KRISTALISASI LIKOPEN DARI BUAH TOMAT

(Lycopersicon esculentum) MENGGUNAKAN

ANTISOLVENT

SKRIPSI

Oleh

DEVIANA CHRISTIANTY STEFANIA SINAGA

110405065

SKRIPSI INI DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI SEBAGIAN

PERSYARATAN MENJADI SARJANA TEKNIK

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
AGUSTUS 2015

Universitas Sumatera Utara

i
Universitas Sumatera Utara

ii
Universitas Sumatera Utara

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan
rahmat dan karuniaNya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Tulisan ini
merupakan Skripsi dengan judul Kristalisasi Likopen Dari Buah Tomat
(Lycopersicon esculentum) Menggunakan Antisolvent berdasarkan hasil penelitian
yang penulis lakukan di Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Sumatera Utara. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
sarjana teknik.

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran kepada dunia industri
tentang meningkatkan nilai ekonomis dari buah tomat. Hal ini dikaji dari segi
pemanfaatan likopen yang terkandung dalam buah tomat yang dapat diolah lebih
lanjut menjadi suatu produk kesehatan. Di mana likopen ini diperoleh dengan
kemurnian yang sangat tinggi dengan menggunakan antisolvent yang lebih bersifat
ekonomis.
Selama melakukan penelitian sampai penulisan skripsi ini, penulis banyak
mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih
dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Zuhrina Masyithah, ST, M.Sc selaku Dosen Pembimbing yang telah
banyak memberikan ilmu dan arahan dalam pelaksanaan dan penyelesaian
penulisan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Renita Manurung, M.T selaku Koordinator Penelitian Departemen Teknik
Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Dr. Eng. Ir. Irvan, M.Si selaku Ketua Departemen Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas Sumatera Utara.
4. Bapak Dr. Eng. Rondang Tambun, ST, MT selaku Dosen penguji I yang telah
memberikan banyak arahan dan bimbingan dalam penyusunan dan pelaksanaan
skripsi ini.
5. Ibu Ir. Seri Maulina, MSChE, Ph. D selaku dosen penguji II yang telah
memberikan banyak arahan dan bimbingan dalam pelaksanaan dan penyusunan
skripsi ini.

iii
Universitas Sumatera Utara

6. Orang tua tercinta, Drs. Jaminta Sinaga, AK, MM dan K.Sitohang yang telah
banyak membantu penulis baik dari segi material maupun non material dalam
penulisan skripsi ini.
7. Abang saya, Ronald Sinaga, ST, dr. Rudi Hermanto Sinaga, dan Bernardo Sinaga
yang selalu memberikan dorongan dan semangat dalam menyelesaikan hasil
penelitian ini.
8. Sola Fide Gavra Tarigan selaku partner penelitian penulis yang telah bekerja
sama dalam menyelesaikan penelitian ini.
9. Teman saya, Mutiara Valentina dan Ekelesia Nainggolan yang selalu
memberikan semangat dalam penyelesaian skripsi ini.
10. Teman-teman satu angkatan 2011.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu
penulis mengharapkan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga
skripsi ini memberikan manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan.
Medan, Agustus 2015
Penulis
Deviana Christianty

iv
Universitas Sumatera Utara

DEDIKASI
Penulis mendedikasikan skripsi ini kepada:
1. Kedua orang tua penulis
2. Ketiga abang penulis
3. Keluarga
4. Teman Sejawat
5. Para Dosen dan Guru

v
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Nama: Deviana Christianty Stefania Sinaga
NIM: 110405065
Tempat/Tgl. Lahir: Medan, 28 Juni 1993
Nama orang tua: Drs. Jaminta Sinaga, Ak, MM
K. Sitohang
Alamat orang tua:
Jalan Ngumban Surbakti Gg. Bahagia No.35
Medan 20132

Asal Sekolah

SD Santo Antonius II Medan, tahun 1999-2005

SMP Swasta Santo Thomas 1 Medan, tahun 2005-2008

SMA Swasta Santo Thomas 1 Medan, tahun 2008-2011

Beasiswa yang pernah diperoleh :

1. Beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) tahun 2013

Pengalaman Organisasi/ Kerja:
1. English Club Faculty of Engineering 2011-2012, sebagai anggota
2. Himpunan Mahasiswa Teknik Kimia tahun 2014-2015, sebagai anggota
Penelitian dan Pengembangan
3. Kegiatan Muda Katolik (KMK) tahun 2012-sekarang, sebagai anggota
Prestasi akademik/ non akademik yang pernah dicapai:
1. Juara III Main Catur di SMP Swasta Santo Thomas I Medan tahun 2007
2. Juara II Lomba Pidato di SMA Swasta Santo Thomas I Medan tahun 2009
3. Juara II Lomba Catur PORSITEK HIMATEK 2015

vi
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Likopen merupakan suatu senyawa karotenoid yang bersifat
antioksidan dan memiliki pigmen merah yang terdapat pada jaringan
tumbuhan seperti tomat. Likopen dapat dijadikan sebagai suatu senyawa
yang ampuh terhadap kesehatan tubuh melalui produk olahan tomat.
Kajian tentang pemanfaatan likopen ini telah dilakukan dengan tujuan
untuk
mengetahui pengaruh perbandingan umpan dengan pelarut
campuran (F/S) serta penambahan metanol pada ekstraksi likopen dari
buah tomat menggunakan pelarut campuran heksana:etil asetat (1:1)
dilanjutkan dengan kristalisasi antisolvent. Dalam penelitian ini yang
digunakan adalah jus buah tomat lewat matang dengan volum 150 ml.
Ekstrak likopen diperoleh melalui metode ekstraksi pada suhu 70 oC dan
kecepatan pengadukan 7 rpm. Metode lainnya adalah kristalisasi dengan
penambahan metanol sebagai antisolvent pada ekstrak likopen dalam
kondisi supersaturated. Adapun variabel berubah dari penelitian ini adalah
perbandingan umpan dan pelarut (F/S) yaitu 1:2; 1:2,5; 1:3; 1:3,5; 1:4 dan
1:4,5 dan volume metanol sebagai antisolvent yaitu 50 ml, 100 ml, 150 ml
dan 200 ml. Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan umpan dan
pelarut terhadap rendemen likopen terekstrak, diperoleh pada kondisi
optimum 1:4 dengan volume antisolvent 200 ml. Sedangkan pengaruh
penambahan metanol sebagai antisolvent dan agen presipitasi maksimum
yang terbaik terjadi pada volume 200 ml. Analisa gugus fungsi dengan
menggunakan spektroskopi Fourier Transform Infrared (FT-IR) terdeteksi
gugus C=C pada panjang gelombang 1519,91 cm-1, gugus CH2 terdeteksi
pada panjang gelombang 1446,61 cm-1, gugus R-CH=CH-R terdeteksi
pada panjang gelombang 979,84 cm-1. Sedangkan gugus C-C serta C-CH
terdeteksi pada panjang gelombang 1138 dan 1373,32 cm-1.
Kata kunci : antisolvent, ekstraksi, kristalisasi, likopen, supersaturated, tomat

