ACARA IV

PENGERINGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengawetan makanan dengan cara menurunkan kadar air yang lebih
penting adalah aktivitas air (aw) telah dilakukan sejak ribuan tahun lalu.
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan paling tua.
Pengeringan atau dehidrasi adalah cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara mrnguapkan sebagian besar air
yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas
(Afrianti, 2013).
Pengeringan merupakan cara pengawetan yang paling banyak digunakan.
Dengan demikian bahan pangan yang dikeringkan dengan sinar matahari sering
diperlukan alat pengering buatan. Pengeringan dengan alat pengering buatan
disebut dehidrasi yaitu melibatkan baik transfer panas atau massa di bawah
kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan berbagai metode
pengeringan (Afrianti, 2013).
Setiap bahan pangan mempunyai kepekaan terhadap panas karena derajat
kepekaan panas tertentu dapat menimbulkan bau gosong pada kondisi
pengeringan yang tidak terkendali. Oleh karena itu, penting dilakukan praktikum
pengeringan pada bahan hasil pertanian.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui cara
pengeringan bahan pangan dan menngamati hasil proses pengeringan serta
menghitung rendemennya.

TINJAUAN PUSTAKA
Pengeringan telah lama dilakukan sebagai salah satu bentuk teknologi
pengawetan. Pengeringan merupakan teknologi pengawetan palangan yang paling
lama digunakan oleh orang Persia, Yunani dan Romawi kuno. Tujuannnya adalah
untuk mendapatkan produk pangan yang stabil sesuai dengan penggunaan produk
tersebut dan karakteristik sensori tersebut. Perlu diingat bahwa proses
pengeringan bukan proses sterilisasi yang mematikan mikrooorganisme. Supaya
produk yang dikeringkan menjadi awet, kadar air harus dijaga tetap rendah.
Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam jangka waktu lama
jika pengemasan yang digunakan tepat (Estiasih, 2009).
Pengeringan

merupakan

suatu

cara

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menyerapkannya
dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi
sampai batas tertentudimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi pada bahan
tersebut. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama
disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Berat bahan juga menjadi
berkurang sehingga mempermudah transportasi (Muchtadi dan Sugiyono, 2012).
Laju pengeringan dalam proses pengeringan suatu bahan pangan
pempunyai arti yang penting karena laju pengeringan tersebut menggambarkan
bagaimana cepatnya pengeringan tersebut berlangsung. Laju pengeringan
biasanya diukur dengan banyaknya air yang dikeluarkan persatuan waktu tertentu.
Kurva laju pengeringan dalam periode kurva pengeringan menurun berbeda-beda
tergantung pada jenis bahan (Afrianti, 2013).
Secara garis besar pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaiutu
pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami dapat dilakukan
dengan cara penyinaran matahari langsung misalnya dengan cara pencampuran
atau penggunaan energi panas matahari dengan kamar pengering surya.
Pengeringan buatan enrgi matahari merupakan cara pengeringan yang
menggunakan alat dengan sumber panas seperti pengeringan tradisional yaitu
penggunaan sinar matahari. Pada prinsipnya sinar matahari ini sebagai pengganti

sumber panas dari bahan bakar pada saat pengeringan. Selai pengeringan
tradisional (penjemuran) dan pengeringan buatan menggunakan sinar matahari,
dapat digunakan pengeringan dengan alat oven. Oven menggunakan alat yang
sangat mudah penggunaannya. Alat ini menggunakan sumber panas dari tegangan
listrik (Hastuti dan Kosworo, 1999).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengeringan seperti suhu, kecepatan aliran udara
pengeringan dan kelembapan udara. Sedangkan faktro yang berhubungan dengan
sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar air awal dan tekanan
parsial bahan. Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udaara pengeringan
semakin besar energi panas yang dibawa udara, sehingga semakin banyak jumlah
massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Kecepatan
aliran udara pengering semakin tinggi akan menyebabkan semakin cepat pula
massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer (Taib dan Wiraatmadja,
2012).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 10 Mei 2015 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring,
gelas piala, saringan, talenan, baskom, blender, cabinet dryer, pisau, slicer,
timbangan analitik, kompor, dandang dan peniris.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air,
ubi jalar ungu, talas, labu kuning dan natrium metabisulfit.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang dunakan

Disortasi dan dibersihkan bahan kemudian dikupas

Dicuci dengan air mengalir hingga bersih

Diiris tipis dan dipotong sepanjang 2-3 cm seperti korek api

Ditimbang sebanyak 150 gram

Direndam dalam larutan natrium metabisulfit selama 15 menit

Ditiriskan dan diblanching selama 6 menit

Didinginkan dengan cara diangin-anginkan dan kemudian dikeringkan di

dalam oven dengan suhu 50C selama 12 jam

Diamati keadaan bahan segar dan hasil pengeringan meliputi kenampakan

(ukuran, bentuk) dan tekstur

Diblender menjadi tepung dan diayak

Dipisahkan ampas dan tepung halusnya kemudian ditimbang beratnya

Dihitung rendemen kasar dan rendemen halus dengan rumus

rendemen (%) =

(berat bahan awal berat bahan akhir)

x100%
berat bahan awal

HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Sebelum dan Setelah Diblanching Pada Bahan Pangan
Berat
Berat
Sebelum Blanching
Nama
Jenis
Bahan
Setelah
Bahan
Perlakuan
Warna
Tekstur
Aroma
(gr)
Diiris (gr)
Labu
Kunin
g
Talas
Ubi
Jalar
Ungu

