DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................................3
A. Kakao (Theobroma cacao L.)..........................................................................................3
B. Sejarah dan Geografi Kakao............................................................................................3
C. Jenis – jenis Tanaman Kakao..........................................................................................7
D. Karakteristik Tanaman Kakao.......................................................................................10
E. Jenis – Jenis Komoditi Cokelat.....................................................................................13
BAB II PASCA PANEN BUAH COKELAT.............................................................................15
A. Panen.............................................................................................................................15
B. Teknik Pemetikan Buah................................................................................................16
C. Organisasi Pemanen......................................................................................................16
BAB III PENGOLAHAN BUAH KAKAO...............................................................................17
A. Pemeraman....................................................................................................................18
B. Pemecahan Buah...........................................................................................................19
C. Fermentasi.....................................................................................................................20
D. Perendaman dan Pencucian...........................................................................................21
E. Pengeringan Biji Kakao.................................................................................................22
F. Sortasi............................................................................................................................22
G. Pengemasan dan Penyimpanan biji...............................................................................23
H. Standarisasi....................................................................................................................23
BAB IV PENGOLAHAN BIJI KAKAO....................................................................................25
A. Pembersihan Biji Kakao................................................................................................26
B. Penyangraian Biji Kakao...............................................................................................26
C. Pemcahan dan Pemisahan Kulit Biji.............................................................................28
D. Alkalisasi.......................................................................................................................28
E. Penggilingan..................................................................................................................29
F. “Cocoa Mass” atau Pasta cokelat (Liquor)....................................................................29
G. Pengepresan...................................................................................................................29
H. Lemak Kakao (Cocoa butter)........................................................................................30
I. Bubuk Kakao (Bungkil kakao/ cacao cake)..................................................................31

Teknologi Pengolahan Kakao 1

 J. Penggilingan Bubuk Kakao...........................................................................................31
K. Standar Mutu Bungkil kakao (cacao cake)...................................................................32
L. Standar Mutu Bubuk Kakao..........................................................................................32
BAB V PEMBUATAN COKLAT BATANG............................................................................34
A. Penghalusan...................................................................................................................34
B. Pencampuran (Mixing)..................................................................................................34
C. Refining.........................................................................................................................34
D. Penghalusan (conching).................................................................................................35
E. Tempering......................................................................................................................35
F. Pencetakan.....................................................................................................................36
G. Pengemasan...................................................................................................................36
H. Mesin Pengolah Cokelat skala Industri Rumah Tangga................................................37
I. Diagram Alir Pengolahan Coklat di Industri Besar.......................................................37
J. Diagram Alir Pembuatan Coklat Batang.......................................................................38
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................39

Teknologi Pengolahan Kakao 2

 BAB I PENDAHULUAN

Cokelat adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao. Cokelat

umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan

rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau

perhatian. Bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang

paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi,

cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.

A. Kakao (Theobroma cacao L.)

Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku

Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988)

sistematika tanaman ini sebagai berikut :

Klasifikasi botani tanaman kakao adalah sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Sub dvisi : Angioospermae

Class : Dicotyledonae

Sub class : Dialypetalae

Ordo : Malvales

Familia : Stercukiceae

Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao L.

B. Sejarah dan Geografi Kakao

Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah

Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling

Teknologi Pengolahan Kakao 3

selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga,

membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko.

Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah

situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM.

Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa

awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun

selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber

gula untuk minuman beralkohol.

Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di

Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di

sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu

mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang

berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari,

entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.

Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini

setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat

membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini

sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun terkadang ditambahkan

juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting

minum dan makan bubur yang mengandung cokelat.

Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya

dapat diperolah. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau

kakao. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450

SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada

Teknologi Pengolahan Kakao 4

masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada

merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai

pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan

theobromin didalamnya.

Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh

bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa

Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota

Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji

kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari

bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan

sebagai hadiah.

Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam

kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean) sering

digunakan sebagai mata uang. Sebagai contoh suku Indian Aztec menggunakan sistem

perhitungan dimana satu ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah alpukat

seharga tiga biji kokoa.Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala

yang mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat.

Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana

Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian

lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu

menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah

kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan

“rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi.

Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657.

Teknologi Pengolahan Kakao 5

 Di tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan

sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari,

namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara.

Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847

ditemukan cokelat padat. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang

ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan vanila. Juga

mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari

resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil

dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkeh.

Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Meso-

Amerika tampaknya tidak dibuat manis.

Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan

suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih

dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan,

dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun

dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar

lebih mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan

orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa

(defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur

dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate).

Delapan negara penghasil kakao terbesar adalah (data tahun panen 2005):

No. Negara Penghail Kakao Persentase

1 Pantai Gading 38%
2 Ghana 19%
3 Indonesia 13%
4 Nigeria 5%
5 Brasil 5%
Teknologi Pengolahan Kakao 6
 6 Kamerun 5%
7 Ekuador 4%
8 Malaysia 1%
Tabel 1. Negara Penghasil Kakao Terbesar

C. Jenis – jenis Tanaman Kakao

Sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman cokelat, namun jenis yang paling

banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya 3 jenis

yaitu:

1. Jenis Criollo

Terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criolla Amerika Selatan. Jenis ini

menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai : cokelat

mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa. Buah berwarna merah hijau,

kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat

telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah, Jenis

cokelat ini terutama untuk blending atau banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik

untuk pembutan produk-produk cokelat yang bermutu tinggi. Negara-negara

penghasil cokelat ini adalah : Venezuela, Equador, Trinidad, Grenada, Srilangka,

Indonesia, Samoea, Jamanica, Suriname dan sebagian kecil West Indian.

2. Jenis Forastero

Banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan menghasilkan

biji cokelat yang mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai

ornidary cocoa Jenis cokelat ini berasal dari Bahai (Brazil), Amelando (Afrika

Barat), dan cokelat dari Ecuador. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji

buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

3. Jenis Trinitarion

Teknologi Pengolahan Kakao 7

 Merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan jensi Fotastero

secara alami, sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen. Cokelate Trinitario

menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk

cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji

buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai

ungu tua pada waktu basah.

Berdasarkan bentuk buahnya, Trinitario dapat dibedakan menjadi 4 golongan

yaitu :

a. Angeleta : Bentuknya lebih dekat dengan Criollo, kulitnya sangat kasar, tanpa

bottle neck, buah besar, biji bulat, kualitas sangat baik, warna edosperm ungu.

b. Cundemor : Bentuk buah seperti Angoleta, kulit kasar, adaa bottle neck, biji

gepeng, kualitas sangat baik, warna endosperm ungu gelap.

c. Amelonado : Bentuk buah bulat telur, kulit halus, ada yang palesi bottle neck

dan ada yang tidak, bijinya pipih (gepeng), warna endosperm ungu.

d. Calabacillo: Buah berukuran pendek agak bulat, kulit buah halus, tanpa bottle

neck, biji buah tipis, endosperm berwarna ungu.

Jenis Trinitario ini antara lain adalah Hybride Djati Runggo (DR) dan

Uppertimazone Hybrida (cokelat lindak). Cokelat lindak ini memiliki keunggulan :

pertumbuhannya cepat, berubah setelah berumur 2 tahuan, masa panen sepanjang

tahun, sebagian besar buahnya berwarna hijau, bentuk buah panjang, tahan terhadap

penyakit VSD (Vascular Streak Diaback), aspek agronominya mudah,

fermentasinya hanya 6 hari.

Poedjiwidodo (1996) menggambarkan perbedaan antara kakao criollo dan

forastero seperti pada Tabel 1.

