Oleh karena itu kadar serat kasar selalu lebih rendah dibandingkan serat
makanan, karena asam kuat (asam sulfat) dan basa kuat (natrium hidroksida)
memiliki kemampuan yang lebih besar untuk memecahkan (menghidrolisa)
komponen-komponen
makanan
dibandingkan
dengan
enzim
pencernaan.
Kandungan serat dalam bahan pangan (serat makanan) sangat tergantung kepada
jenis bahan pangan tersebut. Serat dalam makanan digolongkan menjadi dua
golongan yaitu :
1. Serat yang larut atau SDF (Soluble Dietary Fiber) adalah serat makanan
yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendap oleh air
yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. Gum, pektin dan
sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalam dinding sel tanaman
merupakan sumber serat makanan. Ada juga beta-glukan terdapat pada oat
dan barley, seaweed seperti alginat, karagenan dan agar yang merupakan
serat dari tumbuhan laut. Serat bakteri seperti nata de coco dan lignin yang
terdapat pada buah dan sayur.
2. Serat yang tidak larut atau IDF (Insoluble Dietary Fiber) adalah serat
makanan yang tidak larut dalam air panas maupun dingin. Sumber IDF
yaitu selulosa, lignin dan sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil
kutin, lilin yang terdapat hampir di semua jenis bahan pangan nabati
khususnya buah dan sayuran.
(Anwar, 2002).
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah
diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan
sedikit lignin dan pentosan (Apriyantono, et al., 1989).
Jagung sayur
129
4,1
1,3
30,3
5
108
1,1
0,18
9
63,5
28
Daun Singkong
73
6,8
1,2
13
165
54
2,0
11000
0,12
27,5
77,2
87
Kangkung
Pakis
29
3
0,3
5,4
73
50
2,5
6300
0,07
32
89,7
70
35
4
0,3
6,4
42
172
1,3
2881
30
88
70
Manfaat Serat
Dalam bidang kesehatan, berbeda jenis serat berbeda khasiat yang
terkandung di dalamnya. Misalnya serat yang tidak larut seperti selulosa dan
hemiselulosa baik untuk kesehatan usus, memperlancar keluarnya feses,
mencegah wasir, dan baik untuk mengontrol berat badan. Sedangkan serat larut
seperti pektin, gum, dan agar-agar baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan
gula darah sehingga lebih tepat untuk kesehatan jantung dan mengurangi resiko
diabetes (Anwar, 2002).
Salah satu bukti paling jelas manfaat serat adalah pada penanganan
konstipasi (sembelit). Serat mencegah dan mengurangi konstipasi karena dapat
menyerap air ketika melewati saluran pencernaan sehingga meningkatkan ukuran
feses. Akan tetapi jika asupan air rendah, serat justru akan memperparah
konstipasi atau bahkan dapat menyebabkan gangguan pada usus besar. Tambahan
dua gelas air dari kebutuhan enam gelas air per hari diperlukan untuk
mengimbangi peningkatan konsumsi serat (Siagian, 2003).
katalis platinum atau sebagai produk samping dari pengolahan bahan kimia
organik. Larutan berairnya yaitu asam klorida adalah asam industri utama yang
banyak digunakan untuk membersihkan permukaan logam (Oxtoby, et al., 2003).
Penambahan asam klorida dapat mempengaruhi pH. Bila pH yang
mendekati netral maka jumlah asam yang dikandung relatif rendah sehingga
ikatan glikosida yang membentuk polisakarida
bahwa penambahan
natrium
nitrat
atau
kalium
nitrat
meningkatkan rendeman SO3. Bahan baku utama untuk membuat asam sulfat
adalah sulfur atau sulfur dioksida. Sumber untuk bahan kimia ini telah berubah
dari waktu ke waktu, didasari atas pertimbangan harga dan keinginan untuk
mengurangi pencemaran udara. Asam sulfat murni tidak berwarna, berupa cairan
kental yang membeku pada suhu 10,4oC dan mendidih pada suhu 279,6oC. Asam
sulfat dapat dicampur dengan air dalam segala perbandingan, dengan
membebaskan banyak sekali kalor. Dalam pengasaman, lapisan oksida pada
permukaan logam dilarutkan melalui reaksi dengan asam (Oxtoby, et al., 2003).