vii
Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
Lycopene is a carotenoid compounds which as an antioxidants and has a red
pigment found in plant tissues such as tomatoes. Lycopene could be made
into potential compound to health of human body through processed tomato
products. Studies on the utilization of lycopene had been conducted to
determine the effect of comparison feed and solvent (F/S) and the addition
of methanol for extraction of lycopene from tomatoes using mixture solvent
of hexane:ethyl acetate (1:1) followed by crystallization antisolvent. In this
research, ripe tomatoes juice was used with volume 150 ml. Lycopene
extract was obtained through extraction method at temperature of 70 C
and the stirring speed 7 rpm. The other method was by the addition of
methanol as antisolvent for crystallization. As for changing variable in this
study were a comparison of feed and solvent (F/S) 1:2; 1:2.5; 1:3; 1:3.5;
1:4 and 1:4,5, and the volume of methanol as antisolvent were 50 ml, 100
ml, 150 ml and 200 ml. The results of this research about influence of feed
and solvent to lycopene yield extracted obtained at the optimum condition
1:4 with a volume of 200 ml antisolvent. Whereas the influence about
addition of methanol as antisolvent as an agent of precipitation and
maximum condition occurs on volume of 200 ml. Wavelength analysis of
C=C linkage with Fourier Transform Infrared (FT-IR) detected at
wavenumber 1519,91 cm-1, CH2 linkage detected at wavenumber 1446,61
cm-1, R-CH=CH-R linkage detected at wavenumber 979,84 cm-1. While,
C-C and C-CH linkage detected at wavenumber 1138 and 1373,32 cm-1.

Keywords: antisolvent, extraction, crystallization, lycopene, supersaturated,

tomato

viii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

PENGESAHAN

ii

PRAKATA

iii

DEDIKASI

RIWAYAT HIDUP PENULIS

vi

ABSTRAK

vii

ABSTRACT

viii

DAFTAR ISI

ix

DAFTAR GAMBAR

xii

DAFTAR TABEL

xiii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

1.2 PERUMUSAN MASALAH

1.3 TUJUAN PENELITIAN

1.4 MANFAAT PENELITIAN

1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 TOMAT (Lycopersicon esculentum)

2.2 LIKOPEN DARI BUAH TOMAT (Lycopersicon esculentum)

BAB II

2.2.1 Sifat Fisika Likopen

11

2.2.2 Sifat Kimia Likopen

12

2.3 EKSTRAKSI

12

2.3.1 Ekstraksi Cair- Cair

13

2.3.2 Ekstraksi Padat- Cair

14

2.3.3 Ekstraksi Fluida Superkritik (SFE)

16

2.3.4 Faktor Faktor yang Mempengaruhi Ekstraksi

17

2.4 SOLVEN YANG DIGUNAKAN

18

2.4.1 Heksana

18

2.4.2 Etil Asetat

19

ix
Universitas Sumatera Utara

2.5 TEKNIK ISOLASI DAN PEMURNIAN

20

2.5.1 Teknik Filtrasi

20

2.6 TEKNIK REKRISTALISASI

20

2.7 KRISTALISASI ANTI-SOLVENT

21

2.8 METODE ANALISA

22

2.8.1 Spektroskopi FTIR (Fouried Transform Infrared)

BAB III

2.9 ANALISA BIAYA

23

METODOLOGI PENELITIAN

25

3.1 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN

25

3.2 BAHAN

25

3.3 PERALATAN PENELITIAN

25

3.4 PROSEDUR PERCOBAAN

26

3.4.1 Persiapan Bahan Baku

26

3.4.2 Ekstraksi

26

3.4.3 Kristalisasi Antisolvent

26

3.5 FLOWCHART PENELITIAN

BAB IV

22

27

3.5.1 Flowchart Persiapan Bahan Baku

27

3.5.2 Flowchart Ekstraksi

28

3.5.3 Flowchart Kristalisasi Antisolvent

29

HASIL DAN PEMBAHASAN

30

4.1 PEMBAHASAN

30

4.1.1 Hasil Analisis FTIR Likopen pada Perbandingan (F/S)

1:4 dengan Volume Antisolvent 200 ml

30

4.1.2 Pengaruh Perbandingan Umpan dan Pelarut Campuran

Heksana dan Etil Asetat (1:1) (v/v) terhadap Rendemen
Kristal Likopen (g/110 gr)
BAB V

33

KESIMPULAN DAN SARAN

38

DAFTAR PUSTAKA

39

LAMPIRAN A DATA HASIL PENELITIAN

44

LA.1 DATA HASIL PENELITIAN

44

LAMPIRAN B CONTOH PERHITUNGAN

45

LB.1 MEMBUAT LARUTAN UMPAN DALAM CAMPURAN

x
Universitas Sumatera Utara

PELARUT HEKSANA:ETIL ASETAT (1:1)

