Jurnal Sains Kimia

Vol.8, No.1, 2004: 26-28

PENGARUH AKTIVATOR SISTEIN DAN NATRIUM KLORIDA

TERHADAP AKTIVITAS PAPAIN
Daniel S Dongoran
Jurusan Kimia FMIPA
Universitas Sumatera Utara
Jl. Bioteknologi No. 1 Kampus USU Medan 20155

Abstrak
Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang terdapat dalam getah pepaya dan dapat
digunakan sebagai bahan pengempuk daging.Papain termasuk golongan enzim protease
sulfhidril yaitu enzim yang mempunyai residu sulfhidril pada lokasi aktifnya. Aktivitas papain
dapat ditingkatkan dengan penambahan aktivator sistein maupun NaCl.
Penentuan aktivitas proteolitik papain dilakukan secara spektrofotometri menurut AOAC 1984
dan dinyatakan berdasarkan banyaknya kadar tirosin yang dibebaskan dari hidrolisa substrat
kasein. Satu unit aktivitas papain dinyatakan sebagai banyaknya 1 mg tirosin yang dibebaskan
dari substrat kasein pada kondisi pengujian tertentu.
Dari hasil penelitian menunjukkan aktivitas papain dalam substrat kasein dengan aktivator
sistein 5.378 unit/ml sedangkan dengan aktivator Natrium Klorida 3.658 unit/ml dan tanpa
aktivator 2.320 unit/ml.
Sistein dan Natrium Klorida pada konsentrasi yang sama 0.7 % menaikkan aktivitas papain
masing masing sebesar 131.8 % dan 57.7 %.
Kata kunci : enzim proteolitik papain, aktivator sistein dan NaCl, tirosin.

PENDAHULUAN
Daun pepaya di Indonesia telah lama
dikenal sebagai daun yang menghasilkan
zat pelunak daging. Tradisi pemakaian
daun pepaya ini diketahui dari nenek
moyang tanpa mengetahui dengan jelas
zat apa yang terdapat pada daun tersebut.
Setelah diselidiki oleh beberapa ahli,
ternyata zat yang terdapat pada getah daun
pepaya adalah papain yang dapat
menyebabkan pelunakan daging setelah
dibungkus dengan daun tersebut beberapa
jam sebelum dimasak ( Widjaja, 1977 ).
Dengan adanya tehnik yang lebih
maju,telah banyak diakukan pemurnian /
isolasi papain dari sumbernya. Menurut
hasil yang dilakukan oleh Balai
Penyelidikan Pertanian dan Lembaga
Penelitian Tanaman Hortikultura Jakarta,
30

papain dapat diperoleh dari getah seluruh

bagian tanaman kecuali akar dan biji dari
pohon pepaya.
Papain telah banyak dipergunakan
diberbagai bidang seperti bidang medis,
industri daging, pabrik tekstil, pabrik
kulit, dan pabrik bir.
Secara umum yang dimaksud dengan
papain adalah yang telah dimurnikan
maupun yang masih kasar. Menurut
British of Pharmaceutical Codex 1934,
yang dimaksud papain adalah campuran
enzim enzim proteolitik yang terdapat
didalam getah pepaya dengan syarat harus
mempunyai aktivitas proteolitik minimal
20 unit/gram preparat.
Enzim
proteolitik
merupakan
kelompok hidrolase yang berperan pada
hidrolisa sekelompok protein menjadi

Pengaruh Aktivator Sistein dan Natrium Klorida

(Daniel S Dongoran)

