Laporan Praktikum

Hari/tanggal : Rabu/ 17 April 2013

Biokimia Umum

Waktu

: 08.00 s.d. 11.00

PJP

: dr. Husnawati, S.Ked.

Asisten

: Hilda Nur Rizkiani

Nurul Syifa
Nur Fitriani M.

ENZIM
Sifat Fisik, Susunan dan Pengaruh Suhu Enzim Pencernaan
Kelompok 15

Jannatul Ajilah

B04120124

Kanti Rahmi Fauziyah

B04120125

Devy Nur Priscaningtyas

B04120128

Indira Septianawati

B04120147

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DA N ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
Pendahuluan
Rongga mulut mengandung ludah yang disekresiksn melalui kelenjar
parotis, kelanjar submaksilaris, dan kelenjar sublingualis. Reaksi dengan rongga
mulut bervariasi sesuai dengan pH yaitu kisaran 6-8, naun enzim sangat efektif
pada pH 6.8. Ludah terdiri dari 99.3% air, 0.7% terdiri dari zat padat yaitu 0.5%
zat organik dan 0.2% zat anorganik. Zat organik yang paling banyak adalah
protein, seperti musin albumin, globulin, ptyalin, dan mengandung sedikit ureum.

Senyawa anorganik yang terkandung antara lain K +, Na+, Ca+, Mg2+, HCO3-, Cl-,
PO43- (Sumardjo 2009).
Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang mengandung hidrogen dan
oksigen yang secara empiris memiliki rumus C x(H2O)y. Karbohidrat adalah
polihidroksi dari aldehida atau keton (Beran 2000). Senyawa karbohidrat dibagi
menjadi tiga yaitu: monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida
adalah bentuk paling sederhana dari karbohidrat, senyawa ini tidak mengalami
hidrolisis dan dikenal sebagai gula sederhana karena memiliki rasa manis,
misalnya fruktosa, galaktosa, dan glukosa. Disakarida adalah senyawa yang
terbentuk dari gabungan 2 molekul atau lebih monosakarida, misalnya sukrosa,
maltosa dan laktosa. Polisakarida adalah gabungan dari banyak senyawa molekul
monosakarida dengan ikatan glukosakarida. Senyawa yang termasuk dalam
golongan ini antara lain pati, dektrin dan selulosa (Almatsier 2010).
Amilase dapat diartikan sebagai enzim yang berperan dalam perombakan
pati, glikogen, dan polisakarida yang lain. Hewan hanya memiliki -amilase yang
terdapat dalam cairan pankreas dan ludah. Amilase memotong rantai polisakarida
yang panjang dan menghasilkan menghasilkan campuran glukosa dan maltosa.
Amilosa merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa
yang saling berikatan membentuk rantai lurus. Amilosa akan bereaksi di dalam air
bereaksi dengan iodin memberikan warna biru yang khas (Fox 1991). Pada
manusia, amilase pada ludah dan pankreas berguna dalam hidrolisis pati yang
terkandung dalam makanan ke dalam bentuk oligosakarida, dimana dalam
perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh disakarida (Gaman dan Sherrington
1994).