Teknologi Pengolahan Kakao 8

 Ciri-ciri Criollo Forastero
Pertumbuhan tanaman Lemah Kuat
Produksi Rendah Tinggi
Masa berbuah Lambat Cepat
Ketahanan terhadap peka/rentan
Tahan/Toleran
hama/penyakit
tipis, lunak, permukaan Tebal, keras, permukaan
Kulit buah
kasar halus
Warna kulit buah merah – oranye Hijau-merah
Alur pada kulit buah dalam dan dangkal dalam
tumpul agak bengkok bottle neck ada/tidak
Ujung buah
tidak ada bottle neck Ada
Biji bulat gepeng
Warna endosperma putih Ungu tua
Rasa enak Kurang enak
Fermentasi cepat Lambat
Tabel 2. Ciri-Ciri Kakao Criollo dan Forastero

D. Karakteristik Tanaman Kakao

1. Akar

Tanaman cokelat yang berasal dari buji (generatif) memiliki akar tunggang

yang tumbuh lurus ke bawah. Akar lateral pada awal pertumbuhan tumbuh pada

leher akar tidak jauh dari permukaan tanah. Sedangkan pada tanaman dewasa akar-

akar sekunder menyebar sekitar 15-20 cm dibawah permukaan tanah.

Perkembangan akar sangat dipengaruhi oleh struktur tanah, terutama berkaitan

dengan air dan udara dalam tanah. Jika drainasenya (pembuangan air), jelek,akar

tunggang akan tumbuh pendek (kurang dari 45 cm). Pada lahanlahan yang air

tanahnya dalam, akar tunggak akan tumbuh panjang dan akarakar lateral masuk

kedalam tanah. Tanaman yang berasal dari stek dan cangkok tidak mempunyai akar
Teknologi Pengolahan Kakao 9
 tunggang, namun akar berkembang 2-3 buah akar yang berfungsi seperti akar

tunggang sehingga tanaman dapat tegak dan kuat (tidak mudah roboh).

2. Batang dan Cabang

Percabangan tanaman cokelat menunjukkan cirri yang khas (spesifik).

Tanaman cokelat yang berasal dari biji (generatif), akan tumbuh tanam cokelat

muda yang memiliki batang lurus. Tetapi pada umur sekitar 10 bulan, pada batang

akan terbentuk 3-6 cabang kipas (fan branches). Titk pertemuan cabangcabang

tersebut disebut dengan perapatan (jorguette). Tinggi batang sampai terbentuk

jorguette sangat bervariasi, tetapi pada umumnya sekitar 1-2 meter dari permukaan

tanah. Yang merangsang terbentuknya jorguette itu belum diketahui secara pasti,

namun agaknya sinar matahari mempunyai pengaruh besar. Pada areal yang terbuka

(banyak mendapatkan sinar matahari), tinggi batang sama tetapi terbentuknya

jorquette lebih pendek daripada di areal tanam yang banyak terdapat naungan.

Perkembangan tunas air (chuppon) yang tumbuh dibawah jorquette akan

membentuk jorquette lagi, demikian seterusnya sehingga terbentuknya 3-4 susun

jorquette sampai tinggi tanaman mencapai 4-15 meter. Tanaman cokelat

mempunyai percabangan yang bersifat dimorphous (2tipe percabangan). Cabang

yang selamanya tumbuh vertical disebut orthotroph, dan cabang yang selalu tumbuh

horizontal disebut plagiotroph. Percabangan orthotroph berasal dari cabang kipas.

3. Daun

Daun percabangan tanaman cokelat bersifat dimorphous, maka kedudukan

daunnya juga bersifat dimorphus. Daun pertama mempunyai tangkai daun (petiol)

yang panjang dan simetris, dan petiol tersebut pada ujungnya membengkok.

Teknologi Pengolahan Kakao 10

 Daun pada cabang kipas, petiolnya lebih pendek dan kurang simetris.

Pembentukan daun pada cabang samping bersamaan dengan keluarnya pucukpucuk

dan (flush). Warna daun muda pada saat flush bermacam-macam, tergantung dari

tipe atau varietas cokelat, yaitu berwarna hijau pucat, hijau kemerah-merahan dan

merah. Setelah dewasa daun-daun muda tersebut warnanya berubah menjadi hijau.

