A.

Saeurkrat
Perubahan fisik : pada proses penekanan dan pemberian garam pada proses fermentasi
dimaksudkan agar cairan dalam timun ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu juga
berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut
Perubahan kimia dan biologi : pada proses fermentasi. Selama proses fermentasi terjadi proses
keluarnya CO2 yang cepat selama tahap permulaan dari fermentasi sehingga memberikan kondisi
anaerobik untuk mikroorganisme yang diinginkan. Saat fermentasi berlangsung, dengan
pemberiaan garam dan karbohidrat yang terdapat didalam bahan dapat berlangsung fermentasi
pada mentimun dan wortel. Pada saeurkraut mentimundan wortel ini terjadi fermentasi
pembentuk asam lakat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat dan terjadi
dalam kondisi anaerob

B. Selai Lembaran
Perubahan fisik : pada proses pencampuran dilakukan bersamaan dengan proses pemanasan. ini
bertujuan untuk membentuk bahan menjadi suatu campuran kalis yang berkonsentrasi tinggi
sehingga dapat di bentuk menjadi selai. Pembentukan gel selai ini dibantu dengan adanya
penambahan pektin.
Perubahan kimia : pada proses penambahan gula pada saat proses pencampuran. Pektin yang
dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi
kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin
atau asam agar selai bisa menjadi kental (Antonim, 2014). Pektin dapat membentuk gel dengan
gula bila lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi = 50), sedangkan
untuk pembentukan gel yang baik ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak
ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel
Perubahan biologi : pada proses pengemasan secara aseptis agar buah tidak terkontaminasi dari
pengotor-pengotor atau mikroorganisme yang dapat merusak kualitas selai kemudian dilakukan
penimbangan untuk mengetahui berat produk dan persen produk yang didapat, kemudian
dilakukan pengamatan secara organoleptik.
C. Saus Cabe
Perubahan fisik : pada proses pemanasan. Dimana suhu pemanasan dalam pembuatan saus
cabe sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan tersebut
dilakukan pada suhu 80 - 100 oC. Mutu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal

sekitar 83 persen), jumlah padatan 20 40 3 persen, kekentalan sekitar 24,143 centi poise,
serta penilaian terhadap warna, bau dan rasa
Perubahan kimia : pada proses penambahan gula pada saat proses pencampuran. Pektin yang
dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai
menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu
ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Pektin dapat membentuk gel
dengan gula bila lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi = 50),
sedangkan untuk pembentukan gel yang baik ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin.
Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel
Perubahan biologi : pada proses blanching berfungsi untuk menginaktifkan enzim dengan
cara direndam dengan air panas

D. Marmalade
Perubahan fisik : Proses pemasakan bertujuan untuk mengentalkan adonan hingga terbentuk
gel.
Perubahan kimia :
Perubahan biologi : pada penambahan gula. Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan
aneka ragam produk makanan. Hal ini disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang
tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relative dan mengikat air yang ada sehingga
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme
FOAMING
Perubahan fisik: Proses pertama yang dilakukan adalah proses pengocokan albumin atau
putih telur. Pengocokan ini dilakukan untuk mendapatkan foam atau buih yang paling maksimal
sehingga akan memaksimalkan terperangkapnya gas.
Perubahan kimia : Buih terbentuk pada waktu pengocokan, karena terbukanya ikatan
polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi
lebih panjang, kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah
terbuka dan tertahan sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah
Perubahan biologi : . Secara umum waktu pengeringan untuk proses pengolahan foaming
ini adalah 4 jam dengan suhu 70-80oC. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai
batas tertentu, sehingga mikroba dan kegiatan enzim yang mengakibatkan kerusakan bahan
terhambat atau terhenti, dengan demikian bahan mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama.
SOFT CANDY

Perubahan biologi : tumbuhnya mikroorganisme. Mikroorganisme yang mungkin tumbuh

pada produk candy adalah kelompok bakteri osmofilik. Bakteri osmofilik atau sakarofilik
tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi, tetapi kebanyakan bakteri yang disebut
osmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa
konsetrasi gula tinggi, misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc
Perubahan kimia: yang terjadi pada proses pengolahan produk permen ini adalah adanya
reaksi pembentukkan kristal akibat adanya sukrosa yang ditambahkan pada proses pengolahan.
Sukrosa yang dipanaskan akan membentuk kristal karena sifatnya sebagai gula non reduksi. Gula
non-reduksi dicirikan dengan tidak adanya struktur rantai terbuka, sehingga tidak rentan terhadap
proses oksidasi reduksi
Perubahan fisik : dapat dilihat dari perubahan bahan yang cair menjadi bentuk yang sangat
padat dan keras. Perubahan fisik ini terjadi akibat adanya perubahan kimia yang juga terjadi
padanya.
SORBET
Perubahan biologi : Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan
yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan)
dapat menghambat aktivitas mikroba dan mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahanpangan. Walaupun pembekuan dapat
mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari
mikroba
Perubahan fisik : Es krim yang menggunakan stabilizer memiliki kristal es yang lebih kecil
daripada es krim yang tidak menggunakan stabilizer baik sebelum maupun sesudah
penyimpanan. Stabilizer dapat mengikat air dalam keadaan tidak membeku, sehingga stabilizer
mampu mengurangi terbentuknya es
Perubahan kimia :
HARD CANDY
Perubahan biologi : bahan asam sitrat adalah sebagai zat pemberi cita rasa. Sukrosa dan
glukosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat
pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air dari bahan pangan. Selain itu juga sebagai
pembentuk tekstur.
Perubahan kimia : Air berfungsi sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa
sehingga gula-gula tersebut menjadi karamel dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu
tinggi dan gula yang bersifat mengikat air
Perubahan fisik : Proses penghancuran berfungsi untuk mendapatkan bubur buah. Proses
penyaringan bertujuan untuk memisahkan antara ampas dengan cairan dari sari buah.