5

PRAKTIKUM II
KARBOHIDRAT
2.1. Pengujian Sifat-sifat Karbohidrat
2.1.1. Pengujian Sifat-Sifat Monosakarida dan Oligosakarida secara
Kualitatif
Pendahuluan
Sejumlah uji kualitatif telah dikembangkan untuk mengidentifikasi
berbagai jenis gula. Umumnya uji-uji ini didasarkan atas perubahan warna. Uji
kualitatif selalu dilakukan sebelum melakukan uji kuantitatif terhadap sakarida
yang ada dalam bahan makanan tertentu. Jenis bahan makanan umumnya sudah
dapat memberi gambaran jenis gula apa yang ada didalamnya, misalnya:
1. Sari buah dan madu mengandung fruktosa dan sukrosa
2. Produk-produk susu mengandung laktosa, dan bila rasanya manis mungkin
juga sukrosa
3. Ubi jalar mengandung pati, sukrosa, dan glukosa.
Beberapa uji kualitatif yang umum digunakan meliputi antara lain:
1. Uji Benedict yakni uji untuk gula reduksi
2. Uji Barfoed yakni uji untuk membedakan monosakarida dalam sistem
yang mengandung disakarida
3. Uji Seliwanoff yakni uji untuk membedakan ketosa
Pendahuluan
Rasa manis ditimbulkan oleh berbagai senyawa organik seperti alkohol,
glikol, gula, derivat-derivat gula dan sebagainya. Dalam makanan gula digunakan
terutama karena rasanya yang manis; karena itu kemanisan relatif dari berbagai
jenis gula penting untuk diketahui.
Intensitas rasa manis tidak dapat diukur dengan cara kimia maupun fisik;
tetapi harus diukur dengan inderawi (metode subjektif). Biasanya penilaian indera
rasa manis dilakukan dengan menggunakan sukrosa/ gula pasir sebagai standar.
Pada Tabel 3 disajikan rasa manis relatif dari berbagai jenis sakarida.

6
Tabel 3. Kemanisan Relatif Sakarida
Laktosa

Jenis Sakarida

Kemanisan Relatif
39

Maltosa

46

D-manosa

59

Galaktosa

63

Gula Invert

65

L atau -glukosa

69

Sukrosa

100

D-Fruktosa

114

Tujuan Praktikum
1. Belajar mengidentifikasi sakarida dengan uji Benedict, barfoed, dan Seliwanoff.
2. Membandingkan kemanisan relatif berbagai jenis gula secara inderawi.
Acara I : Pengujian Secara Kualitatif
1. Uji Benedict (Dedi Fardiaz, dkk.1992)
Prinsip :
Uji Benedict digunakan untuk membedakan gula reduksi berdasarkan
reduksi ion kupri dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan zat pengompleks
seperti sitrat pada larutan benedict atau tartrat pada larutan fehling. Hal ini
dilakukan untuk mencegah terjadinya pengendapan CaCO3 dalam larutan Nakarbonat padalarutan benedict, sedangkan pada larutan Fehling untuk mencegah
pengendapan Cu(OH)2 atau CuO dalam larutan Natrium Hidroksida.

Bila kadar gula reduksi tinggi, tampak endapan merah Cu2O, tetapi bial kadarnya
lebih rendah akan tampak warna biru, hijau, merah, atau merah kekuningan.

7
Bahan dan Metoda
Bahan-bahan:

Larutan glukosa

Larutan fruktosa

Larutan sukrosa

Larutan Maltosa

Larutan Benedict

Alat-alat :

Tabung reaksi

Penangas air

Penjepit

Prosedur Kerja :
a. Buat larutan Benedict: Larutkan 173 g kristal Natrium sitrat dan 100 gram
Na2CO3 anhidrous di dalam kira-kira 800 ml air, aduk dan saring. Kemudian
tambahkan 17,3 g kupri-sulfat yang telah dilarutkan dalam 100 ml air, dan
encerkan dengan air suling sampai volumenya menjadi 1 liter.
b. Ke dalam tabung reaksi masukkan 1-2 ml larutan benedict. Tambahkan 1-2
tetes sampel, masukkan dalam penangas air selama 5 menit, lalu dinginkan.
Perhatikan warna yang terjadi dan catat bila terbentuk endapan. Perubahan
warna larutan tidak menyatakan reaksi positif. Endapan yang terjadi berwarna
hijau, kuning atau merah
2. Uji Barfoed (Dedi Fardiaz,dkk.1992)
Prinsip :
Uji Barfoed berdasarkan reduksi ion Cu2+ menjadi Cu+. Pereaksi Barfoed
mengandung kupri-asetat dalam asam asetat. Uji ini digunakan untuk
membedakan monosakarida dari disakarida.
Masalah pada uji ini terjadi apabila:
a) Sampel mengandung terlalu banyak gula atau asam
b) Pemanasan terlalu lama