Daun-daun muda pada saat flush dilindungi oleh sepasang stipula pada dasar

dari tangkainya akan segera gugur jika daun telah tua. Pada permukaan daun terdapat

stomata (mulut daun atau pori-piri daun). Tanaman cokelat yang berada di bawah

naungan akan memiliki daun lebih lebar dan lebih hijau dari pada tanam cokelat yang

terkena oleh sinar matahari.

4. Bunga

Tanaman cokelat berbunga sepanjang tahu, dan tumbuhnya secara

berkelompok pada bantalan bunga yang menempel pada batang tua, cabangcabang

dan ranting-ranting. Bunga yang keluar pada ketiak daun, lama-kelaman akan

mengemuk dan membesar, yang disebut bantalan bunga atau buah. Satu bantalan

yang baik dapat mengeluarkan bunga yang jumlahnya cukup banyak. Panjang

masing-masing tangkai bungan (pedicel) tumbuh secara teratus. Bunga tanam

cokelat mempunyai tipe seks yang bersifat Hermaprodit (0), yaitu setiap bunga

mengandung benang sari dan putik. Bunga cokelat memiliki 5 kelopak bunga

(sepal), 5 mahkota bunga (petal), 10 kepala sari (stamen) dalam 2 lingkaran, tetapi

hanya 1 lingkar yang subur (fertile),dan memiliki sebuah bakal buah (ovary). Petal

berwarna putih atau putih kemerah merahan, dasarnya sangat sempit dan pada

bagian atas melebar sehingga membentuk kantongan seperti cangkir dan pada ujung

sebelah luar menulur. Tangkai benang sari atau filament dari stamen yang subur

Teknologi Pengolahan Kakao 11

 mengarah keluar sehingga letkanya tersebunya. Stamen bercabang 2 dan

mempunyai 4 kantong serbuk sari (pollen). Bakal buah (ovary) mempunyai 5 bagian

yang terdiri dari banyak ovules (sel-sel telur) yang letaknya mengelilingi poros

ovary. Jumlah bunga cokelat mempunyai 5.000-12.000 bunga/pohon/tahun, tetapi

jumlah buang matang yang dihasilkan hanya sekitar 1%. Penyerbukan bunga

cokelat dibandtu oleh serangga terutama serangga Forcipomnya sp.

5. Buah

Buang cokelat yang masih muda disebut cherelle, dan sampai 3 bulan

pertama sejak perkembangannya akan terjadi cherelle wilt, yaitu buah muda

menjadi kering dan mengeras. Kehilangan buah dapat mencapai 80% dari seluruh

buah yang semula berkembang.

Kehilangan buah terjadi karena adanya persaingan pengambilan atau

peneyrapan air dan hara antara buah muda, buah dewasa dan pertumbuhan vegetatif.

Buah cokelat yang telah berumur 3 bulan (panjang buah 5-10 cm), pada umumnya

sudah tidak akan mengalami cherelle wilt, namun dapat berkembang menjadi buah

yang masak jika tidak terserang oleh hama atua penyakit. Buah yang sudah masak

disebut pod atau tongkol, warnanya bermacammacam dan ukurannya antara 10-30 cm.

Buah yang sudah masak pada umumnya memiliki 2 macam warna, yaitu :

Warna belum masak Warna sudah masak

Hijau muda- hijau tua Kuning
Merah Orange
Tabel 3. Perubahan Warna Buah masak

Buah cokelat menjadi masak setelah 5-6 bulan dari proses penyerbukannya.

Setiap tongkol berisi 30-50 biji cokelat. Bear biji kering sekitar 0,8-1,3 gram/biji (untuk

jenis Forasterol).

Teknologi Pengolahan Kakao 12

E. Jenis – Jenis Komoditi Cokelat

Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok

besar :

1. Kakao mulia (edel cacao)

Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa.

Varietas penghasil kakao mulia berasal daripemuliaan yang dilakukan pada

masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan “DR”

(misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan

tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah).