Kontrol

150,8

Talas

Tekstur

tekstur

Kuning cerah

Lembek

Kuning

Lembek

Putih

Lembek

Bau khas
labu
Bau natrium
metabisulfit
Normal

Kuning

Keras

Kuning segar

Keras

150,09

Putih

Keras

Tidak ada bau

khas labu
Normal

150,10

Putih

Keras

Normal

Putih

Lembek

Normal

151,91

150,09

Ungu

Keras

Normal

Ungu tua
pekat

Lembek

Normal

Natrium
151,59
Metabisulfit

150,01

Ungu

Keras

Normal

Ungu tua

Lembek

Normal

Natrium
150,11
Metabisulfit
Kontrol
188,40
Natrium
188,40
Metabisulfit
Kontrol

Bau khas labu

Warna

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Setelah Pengeringan

Berat Setelah
Nama
Jenis
Berat Setelah
Bahan
Bahan
Perlakuan
Ditepungkan
Dikeringkan
Labu
Kuning

Setelah Blanching

Rendemen
Kasar (gr)

Rendemen
Halus (gr)

Warna

Aroma

Ukuran

Bentuk

Menyusut

Keras dan
kering

Kontrol

11,33

11,18

1,60

9,35

Coklat

Labu kuning

Natrium
Metabisulfit

4,73

4,68

3,30

1,36

Kuning
kecoklatan

Tidak berbau
labu kuning

Kontrol

34,08

34,16

16,16

17,86

Coklat

Tidak terlalu

Menyusut
dan
keriput
Keriput

Keras dan
alot
Keras dan

bau talas

Ubi
Jalar
Ungu

Natrium
Metabisulfit

34,70

34,55

16,95

17,24

Putih
kecoklatan

Berbau talas
kering

Kontrol

34,41

9,61

23,96

Coklat
ungu
kehitaman

Kurang bau
ubi ungu

Natrium
Metabisulfit

37,08

36,96

20,18

16,48

Ungu lebih
pekat

Normal

kering
Menyusut
dan
keriput
Menyusut
dan
keriput
Menyusut
dan
keriput

Kering
dan keras
Keras
Keras dan
kering

Hasil Perhitungan
1. Labu Kuning
a. Natrium metabisulfit
Rendemen halus =
-

berat sebelum ditepung berat rendemen kasar

100%
berat sebelum ditepung
4,73 gram 3,30 gram
100%
4,73 gram

= 30,23 %

berat sebelum ditepung berat rendemen halus

100%
berat sebelum ditepung
4,73 gram 1,36 gram
100%
=
4,73 gram

Rendemen kasar =
-

= 71,25 %
b. Perlakuan kontrol

berat sebelum ditepung berat rendemen kasar

100%
berat sebelum ditepung
11,33 gram 1,60 gram
100%
=
11,33 gram

Rendemen halus =
-

= 85,88 %

berat sebelum ditepung berat rendemen halus

100%
berat sebelum ditepung
11,33 gram 9,35 gram
100%
=
11,33 gram

Rendemen kasar =
-

= 17,48 %
2. Ubi Ungu
a. Natrium metabisulfit

berat sebelum ditepung berat rendemen kasar

100%
berat sebelum ditepung
37,08 gram 20,18 gram
100%
=
37,08 gram

Rendemen halus =
-

= 45,58 %

berat sebelum ditepung berat rendemen halus

100%
berat sebelum ditepung
37,08 gram 16,48 gram
100%
=
37,08 gram

Rendemen kasar =
-

= 55,56 %
b. Perlakuan kontrol

berat sebelum ditepung berat rendemen kasar

100%
berat sebelum ditepung
34,41 gram 9,61 gram
100%
=
34,41 gram

Rendemen halus =
-

= 72,07 %

berat sebelum ditepung berat rendemen halus

100%
berat sebelum ditepung
34,41 gram 23,96 gram
100%
=
34,41 gram

Rendemen kasar =
-

= 30,37 %
3. Talas
a. Natrium metabisulfit

berat sebelum ditepung berat rendemen kasar

100%
berat sebelum ditepung
34,70 gram 16,95 gram
100%
=
34,70 gram

berat sebelum ditepung berat rendemen halus

100%
=
berat sebelum ditepung
34,70 gram 17,24 gram
100%
=
34,70 gram

Rendemen halus =

= 51,15 %

Rendemen kasar

= 50,32 %
b. Perlakuan kontrol
-

berat sebelum ditepung berat rendemen kasar

100%
berat sebelum ditepung
34,08 gram 16,16 gram
100%
=
34,08 gram

berat sebelum ditepung berat rendemen halus

100%
=
berat sebelum ditepung
34,08 gram 17,86 gram
100%
=
34,08 gram

Rendemen halus =

= 52,58 %

Rendemen kasar

= 47,39 %

PEMBAHASAN
Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air
sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan
pertanian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah atau
dimanfaatkan. Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan
yang dilakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat lain dari pengeringan adalah
memperkecil volume dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum pengeringan
sehingga akan menghemat ruang (Rahman dan Yuyun, 2011).
Bahan yang mengalami proses pengeringan dalam praktikum ini adalah
labu kuning, talas dan ubi ungu. Bahan pangan yang akan dikeringkan diiris-iris
terlebih dahulu agar proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Menurut Taib dan
