MINYAK NABATI

Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian

tumbuhan. Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan
bakar, bahan pewangi (parfum),pengobatan, dan berbagai penggunaan industri
lainnya.

Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan.Pertama, minyak

nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils)dan dikenal dengan nama minyak
goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapasawit, minyak zaitun, minyak kedelai dan sebagainya.
Kedua, minyak yang digunakandalam industri non makanan (non edible oils) misalnya minyak kayu
putih, minyak jarak.
Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan.
Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan bakar, bahan
pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri lainnya. Minyak
nabati berasal dari tumbuhan seperti kelapa, kedelai, kacang dan sawit.
Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit Afrika,
jagung, zaitun, minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari. Margarin adalah
mentegabuatan yang terbuat dari minyak nabati.
Bukan hanya minyak zaitun yang berinovasi, minyak yang terbuat dari biji-bijian pun
kini mudah ditemui di pasaran. Sama seperti minyak zaitun, minyak dari biji-bijian ini
ternyata juga teman yang baik bagi kesehatan tubuh. Pada minyak biji-bijian
terkandung banyak asam lemak tidak jenuh, seperti omega 3 dan omega 6. Minyak
dengan asam lemak tidak jenuh ini mudah dicerna oleh tubuh dan tidak mudah
menggumpal dalam darah.
Minyak kedelai Terbuat dari biji kacang kedelai. Minyak kedelai ini kaya akan kandungan
asam lemak tidak jenuh ganda (asam linoleat (omega 3) dan asam linolenat (omega 6))
yang lebih tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya. Makanya, minyak ini dapat
mencegah kolesterol dan penyakit jantung koroner.

Minyak Kelapa Kandungan minyak kelapa dapat membantu dalam mencegah penuaan
dini, membantu degeneratif karena sifat antioksidanmengobati pankreatitis, mencegah
penyakit ginjal, mencegah kandung empedu, melarutkan batu ginjal, mengendalikan
gula darah, mencegah dan mengobati diabetes, osteoporosis.
Kandungan minyak kelapa sangat efektif melawan berbagai infeksi karena minyak
kelapa memiliki sifat anti jamur, anti virus, dan anti bakterinya. Kandungan minyak
kelapa dapat membunuh virus yang menyebabkan influenza, campak, hepatitis, herpes,
Sars, bisul, infeksi tenggorokan, infeksi saluran kemih, pneumonia dan gonore, dan
membantu meningkatkan sistem pencernaan
Dalam pengobatan tradisional, minyak nabati digunakan untuk mengobati kembung
atau sebagai bahan pelengkap ramuan obat.

Fungsi minyak nabati sebagai berikut:

1) sumber energi
2) pembawa vitamin A,D,E,K
3) mengandung asam lemak esensial terutama asam lemak tak jenuh
Contoh Minyak Nabati
2.2
Sumber
Minyak
Nabati
2.2.1
Minyak
Sawit
Pohon Kelapa Sawit terdiri daripada dua spesies Arecaceae atau famili palma yang digunakan
untuk pertanian komersil dalam pengeluaran minyak kelapa sawit. Pohon Kelapa Sawit Afrika,
Elaeis guineensis, berasal dari Afrika barat di antara Angola dan Gambia, manakala Pohon
Kelapa Sawit Amerika, Elaeis oleifera, berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Kelapa sawit memiliki banyak jenis, berdasarkan ketebalan cangkangnya kelapa sawit dibagi
menjadi Dura, Pisifera, dan Tenera. Dura merupakan sawit yang buahnya memiliki cangkang
tebal sehingga dianggap memperpendek umur mesin pengolah namun biasanya tandan buahnya
besarbesar dan kandungan minyak pertandannya berkisar 18%. Pisifera buahnya tidak memiliki
cangkang namun bunga betinanya steril sehingga sangat jarang menghasilkan buah. Tenera
adalah persilangan antara induk Dura dan Pisifera. Jenis ini dianggap bibit unggul sebab
melengkapi kekurangan masingmasing induk dengan sifat cangkang buah tipis namun bunga
betinanya tetap fertil. Beberapa tenera unggul persentase daging perbuahnya dapat mencapai

90%

dan

kandungan

minyak

pertandannya

dapat

mencapai

28%.

