IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

No
A.

Nama
2
Soyghurt (tanpa
Pasteurisasi)

Gambar Pengamatan
Sebelum
Sesudah
3
4

Original

Original

Madu

Madu

Keterangan
5
Tidak Berhasil

Jahe
Jahe
Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil pengamatan pembuatan soyghurt.

Tabel 3. Lanjutan
2

2.

Soyghurt (melalui
proses
Pasteurisasi).

Pandan

Pandan

Strawberry

Strawberry
Tidak berhasil

Original

Original

Madu

Madu

Jahe

Jahe

B. Pembahasan
Soyghurt merupakan susu kedelai terfermentasi dengan tekstur yang
terkoagulasi atau semi solid dan rasa yang asam. Fermentasi susu kedelai ini
dapat dilaksanakan oleh 5 bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus,), Lactobacillus casei, Streptococcus
thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus, namun yang umum digunakan
adalah bakteri Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus.
Proses fermentasi dapat terjadi karena pada susu terdapat protein susu (kasein)
dan gula susu (laktosa). Laktosa atau gula susu digunakan oleh starter bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai sumber
karbon dan energi untuk pertumbuhan bakteri tersebut.
Praktikum pembuatan soyghurt ini dilakukan dengan 2 metode berbeda.
Metode pertama dimana susu kedelai dimasak terlebih dahulu sebelum
ditambahkan starter, tanpa melalui proses pasteurisasi dan langsung diinkubasi.
Metode kedua dimana susu kedelai tidak dimasak tetapi melalui proses
pasteurisasi. Penambahan starter dilakukan setelah proses pasteurisasi dan
selanjutnya diinkubasi. Inokulum atau starter yang digunakan adalah starter
biokul (plain) yang mengandung kultur campuran yaitu Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan
Bifidobacterium

bifidum.

Penggunaan

starter

ini

akan

lebih

efektif

dibandingkan dengan dengan starter tunggal pada yakult, karena proses

fermentasi akan lebih cepat dan mudah. Selain itu juga dapat menambah
tingkat keasaman dan aroma yang khas pada soyghurt.
Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt.
Proses inkubasi yang dilakukan setelah penambahan inokulum bakteri jug

harus diperhatikan. Proses inkubasi ini dilakukan pada suhu 45 0C selama 5

jam, karena bakteri yang terkandung dalam starter seperti S. thermophilus dan
L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 4044 0C. Hal ini sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa apabila digunakan konsentrat kultur
beku inkubasi dilakukan pada suhu 450C selama 5 jam atau 32 0C selama 11
jam. Bila inkubasi dilakukan pada suhu ruang (sekitar 29 0C) memerlukan 1416 jam. Jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak
lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri
tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati.
Selama proses fermentasi keempat bakteri dalam starter tersebut dapat
memproduksi asam sehingga meningkatkan asam yang memberikan cita rasa
yang khas. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita
rasa yoghurt. Selama proses penyimpanan, yoghurt mengalami penurunan pH
secara terus menerus. Penyimpanan yoghurt pada suhu yang lebih tinggi akan
mempercepat penurunan pH. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat
sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai
oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa setelah diinkubasi selama 5

jam, tidak terdapat soyghurt yang jadi pada kedua metode. Hal ini ditandai
dengan tekstur susu yang tidak terkoagulasi dan rasanya yang tidak asam.
Selain itu terbentuk air dadih pada susu. Hal ini dapat dikarenakan soyghrut
yang akan difermentasi terlalu encer sehingga memisah. Kekentalan susu harus
sesuai atau dapat ditambahkan dengan penstabil. Susu yang terlalu encer dapat

disebabkan karena pada saat proses pembuatan susu terjadi kesalahan, dimana
perbandingan antara konsentrasi kedelai tidak sesuai dengan jumlah air yang
digunakan. Selain itu kualitas dari biji kedelai itu sendiri yang semakin
berkurang karena terlalu lama melakukan perendaman, sehingga kualitas susu
yang dihasilkan tidak begitu baik.