Wiraatmadja (2012), hal ini dikarenakan pengirisan atau pemotongan akan
memperluas permukaan bahan sehingga akan lebih banyak permukaan bahan yang
berhubungan dengan udara panas dan mengurangi jarak gerak panas untuk sampai
ke bahan yang dikeringkan. Terdapat dua jenis perlakuan dalam praktikum kali ini,
yaitu kontrol dan penambahan natrium metabisulfit. Dalam bahan pangan,

terkandung enzim polifenolase yang apabila kontak dengan udara dapat

menyebabkan terjadinya perubahan warna. Umumnya, bahan pangan yang
dikeringkan berubah warna menjadi coklat, yang akan berlangsung dengan lebih
cepat pada proses pengeringan. Masalah tersebut dapat diatasi dengan penambahan
natrium metabisulfit (Saptoningsih dan Jatnika, 2012).
Sebelum dilakukan proses pengeringan, dilakukan blanching terlebih
dahulu. Blanching juga membantu mempertahankan warna bahan pangan.
Blanching dilakukan untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan
pencoklatan pada bahan pangan (Rohman, 2010). Setelah blanching, semua sampel
bahan mengalami perubahan tekstur menjadi lebih lembek, sebab bahan menyerap
air selama proses blanching berlangsung. Selain itu, terjadi perubahan warna labu
kuning kontrol menjadi kuning cerah dan labu kuning dengan natrium metabisulfit
menjadi kuning, talas kontrol menjadi berwarna putih kecoklatan, ubi ungu kontrol
menjadi berwarna ungu tua dan ubi ungu dengan natrium metabisulfit menjadi
berwarna ungu tua pekat.
Setelah terjadi proses pengeringan dan penepungan, terjadi perubahan berat
bahan, warna, ukuran, bentuk dan aroma. Berat labu kuning kontrol setelah
penepungan adalah 11,18 gr dengan rendemen kasar 1,60 gr dan rendemen halus
9,35 gr. Warnanya coklat, ukurannya menyusut, bentuknya keras dan kering serta
berbau khas labu kering. Labu kuning dengan natrium metabisulfit setelah
penepungan memiliki berat 4,68 gr. Warnanya kuning kecoklatan, ukurannya
menyusut dan terlihat keriput, bentuknya keras dan alot serta tidak berbau labu
kuning. Berat talas kontrol setelah penepungan adalah 34,16 gr dengan rendemen
kasar 16,16 gr dan rendemen halus 17,86 gr. Warnanya coklat, ukurannya
menyusut, bentuknya keras dan kering serta tidak berbau talas kering. Berat talas
kontrol dengan natrium metabisulfit setelah penepungan adalah 34,55 gr dengan
rendemen kasar 16,95 gr dan rendemen halus 17,24 gr. Warnanya putih kecoklatan,
ukurannya menyusut dan keriput, bentuknya keras dan kering serta berbau talas
kering. Berat ubi ungu kontrol sebelum penepungan adalah 34,41 gr dengan
rendemen kasar 9,61 gr dan rendemen halus 23,96 gr. Warnanya coklat ungu
kehitaman, ukurannya menyusut dan keriput, bentuknya keras dengan aroma kuran

bau ubi ungu. Berat ubi ungu dengan natrium metabisulfit setelah penepungan
adalah 36,96 gr dengan rendemen kasar 20,18 gr dan rendemen halus 16,48 gr.
Warnanya ungu lebih pekat, bentuknya keras dan kering, ukurannya menyusut dan
keriput dengan aroma normal.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai
batas tertentu.
2. Pengirisan atau pemotongan bahan dapat mempercepat proses pengeringan
bahan.
3. Penambahan natrium metabisulfit dan blanching dapat mencegah terjadinya
pencoklatan pada bahan.
4. Proses blanching menyebabkan tekstur bahan menjadi lembek.
5. Semua sampel bahan kecuali sampel ubi ungu yang ditambah natrium
metabisulfit menghasilkan rendemen halus yang lebih banyak dari rendemen
kasar

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H., 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Estiasih, 2009. Pengawetan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Hastuti dan Kosworo, 1999. Pengeringan Cabai Merah. Balai Penelitian Tanaman
Pangan. Lampung.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 2012. Proses, Prinsip dan Teknologi Pangan.
Alfabeta. Bandung.
Rahman, P. dan S. Yuyun, 2011. Pengeringan Bahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Saptoningsih dan A. Jatnika, 2012. Membuat Olahan Buah. Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Taib, G.,S, dan S. Wiraatmadja, 2012. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan
Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.