Bahan-bahan :

Larutan glukosa

Larutan fruktosa

Larutan Sukrosa

Larutan Maltosa

Larutan Barfoed

Alat-alat :

Tabung reaksi

Penjepit

Pemanas Bunsen

Prosedur Kerja
a. Buat larutan Barfoed: larutkan 13,3 g kristal kupri asetat di dalam 200 ml air,
saring bila perlu. Setelah itu tambahkan 1,9 ml asam asetat glasial. Larutan ini
harus dibuat baru
b. 1 ml larutan Barfoed + 2 tetes larutan sampel, lalu panaskan diatas penangas
air selama 10 menit. Amati perubahan yang terjadi.
3. Uji Seliwanoff (Dedi Fardiaz,dkk.1992)
Prinsip :
Uji ini digunakan untuk membedakan ketosa dari disakarida lain. Reaksi
ini disebabkan oleh perubahan fruktosa oleh HCl panas membentuk hidroksimetilfruktural, selanjutnya terjadi kondensasi hidroksi-metil-fulfural dengan resorcinol
membentuk warna merah.
Bahan :

Larutan fruktosa

Larutan sukrosa

Larutan Seliwanoff

Alat:

Tabung reaksi

Penangas air

Prosedur Kerja
a. Buat larutan seliwanoff: larutkan 0,005 g resorsinol dalam 100 ml HCl encer
(1 bagian HCl pektat diencerkan dengan 2 bagian air)
b. Masukkan 2 ml larutan seliwanoff ke dalam tabung reaksi, tambahkan
beberapa tetes larutan yang akan diperiksa
c. Didihkan selama 30 detik atau masukkan ke dalam penangas air yang telah
mendidih airnya selama 60 detik. Perhatikan perubahan warna, warna merah
dengan adanya endapan menunjukkan reaksi positif untuk ketosa, kalau
endapan dilarutkan dalam alkohol terjadi larutan merah

Acara 2 : Kemanisan Relatif Sakarida

Bahan dan Metoda
Alat dan Bahan
Alat :
Timbangan

Bahan :
Cup Plastik

Air akua

Sendok teh

Sukrosa

Gelas Ukur

Fruktosa

Gelas minum
Prosedur Kerja

Laktosa

Glukosa

1. Larutan Gula
Buat larutan sukrosa, fruktosa, glukosa, dan laktosa berkonsentrasi 10%,
masing-masing sebanyak 250 ml (konsentrasi 10% = 10 g gula dalam 90 g air)
2. Cicipi setiap larutan dan beri penilaian terhadap intensitas rasa manis relatif
dengan memakai larutan sukrosa sebagai standar (nilai 100). Bila akan
mencicipi larutan berikutnya, kumur-kumur dulu. Semua anggota grup harus
melakukan pencicipan ini.
3. Bahas dalam masing-masing grup skor yang diberi tiap anggota kelompok