protein protein tunggal. Aktivitas

proteolitik suatu enzim sangat dipengaruhi
oleh pH, suhu, kekuatan ionik, konsentrasi
substrat, konsentrasi enzim, adanya
reduktor ataupun oksidator dan bufer.
Enzim papain termasuk golongan
enzim protease sulfhidril yaitu enzim yang
mempunyai residu sulfhidril pada lokasi
aktifnya. Aktivitas enzim papain dapat
ditingkatkan
dengan
penambahan
aktivator.
Aktivator aktivator yang paling
umum digunakan adalah sistein sianida
dan glutation ( Kimmel, 1957 ). Kualitas
papain ditentukan oleh tinggi rendahnya
aktivitas proteolitik yang dimilikinya,
semakin tinggi aktivitas proteolitiknya
semakin tinggi pula kualitasnya dan
sebaliknya, semakin rendah aktivitas
proteolitiknya semakin rendah kualitasnya
( Widjaja, 1977 ).
Daya proteolitik dari papain sangat
aktif pada suasana reduktif, karena dengan
adanya ( penambahan ) bahan bahan
pereduksi seperti : HCN, H2S.
Sistem adalah senyawa pereduksi yang
dapat meningkatkan aktivitas papain
dengan jalan memutus ikatan disulfida (
S-S ) pada senyawa sistein yang terdapat
dalam struktur enzim papain. Jika ikatan
disulfida terputus akan diperoleh gugus
disulfhidril bebas. Dengan terbentuknya
gugus sulfhidril bebas sehingga aktivitas
papain meningkat.
Penambahan NaCl pada konsentrasi
rendah ( kurang dari 2 % ) akan
menambah aktivitas papain tetapi jika
konsentrasi lebih dari 2 % akan merusak
enzim papain ( Arief, 1975 ).
Didalam larutan, NaCl akan terionisasi
menjadi Na + ( ion logam ) dan Cl . Ion
logam seperti proton adalah asam Lewis
atau elektrofil yang dapat menerima
pasangan elektron membentuk ikatan
sigma.
Lingkaran koordinasi logam dapat
mempersatukan enzim dan substrat yang

menghasilkan kelat pada enzim. Logam

juga dapat menyelubungi nukleofil,
sehingga mampu mencegah reaksi
sampingan yang mungkin timbul.
Satuan
aktivitas
suatu
enzim
dinyatakan
dengan
unit
aktivitas
sedangkan yang dimaksud dengan satu
unit aktivitas papain adalah banyaknya
1mg tirosin yang dibebaskan dari substrat
kasein pada kondisi pengujian tertentu (
A.O.A.C, 1984 ).
Bertitik tolak dari uraian diatas penulis
ingin mengetahui sejauh mana pengaruh
aktivator sistein dan Natrium klorida
terhadap aktivitas papain
BAHAN DAN METODA
Bahan :

Bahan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah :
A. Pereaksi Lowry NaOH, Na nitrat,
Na2CO3, CuSO4, H2O
B. Pereaksi Folin Ciocalten : Na
tungstat, Na molibdat, HCL,
H3PO4, Li12SO4.
C. Pereaksi uji aktivitas papain :
Na2HPO4, asam sitrat, HCL, asam
trikloroasetat, kasein.
D. Larutan penyangga fosfat sistem :
Na EDTA, Na2HPO4, Na
EDTA, sistem HCL.
E. Larutan standard tirosin
F. Larutan sampel papain
Metoda
Penentuan Aktivitas Papain Menurut
AOAC - 1984
Ke dalam masing masing 12 labu
takar 100 ml dipipet sebanyak 25 ml
larutan kasein dan diberi label S1, S2,
S3, U1 sebagai sampel D1, D2, D3, U2
sebagai duplikat dan B1, B2, B3, U3
sebagai blanko.
31