Komposisi
Kimia
Minyak
Kelapa
Sawit
Minyak kelapa sawit dan inti minyak kelapa sawit merupakan susunan dari fatty acids, esterified,
serta glycerol yang masih banyak lemaknya. Didalam keduanya tinggi serta penuh akan fatty
acids, antara 50% dan 80% dari masingmasingnya. Minyak kelapa sawit mempunyai 16 nama
carbon yang penuh asam lemak palmitic acid berdasarkan dalam minyak kelapa minyak kelapa
sawit sebagian besar berisikan lauric acid. Minyak kelapa sawit sebagian besarnya tumbuh
berasal alamiah untuk tocotrienol, bagian dari vitamin E. Minyak kelapa sawit didalamnya
banyak mengandung vitamin K dan magnesium. Napalm namanya berasal dari naphthenic acid,
palmitic acid dan pyrotechnics atau hanya dari cara pemakaian nafta dan minyak kelapa sawit.
Ukuran dari asam lemak (Fas) dalam minyak kelapa sawit sebagai acuan:
Tabel 2.1 Kadar Asam Lemak Dalam Minyak Sawit

Tabel 2.2 Kadar Asam Lemak Dalam Minyak Inti Sawit

2.2.2
Minyak
Kelapa
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah
terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan
air buah. Tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih. Bunga
betina tanaman kelapa akan dibuahi 18 25 hari setelah bunga berkambang dan buah akan

menjadi

masak

(ripe)

setelah

12

bulan.

Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging
buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Komposisi kimia daging buah
kelapa ditentukan oleh umur buah. Semakin tua umur buah maka kandungan lemaknya makin
tinggi.
Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract) santan kelapa ini dapat dijadikan
bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula santan daging buah kelapa kurang
dari 1 persen, karena itu santan kelapa tidak dapat dijadikan alkohol. Selain dari pada itu telah
dapat diisolasi komponen raffinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa, dan glukaosa dari daging buah
kelapa.
Air buah kelapa dapat dipergunakan sebagai bahan minuman segar, bahan pembuat cuka,dan
oleh sebagian penduduk desa juga dipergunakan sebagai pencegah penyakit demam dan kencing
batu.
Pengolahan KopraDaging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan dinamakan kopra.
Proses pembuatan kopra ialah proses mengeringkan daging buah kelapa. Tahap-tahap
pengeringan untuk mendapatkan kopra bermutu baik adalah, 1) kadar air daging buah kelapa
segar besarnya 50 sampai 55 persen, pada periode 24 jam pertama diturunkan menjadi 35 persen,
2) pada periode 24 jam kedua, kadar air tersebut diturunkan menjadi 20 persen, dan 3) pada
periode
24
jam
berikutnya,
diturunkan
menjadi
6
sampai
5
persen.
Metode umum pembuatan kopra terdiri atas 3 cara, yaitu : 1) pengeringan dengan sinar matahari
(sun drying); 2) pengeringan dengan bara atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying
over an open fire) dan 3) pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (indirect drying).
Dalam prakteknya ketiga cara di atas sering dikombinasikan untuk mendapatkan hasil yang lebih
baik.
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat,
karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya.
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value),
maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod
minyak
tersebut
berkisar
antara
7,5

10,5.
Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen
trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak
jenuh
dan
4
persen
trigliserida
dengan
satu
asam
lemak
jenuh.
Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak,
misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06 0,08 persen), tokoferol (0,003 persen) dan asam lemak
bebas (kurang dari 5 persen), sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut phitosterol dan

mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol
bersifat tidak berwarana, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak.
Tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu tokoferol (titik cair 158 - 160C), tokoferol
(titik cair 138 - 140C), dan tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat
disabunkan, dan berfungsi sebagai antioksidan. Warna coklat pada minyak yang mengandung
protein dan karbohidrat bukan
disebabkan oleh zat warna alamiah, tetpai oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil
reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari
protein,
dan
terjadi
terutama
pada
suhu
tinggi.
2.2.3
MinyakWijen
Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relative tinggi. Tetapi kandungan
tertinggi adalah sterol dan zat-zat yang tidak dapat dipisahkan dengan pemurnian, sedangkan
kadar
bahan
non
minyak
lainnya
relative
rendah.
Minyak wijen mengandung kurang lebih 0,3-0,5 persen sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang
dikenal sebagai sesamol, dan sesamin sekitar 0,5-0,1 persen. Minyak wijen juga mengandung
asam-asam lemak, yaitu oleat dan linoleat, palmitat dan stearate dan jumlahnya dapat dilihat
pada tabel:
Tabel 2.3 Komposisi minyak wijen

Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter, petroleum benzene
dan CS2, tetapi tidak larut dalam eter. Setelah dimurnikan, minyak berwarna kuning pucat dan
tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 0oC. Minyak wijen bersifat sinergis terhadap
phrethrum
yang
merupakan
sifat
khas
dari
minyak
wijen.
2.2.4
Minyak
Kedelai
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan
keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen,
sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai
mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak
dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi.
Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol, seperti
yang
ditunjukkan
dalam
komposisi
dari
minyak
kedelai
dibawah
ini.
Tabel 2.4 komposisi minyak kedelai

Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisida
dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan merupakan bahan
makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan
yang
berbusa,
rabuk
dan
serat
tekstil
sintesis.
Bila minyak kedelai akan digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap
pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan
deodorisasi, agar warna dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang
dihasilkan.
2.3
Klasifikasi
Bahan
Baku
2.3.1
Berdasarkan
Sumber
Minyak
Nabati
Biji-bijian
palawija
Contohnya: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.
Kulit
buah
tanaman
tahunan
Contohnya:
minyak
zaitun
dan
kelapa
sawit.
Biji-bijian
dari
tanaman
tahunan
Contohnya: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune, dan sebagainya.
2.3.2
Berdasarkan
Sifat
Mudah
Mengering
a.
Minyak
tidak
mengering
Contohnya: minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum,
jarak
rape,
dan
mustard.
b.
Minyak
setengah
mengering
Contohnya: minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari, croton, dan
urgen.
c.

Minyak

mengering

Contohnya: minyak kacang kedelai, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet,
perilla,
tung,
linseed,
dan
candle
nut.
2.3.3
Berdasarkan
Sifat
Fisiknya
a.
Lemak
(berwujud
padat)
Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune, babassu, tengkawang, nutmeg butter, mowwah butter dan
shea
butter
b.
Minyak
(berwujud
cair)
Tidak
mengering
(non
drying
oil)
Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak rape dan
mustard.
Setengah
mengering
(semi
drying
oil)
Minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari, eroton dan urgen.
Mengering
(drying
oil)
Minyak kacang kedelai, safflower, argemone, walnut, biji poppy, biji karet, penilla, lin seed dan
candle
nut.
2.4
Karakteristik
minyak
nabati2.4.1
Sifat
fisik
a.
Warna
b.
Warna
alamiah
c. Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak.
d.
Bau
Lemak atau bahan pangan berlemak, dapat menghasilkan bau tidak enak yang mirip dengan bau
ikan yang sudah basi, yang disebabkan oleh interaksi trimetilamineoksida dengan ikatan rangkap
dari
lemak
tidak
jenuh.
e.
Kelarutan
Kelarutan diengaruhi oleh nilai polaritas dari masing-masing minyak nabati.
f.
Titik
cair
Dalam keadaan suhu kamar minyak berada pada fase cair sedangkan lemak berada pada suhu
yang lebih tinggi dibanding dengan suhu kamar supaya berbentuk fase cair. Karena lemak dalam
suhu
kamar
berbentuk
padat.
g.
Titik
didih
Titik didih dari asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya rantai karbon asam
lemak
tersebut.
h.
Titik
lunak
Ditentukan dengan penggunaan tabung kapiler yang diisi dengan minyak.
i.
Sliping
point
Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan suatu silinder kuningan yang kecil, yang diisi
dengan leak padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan dihubungkan dengan
termometer.
j.
Sort
melting
point
Yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.