10

2.1.2. Identifikasi Pati Secara Mikroskopis

Pendahuluan
Zat pati dihasilkan dalam sel-sel tanaman pada bagian akar, batang,
ataupun biji, dan disimpan sebagai partikel-partikel yang tidak larut dalam air,
yang dikenal sebagai granula-granula pati. Granula-granula ini terkumpul dalam
plastida-plastida yang tersebar di dalam sitoplasma.
Zat pati adalah polimer dari -D-glukosa. Zat pati adalah sumber energi
utama untuk diet manusia. Selain itu di industri pangan pati digunakan sebagai
bahan baku terutama untuk membuat sirup/gula dan untuk membuat berbagai
produk olahan seperti hunkue, soun, saos, puding, kue, roti, dan lain-lain.
Struktur fisik dan kimia pati dalam granula pati berpengaruh terhadap
sifat-sifatnya dalam makanan. Tiap jenis tanaman memiliki bentuk dan kisaran
ukuran granula pati yang khas, sehingga identifikasi pati dapat dilakukan dengan
menggunakan mikroskop cahaya biasa. Gambar 2 memperlihatkan granula pati
dari berbagai sumber dengan perbesaran 500 X. Ukuran granula pati berkisar
antara 0.0002 0.015 cm. Granula pati bila dilihat dengan mikroskop polarisasi
memperlihatkan birefrigence (Gambar. 3), sedang dengan mikroskop elektron
(Scanning Elektron Mikroscope) tampak seperti pada Gambar 4.
Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah mengidentifikasi pati dengan mikroskop
cahaya.

11

Gambar 2. Granula Pati Pati dilihat dengan Mikroskop Cahaya Pada Perbesaran
500 X
a) Pati Jagung
b) Pati Gandum
c) Padi Jagung Waxy
d) Pati Kentang

12

(c)

Gambar 3. Granula Pati dilihat Dengan Mikroskop Polarisasi pada Perbesaran

500X
a) Pati Jagung
b) Pati Gandum
c) Pati Kentang

13

Gambar 4. Gambar SEM dari Jagung

Bahan dan Metode
Alat dan Bahan
Alat :

Bahan :

Mikroskop

Tepung beras

Spatula

5 buah

Tepung terigu

Gelas Obyek dan penutup

5 buah

Maizena

Mortar dan pistil

1 buah

Tapioka

Sendok kecil

1 buah

Kentang

Gelas piala (beker) 100ml

5 buah

Kertas saring

Blender
Pisau
Talenan
Corong

1 buah

Larutan iodium dalam KI 0.01 N

14

Prosedur Kerja
1. Siapkan 4 buah beker gelas, beri masing-masing 1 sendok tepung. Tambahkan
akuades, aduk dengan gelas pengaduk
2. Kentang dikupas, potong-potong, blender (tambahkan air secukupnya), lalu
saring ke dalam beker 100 ml. Ambil filtratnya.
3. Buat preparat dari 5 jenis pati tersebut, kemudian amati bentuk granula pati di
bawah mikroskop. Gunakan perbesaran 400-500 X. Gambar apa yang tampak
dibawah mikroskop
4. Buat preparat baru + 1 sampai 2 tetes larutan iodium dalam KI 0,01 N, dan
periksa di bawah mikroskop. Gambar apa yang terlihat.

2.2. Gelatinisasi Pati

Pendahuluan
Pati tidak larut dalam air dingin karena granula pati lebih kompak pada
bagian permukaannya. Bila suatu suspensi pati dipanaskan maka air mendifusi
masuk masuk ke dalam granula sehingga terjadi pembengkakan granula. Hal ini
umumnya mulai terjadi pada suhu 600C dan pada 850C sol tersebut sudah sangat
mengental karena granula pati membengkak 5 X lipat. Proses ini dikenal sebagai
gelatinisasi. Suhu gelatinisasi setiap jenis zat pati berbeda-beda. Bila sol tersebut
di atas terus dipanaskan maka sebagian dari granula pecah dan pati yang keluar
dengan air membentuk suatu gel, yang sudah didinginkan akan menjendal.
Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah mengamati perubahan yang terjadi pada
pemanasan suatu suspensi pati encer dan agak kental.
Alat dan Bahan
Alat :

Bahan :

Panci kecil

Tapioka

Gelas ukur

Akuades

Pengaduk

15
Termometer
Gelas Obyek dan penutupnya
Sendok
Timbangan
Prosedur Kerja
1. Buat 200 ml suspensi tapioka 5% dan 10%. Amati warna, kekeruhan, dan
kekentalan suspensi tersebut
2. Panaskan masing-masing dengan api kecil, dengan termometer dijepit pada
dinding panci.
Amati perubahan yang tampak selama pemanasan (warna, kekeruhan,
kentalan). Catat suhu pada mana mulai tampak perubahan kekentalan
3. Ambil sedikit bahan pada suhu 700C dan buat preparat. Amati dengan
mikroskop dan gambar apa yang tampak.
4. Setelah masak, dinginkan. Amati perubahan yang tampak.