BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Terdapat tiga cairan dalam tubuh manusia yang berfungsi sebagai pelindung
alami tubuh yakni air liur, air mata dan cairan vagina (pada wanita). Di dalam
rongga mulut terdapat air liur yang berperan menjaga tubuh dari penyakit
(merupakan pertahanan pertama pada sistem saluran pencernaan) dan menjaga
kesehatan gigi. Air liur atau air ludah dalam bahasa ilmiah dikenal dengan saliva
yakni cairan bening yang dihasilkan di dalam mulut oleh manusia dan hewan. Air
liur pada manusia diproduksi oleh tiga kelenjar utama yakni kelenjar parotis,
kelenjar submaksilaris dan kelenjar sublingualis. Volume air liur yang diproduksi
bervariasi yaitu 0,5-1,5 liter setiap hari tergantung tingkat perangsangannya.
Air liur mengandung 99,5% benda-benda padat. Dua per tiga dari bendabenda padat tersebut terdiri dari bahan organik dan bahan anorganik. Bahan
anorganik yang terdapat pada air liur misalnya SO42-, PO43-, HCO3-, Cl-, Ca2+, Mg2+
dan K+. Senyawa anorganik yang dimiliki air liur misalnya enzim ptialin. Enzim
prialin adalah salah satu jenis enzim amilase yang berfungsi memecah pati
(amilum) menjadi maltose atau glukosa. Hidrolisis pati menggunakan enzim akan
menghasilkan maltose namun hidrolisis pati menggunakan asam akan terbentuk
glukosa. Pada percobaan ini dilakukan beberapa uji terhadap sampel air liur baik
berupa uji kandungan senyawa organik, uji kandungan senyawa anorganik,
hidrolisis pati oleh air liur dan pengaruh pH terhadap kerja amylase air liur.
1.2 Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari pencernaan oleh air liur.

BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN

Getah saliva dihasilkan oleh kelenjar ludah yang terdapat

dalam rongga mulut, yang mengandung air sekitar 99%. Zat padat
yang terdapat dalam saliva diantaranya ptyalin (amylase), musin
(suatu senyawa glikoprotein) dan sejumlah senyawa-senyawa yang
juga terdapat dalam darah dan urin seperti amoniak, asam-asam
amino, urea, asam urat, kolestrol serta kation (Ca2+, Na+,
K+,Mg2+) dan anion seperti PO43-, Cl- dan HCO3- pH sekitar 6,8.
Ptyalin merupakan protein yang berada di dalam air liur. Ptyalin
dapat membantu proses pencernaan makanan dengan memecah
pati menjadi potongan-potongan gula yang larut air. Enzim ptyalin
merupakan nama lain dari amylase yang hanya ditemukan dalam
air liur manusia. Zat ini dikenal lebih akrab sebagai amylase saliva
(Prawirohartono, 2000).
Makanan dalam mulut dihancurkan secara mekanis oleh gigi
dengan jalan dikunyah. Makanan yang dimakan dalam bentuk besar
diubah menjadi ukuran yang lebih kecil. Makin lama mengunyah
makin baik sebab penghancuran lebih efektif. Apabila makanan
menjadi kecil ukurannya maka luas permukaan akan bertambah.
Selama penghancuran secara mekanis ini berlangsung, kelenjar
yang ada di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang disebut saliva
atau ludah (Poedjiadi, 2007 ).
Kelenjar

saliva

dibagi

menjadi

2,

yaitu

kelnjar

saliva

utama/mayor dan kelenjar saliva minor. Kelenjar saliva mayor yang

merupakan kelenjar ekstrinsik yang mengeluarkan sekretnya ke
dalam rongga mulut secara intermitten. Kelenjar saliva mayor ini
terdiri

dari

kelenjar

besar

meliputi

kelenjar

parotis,

sub

mandibularis, dan sub lingualis. Sedangkan kelenjar saliva minor

adalah kelenjar yang letaknya tersebar pada mukosa dan sub

mukosa

rongga

mulut,

merupakan

kelenjar

kecil-kecil

yang

mengeluarkan sekretnya terus-menerus (Pine, 1998).