Varietas kakao mulia berpenyerbukan sendiri.

2. Kakao curah (bulk cacao)

Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao

curah. Kakao curah berasal dari varietas-varietas yang self-incompatible.

Kualitas kakao curah biasanya rendah, meskipun produksinya lebih tinggi.

Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya.

Teknologi Pengolahan Kakao 13

 BAB II PASCA PANEN BUAH COKELAT

Sejak dari fase pembuahan sample menjadi buah dan matang cokelat memerlukan

waktu + 5 bulan. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang

melepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi.

Buah yang tidak dipanen akan mengakibatkan biji berkecambah didala. Teknik

memanen perlu juga diperhatikan karena pemotongan tangkai buah yang keliru

mengakibatkan bunga tidak tumbuh lagi pada tempat tersebut. Pemanen dapat berlangsung

10-21 hari sekali, berganttung pada kepadatan buah yang matang dan luas areal

pertanaman.

Buah yang dipanen kemudisn dipecah. Pengolahan biji cokelat meliputi

pembuangan pulp, pematian biji, pembentukan aroma, pengeringan, dan kesesuaian

kandungan biji serta berat keringnya sehingga diap digunakan untuk berbagai kebutuhan .

A. Panen

Ada 3 perubahan warna kulit buah pada cokelat yang telah mengalami kematangan.

Ketiga perubahan warna kulit itu juga menjadi criteria kelas kematangan buah di kebun-

kebun yang mengusahakan cokelat. Secara umum perubahan warna dan kelas

kematangan itu seperti dijelaskan dalam Tabel 3. dibawah ini :

Bagian kulit mengalami Kelas

Perubahan warna
perubahan warna kematangan
Kuning Pada alur buah C
Pada alur buah dan punggung
Kuning B
alur buah
Kuning Pada seluruh permukaan buah A
Kuning tua Pada seluruh permukaan buah A+
Tabel 4. Perubahan Warna dan Kelas Kematangan Buah Cokelat

Teknologi Pengolahan Kakao 14

F. Teknik Pemetikan Buah

Untuk menanam cokelat digunakan pisau tajam. Bila buah tinggi maka pisau

disambungkan dengan bambu. Pisau berbentuk L, dengan bagian tengah agak

melengkung. Selama memanen buah cokelat harus diusahakan untuk tidak melukai

batang/cabang yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan

tumbuh lagi pada tempat tersebut untuk periode berikutnya.

Pemanen buah cokelat hendaknya dilakukan hanya dengan memotong buah tepat

dibatang/cabang yang ditumbuhi buah. Dengan demikian tangkai buah pun tidak akan

tersisa di batang/cabang sehingga tidak menghalangi pembugaan pada period

berikutnya.

G. Organisasi Pemanen

Pada areal yang cukup luasnya biasanya disiapkan suatu organisasi pemanenan

dengan melibatkan tenaga kerja khusus. Dibawah seorang mandor, Panen dilaksanakan

pada areal kepadatan buahnya sudah ideal untuk dipanen. Seorang pemanen dapat

memanen 1.500 buah cokelat setiap hari. Hal ini mengisyaratkan perlunya perhitungan

tenaga kerja yang tepat, disesuaikan dengan areal dan jumlah buah matang.

Buah matang yang kepadatannya cukup tinggi dapat di panen dengan system 6/7.

Artinya, areal panen disebuh kaveld – dipetik buahnya enam hari di dalam 7 hari.

Sedangkan kepadatan buah matang yang rendah dapat dilaksanakan dengan system

7/14. artinya areal panen dipetik buahnya tujuh hari dalam empat belas hari atau satu

kali dua hari.

Penetapan premi panen biasanya didasarkan atas prestasi pemanen, produktifitas

dan tingkat harga biji cokelat.