Jurnal Sains Kimia

Vol.8, No.1, 2004: 29-34

Kemudian ditambahkan 5 ml larutan

penyangga fosfat sistem Na-EDTA ke
dalam labu S1, D1, B1 dan 2,5 ml
untuk labu S2, D2, B2, U1, U2, dan U3.
Semua labu diatas dipanaskan dalam
pemanas air pada suhu 40 C selama
10 menit. Selanjutnya ditambahkan 5
ml larutan standar tirosin ke dalam
labu S1 dan D1, 7,5 ml untuk Labu S2
dan D2, 10 ml untuk labu S3 dan D3.
Sedangkan untuk labu U1 dan U2
diberi masing masing 7,5 ml larutan
sampel. Semua labu ditempatkan
dalam pemanas air. Setelah 60 menit,
ditambahkan 15 ml larutan asam
trikloroasetat 30 % masing masing
ke dalam labu diatas lalu dikocok kuat
kuat. Ke dalam labu B1, B2, dan B3
ditambahkan larutan standar tirosin
masing masing 5 ml, 7,5 ml dan 10
ml. Sedangkan untuk labu U3
ditambahkan 7,5 ml larutan sampel.
Semua labu di atas dipanaskan pada
suhu 40 C selama 40 menit.
Kemudian disentrifugasi pada 3400
rpm selama 20 menit dan supernatan
dari masing masing labu disaring
dua kali. Filtrat dari setiap labu diukur
pada panjang gelombang 280 nm. Hal
yang sama dilakukan juga dengan
memakai aktivator sistein dan natrium
klorida masing masing 0,7 %. Hasil
percobaan dapat dilihat pada tabel
IV.7 dan IV.8.
Pembuatan Larutan Bovin Serum
Albumin 10 g/ml
Ditimbang denga teliti 1 mg bovin
serum albumin dan dilarutkan dengan
air suling dalam labu takar 100 ml
hingga batas tanda.
Penetapan Resapan Maksimum larutan
Bovin Serum Albumin
Ke dalam
tabung reaksi sipipet
sebanyak 1 ml larutan bovin serum
albumin 10 g/ml. Di tambahkan 5 ml
pereaksi C, dikocok dengan segera
32

dan dibiarkan pada suhu kamar selama

10 menit.
Kemudian ditambahkan 0,5 ml
pereaksi Folin-Ciocalteu, dikocok
dengan segera dan dibiarkan pada
suhu kamar selama 30 menit.
Selanjutnya dibaca resapannya pada
panjang gelombang 740 sampai 760
nm
hingga
diperoleh
resapan
maksimum.
Penentuan Kurva Baku Larutan Bovin
Serum Albumin
Dipipet 1, 3, 5, 7, dan 8 ml larutan
bovin serum Albumin 10 g/ml ke
dalam masing masing labu takar 10
ml. Kemudian diencerkan dengan air
suling hingga batas tanda. Dari masing
masing labu di atas dipipet sebanyak
1 ml. Ditambahkan ke dalam masing
masing labu 5 ml pereaksi C, dikocok
dengan segera dan dibiarkan pada
suhu kamar selama 10 menit.
Kemudian ditambahkan pereaksi
Folin-Ciocalteu masing masing 0,5
ml, dikocok dengan segera dan
dibiarkan pada suhu kamar selama 30
menit. Selanjutnya dibaca resapannya
pada panjang gelombang 750 nm.
V. Pembuatan Larutan Tirosin 100
g/ml
Ditimbang dengan teliti 10 mg tirosin
dan dilarutkan dengan air suling
dalam labu takar 100 ml hingga batas
tanda.
Penetapan Resapan Maksimum larutan
Tirosin
Ke dalam tabung reaksi dipipet
sebanyak 8 ml larutan tirosin 100
g/ml. Ditambahkan 1 ml larutan
penyangga fosfat sistein Na-EDTA
dan dibiarkan selama 60 menit.
Kemudian ditambahkan 1 ml asam
trikloroasetat 30 % dan disentrifugasi
pada 3400 rpm selama 20 menit.

Pengaruh Aktivator Sistein dan Natrium Klorida

(Daniel S Dongoran)

Supernatan disaring dan diukur pada

panjang gelombang 270 sampai 290
nm
hingga
diperoleh
resapan
maksimum.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Untuk mengetahui kadar protein yang
terkandung dalam enzim papain dilakukan
analisa menurut metoda Lowry. Dalam hal
ini dipakai standar protein dari bovin
serum albumin ( 10 g/ml ) dengan hasil
resapan seperti ditunjukkan dalam tabel I.
Tabel I. Data Resapan Larutan Bovin Serum
Albumin ( 10 g/ml ) Menurut Metoda Lowry
dengan Spektrofotometer 1201 MR.
No.