k.
Bobot
jenis
Bobot
jenis
ditentukan
oleh
temperatur
kamar
(25OC)
l.
Indeks
bias
Adalah derajar penyimpangan yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah.Ini digunakan
untuk
pengujian
kemurniaan
minyak.
m.
Titik
asap,
titik
nyala,
titik
api.
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap pada pemanasan,
titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar.
Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus
n.
Titik
kekeruhan
Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak.
2.4.2
Sifat
Kimia
a.
Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan berubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Hal ini dapat merusak minyak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak yang
mengakibatkan
ketengikan.
b.
Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak, hal ini akan menyebabkan bau tengik pada lemak atau minyak.
c.
Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester.
Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran
ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

Gambar 2.Reaksi transesterifikasi Fiedel-Craft

d.
Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila
penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol
dipulihkan dengan penyulingan.

Gambar 3. Reaksi Penyabunan dengan basa

e.
Pembuatan
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

keton

Gambar 4.Reaksi pembentukan keton

2.4.3
Kerusakan
Lemak
dan
Minyak
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau
bahan pangan berlemak. Kemungkinan hal tersebut terjadi karena 4 faktor, yaitu: 1). Absorbsi
bau oleh lemak. 2). Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak. 3). Aksi mikroba.
4). Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan tersebut
di
atas.
a.
Absorbsi
Odor
(Bau)
Oleh
Lemak
Salah satu kesulitan dalam penanganan atau penyimpanan bahan pangan adalah usaha mencegah
pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar, atau pencemaran
bau dari bahan pangan lainnya yang ada pada wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan
pangan berlemak tinggi. Kemungkinan hal ini disebabkan karena lemak dapat mengabsorbsi zat
menguap yang dihasilkkan dari bahan lain. Sebagai contoh adalah pencemaran bau dalam lemak
mentega.
Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama berasal dari bahan pengepak
(packaging) yang terbuat dari kayu atau timber, yang mengandung zat terpene menguap (volatile
terpene), terutama jika peti-peti tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik.
Untuk mengurangi pencemaran bau ini, biasanya peti kayu tersebut sebelum digunakan terlebih
dahulu disemprot dengan casein-borax atau formaldehida, yang berfungsi untuk melapisi
permukaan peti, sehingga tidak bersifat permiabel. Cara lain dapat juga dilakukan dengan
melapisi
peti
dengan
kertas
timah.
Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak dapat dihindari dengan
memisahkan lemak dari dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau. Cara seperti itu sulit
untuk diterapkan, terutama pada pengangkutan bahan pangan dengan kapal laut, yang biasanya
mengangkut lebih dari 1 macam produk. Cara lain, dengan membungkus produk menggunakan
bahan
pembungkus
yang
tidak
menghasilkan
bau.
Banyak di antara bahan pangan didibungkus dengan pembungkus yang dapat mencegah
kehilanagan air, misalnya kertas berlilin (waxed paper) namun tidak memadai untuk mencegah
pencemaran oleh uap (bau).Kertas timah (metallic foil) secara praktis bersifat tidak

permeabelterhadap semua gas atau zat menguap yang berbau tetapi bahan pembungkus ini relatif
mahal, sedangkan kertas kulit yang dilapisi kertas timah relatif lebih murah dan efektif.
Destruksi uap atau zat berbau menggunakan gas ozon dapat dilakukan untuk membersihkan
udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu bahan yang disimpan, sehingga dapat
digunakan untuk menyimpan bahan-bahan berlemak.Gas ozon ini biasanya juga digunakan
dalam
jumlah
terbatas
selama
penyimpanan.
Penanganan bahan pangan menggunakan gas ozon harus dilakukan dengan hati-hati, karena
bahan pangan berlemak tinggi akan berbau tidak enak jika kontak dengan senyawa ozon.
b.
Kerusakan
Oleh
Enzim
Lemak yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat
menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol,
namun
enzim
tersebut
in
aktif
oleh
panas.
Dalam organisme hidup enzim pada umumnya berada dalam bentuk zymogen in aktif, sehingga
lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ
tertentu, misalnya hati dan pankreas kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga
menghasilkan
sejumlah
asam
lemak
bebas.
Jika organism telah mati, maka koordinasi mekanisme sel-sel rusak, dan enzim lipase mulai
bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam
jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisa
oleh enzim lipase akan lebih intensif dibandingkan dengan enzim lipolitik yang dihasilkan oleh
bakteri.
Minyak nabati hasil ekstraksi biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka panjang dan
terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam tinggi. Hal ini terutama
disebabkan akibat kombinasi kerja enzim lipase dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh
kontaminasi
mikroba.
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15 persen, belum menghasilkan flavor yang
tidak
disenangi.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa
membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak
bertambah dengan bertambahnya asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam
jumlah kecil mengakibat rasa tidak lezat.Hal ini berlaku pada lemak mengandung asam lemak
tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (C > 14).