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan sifat dan susunan air liur serta
menetukan sidat dan susunan getah lambung.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam percobaan antara lain tabung reaksi, pipet
mohr, pipet tetes, penangas air, penangas es, labu erlemeyer, penyaring, batang
pengaduk. Bahan yang digunakan yaitu air liur atau saliva, NaCl 0,2%, akuades,
lakmus FF dan MO, peraksi Biuret, pereksi Millon, pereaksi Molisch, sulfat,
fosfat, musin, larutan kanji 1%, dan pereaksi iodium.
Prosedur Kerja
Pengumpulan saliva encer. Rongga mulut dibersihkan dengan cara
berkumur berkali-kali dengan air selanjutnya berkumur dengan 20 cc NaCl
0,2% selama satu menit. Air kumuran dimasukkan ke dalam tabung. Setelah itu
tabung ditutup dengan ibu jari dan dikocok. Isi tabung disaring untuk
menghiangkan sel epithel dan lain-lain. Air liur diuji terhadap lakmus FF dan MO,
pereaksi Biuret, perekasi Millon, pereaksi Molisch, khlorida, musin pada 2 ml air
liurdibubuhkan satu tetes endapan putih yang amorfous, dan sulfat dan fosfat.
Pengaruh suhu pada aktivitas amylase air liur. Empat buah tabung
reaksi disediakan dan masing-masing diisi dua ml akuades dan air liur. Campuran
larutan tersebut dikocok dengan baik dan tabung 1 diletakkan pada penangas es
10oC, tabung 2 diletakkan pada suhu kamar, tabung 3 diletakkan pada penangas
air 37oC, dan tabung 4 diletakkan pada penagas air 80 oC selama 15 menit. Setelah
itu, setiap tabung ditambahkan 2 ml larutan kanji 1% dan tabung dikocok. Tabung
diletakkan pada kondisi suhu masing-masing selama 10 menit. Isi tabung
dipindahkan menjadi dua bagian, isi 1 direksikan dengan pereaksi yodium
sedangkan isi 2 direaksikan dengan pereaksi Benedict. Larutan yang dicampur
dengan pereaksi benedict dipanaskan dahulu beberapa menit. Perubahan yang
terjadi diamati.
Hasil Pengamatan
Tabel 1 Hasil pengamatan sidat dan susunan saliva

Uji

Hasil

Lakmus merah

Merah (asam)

Lakmus MO

Jingga kemerahan (asam)

Biuret

Tidak ada protein (-)

Millon

Tidak ada protein (-)

Molisch

Ada karbohidrat sedikit (+)

Klorida

Mengandung klorida (endapan putih)

Musin

Bening (-)

Sulfat

Bening, tidak ada endapan (-)

Gambar

Fosfat

Bening kekuningan (-)

Tabel 2 Pengaruh suhu terhadap saliva

Suhu

Iod

Benedict

Biru kehitaman

Biru kehijauan

(+)

(+)

Coklat hujau kekuningan

Biru kehijauan

(+)

(+)

Coklat kekuningan

Biru

(-)

(-)

Biru tua

Biru

(+)

(-)

10oC

Ruang

37oC

80oC

Gambar

Pembahasan
Enzim adalah suatu kelompok protein yang menjalankan dan mengatur
perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologi. Zat ini dihasilkan dalam oleh
organ-organ hewan dan tumbuhan yang secara katalitik menjalankan reaksi seperti
pemecahan hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerasi, hingga pemutusan rantai
karbon. Enzim di dalam tubuh merupakan larutan koloidal seperti air ludah,cairan

lambung, dan cairan pankreas (Sumardjo 2009). Aktivitas enzim dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain suhu, pH, konsentrasi enzim, konsentrasi subtrat,
aktifaktor dan inhibitor (Thenawijaya 1988).
Enzim merupakan suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan
denaturasi. Apabila proses denaturasi tersebut terjadi maka kerja enzim akan
terganggu. Apabila terjadi penurunan suhu enzim tersebut tidak akan bekerja
karena enzim bekerja hanya pada suhu 30-40 oC. Perubahan pH dapat
mempengaruhi perubahan asam amino pada sisi aktif enzim. Setiap enzim dapat
bekerja baik pada pH optimum yang berada pada kisaran pH 6-8. Ada beberapa
pengecualian misalnya pepsin, enzim pencernaan pada lambung bekerja optimum
pada pH 2, dan tripsin yang terdapat pada usus manusia bekerja optimal pada pH
8 (Campbell 2008).
Konsentrasi enzim mempengaruhi kerja enzim, semakin besar konsentrasi
enzim semakin tinggi kecepatan reaksinya. Begitu juga dengan konsentarsi
subtrat, semakin meningkat konsentrasi subtrat maka kecepatan reaksi semakin
meningkat apabila jumlah enzimnya tetap. Namun pada saat sisi aktif semua
enzim berikatan dengan subtrat, penambahan subtrat tidak dapat meningkatkan
kecepatan konsentrasi enzim. Apabila subtrat enzim cocok dengan enzim maka
kinerja enzim akan optimal (Kuchel, dkk 2002). Aktifaktor merupakan molekul
yang mempermudah ikatan antara enzim dengan subtratnya misalnya ion klorida
yang bekerja pada enzim amilase. Inhibitor merupakan suatu molekul yang
menghambat ikatan enzim dengan subtratnya. Inhibitor akan berikatan dengan
enzim membentuk komplek enzim-inhibitor (Thenawijaya 1988).
Pati merupakan homopolimer yang tersusun dari unit glukosa melalui ikatan
glikosidik -(1,4). Terdapat dua fraksi di dalam molekul pati yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa adalah fraksi sedangkan amilopektin adalah fraksi bercabang
dengan ikatan glikosidik -(1,6) pada titik percabangan (Purwani dan Winda 2008).
Pati akan dipecah oleh air liur atau saliva. Air liur dihasilkan oleh rongga mulut
yang disekresikan oleh kelenjar parotis, kelenjar submaksilaris, dan kelenjar
sublingualis. Kelenjar liur mensekresikan sekitar 1 liter cairan per hari yang