( nm )

Resapan

1.

740

0.488

2.

742

0.489

3.

744

0.490

4.

746

0.491

5.

748

0.493

6.

750

0.495

7.

752

0.494

8.

754

0.492

9.

756

0.490

10.

758

0.488

11.

760

0.487

Perhitungan Kadar Tirosin Hasil

Hidrolisa Substrat Kasein Oleh Enzim
Papain
Untuk mengetahui aktivitas enzim
papain dalam substrat kasein terlebih
dahulu harus diketahui kadar tirosin yang
dibebaskan dari hasil hidrolisa substrat
tersebut. Dalam hal ini pertama sekali
ditentukan resapan maksimum larutan
tirosin pada daerah UV dengan hasil
resapan seperti ditunjukkan dalam tabel II.
Tabel II. Data Resapan LarutanTirosin ( 100
mg/ml ) Pada Daerah Ultra Violet Dengan
Spektrofotometer 1201 MR.
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11

( nm )
270
272
274
276
278
280
282
284
286
288
290

Resapan
0.098
0.149
0.235
0.312
0.406
0.449
0.397
0.294
0.210
0.125
0.065

Dengan
diperolehnya
resapan
maksimum larutan tirosin yaitu pada
280 nm. Kemudian dibuat kurva baku dari
larutan tirosin pada panjang gelombang
280 nm.
Kadar tirosin yang dihasilkan dari
hidrolisa substrat kasein oleh enzim
papain dengan aktivator sistein, natrium
klorida dan tanpa aktivator dapat dilihat
dalam tabel III.

Tabel III. Skema Pnentuan Aktivitas Papain Dalam Substrat Kasein Dengan Aktivator Sistein Dan
Tanpa Aktivator Menggunakan Spektrofotometer 1201 MR.
No.

Larutan

Enzim Aktif

Enzim Aktif
S1 (ml)

S2 (ml)

S3 (ml)

U1 (ml)

1. Kasein

25

25

25

25

1. Kasein

25

25

25

25

2. Buffer &
Sistein

2,5

2,5

2. Buffer

2,5

2,5

S1 (ml) S2 (ml)

S3 (ml) U1 (ml)

No. Larutan

Prainkubasi pada suhu 40oC,

10 menit

Prainkubasi pada suhu 40oC,

10 menit

33

Jurnal Sains Kimia

Vol.8, No.1, 2004: 29-34

3. Tirosin@

7,5

10

Tirosin
3. @

7,5

10

4. Sampel

7,5

4. Sampel

7,5

Inkubasi pada suhu 40oC,

60 menit
5. T C A 30%

6. Filtrat
Resapan
(A1)
No.

15

15

15

Inkubasi pada suhu 40oC,

60 menit
15

TCA
5. 30%

15

15

15

Panaskan pada suhu 40oC,

40 menit

Panaskan pada suhu 40oC,

40 menit

Sentrifugasi pada 3400 rpm,

20 menit

Sentrifugasi pada 3400 rpm,

20 menit

Diukur resapan pada 280 nm

0,630

0,699

0,747

0,820

Enzim Non Aktif

Larutan
B1 (ml)

6. Filtrat
Resapa
n (A1)

Diukur resapan pada 280 nm

0,612

0,638

0,694

0,7
08

Enzim Non Aktif

No. Larutan

B2 (ml) B3 (ml) U3 (ml)

15

B1 (ml)

B2 (ml)

U3

B3 (ml) (ml)