4. Asam Nitrat
Salah satu produk yang dibuat dari amonia yang paling penting adalah
asam nitrat. Asam nitrat memiliki konsentrasi sekitar 50 sampai 65% berdasar
massa. Penyulingan untuk mengeluarkan air tidak meningkatkan konsentrasi
di atas 69% HNO3, yaitu konsentrasi asam nitrat yang umumnya digunakan
di laboratorium. Penambahan zat pendehidrasi kuat (asam sulfat pekat) dan
penyulingan memisahkan lebih banyak air dan menghasilkan larutan yang
mengandung
95%
sampai
98%
asam
nitrat
(asam
nitrat
berasap)
dipandang. Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida dan insektisida
pada hasil (Pantastico, 1993).
Pencucian
bertujuan untuk
yang
(Laksmi, 1987).
Bahan-bahan yang telah selesai direndam dalam larutan kaporit segera
dibilas dengan air mengalir agar kotoran-kotoran dan bau kaporit dapat
dihilangkan (Wahyu, 1990).
Pengeringan
Kegiatan-kegiatan bakteri membutuhkan kelembaban. Jadi, pengeringan
pangan, yang menurunkan kandungan air secara berarti, membantu menghentikan
kegiatan bakteria. Dalam bahan-bahan pangan yang telah dikeringkan, nilai gizi
meningkat untuk zat-zat makanan yang tahan terhadap panas, cahaya dan
pengaruh udara dalam jangka waktu lama (Harper, et al., 1986).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan
waktu pengeringan (Winarno, 1993).
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105 110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat
yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya
air yang diuapkan (Winarno, 1997).
Penepungan dan Pengayakan
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan
ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau
bentuk komersial yang diinginkan (Bernasconi, et al., 1995).
Ayakan biasanya berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur
sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang bulat atau
bulat panjang. Ayakan terbuat dari material yang dapat berupa paduan baja, nikel,
tembaga, kuningan, perunggu, sutera, dan bahan-bahan sintetik. Material ini harus
dipilih agar ayakan tidak cepat rusak karena karat maupun gesekan. Selain itu,
selama proses pengayakan, ukuran lubang ayakan harus tetap konstan. Yang
menjadi ciri ayakan antara lain adalah :
tinggi
suhu,
reaksi
hidrolisis
akan
berjalan
semakin
cepat
jalinan
yang
kuat.
Gel tipe
ini disebut
thermoreversible
(Fennema, 1976).
Pada pemasakan asam sewaktu suhu dinaikkan, suspensi serat dihidrolisis
dengan penambahan asam. Selama pemanasan granula serat akan mengembang,
semakin meningkat suhu pemanasan pengembangan granula semakin besar
(Afrianti, 2004).
Pemasakan dengan menggunakan asam klorida menyebabkan kadar abu
cenderung meningkat. Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral
dalam suatu bahan merupakan garam organik (seperti garam-garam malat, oksalat,
asetat dan pektat) dan garam anorganik (seperti garam fosfat, karbonat, klorida,
sulfat dan nitrat). Semakin tinggi kadar abu pada serat menunjukkan kualitasnya
yang kurang baik, karena dalam kandungan nutrisi serat tersebut banyak terdapat
mineral-mineral anorganik (Afrianti, 2004).
Agar diperoleh rendemen yang maksimal dan bermutu baik, dilakukan
ekstraksi yang tepat. Tinggi rendahnya rendemen juga dipengaruhi oleh proses
melalui aksi dari pereduksi dan pengoksidasian. Proses oksidasi dan reduksi,
memungkinkan degradasi struktur rantai pada atom C dari karbohidrat.
Pengaruh proses oksidasi akan menyebabkan pemutusan rantai karbon
(depolimerisasi) dan oksidasi gugus aldehid dan gugus hidroksil dari
monosakarida. Apabila selama ektraksi terjadi proses hidrolisis yang berlangsung
cepat disertai dengan proses oksidasi dapat mempercepat terjadinya deesterifikasi,
demetilasi dan depolimerisasi, dimana reaksi ini membutuhkan air. Sedangkan
proses depolimerisasi dapat menimbulkan degradasi asam pektinat, sehingga
terbentuk polimer-polimer asam pektinat yang pendek. Semakin pendek polimerpolimer asam pektinat, akan lebih mudah melepaskan air (akan terjadi penguapan
larutan yang digunakan sebagai larutan pengekstraksi), sehingga menyebabkan
kadar air semakin menurun (Adryansah, et al., 2006).