GELATIN

Nama

: Lisna Maulydia

NIM

: G111 15 004

Kelas

: Biokimia C

Kelompok

: 13

Asisten

: Jufriadi

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

Gelatin
Gelatin adalah zat kimia padat, tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika
kering), dan tak berasa, yang didapatkan dari kolagen yang berasal dari berbagai
produk sampingan hewan. Gelatin umumnya digunakan sebagai zat pembuat gel
pada makanan, farmasi, fotografi , dan pabrik kosmetik.
Gelatin

merupakan

campuran

antara peptida dengan

protein

yang

diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit
binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam
industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku
dari permen lunak, jeli, dan es krim.
Berdasarkan proses pembuatannya, gelatin dapat dibedakan menjadi dua
tipe, yaitu gelatin tipe A dan B. Pada gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakukan
perendaman dalam larutan asam anorganik seperti asam klorida, asam sulfat, asam
sulfit atau asam fosfat sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam,
sedangkan pada gelatin tipe B, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam air
kapur (proses alkali).
Kolagen sebagai salah satu protein yang menyusun jaringan tubuh
makhluk hidup diolah menjadi gelatin melalui perlakukan kimia dan thermis.
Konvesi kolagen menjadi gelatin merupakan melibatkan reaksi pemutusan ikatan
kolagen oleh asam atau basa kuat yang diikuti dengan pemasanan. Pada umumnya
proses produksi gelatin dilakukan secara bertahap (multistage extraction) dengan
suhu yang relatif rendah (50-60 0C). Tahap pemurnian dan pengeringan gelatin
juga dilakukan dengan suhu yang terkendali untuk mengurangi resiko kerusakan
produk, sehingga mempunyai aplikasi yang lebih luas.
Tingginya kandungan nutrisi penyusun gelatin menyebabkan penanganan
gelatin harus dilakukan secara higienis karena mudah terserang mikroorganisme.
Kontaminasi mikroorganisme dapat menyebabkan terjadinya penambahan
senyawa lain yang merusak gelatin seperti asam dan enzim proteolitik. Enzim

proteolitik merusak atau menguraikan protein gelatin sedangkan asam dapat

menggumpalkan protein sehingga fungsinya menjadi terganggu.
Gelatin dapat diaplikasi pada produk pangan dan non pangan. Pada produk
pangan, gelatin dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel
(gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier)
dan perekat (adhesive). Gelatin juga termasuk golongan surfaktan (surface active
agents) karena kemampuannya untuk menurunkan tegangan antar muka. Pada
produk non pangan, gelatin digunakan dalam industri fotografi dan pelapisan
logam dalam industri electroplating.
Permintaan gelatin di Indonesia cenderung meningkat seiring dengan
perkembangan trend pola konsumsi masyarakat. Sampai saat ini kebutuhan gelatin
di Indonesia dipenuhi dari produk impor, sehingga menimbulkan polemik di
masyarakat tentang kehalalannya. Sebagian besar industri gelatin yang ada
menggunakan kulit babi sebagai bahan bakunya.
Gelatin juga dikonsumsi sebagai suplemen, komposisi gelatin sebagian
besar terdiri dari asam amino glicyne dan prolin yang tidak dikonsumsi dalam
jumlah yang cukup. Asam amino ini diperlukan tidak hanya untuk kulit yang
tepat, rambut dan kuku tumbuh, tetapi untuk fungsi kekebalan tubuh yang optimal
dan pengaturan berat badan. Glycine, yang merupakan 1/3 dari asam amino
dalam bubuk gelatin adalah anti-inflamasi dan terbukti dapat membantu
penyembuhan luka. Glycine dalam gelatin juga dapat membantu meningkatkan
kualitas tidur. Beberapa manfaat gelatin untuk kesehatan diantaranya:
1.

Baik untuk sendi dan dapat membantu pemulihan sendi, untuk mengobati
osteoarthritis , rheumatoid arthritis , dan tulang rapuh ( osteoporosis ) .
Beberapa orang juga menggunakannya untuk memperkuat tulang , sendi , dan
kuku dan untuk mempersingkat pemulihan setelah cedera olahraga. Gelatin
mengandung kolagen , yang merupakan salah satu bahan yang membentuk
tulang rawan dan tulang sehingga membantu untuk penyembuhan arthritis
dan radang sendi lainnya.

2.

Mengandung nutrisi untuk membantu pertumbuhan kulit, rambut dan

kuku.

3.

Dapat membantu mengencangkan kulit.

4.

Dapat meningkatkan pencernaan karena secara alami mengikat air dan

membantu pergerakan makanan melalui jalur pencernaan.
Bahan utama pengolahan gelatin adalah kolagen yaitu protein yang menyusun

jaringan tubuh makhluk hidup. Pada umumnya semua bagian tubuh hewan
megandung kolagen dalam jumlah yang bervariasi. Bahan baku kulit dan tulang
merupakan bahan baku terbesar yang digunakan oleh industri gelatin karena
memiliki kandungan kolagen yang lebih tinggi, tersedia dalam jumlah besar dan
dapat bersifat kontinu. Proses produksi gelatin untuk tulang dan kulit relatif sama
kecuali pada tahap persiapan bahan baku, dimana bahan baku tulang memerlukan
proses demineralisasi sebelum diolah menjadi gelatin.
Proses pembuatan gelatin adalah sebagai berikut: pertama, menuci tulang
ikan yang terlebih dahulu sudah dipisahkan dengan dagingnya hingga bersih.
Kedua, tahap pemotongan dimana tulang ikan dipotong sepanjang 5-10 cm
kemudian potongan ikan tersebut kembali dicuci hingga bersih. Merebus tulang
ikan yang telah bersih selama 4-5 jam, kotoran yang mengambang serta buih
dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan
alat pengering (oven) sehingga ukuranya menyusut menjadi 1-3 cm. merendam
serpihan tulang di dalam larutan kapur 10% selama 40 jam, selama perendaman
dilakukan pengadukan minimal 4 kali. Selanjutnya tulang dicuci lalu disemprot
dengan air sehingga kotoran dan kapur terbuang. Kemudian keringkan dengan
oven setelah itu dihaluskan.