TU

UGAS MA
ATA KUL
LIAH TE
EKNOLO
OGI DAG
GING DA
AN IKAN

KERU
UPUK LE
ELE

Disu
usun Oleh
h

Rezzki Tiara Siwi (H 0607078)

PROGRA
P AM STUD
DI TEKN
NOLOGII HASIL
L PERTA
ANIAN
FA
AKULTA
AS PERT
TANIAN
UNIVE
ERSITAS
S SEBEL
LAS MAR
RET
SURA
AKARTA
A
2010
 Kerupuk Lele

A. PENDAHULUAN
Kerupuk atau krupuk
merupakan produk makanan kering
yang telah lama dikenal dan tersebar
luas sampai pelosok desa. Kerupuk
disantap sebagai teman nasi dan sampai
sekarang kerupuk sering disajikan
sebagai camilan. Kerupuk apabila
disimpan dalam keadaan kering maka
Gambar 1. Kerupuk Ikan dapat tahan lama.. Kerupuk dibuat
dengan mengukus adonan sebelum
dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng
dengan minyak goreng yang banyak (Anonima, 2009).
Kerupuk merupakan makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung
tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan, jenis kerupuk banyak
macamnya, biasanya Biasanya penamaan kerupuk ini memang mengikuti
bahan baku pengisinya seperti kerupuk yang diberi bahan baku udang maka
akan dinamakan kerupuk udang, demikian pula dengan kerupuk lele bahan
baku pengisinya adalah lele. Tapi tentunya dengan bahan - bahan lain sebagai
tambahan.
Ikan lele adalah salah satu ikan yang merupakan sumber protein yang
penting untuk pertumbuhan tubuh. Ikan sering disebut sebagai makanan
untuk kecerdasan. Ikan sebagai makanan sumber protein yang tinggi. Kalau
sehari-hari kita menghidangkan ikan, maka kita memberikan sumbangan
yang tinggi pada jaringan tubuh kita. Absorsi protein ikan lebih tinggi
dibandingkan daging sapi, ayam dan lain-lain.
Hal ini dikarenakan ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek
daripada serat-serat protein daging ayam atau sapi. Protein itu sendiri sangat
 diperlukan sebagai pembentuk jaringan baru. Kekurangan asupan protein
dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan serta tidak optimalnya
pertumbuhan jaringan tubuh dan pembentuk otak.
Sampai saat ini, umumnya ikan lele dikonsumsi langsung. Padahal
sebenarnya ikan lele dapat diolah menjadi produk kerupuk ikan. Kerupuk
ikan lele adalah salah satu kerupuk yang mengandung protein hewani yang
tak kalah lezatnya dibanding kerupuk lain. Selain gurih dan bergizi tinggi,
kerupuk ikan lele dapat dimanfaatkan sebagai lauk, camilan, obat dan lain
sebagainya.
Dengan demikian, kerupuk ikan lele merupakan hasil produksi
perikanan yang mempunyai andil besar dalam mengatasi masalah gizi
masyarakat, karena kerupuk ikan lele sarat akan gizi yang diperlukan untuk
kehidupan yang sehat. Zat-zat gizi yang ada pada kerupuk ikan lele sangat
mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Anonim b, 2009).

B. PRINSIP PRODUK IKAN LELE

Prinsip dari pengolahan kerupuk ikan lele adalah berdasarkan bahan
utamanya yang mengandung 17 persen protein, terdiri dari asam-asam amino
essensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan.
Kandungan lemaknya 4-5 persen lemak yang mudah dicerna serta
langsung dapat dicerna oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya baik untuk
pertumbuhan dan menurunkan kolesterol darah. Ikan lele dan hasil
produknya banyak dimanfaatkan oleh orang-orang yang mengalami kesulitan
percernaan karena mudah dicerna. Para ahli menemukan, komposisi asam-
asam amino dalam bahan makanan hewani sesuai dengan komposisi jaringan
didalam tubuh manusia. Ada kesamaan ini protein ikan lele mempunyai nilai
gizi yang tinggi (Surya, 2008).
Kerupuk ikan lele merupakan diversifikasi olahan ikan lele yang
mempunyai beberapa kelebihan. Kelebihan ikan lele antara lain :
 a. Merupakan produk kering yang kadar airnya sangat rendah sehingga
bakteri tidak dapat tumbuh dan akan memperpanjang umur simpan (tahan
lama)
b. Mempunyai kandungan protein yang tinggi. ikan merupakan sumber
protein yang cukup tinggi sehingga dapat menambah asupan gizi.
c. Mempunyai rasa yang gurih khas ikan lele.  
d. Menambah variasi olahan ikan lele dengan citarasa yang khas.
e. Menambah nilai ekonomis ikan lele.
Selain beberapa kelebihan di atas, abon udang juga mempunyai beberapa
kekurangan yaitu antara lain :
a. Proses pembuatan Kerupuk ikan lele membutuhkan waktu yang sangat
lama.
b. Proses perebusan dan penggorengan yang cukup lama akan menghilangkan
beberapa kandungan gizi ikan lele. Kandungan gizi pada udang akan
berkurang karena adanya proses pemanasan yaitu perebusan dan
penggorengan.