Teknologi Pengolahan Kakao 15

 BAB III PENGOLAHAN BUAH KAKAO

Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam

proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan citarasa

yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. Mengingat pentingnya arti

pengolahan terhadap mutu biji kakao kering, maka para produsen hendaknya

mengusahakan agar biji kakaonya diolah dengan baik untuk memperoleh harga yang

lebih tinggi dan memperkuat daya saingnya di pasaran. Proses pengolahan biji kakao

terdiri dari 2 metode :

1. Metode Konvensional

2. Metode Sime Cadbury

Pada prinsipnya kedua metode tersebut tidak terlalu berbeda, tetapi khusus pada

kakao lindak dengan metode konvensional dihasilkan biji kakao yang mempunyai

tingkat keasaman lebih tinggi sedangkan citarasa khas kakao relatif lebih rendah. Untuk

mengatasinya disarankan mengolah biji kakao dengan metode Sime Cadbury dan ini

dapat dilaksanakan pada perusahaan besar (PTP dan PBS).

Teknologi Pengolahan Kakao 16

 Tahapan-tahapan proses pengolahan kakao terlihat pada skema berikut :

PANEN PANEN

SORTASI SORTASI

PEMECAHAN BUAH PEMERAMAN BUAH 5-12 HARI

FERMENTASI
PEMECAHAN

PENCUCIAN
FERMENTASI

PENUTASAN PENGHEMBUSAN

PENJEMURAN PENGHEMBUSAN

PENGERINGANALAT/BUATAN PENJEMURAN
SORTASI

PENYIMPANAN SORTASI

Metode Konvensional PENYIMPANAN

Metode Sime Cadbury

A. Pemeraman

Pemeraman buah bertujuan, untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan

memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.

Caranya : buah dimasukkan ke dalam keranjang rotan atau sejenisnya dengan alas

daun-daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan.

Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh lamanya sekitar maksimum 1 minggu.

Teknologi Pengolahan Kakao 17
 Gambar 1. Pemeraman buah di dalam Gambar 2. Pemeraman buah kakao di

keranjang rotan kebun dengan penutup daun kakao kering

H. Pemecahan Buah

Pemecahan atau pembelahan buh kakao harus dilakukan secara hati-hati, jangan

sampai melukai atau merusak biji kakao.

Caranya :

1. Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah

satu sama lain

2. Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang

3. Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat

lain yang bersih

4. Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-bendalogam karena dapat

menyebabkan warna kakao menjadi kelabu.

Gambar 3. Cara memecahkan buah kakao dengan memukulkan sesama buah kakao

Teknologi Pengolahan Kakao 18

I. Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah :

1. Mematikan lembaga

2. Menghancurkan pulp

3. Menimbulkan aroma (membentuk calon aroma)

4. Memperbaiki warna biji

Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-

perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti miasalnya warna keeping biji,

peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi keeping biji. Tujuan lainnya

adalah untuk melepaskan pulp. Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami

penurunan berat sampai 25 persen. Perubahan-perubahan biji selama fermentasi

meliputi peragian gula menjadi alcohol, fermentasi asam cuka, dan menaiknya suhu.

Disamping itu aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami

perubahan.

Ada beberapa mikroorganisme yang diketahui berperan di dalam proses fermentasi,

antara lain Saccharomyces cereviceae. S. theobromae., Mikroorgansime tersebut dapat

dimanfaatkan peranananya dalam mempercepat proses fermentasi. Penambahan

mikroorganisme tersebut dalam bentuk ragi sebanyak 0,5 gram per kg biji segar pada

proses fermentasi, dapat mempersingkat fermentasi biji dari 108 menjadi 84 jam.

Biji cokelat difermentasikan didalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional seperti

yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu dengan membungkus biji menggunakan daun

pisang, selain membutuhkan waktu lama juga kurang dapat merangsang terbentuknya

aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam akan menyebabkan proses fermentasi

hanya terjadi pada bagian tengah saja. Kotak fermentasi sebaiknya dibuat dengan
Teknologi Pengolahan Kakao 19
 ukuran 1,83 m x 0,91 m dengan kedalaman 0,15 m. Biji dibalikan setiap 48 jam, selama

fermentasi berlangsung.