1. Kasein

25

25

25

25

1. Kasein

25

25

25

25

2. Buffer &

2,5

2,5

2. Buffer

2,5

2,5

Sistein
Prainkubasi pada suhu 40oC,
10 menit

Prainkubasi pada suhu 40oC,

10 menit

3. T C A 30%

15

15

15

4. Tirosin@

7,5

10

TCA
3. 30%
Tirosin
4. @

5. Sampel

7,5

5. Sampel

15

15

15

15

7,5

10

7,5

Inkubasi pada suhu 40oC,

60 menit

Inkubasi pada suhu 40oC,

60 menit

Panaskan pada suhu 40oC,

40 menit

Panaskan pada suhu 40oC,

40 menit

Sentrifugasi pada 3400 rpm,

20 menit

Sentrifugasi pada 3400 rpm,

20 menit

6. Filtrat
Resapan
(A2)
tA = A1 A2

Diukur resapan pada 280 nm

0,523

0,531

0,564

0,423

6. Filtrat
Resapa
n (A2)
tA =
A1 - A2

0,539

0,581

0,609

0,397

0,091

0,118

0,138

0,089

0,107

0,130

Tirosin*

11,18

16,47

20,39

76,28

Tirosin*

10,78

14,31

18,82

15

Diukur resapan pada 280 nm

0,4
22
0,2
84
49,
02

Keterangan
:
- Tirosin@ = penambahan larutan tirosin
- Tirosin* = tirosin yang dihasilkan

Aktivitas dan spesifik enzim papain dapat

dilihat pada table IV.

Aktivitas

Tabel IV. Aktivitas Dan Spesifik Enzim Papain.

Aktivator
Tanpa
Pengukuran
Sistein
NaCl Aktivator

Aktivitas

34

( unit / ml )

Spesifik(unit/
g protein )

5,378

3,658

2,320

0,647

0,440

0,279

Pengaruh Aktivator Sistein dan Natrium Klorida

(Daniel S Dongoran)

KESIMPULAN
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan
, maka dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Kadar protein enzim papain adalah
8,31 g/ml .
2. Aktivitas enzim papain dalam substrat
kasein dengan aktivator sistein,
natrium klorida dan tanpa aktivator
berturut-turut adalah 5,378 unit / ml,
3,658 unit / ml dan 2,320 unit / ml .
3. Sistein dan natrium klorida pada
konsentrasi 0,7 % dapat menaikkan
aktivitas papain sebesar 131,8 % pada
sistein dan 57,7 % pada natrium
klorida.

Davis, N. C., Smith, E. L. 1965. Assay of

Proteolytic Enzymes in Glick, D., Methods
of
Biochmical
Analysis,
Vol.
II,
Interscience. 248.
Fifiyanti, Z. 1992. Pengaruh pH, Suhu Terhadap
Nilai KM Enzim Papain Dalam Substrat
Kasein, Skripsi
Jurusan Kimia,
FMIPA USU, Medan
Kimmel, J. R., Smith, E. L. 1957. The Properties
of Papain Nord, F.F., Advanced in
Enzymology and Related Subject of
Biochemistry, Vol. XIX, Interscience. 282
290, 325, 376.
Lehninger, A. L. 1975. Biochemistry, The
Molecular Basis of Cell Structure and
Function,Second Edition Worth Publishers,
Inc., New York. 184 195.
Page, D. S. 1989. Prinsip-prinsip Biokimia, Edisi
Kelima,
Terjemahan
Soendoro,
R.,
Erlangga Jakarta. 111 137.

DAFTAR PUSTAKA

Walpole, R. E. 1988. Pengantar Statistika,

Gramedia. 288 , 373.

A O A C. 1984. Official Methods of Analysis. 397398.

Widjaja, E. A. 1977. Papain Zat Pelunak Daging

, Bull. Kebun Raya., Vol. III, No. 1. 13
16.

Arief, P.H. 1975. Papain, Bull. Biokimia Institut

Pertanian Bogor. Vol. I, No.I. 39-48.
Bell, J.E. and Bell, E.T. 1988. Proteins and
Enzymes, Prentice Hall, Inc., Engle-Wood
Cliff, New Jersey. 2 6.
Daryono, M., Sabari. 1980. Produksi dan Aktivitas
Proteolitik Papain Bull. Penelitian
Hortikultura Vol. III, No. 1. 11 - 18.

Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan, Gramedia ,

Jakarta. 12 23, 73 75, 91.
Wirahadikusumah, M. 1981. Biokimia Protein,
Enzim dan Asam Nukleat, ITB. 6 9 , 40

56.

35