C. METODE PEMBUATAN PRODUK

1. Bahan
Bahan yang di gunakan dalam pembuatan kerupuk ikan lele adalah:
ƒ Tepung tapioka (9 kg)
ƒ Daging lele (3,5 kg)
ƒ Air (3,3 liter)
ƒ Garam(300 gram)
ƒ Gula (250 gram)
ƒ Soda Kue (10 gram)
ƒ Bawang putih (250 gram)
ƒ Telur (8 butir)
ƒ Susu kental (30 sendok makan)
ƒ Natrium Meta Bisulfit (5 gram)
ƒ Natrium benzoat (5 gram)
 ƒ Keju Parut (100 gram)
ƒ d minyak goreng secuukupnya
dan
2. Alat
Perallatan yang diperlukan adalah : tim
mbangan, geelas ukur, ppanci email,,
sarinngan, mixerr, grinder, pisau
p dan taalenan, kom
mpor brandeer / komporr
berteekanan, peengukus addonan kerrupuk, bakk plastik, rak kayu,,
laminnating pressuntuk mennutup kemasan, oven atau
a mesin pengering,,
penggaduk kayu,dan cetakann kerupuk.
D. PELAKSA
ANAAN
Mennurut Ir. Liees Supraptii (2008) Pro
oses produkksi pembuattan kerupuk
k
ikan lele dimulai dari
d penerim
maan bahan
n baku beerupa fillet Ikan lele,,
kemudian dilanjutkann dengan proses
p pen
nggilingan, pengadukkkan adonan,,
pencetakann adonan pengukusan
p nginan, penggeringan, pengemasan.
nan, pendin
Aliran prooses produkssi dapat diliihat sebagaii berikut :

Fillet Daaging Ikan  Penghilaangan Bau  Pengggilangan 

Le
ele A
Amis Daging Ikan

Penggadonan 
Pengu
ukusan Pencetakkan Adonan  (Bumbbu, Tepung 
Tapioka,, Bubur lelee)

Pendingginan  dan  Pemotoongan dan 
Pengeeringan Pengemasan

Gambaar 2. Diagram
m Alir Prosses Pembuattan Kerupukk Ikan Lele
1. Fillet Ikan
Fillet ikan merupakan bahan baku utama. Sebelum digiling Fillet ikan
ditaruh dalam ember ataupun bak penampungan selanjutnya diberi es agar
fillet ikan tetap segar dan tidak mengeras.
2. Menghilangkan Bau Amis
Bau amis ini dapat dihilangkan dengan penambahan bahan pengasam.
Bubur daging lele ditempatkan pada panic email lalu ditambahkan bahan
pengasam sedikit-demi sedikit sambil diaduk terus. Proses ini dilakukan
sampai bau amisnya hilang. Apabila bau amisnya masih ada, dapat
ditambahkan bahan pengasamnya dan kembali diaduk.
3. Penggilingan Daging Ikan
Fillet ikan lele yang sudah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam
grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan
ditambahkan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan
guna meningkatkan kerekatan bubur pasta ikan, jika dilakukan pada akhir
penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun. Adonan bubur pasta ikan
lele ini terdiri dari fillet lele, air, telur, garam, gula, soda kue, susu kental,
bawang putih, bahan pengawet (asam benzoate), bahan pemutih (sodium
meta bisulfit), dan keju. Proses penggilingan fillet ikan dengan grinder dapat
dilihat pada Gambar 3 Sedangkan hasil penggilingan fillet berupa bubur pasta
dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar  3. Penggilingan fillet ikan  Gambar  4. Hasil penggilan ikan lele 
menggunakan grinder   berbentuk bubur pasta 
4. Pengadonan
Pada tahap pengadonan bubur lele dicampur dengan tepung tapioka
dengan cara ditabur sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan tangan
(diuleni), hingga menjadi campuran adonan yang cukup kental sehingga
dapat dibentuk atau dicetak, dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar  5. Adonan homogen  yang 
siap cetak  

