dipertahankan
lebih lama. Beberapa hasil penelitian menunjukkan cabai tergolong sayuran yang
mudah rusak dan sulit dipertahankan dalam bentuk segar (Taufik, 2011).
Penyebab utama dari kerusakan cabai merah adalah karena kadar airnya
yang tinggi, sehingga akan memperbesar terjadinya kerusakankerusakan
fisiologis, mekanis, maupun aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang
banyak menyebabkan kerusakan/pembusukan pada cabai merah adalah jamur.
Untuk mencegah pembusukannya, cabai merah diawetkan dengan menggunakan
bahan pengawet (Oktaviana, 2012). Selain penggunaan bahan pengawet, salah
satu cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan umur simpan cabai
diantaranya yaitu dengan pembekuan.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keaadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24C.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam. Pembekuan cepat
mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal
es yang terbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih
sedikit, pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan
enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat
mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lama (Muchtadi dan sugiono,
2013). Selain itu, pembekuan dapat dilakukan sebagai alternatif peyimpanan cabai
merah segar saat harga cabai mengalami kenaikan yang sangat tinggi. Cabai
merah yang telah mengalami pembekuaan selama beberapa hari, dapat digunakan
menjadi olahan selanjutnya seperti sambal, bumbu, saos, pasta cabai, manisan

cabai, cabai kering atau dijadikan sebagai cabai bubuk. Sebelum mengalami
pengolahan selanjutnya cabai beku tersebut harus mengalami proses thawing
untuk menghilangkang kristal es pada cabai. Oleh karena itu, pengembangan
produk cabai beku dapat dijadikan salah satu alternatif penyimpanan saat harga
cabai melonjak tinggi.

BAB II
GAGASAN
2.1. Cabai Merah
2.1.1. Morfologi Cabai Merah
2.1.2. Kandungan Cabai Merah
2.1.3. Kegunaan dan Manfaat Cabai Merah
2.1.4. Pasca Panen Cabai Merah
2.2. Pengawetan Cabai Merah
2.2.1. Pengawetan dengan bahan kimia sistetis
2.2.2. Pengawetan dengan Metode Pengeringan
2.2.3. Pengawetan dengan Proses Termal
2.2.4. Pengawetan dengan Kemasan
2.2.5. Pengawetan dengan Suhu Rendah
2.3. Pembekuan Cabai Merah
2.4. Pengembangan atau Pengolahan Cabai Merah Beku