Menurut Sandira (2009:1), secara garis besar fungsi saliva/
ludah ada 5 yaitu:

Perlindungan permukaan mulut

Pengeluaran kandungan air
Anti virus dan produk metabolise
Pencernaan makanan dan pengecap
Diferensiasi dan pertumbuhan sel

Enzim

sangatlah

spesifik,

baik

terhadap

reaksi

yang

dikatalisnya maupun terhadap reaktan yang diolahnya, yang

disebut substrat. Suatu enzim biasanya mengkatalis satu reaksi
kimia saja, atau seperangkat reaksi yang sejenis. Dalam reaksi
enzimatis,

jarang

sekali

terjadi

reaksi

sampingan

yang

menyebabkan terbantuknya hasil sampingan tidak berguna. Ini

berbeda reaksi non enzimatik. Tingkat spesifikasi terhadap substrat
biasanya tinggi dan kerap kali mutlak (Pine, 2000).
Enzim ptyalin dalam saliva merupakan suatu enzim amylase
yang berfungsi untuk memecah molekul amilum menjadi maltose
dengan proses hidrolisis. Enzim ptyalin bekerja secara optimal pada
pH 6,8. Di samping karena musin adalah suatu zat yang kental dan
licin, maka saliva mempunyai fungsi membasahi makanan dan
sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlancar proses
menelan makanan. Enzim ptyalin mulai tidak aktif pada pH 4,0,
karena setelah makanan ditelan dan masuk ke dalam lambung,
proses hidrolisis oleh enzim ptyalin tidak berjalan lebih lama lagi.
Dalam lambung cairan ini hanya dapat bertahan selama 15-30
menit, karena cairan dalam lambung bersifat sangat asam yaitu
mempunyai pH antara 1,6-2,6. Rangsangan yang menyebabkan

pengeluaran saliva dari kelenjar salivaadalah pikiran tentang

makanan yang disenangi, adanya bau makanan yang sedap atau
melihat makanan yang diharapkan sehingga menimbulkan selera
(Poedjiadi, 2007).
Pati dan glikogen dihidrolisis sempurna oleh aktivitas enzim
yang terdapat dalam saluran pencernaan, menjadi molekul unit
pembangunnya yaitu D-glukosa bebas. Proses ini dimulai dari mulut
selama proses penguraian makanan, dengan bantuan enzim
amylase. Amylase pada air ludah bekerja memutuskan sejumlah
ikatan (1 4) glikosida pati dan glikogen sehingga dihasilkan
campuran senyawa maltose, glukosa dan oligosakarida. Kue crakers
lambat

laun

terasa

manis

kandungan zat patinya

sewaktu

yang semula

kita
tak

mengunyah
berasa,

karena

dihidrolisa

menghasilkan gula (Lehninger,1994).

Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. Commision on Enzymes
of the International Union of Biochemistry membagi enzim dalam enam golongan
besar, yaitu oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan ligase.
Enzim yang termasuk dalam kelompok hidrolase bekerja sebagai katalis pada reaksi
hidrolisis. Salah satu enzim yang termasuk golongan ini ialah enzim amilase yang
dihasilkan air liur. Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga
terbentuk maltosa (Maryati 2000)
Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu menjadi
persenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati dinding usus dan masuk
ke sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang secara normal
bisa melewati dinding usus. Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaan
karbohidrat yang dibantu dengan enzim amilase. Dalam mulut, makanan bercampur
dengan amilase yang akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanya
sebagian kecil saja yang dapat dicerna. Sebelum makanan bereaksi asam dengan
adanya HCl yang diproduksi asam lambung, pati akan diubah sebisa mungkin
menjadi disakarida (Maryati 2000).

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Hiskia. 2000. Larutan Asam dan Basa. Ganesha, Bandung.
Lehinger AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Terjemahan dari Principles of
Biochemistry, oleh Thenawijaya M, Erlangga, Jakarta.
Maryati, Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Erlangga, Jakarta.
Pine, H. Stanley. 1988. Kimia Organik. ITB Press, Bandung.
Poedjaji. Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI Press, Jakarta.
Prawirohartono, Slamet. 2000. Biologi Sains. Bumi Aksara, Jakarta.