Asam lemak yang dapat menguap dengan atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau
tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini pada umumnya
terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit. Asam lemak bebas
juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan di wajan besi.
c.
Kerusakan
Oleh
Mikroba
Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakeri) membutuhkan air, senyawa
nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang
masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak.Minyak yang telah dimurnikan
biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak,
dapat
dikatakan
steril.
Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non
pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak,
disamping
menimbulkan
perubahan
warna
(discoloration).
Bahan pangan berlemak dengan kadar gula yang tinggi lebih mudah ditumbuhi ragi
dibandingkan dengan bakteri, dan juga ragi tersebut dapat tumbuh dalam larutan garam, asam,
dan pada bahan berkadar air rendah. Bakteri juga dapat menyerang bahan pangan, namun
sebagian aktivitasnya terhambat dalam suasana asam, media bertekanan osmosis tinggi dan suhu
rendah.
d.
Kerusakan
Lemak
Oleh
Oksidasi
Atmosfer
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara
terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa
nitrogen dan garam mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika
bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses
oksidasinya
tergantung
dari
tipe
lemak
dan
kondisi
penyimpanan.
Oksidasi spontan ini tidak hanya terjadi pada bahan pangan berlemak, tetapi dapat terjadi
terhadap persenyawaan lain yang memegang peranan penting dalam kegiatan biologis dan
industri. Contoh persenyawaan selain lemak, yang dapat dioksidasi antara lain hidrokarbon,
aldehida,
eter,
senyawa
sulfidril,
fenol,
amine,
dan
senyawa
sulfit.
2.5 Proses Pengolahan Minyak Nabatipada Pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang
dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut dan juga tergantung dari hasil
akhir
yang
dikehendaki.
Ekstraksi adalah pengolahan dengan pemisahan suatu zat dari campurannya dengan pembagian
sebuah zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat terlarut
tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain. Seringkali campuran bahan padat dan cair
(misalnyabahan alami)tidak dapat atau sukar sekali dipisahkan dengan metode pemisahan
mekanis atau termis yang telah dibicarakan. Misalnya saja,karena komponennya saling

bercampur secara sangat erat, peka terhadap panas,beda sifat-sifat fisiknya terlalu kecil, atau
tersedia dalam konsentrasi yang terlalu
rendah.
Dalam hal semacam. itu, seringkali ekstraksi adalah satu-satunya proses yang dapat digunakan
atau yang mungkin paling ekonomis. Sebagai contoh pembuatan ester (essence) untuk bau-bauan
dalam pembuatan sirup atau minyak wangi, pengambilan kafein dari daun teh, biji kopi atau biji
coklat dan yang dapat dilihat sehari-hari ialah pelarutan komponen-komponen kopi dengan
menggunakan air panas dari biji kopi yang telah dibakar atau digiling.
Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak.Adapun ekstraksi minyak atau lemak itu
bermacam-macam,yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanical expression dan
solvent
extraction.
2.5.1Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi.Pada semua cara
rendering,penggunaan panas adalah sesuatu yang spesifik,yang bertujuan untuk menggumpalkan
protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah
ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.Menurut pengerjaannya
rendering
dibagi
dengan
dua
cara,yaitu
:
a.
Wet
Rendering
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya
proses tersebut.Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan menggunakan
temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60psi).Penggunaan
temperatur rendah pada wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau
lemak.Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang diperlengkapi dengan alat
pangaduk,kemudian air ditambahkan dan campuran dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu
50C
sambil
diaduk.
Minyak yang terekstraksi akan naik keatas akan naik keatas dan kemudian dipisahkan.Proses wet
rendering dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu popular,sedangkan proses wet
rendering dengan mempergunakan temperatur yang tinggi disertai dengan tekanan uap air
bertujuan untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar.Peralatan yang
digunakan adalah autoclave atau digester.