45

LB.2 PERHITUNGAN RENDEMEN LIKOPEN (g/110 gr)

46

LAMPIRAN C DOKUMENTASI PENELITIAN

51

LC.1 RANGKAIAN PROSES EKSTRAKSI

51

LC.2 EKSTRAK YANG DIPEROLEH PADA PROSES EKSTRAKSI

SEBELUM PENAMBAHAN ANTISOLVENT

51

LC.3 PROSES PENCUCIAN DAN PEMISAHAN EKSTRAK

MENGGUNAKAN AQUADEST

52

LC.4 HASIL ESKTRAK SETELAH PENAMBAHAN ANTISOLVENT

52

LC.5 PROSES PENGKRISTALAN YANG DIPEROLEH SETELAH

PENAMBAHAN ANTISOLVENT

53

LC.6 PENYARINGAN KRISTAL YANG DIPEROLEH

53

LC.7 HASIL KRISTAL YANG DIPEROLEH DARI PENYARINGAN

54

LAMPIRAN D HASIL ANALISIS

55

LD.1 HASIL ANALISIS FTIR (FOURIER TRANSFORM INFRA RED)

KRISTAL LIKOPEN

55

xi
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Struktur Kimia dari Likopen

Gambar 2.2 Struktur Isomer Trans dan Cis dari Likopen

10

Gambar 2.3 Diagram Alir Proses Ekstraksi Counter Current-multistage

14

Gambar 2.4 Perpindahan Massa dari Permukaan Padatan ke Badan Cairan

15

Gambar 3.1 Flowchart Persiapan Bahan Baku

27

Gambar 3.2 Flowchart Ekstraksi

28

Gambar 3.3 Flowchart Kristalisasi Antisolvent

29

Gambar 4.1 Struktur Kimia Likopen

30

Gambar 4.2 Karakteristik FTIR (Fourier Transform Infra Red) Likopen

Pada Perbandingan Umpan dan Pelarut (F/S) 1:4 dengan
Volume Antisolvent 200 ml

31

Gambar 4.3 Grafik perbandingan Umpan dan Pelarut (v/v) terhadap

Rendemen Likopen Terekstrak

33

Gambar LB.1 Rangkaian Proses Ekstraksi

51

Gambar LB.2 Hasil Ekstrak yang Diperoleh dari Proses Ekstraksi

51

Gambar LB.3 Proses Pencucian dan Pemisahan Ekstrak Menggunakan

Aquadest pada Corong Pemisah

52

Gambar LB.4 Hasil Ekstrak yang Diperoleh Setelah Penambahan Antisolvent

52

Gambar LB.5 Proses Pengkristalan yang Diperoleh Setelah Penambahan

Antisolvent

53

Gambar LB.6 Penyaringan Kristal yang Dilakukan Setelah terjadi

Pembentukan Kristal

53

Gambar LB.7 Proses Penyaringan Likopen yang Diperoleh dalam Bentuk Kristal 54

xii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Rangkuman Penelitian Terdahulu

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Tomat Segar (Matang)

Tiap 180 gram Bahan

Tabel 2.2 Sifat Fisika Likopen

12

Tabel 2.3 Keterangan Jumlah Bahan Baku untuk Mengekstraksi Likopen

Dari Buah Tomat Menggunakan pelarut Heksana dan Etil Asetat

23

Tabel 2.4 Keterangan Jumlah Bahan Baku untuk Proses Kristalisasi Likopen
dari Ekstrak Buah Tomat Menggunakan Antisolvent Metanol

24

Tabel 4.1 Hasil Analisis Karakteristik (Fourier Transform Infra Red) Likopen
pada Perbandingan Umpan dan Pelarut (F/S) 1:4 dengan
Antisolvent: 200 ml Berdasarkan Gugus Fungsinya

32

xiii
Universitas Sumatera Utara