Cold Storage

Agus Maulana
DPTM FPTK UPI Prodi RTU - Refrigerasi & Tata Udara
Jl. Dr Setiabudhi No. 207 Bandung, Tahun 2016

Pengertian Cold Storage

Merupakan tempat/ruang untuk
menyimpan produk yang didinginkan
pada temperatur tertentu
Setiap ruang cold storage dilengkapi
dengan instalasi mesin pendingin
Temperatur ruang cold storage yang
ada tergantung kepada kondisi
produk yang akan disimpan

Tujuan Pembuatan Cols

Storage
1. Untuk mendinginkan produk
2. Memperpanjang umur pemanfaatan produk
(life time)
3. Menjaga tekstur dan kandungan mineral,
kandungan vitamin, menjaga rasa, menjaga
kerusakan dari produk yang didinginkan dari
pengaruh bakteri, jamur, dan ragi (makanan)
4. Menunjang dalam menajemen penanganan
proses pengawetan produk-produk pasca
panen

Pemakaian Cold Storage

1. Pada ranah domestik : dipergunakan dirumah dengan
kapasitas pendinginan yang kecil mulai dari ukuran
kompresor 1/20 s/d 1 hp. Umumnya pada unit freezer dan
refrigerator
2. Pada ranah komersial : dipergunakan untuk keperluan usaha
terutama mendinginkan produk untuk dijual
3. Pada ranah industri : dipergunakan untuk mendukung proses
di industri untuk berbagai bidang, pengawetan makanan
dalam jumlah besar
4. Pada ranah transportasi : dipergunakan untuk mendukung
proses pendinginan produk selama dilakukan tran portasi
(darat, laut, dan udara)
5. Berbicara cold storage sangat terkait dengan proses food
preservation (pengawetan makanan)

Food Presevation
(Pengawetan Makanan)
Salah satu cara melakukan proses
pengawetan makanan adalah
dengan cara pendinginan dalam
ruang cold storage
Cara lain dalam proses pengawetan
makanan diantaranya : pengeringan,
pengasapan, penggaraman. Caracara ini sampai saat ini masih
dipergunakan di masyrakat secara
luas

Gangguan Terhadap Produk Yang

didinginkan (Bakteri)
Tumbuhnya mikro-organisma seperti : jamur, bakteri
dan ragi
Ketiga mikro-organisma ini merupakan pengganggu
yang dapat merusak produk secara kimiawi
(mempercepat pembusukan)
Bakteri bisa berkembang dengan jumlah gas
oksigen yang sedikit dan ada juga yang bisa
berkembang dengan jumlah gas oksigen yang
banyak
Bakteri tidak suka tempat yang tingkat keasaman
dan tingkat kebasaannya tinggi, harus kondisi netral

Gangguan Terhadap Produk Yang

didinginkan (Jamur)
Jamur dikatagorikan kepada tumbuhan yang
sederhana dan memiliki struktur yang rumit
Berkembang biak dengan membentuk spora
Jamur tidak tahan terhadap temperatur ruangan
yang tinggi, sangat familiar pada temperatur
ruangan yang dingin
Jamur akan tumbuh subur pada daerah yang
gelap dengan kondisi udara yang tenang (tidak
mengalir) tanpa jumlah gas oksigen yang cukup

Gangguan Terhadap Produk Yang

didinginkan (Ragi)
Ragi termasuk keluarga jamur, bentuk
selnya lebih besar dari bakteri bahkan
kondisinya lebih komplek
Ragi dapat merubah komposisi kandungan
bahan kimia pada produk yang didinginkan
Dapat merubah dari kandungan gula
menjadi alkohol dan karbon dioksida
Ragi dapat hidup pada kondisi yang
ekstreem terhadap suhu/temperatur

Pengontrolan Spoilage Agent

(Bakteri, Jamur, Ragi)
Sebelum produk (makanan)
dilakukan proses pendinginan perlu
dilakukan kegiatan sebagai berikut :
Pemanasan
Penggaraman
Pengasapan
Pencucian / perendaman

Jenis Produk Makanan Yang Bisa

Didinginkan Dalam Cold Storage
1. Jenis produk living food : buahbuahan, sayur-sayuran
2. Jenis produk non-living food :
daging sapi, daging ayam, ikan
Penanganan terhadap pengontrolan
spoilage agent untuk kedua jenis
produk tersebut berbeda dalam
prosesnya

Karakteristik Produk Non Living

Food
1.
2.
3.
4.

Mengandung enzim
Mengandung mikrobiologi
Mengandung unsur minyak
Mengandung unsur oksidan dibagian
permukaan akibat bersentuhan
dengan udara
5. Mengandung air cukup banyak
didalamnya

Klasifikasi Waktu Penyimpanan

Dalam Ruang Pendinginan
1. Short term storage atau temporary storage
2. Long term storage
3. Penyimpanan sampai beku (frozen storage)
Untuk kondisi short term storage dan long term
storage produk hanya disejukan (chilled) pada
kondisi temperatur yang bervariasi, diatas
temperatur freezing-nya (temperatur titik beku)
Untuk kondisi frozen storage produk yang
didinginkan dibekukan sampai temperatur titik
bekunya atau di bawah titik bekunya

Kondisi Ruang Penyimpanan Dengan

Proses Pendinginan
1. Untuk penyimpanan dengan cara
short term storage atau long term
storage sangat dipengaruhi oleh
produk yang akan didinginkan,
meliputi :
a. Karakteristik Produk yang
didinginkan
b. Lamanya waktu penyimpanan
produk
c. Kondisi wadah produk : dikemas

Karakteristik Produk Living Food

1. Mengandung enzim
2. Masih terjadi proses metabolisma
walaupun sudah diambil dari
sumbernya (di petik dari pohon,
setelah disembelih)
3. Pada saat penyimpanan masih
diperlukan kandungan oksigen yang
cukup
4. Pada saat penyimpanan masih
diperlukan air / uap air yang cukup