Proses fermentasi biasanya berlansung 4-6 hari. Pada tiap bak fermentasi sejak hari

pertama biji-biji cokelat masing-masing disimpan selama 12 jam, 24 jam, 24 jam dan

24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya kotak fermentasi disusun sedemikian

rupa sehingga setiap hari biji dapat dimasukkan kedalam kotak pertama (hari pertama

fermentasi) dan yang telah selesai mengalami fermentasi dapat diolah pada tahap

berikutnya.

Di Malasyia, biji yang difermentasi dengan baik pHnya 8,4 dengan persentase kulit

ari mencapai 0,16 persen. Penambahan ragi pada proses fermentasi ternyata tidak

berhasil menaikkan pH biji. Aroma aksan terbentuk 36 jam setelah masa pertama

fermentasi. Biji-biji yang difermentasi secara penuh (fully fermented) ditandai dengan

adanya warna cokelat gelap pada 80 persen kulit luar biji dan adanyan pori-pori di

dalam biji. Sedangkan pada fermentasi sebagian (half fermented) biji cokelat tua tetapi

tidak ada pori-pori dan pada fermentasi yang gagal (bad fermented) warna biji ungu dan

tidak ada pori-pori didalam biji.

J. Perendaman dan Pencucian

Proses ini tidak mutlak dilakukan tergantung kebiasaan dan permintaan konsumen.

Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan

memperbaiki kenampakan biji. Biji yang tidak dicuci memberikan kenampakan yang

kurang menarik, sedang pencucian bersih meningkatkan jumlah biji pecah dan

mengurangi rendaman. Dalam hal ini disarankan agar melakukan pencucian setengah

bersih, cara ini dapat memperbaiki kenampakan fisik, mempercepat pengeringan tanpa

terlalu banyak menurunkan rendaman.

Teknologi Pengolahan Kakao 20

 Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji

bulat dengan kenampakan menarik dan warna cokelat cerah. Pencucian dapat dilakukan

secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin cuci.

K. Pengeringan Biji Kakao

Tujuan pengeringan adalah menurunkan kandungan air biji basah dari sekitar ± 60%

menjadi ± 7,5%. Pengeringan biji kakao ada 3 cara yaitu dengan penjemuran pada sinar

matahari, memakai alat pengeringan dan kombinasi keduanya.

1. Penjemuran dengan sinar matahari

a. Biji kakao dijemur di atas balai bambu dengan ketinggian ± 1 m dari tanah

atau di atas alas tikar/sesek bambu.

b. Tebal lapisan/komponen biji ± 3 cm

c. Biji kakao dibalik setiap 1-2 jam sekali supaya pengeringan merata.

d. Lama penjemuran tergantung keadaan cuaca dan tebalnya hamparan biji,

biasanya berlangsung 7-10 hari.

L. Sortasi

1. Sortasi biji kakao kering dimasukkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat

yang berupa : biji pecah, kotoran atau benda asing lainnya (batu, kulit dan daun-

daunan)

2. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga

biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak

3. Sortasi dilakukan dengan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran-

kotoran

Teknologi Pengolahan Kakao 21

M. Pengemasan dan Penyimpanan biji

3. Biji kakao dikemas dengan baik di dalam wadah bersih dan kuat, biasanya

menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastic

4. Biji kakao jangan disimpan dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras,

karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut

5. Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur, karena dapat mengakibatkan

biji kakao berbau asap

6. Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75%,

ventilasi cukup dan bersih

7. Antara lantai dan alas wadah diberi jarak ± 8 cm dan dari dinding ± 60 cm

8. Biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.

N. Standarisasi

Standar mutu biji kakao disusun sebagai pedoman pengolahan biji kakao pada

tingkat petani, sebagai dasar penetapan harga pada tingkat petani/produsen dan dapat

menjamin serta memenuhi kepentingan produsen, kalangan dagang maupun industri

pengguna.

