Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1.

Latar Belakang Percobaan

Dalam
kehidupannya,
makhluk
hidup
sangat
membutuhkan karbohidrat sebagai sumber energi utama
untuk tetap bertahan hidup. Baik secara langsung oleh
herbivor maupun tidak langsung. Karbohidrat mempunyai
rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia
zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari
karbon. Jumlah monomernya, karbohidarat digolongkan
menjadi tiga jenis yaitu monosakarida, oligosakaraida, dan
polisakarida (Winarno 2008).
Aldosa dan ketosa merupakan monosakarida (gula
sederhana) yang dibedakan berdasarkan gugus yang
dimilikinya. Suatu monosakarida dikatakan aldosa apabila
memiliki gugus aldehida, dan dikatakan ketosa apabila
memiliki gugus keton. Aldehida dan keton sama-sama terdiri
atas ikatan rangkap C=O. Pada aldehida ikatan C=O memiliki
satu atom hidrogen yang terikat padanya, sedangkan keton
ikatan C=O memiliki dua gugus hidrokarbon (C-H-O) yang
terikat padanya. Monosakarida yang termasuk aldosa antara
lain: erithrosa, threosa, ribosa, arabinosa, xilosa, glukosa,
manosa, dan galaktosa. Monosakarida yang termasuk ketosa
antara lain: erithrulosa, ribulosa, fruktosa, psikosa, dan
sedoheptulosa.
Untuk pengujian gula ketosa pada bahan pangan dapat
digunakan metode uji Selliwanof.
1.2.

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah untuk
mengetahui adanya gula ketosa pada bahan pangan.
1.3.

Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah
berdasarkan adanya reaksi gula ketosa dengan HCl yang

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

terdapat di dalam reagen Selliwanof sehingga membentuk

hidroksi metil furfural dan dengan adanya resorsinol akan
membentuk senyawa kompleks berwarna merah.
1.4.

Reaksi Percobaan

Gula ketosa + HCl Hidroksi Metil Furfural

Hidroksi Metil Furfural + resorsinol Senyawa kompleks berwarna merah cerah

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1.

Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan Uji
Molish
adalah sampel B (Eggroll Serena), sampel D
(Richeese Nabati), sampel E (Larutan Laktosa) dan larutan
Selliwanof.
2.2.

Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam percobaan Uji
Selliwanof adalah larutan Selliwanof, yaitu 250 mg resorsinol
dilarutkan ke dalam campuran 250 mL HCl pa dan 250 mL air.
2.3.

Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan Uji
Selliwanof adalah tabung reaksi, pipet tetes, penjepit tabung
reaksi, gelas kimia, waterbath dan rak tabung reaksi.
2.4. Metode Percobaan

1 mL larutan sampel Panaskan

+ 2 mL larutan
5-10 menit
Selliwanof

Amati
terbentuknya
warna
merah cerah

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof
Warna
Ha
Ha
Setelah
Sam
Perea
Sampe
sil
sil
Ket.
Pemanas
pel
ksi
l
1
2
an
Tidak
E
Bening
Bening
-