mengandung musin liur dan amilase- liur. Amilase- secara acak menghidrolisis
ikatan -1,4 internal antara residu glukosil dalam amilopektin, amilosa, dan
glikogen, mengubah polisakarida yang berukuran besar menjadi polisakarida yang
lebih kecil yang disebut dekstrin (Mark 2000).
Berat jenis ludah rata-rata 1,007. Reaksi dalam rongga mulut bervariasi
seusai dengan pH, yaitu pH 6 8. Ludah terdiri atas 99,3 % air dan 0,7 % zat padat
(0,5% zat organika dan 0,2% zat anorganik). Zat organik yang paling banyak adalah
protein, seperti musin, albumin, globulin, dan ptialin. Selebihnya sejumlah kecil
ureum dan asam urat. Senyawa anorganik antara lain K+, Na+, Ca2+, Mg

2+

HCO3-,Cl-, dan PO43- (Sumardjo 2009).

Pengujian sifat enzim dilakukan dengan lakmus dan MO. Metil jingga
(MO) dalam asam berwarna jingga sedang dalam basa berwarna kuning,
sedangkan lakmus merah akan tetap merah dalam asam dan akan menjadi biru
dalam basa

(Chang 2003). Uji dengan menggunakan MO dan lakmus

menunjukan bahwa air liur memiliki pH asam. Hal ini sesuai dengan teori bahwa
sebagian besar enzim bekerja pada pH antara 6-8 dan pH optimal air liur adalah
6,8. Dasar uji molisch adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh
pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan
kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan -naftol membentuk senyawa yang
berwarna khusus untuk polisakarida dan diksakarida. Reaksi ini terdiri atas tiga
tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa atau
pentosa, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi. Hasil dari uji
pada

precobaan

ini

adalah

terbentuknya

warna

ungu-kemerahan

yang

menunjukkan bahwa dalam air liur tersebut terdapat sedikit polisakarida dan
disakarida (Makfoeld 2002).
Reaksi biuret adalah uji reaksi kimiawi untuk menunjukkan adanya
ikatan-ikatan peptida. Adanya ikatan pepetida dalam sampel ditandai dengan
terbentuknya warna ungu-violet ketika 0,02% larutan tembaga sulfat (CuSO 4)
ditambahkan ke dalam larutan alkali yang mengandung peptida. Biuret merupakan
turunan urea yang membentuk warna violet (Makfoeld 2002). Berdasarkan hasil

