ACARA I

IDENTIFIKASI PEWARNA MAKANAN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui penggunaan pewarna sintesis dan pewarna alami pada bahan
makanan.
2. Waktu Praktikum
Sabtu , 20 November 2015
3. Tempat Praktikum
Lantai II dan III, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti
air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. Adakalanya
makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan
gizinya tinggi, dengan arti lain kualitas dari suatu produk makanan sangat ditentukan oleh
tingkat kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Untuk memperoleh produk
pangan olahan yang bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, mudah dalam
pengangkutan dan pendistribusiannya digunakan berbagai bahan pendukung yang lazim
disebut bahan tambahan makanan (BTM, food additives). Salah satu BTM yang sering
digunakan masyarakat adalah bahan pewarna. Bahan pewarna saat ini seakan-akan sudah
tidak bisa dipisahkan dari makanan dan minuman olahan. (Winarno dan Titi, 1994 : 78).
Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan: 1. Untuk
menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur yang ekstrim
akibat proses pengolahan dan penyimpanan; 2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk
pangan yang salah warna akan diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang
dipohon misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk memperbaiki
warnanya yang hijau burik atau orange kecoklatan; 3. Membuat identitas produk pangan.
Identitas es krim strawber i adalah merah. Permen rasa mint akan berwarna hijau muda
sementara rasa jeruk akan berwarna hijau yang sedikit tua; 4. Menarik minat konsumen
dengan pilihan warna yang menyenangkan; 5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang
mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan, dan 6. Untuk
melindungi rasa dan cahaya rentan vitamin. (Cahyadi, 2006).
Pewarna tambahan yang digunakan dapat berupa zat warna sintetik ataupun alami.
Penggunaan zat warna sintetik menjadi pilihan utama karena harganya yang murah, warna
yang dihasilkan lebih cerah dan stabil dibandingkan pewarna alami. Namun, penggunaan
pewarna sintetik perlu memperhatikan aturan pemakaian (deMan,1980:71).
Pewarna alami dan buatan digunakan secara luas sebagai pewarna makanan, obat,
dan kosmetik karena biaya rendah dan berdaya tinggi.. pewarna aditif telah lama menjadi
bagian dari budaya manusia. Penggunaan pewarna makanan menjadi kontroversi karena
memiliki peranan yang esensial. Selain itu banyak dari pewarna tersebut memiliki

hubungan dengan msalah kesehatan terutama pada anak-anak yang dianggap sebagai
kelompok yang sangat rentan. Pewarna sintesis dalam bahan makanan pokok seperti roti
sereal, produk keju dan susu, ikan goreng dan daging, jus, permen, gula, selai, es krim,
dan jeli. Beberapa pewarna sintesis penyebab ketegangan berat seperti tartazine E102 dan
chocolate brown yang menyebabkan kerusakan DNA hati dan ginjal. Pewarna sintesis
seperti warna cokelat dapat menurunkan berat badan, serum kolesterol dan HDL
kolesterol dan meningkatkan enzim di hat. Pewarna makanan (amaranth, eritrosin dan
tartrazine) memiliki potensi toksik pada limfosit dan DNA manusia. Tartrazine tidak
hanya menyebabkan perubahan parameter hati dan ginjal namun juga dapat menjadi lebih
berbahaya jika dikonsumsi dalam dosis yang besar karena dapat menginduksi oksidatif
stress melalui pembentuka radikal bebas (Soltan dan Shehata, 2012).
Pewarna alami dapat diperoleh dari pigmen yang berasal dari daun, buah, atau
batang tanaman. Kulit buah naga adalah salah satu sumber pewarna alami yang
berpotensi. Sekitar 30- kulit buah dibuang sebagai sampah. Kulit buah naga mengandung
warna kuning yang berasal dari pigmen antosianin yang berpotensi digunakan sebagai
pewarna alami. Penelitian ini bertujuan mengetahui kondisi operasi optimum dari
ekstraksi sederhana pengambilan antosianin. Operasi menggunakan 80% ethanol dengan
rasio bahan: solven (1:9 - 1:13). Suhu (50-8 C), dan waktu ( -5 jam). Hasil optimum
diperoleh dari rasio 1:11, suhu 50 C, selama jam (sudarmi,dkk.2015).
Penelitian ini menggunakan kulit manggis dan Rhoeo spathacea yang diekstrak
menggunakan ethanol sebagai pewarna alami yang mengandung antosianin. Pewarna
tersebut dikarakterisasi menggunakan UV-Vis dan FTIR, dan menunjukkan absorpsi pada
panjang gelombang 392 nm untuk kulit manggis dan 413 nm untuk Rhoeo spathacea.
TiO2 disintesis menggunakan metode co-precipitation. Ukuran partikel yang dihasilkan
adalah 11 nm untuk anatase and 54,5 nm untuk rutile dengan menggunakan persamaan
Scherrer. DSSC difabrikasi dengan variasi fraksi volume TiO2 anatase dan rutile. DSSC
diuji dibawah cahaya matahari dengan daya sebesar 17 mW/cm2. Kurva arus-tegangan (IV) DSSC yang dihasilkan fraksi volume 75%:25% memperlihatkan hasil terbaik
dibanding yang lain. Efisiensi tertinggi adalah 0.037% dan 0.013% dihasilkan oleh DSSC
dengan pewarna alami dari kulit manggis dan Rhoeo spathacea (Agustini,dkk.2013).
Berdasarkan uji laboratorium sebanyak 8 sampel pada penggunaan pewarna
diketahui bahwa kudapan pada kue ku, klepon, ketan biru atau ketan enten-enten, getuk
lindri yang berwarna hijau, dan getuk ubi jalar menggunakan jenis pewarna Tartrasine
dan Brilliant Blue. Tartrazin merupakan pewarna kuning lemon sintetis yang biasa
digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin termasuk jenis pewarna yang masih
diperbolehkan untuk digunakan dalam batas aman penggunaan (50 - 300 mg/kg makanan
dan 0 - 4 mg/kg berat badan) . Efek samping secara langsung dari penggunaan tartrazin ini
antara lain seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit
lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Sedangkan efek penggunaan tartrasin pada
pemakaian terus menerus dan dalam jangka waktu yang lama akan berpotensi
meningkatkan hiperaktivitas anak. Brilliant Blue atau biasa dikenal dengan biru brilian
merupakan bahan pewarna yang dapat ditambahkan pada makanan dan substansi lainnya
yang akan memberikan efek warna biru pada makanan, dan Namun akan memberikan

warna hijau kebiruan jika dicampurkan kedalam air. Brilliant Blue termasuk jenis pewarna
yang masih diperbolehkan untuk digunakan sebagai pewarna makanan dalam batas aman
penggunaan (50 - 200 mg/ kg makanan). Efek secara langsung yang ditimbulkan dari
penggunaan pewarna ini masih kurang terlihat. Namun jika dikonsumsi secara berlebihan
dan dalam jangka waktu yang lama secara terusmenerus zat pewarna ini akan
menyebabkan selsel kanker (Karunia,2013).