D
B

Laruta
n
Selliw
anof

Oranye

Merah

mengandung
gula ketosa
Mengandung
gula ketosa
Mengandung
gula ketosa

Keruh/
Merah
+
+
oranye
Sumber: Hasil I : Rizky Wirani, Ishardi Nur F., Kelompok A,
Meja 13, 2015
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel D (Richeese
Nabati) dan B (Eggroll Serena) menghasilkan warna merah
cerah yang menunjukkan sampel mengandung gula ketosa,
sedangkan pada sampel E (Larutan Laktosa) tidak
menghasilkan warna merah yang menunjukkan tidak
mengandung gula ketosa.
Pada Uji Selliwanof perlakuan yang dilakukan yaitu
pemanasan selama 5-10 menit. Pemanasan bertujuan untuk
mempercepat reaksi antara gula ketosa dengan HCl sehingga
membentuk furfural atau hidroksi metil furfural. Waktu
pemanasan selama 5-10 menit merupakan waktu optimal
untuk menguji gula ketosa. Apabila dipanaskan kurang dari 5
menit ditakutkan senyawa hidroksi metil furfural belum
terbentuk. Apabila dipanaskan lebih dari 10 menit ditakutkan
ada senyawa lain yang terdeteksi selain gula ketosa.
Larutan yang digunakan dalam uji Selliwanof yaitu
larutan Selliwanof, yaitu 250 mg resorsinol dilarutkan ke dalam
campuran 250 mL HCl pa dan 250 mL air. Fungsi larutan HCl
adalah untuk membentuk senyawa hidroksi metil furfural.
Fungsi larutan resorsinol adalah untuk membentuk senyawa
kompleks berwarna merah cerah.
Mekanisme uji Selliwanof adalah sebagai berikut :
apabila karbohidrat ditambahkan pereaksi Selliwanof, gula
ketosanya akan bereaksi dengan HCl pada pereaksi
Selliwanof membentuk senyawa hidroksi metil furfural.
Kemudian dengan resorsinol dan membentuk senyawa
kompleks berwarna merah cerah.
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan
oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai
rumus empiris Cn(H2O)n. Karbohidrat adalah polisakarida aldehida
dan keton atau turunan mereka (Fessenden, 1990).
Hidrolisis adalah jenis reaksi kimia yang terjadi antara
air dan senyawa lain. Selama reaksi, ikatan kimia akan rusak
di kedua molekul, menyebabkan mereka menjadi pecah.
Molekul air terpecah untuk membentuk ion hidrogen
bermuatan positif (H+) dan hidroksida bermuatan negatif (OH-),
dan molekul lainnya terbagi menjadi dua bagian sederhana,
3.2.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

juga dengan muatan positif dan negatif. Ion H + dan OHmelekat pada masing-masing bagian ini. Hidrolisis bisa juga
diartikan sebagai pengurain karbohidrat kompleks menjadi
lebih sederhana.
Pada Uji Selliwanof terjadi sebuah reaksi dehidrasi yaitu
pada saat pembentukan furfural. Reaksi dehidrasi tersebut
merupakan reaksi pelepasan molekul air dari suatu senyawa
(Poedjiadi, 2005).
Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi
furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida
aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami
dehidrasi lebih dahulu mengalami transformansi menjadi
ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada
uji Selliwanof (Sudarmadji, 2010).
Perbedaan uji molish dan uji selliwanof adalah uji
molish bertujuan untuk mengetahui adanya karbohidrat secara
umum sedangkan uji selliwanof bertujuan untuk mengetahui
adanya gula ketosa. Pada uji Molish menggunakan H2SO4
pekat yang bersifat panas sehingga dapat langsung
menghidrolisis dan mendehidrasi karbohidrat menjadi furfural,
sedangkan pada uji selliwanof digunakan HCl kemudian harus
dipanaskan lagi agar dapat membentuk furfural.
Perbedaan antara furfural dan hidroksi metil furfural
adalah pada jenis monosakarida yang didehidrasi. Pentosa
akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi furfural,
heksosa didehidrasi menjadi hidroksi metil furfural, dan
ramnosa didehidrasi menghasilkan metil furfural (Sudarmadji,
2010).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel B (Eggroll
Serena) dan D (Richeese Nabati) positif mengandung gula
ketosa karena menghasilkan warna merah cerah, sedangkan
sampel E (Larutan Laktosa) tidak mengandung gula ketosa
karena tidak menghasilkan warna merah cerah.
4.2.

Saran
Pada percobaan Uji Selliwanof, sebaiknya kebersihan
alat-alat harus lebih dijaga, dan pemanasan hendaknya
dilakukan tepat pada waktu 5-10 menit agar hasil akhir lebih
spesifik.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, Ralp J., 1990, Kimia Organik Edisi Ketiga, Jakarta:
Erlangga
Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia
Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Yogyakarta: Liberty Yogyakarta
Winarno F G., 2008, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta :
Gramedia