percobaan saliva uji tidak mengandung protein atau ikatan peptida karena tidak
menghasilkan warna violet. Reaksi Millon digunakan khusus untuk protein yang
mengandung asam amino dengan radikal hidroksi fenil sebagai penyusunnya.
Oleh karena itu, reaksi ini khusus untuk protein yang struktur kimianya
mengandung residu tirosin. Jika larutan protein ini ditambah dengan pereaksi
millon (larutan merkuri nitrit dan merktiri nitrat dalam campuran asam nitrit dan
asam nitrat), gumpalan berwarna putih akan terbentuk dan akan segera berubah
menjadi merah pada pendidihan (Sumardjo 2009). Hasil uji menunjukkan bahwa
dalam air liur tidak terdapat tirosin atau protein.
Uji klorida, sulfat, dan fosfat dilakukan untuk menujukkan adanya
senyawa-senyawa anorganik pada air liur. Hasil dari ketiga uji ini adalah negatif.
Uji terhadap musin dilakukan untuk menunjukkan ada tidaknya musin dalam air
liur. Musin liur adalah suatu glikoprotein licin yang penting untuk meluamas
(lubrikasi) dan menyebarkan (dispersi) polisakarida (Almatsier 2010). Hasilnya
adalah negatif dimana tidak terbentuk endapan putih dalam sampel. Asam asetat
berfungsi untuk mengendapkan musin. Penambahan asam akan mendenaturasi
protein dalam musin sehingga strukturnya menjadi tidak larut dan mengendap,
sedangkan filtratnya merupakan zat lain dalam saliva yang tergolong nonprotein.
Uji-uji diatas membuktikan teori yang mengatakan bahwa air liur tersusun atas
bahan organik seperti protein, glukosa,dan musin dan bahan anorganik seperti
sulfat, fosfat, dan klorida (Mark 2000). Hasil yang didapatkan pada percobaan kali
ini berbeda-beda karena kondisi setiap probandus tidak sama.
Berdasarkan uji menggunakan pereaksi iod, kanji bereaksi dengan iod
sehingga membentuk suatu kompleks berwarna biru kuat yang menunjukkan
adanya pati. Pengujian terhadap pereakasi iod mendapatkan hasil positif untuk
pengujian bersuhu 10oC dan 80oC sedangkan hasil negatif didapatkan pada suhu
kamar dan 37oC. Hal tersebut disebabkan oleh pada suhu kamar dan 37oC enzim
bekerja secara aktif sehingga menghidrolisis pati. Sebaliknya, pada suhu 10 oC dan
80oC enzim tidak bekerja sehingga pati masih terbentuk dan tidak terhidrolisis.

Uji Benedict, pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict

akan terjadi perubahan warna dari biru menjadi hijau kemudian kuning kemudian
menjadi kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro
apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi (Sumardjo 2009).
Terbentuknya warna hijau pada sampel hasil uji pada suhu 10C dan suhu kamar,
hal ini menunjukkan adanya gula pereduksi pada sampel. Sedangkan pada suhu
37oC dan 80oC terbentuk warna biru. Seharusnya dalam sampel tabung 1 dan 4
tidak terdapat gula pereduksi karena pati tidak terhidrolisis. Enzim bekerja
optimal pada suhu kamar dan 37oC, sehingga pada percobaan seharusnya yang
menunjukkan hasil positif adalah tabung 2 dan 3.
Simpulan
Dari percobaan tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa air liur tersusun
atas zat organik seperti musin, glukosa, dan protein dan zat anorganik seperti
klorida, fosfat dan sulfat. Setiap enzim memiliki suhu optimum dan pH optimum
yaitu keadaan lingkungan dimana enzim dapat bekerja dengan baik. Suhu
optimum enzim amilase adalah 37C (suhu tubuh normal manusia). Enzim
amilase yang terdapat pada air liur bekerja pada suasana asam.
Daftar Pustaka
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Beran J. 2000. Chemistry in the Laboratory. 2nd ed. Jhon Willey and Sons,Inc.:
New York.
Campbell NA, Reece JB, Mitchell LG, and Taylor MR. 2008. Biologi Edisi 4. San
Fransisco: Addison Wesley World Student Series.
Fox PF. 1991. Food Enzymology Vol 2. Elsevier Applied Science. London.
Gaman dan Sherrington KB. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi
dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM-Press.
Kuchel, Philip dan Gregory BR. 2002. Schaums Easy Outline Biochemistry.
Jakarta: Erlangga.

Makfoeld Djarir, dkk. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta:
Kaninus.
Mark DB. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar : Sebuah Pendekatan Klinis.
Jakarta: EGC.
Purwani EY dan Winda Haliza. 2008. Seminar Nasional Padi. Struktur Molekuler
Pati dan Implikasinya terhadap Kualitas Beras. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengemabngan Pascapanen Pertanian.
Sumardjo Darmin. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Studi Stata I Fakultas Bioeksata. Jakarta : EGC.
Thenawijaya. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.