5. Pencetakkan
Mencetak adonan. Adonan kerupuk lele dapat dicetak dengan cetakan
yang telah dipersiapkan atau tanpa cetakan, misalnya dikepang.
6. Pengukusan
Mengukus adonan. Pengukusan adonan yang telah dicetak pada
prinsipnya sama dengan pengukusan pada umumnya. Adonan kerupuk yang
telah dicetak pada ram kawat diletakan pada rak-rak dalam alat pengukus
yang telah disiapkan. Pengukusan dilakukan ± 1 jam atau tergantung besar
ukuran adonan dan besarnya nyala api.
7. Pendinginan dan Pengeringan
Mendinginkan dan mengeraskan adonan. Adonan kerupuk yang baru
matang bersifat lentur, bila dipotong bentuknya akan berubah sehingga perlu
dikeraskan terlebih dahulu. Proses ini membutuhkan waktu 3 sampai 10 hari
atau tergantung ukuran adonan. Caranya, adonan yang sudah matang dijemur
 selama 2-3 hari, selanjutnya ditempatkan di rak kawat dan diangin-anginkan
selama 3 -4 hari lagi hingga adonan keras dan siap untuk dipotong.
8. Pemotongan dan Pengemasan
Tahapan terakhir adalah memotong adonan, mengeringkan hasil
pemotongan adonan, kemudian dijemur lagi (atau memakai alat pengering),
serta dikemas dalam kemasan yang telah dipersiapkan (Gambar 6).

Gambar  6. Kerupuk ikan lele yang 
telah dikemas. 
E. KESIMPULAN
Maka dari data yang ada dapat diambil kesimpulan: 
1. Ikan lele tidak hanya bisa di olah sebagai makanan biasa, namun juga bisa
diolah menjadi kerupuk ikan lele
2. Proses pembuatan ikan lele meliputu :fillet ikan, penghilangan bau amis,
proses penggilingan, pengadukkan adonan, pencetakan adonan pengukusanan,
pendinginan, pengeringan, pengemasan.
3. Kelebihan ikan lele antara lain :
• Merupakan produk kering yang kadar airnya sangat rendah sehingga
bakteri tidak dapat tumbuh dan akan memperpanjang umur simpan (tahan lama)
• Mempunyai kandungan protein yang tinggi. ikan merupakan sumber
protein yang cukup tinggi sehingga dapat menambah asupan gizi.
• Mempunyai rasa yang gurih khas ikan lele.
• Menambah variasi olahan ikan lele dengan citarasa yang khas.
• Menambah nilai ekonomis ikan lele.
4. Sedangkan, untuk kekurangan dari produk kerupuk ikan lele:
• Proses pembuatan Kerupuk ikan lele membutuhkan waktu yang sangat
lama.
 • Proses perebusan dan penggorengan yang cukup lama akan
menghilangkan beberapa kandungan gizi ikan lele. Kandungan gizi pada udang
akan berkurang karena adanya proses pemanasan yaitu perebusan dan
penggorengan.
5. Kerupuk ikan lele bergizi karena mengadung 17 protein dan mengadung
4-5 % lemak yang mudah dicerna.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2009. Kerupuk Di download http://Wikipedia bahasa Indonesia,

ensiklopedia bebas/ Kerupuk/html. Di aksess 26 September 2009.
Anonimb, 2009. Lele Ternyata Bisa Dibikin Kerupuk Di download http:// 
Dewi_Sri_tetazium.blogger.co.id html. Di aksess 26 September
2009.
Suprapti, Lies Ir. 2008. Kerupuk Lele Trubus Edisi Vol. IV April 2009.
Agrisarana: Jakarta.
Surya. 2008. Kerupuk Lele Di download http://surya.blogger.co.id. Di
aksess 26 September 2009.