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini meliputi tabung reaksi, gelas kimia,
corong gelas, pH meter, test plate dan pipet tetes. Bahan yang digunakan pada
percobaan ini adalah daun bayam, lilin, kertas saring, kertas lakmus, indikator
universal, fenolftalein, merah kongo, pereaksi molibdat special, benedict, biuret,
millon, molish, urea, FeSO4, HCl, BaCl2, pati, iodium, asam laktat, NaOH dan
aquades.
3.2 Konstanta Fisik dan Tinjauan Keamanan
Tabel 3.1. Konstanta Fisik dan Tinjauan Keamanan
Bahan
Berat Molekul Titik Didih
Titik Leleh
((
C)
((C)
(gram/mol)
Fenolptealin
318
1129
263
Urea
60,06
Terurai
133-135
FeSO4
151,9
Terurai
-70
HCl
37
-89,9
-114,8
BaCl2
208,2
1560
962
Iodium
253,8
184
113
Asam Laktat
90,08
122
53
NaOH
40
1390
680
H2O
18
100
0

Tinjauan
Keamanan
Karsinogenik
Iritan
Beracun
Korosif
Beracun
Iritan
Aman
Korosif
Aman

3.3 Cara kerja

Cabai dikunyah untuk merangsang pengeluaran air liur. Dikumpulkan air liur
dalam gelas kimia dan disaring air liur tersebut.
Sifat Keasaman Air Liur
Sifat keasaman air liur diuji dengan kertas lakmus, fenolptalein, merah kongo,
indikator universal, pereaksi biuret, millon dan molish.
Kandungan Senyawa Organik dalam Air Liur
Uji kandungan senyawa organik dalam air liur dengan menggunakan pereaksi
biuret, millon dan molish.
Kandungan Senyawa Organik dalam Air Liur
a. Tes Fosfat
Satu mL air liur ditambahkan dengan 1 mL urea 10% dan 2 mL pereaksi
molibdat spesial. Dicampur, lalu ditambahkan 1 mL FeSO4. Warna biru yang

bertambah nyata setelah dibiarkan beberapa saat menyatakan adanya

ortofosfat. (Catatan: setelah penambahan molibdat larutan harus asam).
b. Tes Sulfat
Satu mL air liur ditambahkan denagn 1 mL HCl (sampai asam) lalu

ditambahkan BaCl2 2%. Endapan putih menyatakan adanya sulfat.

Hidrolisis Pati Oleh Air Liur
Air liur sebanyak2 mL dimasukkan dalam 10 mL larutan pati 1% dan
diaduk. Kemudian ditempatkan dalam penangas air suhu 37 C. Dicatat bila
ovalesensi hilang dan viskositasnya berubah. Setiap satu menit diambil sedikit
campuran diatas dengan batang pengaduk dan campur dengan satu tetes larutan
iodium. Ditentukan saat larutan iodium tersebut tidak menimbulkan warna (titik
akromik). (Catatan: larutan iodium berwarna kuning). Pada akhir percobaan
dibandingkan waktu yang diperoleh, dicatat dengan yang didapatkan oleh
kelompok lain. Apabila percobaan tadi dilakukan sebaik-baiknya dengan cara
yang sama maka setiap perbedaan yang ada terletak pada aktivitas amilase dalam
air liur yang tidak sama. Diperhatikan bahwa ovalesensi larutan pati telah hilang
sebelum reaksi dengan iodium berhenti (negatif). Apabila dengan iodium tidak
lagi berwarna biru, diperiksa larutan dengan pereaksi benedict. Dicatat apakah

reduksi telah terjadi.

Pengaruh pH Terhadap Kerja Amilase Liur
Empat tabung reaksi diisi masing-masing dengan:
1. 2 mL HCl 0,4% pH 1
2. 2 mL asam laktat 0,1% pH 5
3. 2 mL aquades pH 7
4. 2 mL NaOH 1% pH 9
Setiap tabung reaksi ditambahkan 2 mL pati 1% dan 2 mL air liur. Diaduk
baik-baik dan diletakkan pada penangas air 37 C selama 15 menit. Diangkat dan
dibagi setiap isi tabung menjadi 2 bagian yang sama. Pada bagian pertama
ditambahkan 1 tetes larutan iodium dan pada bagian kedua dilakukann percobaan
benedict.