Gambar 5. Proses wet rendering

b.
Dry
Rendering
Dry rendering adalah proses rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung.Dry
rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serta alat
pengaduk (agitator).Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak dimasukkan
kedalam
ketel
tanpa
penambahan
air.
Bahan tadi dipanaskan sambil diaduk.Pemanasan dilakukan pada suhu 220F sampai 230F
(105C-110C).Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar
ketel.Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan
pengambilan
minyak
dilakukan
dari
bagian
atas
ketel.
2.5.2Pengepresan
Mekanik
(mechanical
expression)
Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak,terutama untuk bahan
bahan yang berasal dari biji-bijian.Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan
yang berkadar minyak tinggi(30-70%).Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan
pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya.Perlakuan pendahuluan tersebut
mencakup pembuatan serpih,perajangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan. Dua
cara
umum
dalam
pengepresan
mekanis,yaitu:
a.
Pengepresan
Hidraulik
(Hydraulic
Pressing)
Pada cara hydraulic pressing,bahan di press dengan tekanan sekitar 2000pound/inch2 (140,6
kg/cm = 136 atm).Banyaknya minyak atau lemak yang dapat diekstraksi tergantung pada
lamanya pengepresan,tekanan yang dipergunakan,serta kandungan minyak dalam bahan
asal.Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi antara 4 sampai 6
persen,tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidrolik.

Gambar6. hydraulic press

Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pemisahan minyak dengan cara pengepresan mekanis
dapat dilihat pada gambar.

Gambar 7. Skema cara memperoleh minyak dengan pengepresan

b.
Pengepresan
Berulir
(Expeller
Pressing)
Cara expeller pressing memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari proses pemasakan
atau tempering.Proses pemasakan berlangsung pada temperatur 240F (115,5C) dengan tekanan
sekitar 15-20 ton/inch2.Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar sekitar 2,5-3,5
persen,sedangkan bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak antara 4-5 persen.

Gambar8.expeller pressing
Cara lain dalam mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak
atau lemak adalah gabungan dari proses wet rendering dengan pengepresan secara mekanik atau
dengan
sentrifugasi.
2.5.3 Ekstraksi Dengan Pelarut (Solvent extraction)Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi
dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak.Pada cara ini dihasilkan bungkil
dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah. Mutu minyak kasar
yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dari expeller pressing,karena sebagian fraksi bukan
minyak akan ikut terekstraksi.Pelarut minyak atau lemak yang biasa digunakan dalam proses
ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum eter,gasoline carbon disulfide, karbon tetra
klorida,benzene dan n-heksan.Perlu diperhatikan bahwa jumlah pelarut menguap atau hilang

tidak boleh lebih dari 5 persen.Bila lebih, seluruh sistem solvent extraction perlu diteliti lagi.
Salah satu contoh solvent extraction ini adalah metode sokletasi, yaitu ekstraksi dengan pelarut
organik yang dilakukan secara berulang ulang dan menjaga jumlah pelarut relatif konstan dengan
menggunakan
alat
soklet.
2.6
Proses
Pemurnian
Minyak
Nabati
Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta aroma yang
tidak sedap, menghilangkan warna yang tidak menarik dan memperpanjang massa simpan
minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada
umumnya minyak untuk bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses sebagai berikut :
a. Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara penguapan, degumming,
dan
pencucian
dengan
asam.
b.
Pemisahan
asam
lemak
bebas
dengan
cara
netralisasi.
c.
Dekolorisasi
dengan
proses
pemucatan
d.
Deodorisasi
e. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chilling)
Disamping itu kadang-kadang dilakukan penambahan flavor dan zat warna sehingga didapatkan
minyak dengan rasa dan aroma yang enak serta warna yang menarik. Kotoran yang terdapat
dalam
minyak
terdiri
dari
3
golongan
yaitu:
1. Kotoran yang tidak larut dalam minyak (fat insoluble) dan terdispersi dalam minyak.Kotoran
yang terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah, serat-serat yang berasal dari kulitkulit, abu atau mineral yang terdiri dari Fe, Cu, Mg,dan Ca, serta air dalam jumlah kecil. Kotoran
ini dapat dipisahkan dengan beberapa cara mekanis, yaitu dengan pengendapan, penyaringan dan
sentrifugasi.
2. Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak. Kotoran ini terdiri dari fosfolipid,
karbohidrat, senyawa yang mengandung nitrogen, dan senyawa kompleks lainnya. Kotoran ini
dapat dihilangkan dengan uap panas, elektrolisa disusul dengan perlakuan mekanik seperti
pengendapan,
sentrifugasi,
atau
penyaringan
dengan
menggunakan
adsorben.
3. Kotoran yang terlarut dalam minyak (fat soluble compound). Kotoran yang termasuk dalam
golongan ini terdiri dari asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon : mono dan digliserida yang
dihasilkan dari hidrolisa trigliserida, zat warna yang terdiri dari karotenoid, klorofil. Zat warna
lainnya yang dihasilkan dari proses oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton,
aldehid,
resin
serta
zat
lain
yang
belum
dapat
diidentifikasi.
Selain kotoran tersebut, beberapa jenis minyak mengandung senyawa beracun, misalnya seperti
minyak biji kapas mengandung gossipol, dan mustard oil mengandung ester dari asam thiosianat
dan etil alkohol.Dalam proses pemurnian dilakukan perlakuan pendahuluan. Tujuan Perlakuan
pendahuluan
adalah
sebagai
berikut:
a. Menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak dengan mengurangi jumlah ion

logam terutama besi dan tembaga. Pada proses deodorisasi, pertambahan jumlah asam pada
minyak akibat perlakuan pendahuluan lebih kecil dibandingkan dengan tanpa perlakuan
pendahuluan.
b. Proses pemisahan gum dilakukan terhadap minyak untuk tujuan tertentu misalnya minyak biji
lin
yang
digunakan
untuk
pembuatan
lak
(lacquer).
c. Untuk memudahkan proses pemurnian selanjutnya, dan mengurangi minyak yang hilang
selama
proses
pemurnian,
terutama
pada
proses
netralisasi.
d. Salah satu perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan terhadap minyak yang akan
dimurnikan
dikenal
dengan
proses
pemisahan
gum
(de-gumming)
2.6.1
Pemisahan
Gum
(De-Gumming)
Pemisahan gum merupakan proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri
dariphospatida, protein, residu, karbohidrat, air, dan resin. Tujuan utama dari degumming adalah
untuk membuang gum yang tidak diinginkan yang akan mengganggu pada proses berikutnya.
Komponen utama dalam gum yang harus dibuang adalah phospatida. Kandungan phospatida
dibuang karena akan mengakibatkan bau dan warna yang tidak diinginkan serta memperpendek
umur minyak. Pembentukan emulsi phospatida merupakan penyebab utama terjadinya
ketidakstabilan
oksidasi
dari
minyak.
Biasanya proses ini dilakukan dengan cara dehidratasi gum atau kotoran agar bahan tersebut
lebih mudah terpisah dari minyak, kemudian disusul dengan proses pemusingan (sentrifugasi).
Caranya ialah dengan mengalirkan uap air panas kedalam minyak disusul dengan pengaliran air
dan selanjutnya di sentrifugasi sehingga bagian lendir terpisah dari air.
Pada waktu proses sentrifugasi berlangsung, ditambahkan bahan kimia yang dapat menyerap air,
misalnya asam mineral pekat atau garam dapur (NaCl). Suhu minyak pada waktu proses
sentrifugasi berkisar antara 32-50oC, dan pada suhu tersebut kekentalan minyak akan berkurang
sehingga gum mudah terpisah dari minyak.Proses pemisahan gum (de-gumming) perlu dilakukan
sebelum
proses
netralisasi,
dengan
alasan:
1. Sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengankaustik soda pada
proses netralisasi akan menyerap gum (getah dan lendir) sehingga proses pemisahan sabun (soap
stock)
dari
minyak.
2. Netralisasi minyak yang mengandung gum akan menambah partikel emulsi pada minyak,
sehingga mengurangi rendemen trigliseida.