No Karakteristik Mutu I Mutu II

1 Jumlah biji/100 gr ** ** **
2 Kadar air, % (b/b) maks 7,5 7,5 7,5
3 Berjamur, % (b/b) maks 3 4 4
4 Tak terfermentasi, % (b/b) maks 3 8 8
5 Berserangga, hampa,berkecambah, % (b/b) maks 3 6 6
6 Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3
7 Benda asing, % (b/b) maks 0 0 0
8 Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5
Tabel 5. Standar Nasional Biji Kakao (SNI 01 – 2333 – 2000)

Keterangan :

** Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr

Teknologi Pengolahan Kakao 22

- AA jumlah biji per 100 gram maksimum 85

- A jumlah biji per 100 gram maksimum 100

- B jumlah biji per 100 gr maksimum 110

- C jumlah biji per 100 gram maksimum 120

- Sub standar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120

Teknologi Pengolahan Kakao 23

 BAB IV PENGOLAHAN BIJI KAKAO

Secara keseluruhan alur Pengolahan Biji kakao adalah sebagai berikut:

Biji kakao kering
Hasil sotasi

Pembersihan

Penyangraian

Pemecahan dan Pemisahan Kulit bji

Kulit

Nib (biji)

Alkalisasi

Penggilingan

Gula, susu, cream, emulsi, dan aroma

Cocoa Mass

Pencampuran Penghalusan 7 jam

Bubur cokelat “couverture”

Penghalusan

Pendinginan Pengepresan
Cocoa cake

Lemak Kakao
Cokelat Batangan Penghancuran

Pengeringan

Pengayakan

Bubuk Kakao

Teknologi Pengolahan Kakao 24

A. Pembersihan Biji Kakao

Biji kakao dibersihkan dari kotoran yang tidak diinginkan. Toleransi sanitasi

lingkungan pada tahap ini relatif tidak terlalu ketat dibandingkan tahapan proses

selanjutnya. Pembersihan biji kakao umumnya dilakukan secara mekanis. Namun di

tingkat petani di Indonesia, pembersihan biji umumnya dilakukan secara manual.

Mekanisme pembersihan secara mekanis memanfaatkan perbedaan sifat fisik

(ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam) antara biji kakao dan kontaminan-

kontaminannya sebagai dasar proses pembersihan. Kontaminan padat dari bahan

anorganik akan menyebabkan pencemaranproduk (sulit dicerna, kesulitan proses lanjut

dan kerusakan mesin (keausan). Beberapa peralatan dasar untuk pembersihan biji

secara mekanis adalah pengayakan bertingkat, pengisap debu (siklon), dan perangkap

logam dengan system magnet.

O. Penyangraian Biji Kakao

Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas cokelat

dari biji kakao serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam biji. Melalui

proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup

banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas cokelat, antara lain asam

amino dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi

membentuk senyawa maillard. Senyawa gula non reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis

oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi

maillard. Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan cita

rasa, kesempurnaan reaksi sangria juga dipengaruhi oleh panas, waktu, dan kadar air.

Teknologi Pengolahan Kakao 25

 Selama proses penyangraian air akan meguap dar biji, kulit menempel di

permukaan inti biji menjadi cokelat dan beberapa senyawa menguap, antara lain asam,

aldehid, furan, pirazin, alcohol, dan ester.

Metode penyanggraian terdiri atas tiga jenis yaitu, (1) penyanggraian konduksi,

(2) penyangraian konfeksi dan (3) penyangraian radiasi. Ada juga kombinasi antara

konfeksi dan konduksi. Penyanggraian dengan konduksi, panas ditranmisi treutama

dengan cara konduksi. Biji cokelat disanggrai dalam sbeuah drum yang dipanasi dari

luar. Biji cokelat memperoleh tranmisi panas melalui kontak dengan drum.

Alat penyanggraian tipe konduksi yang kontinu sudah banyak digunakan. Salah

satu bentuk yang banyak digunakan di Amerika Serikat adalah bentuk horizontal

disebut Burns Thermalo Roaster: Penyangraian dengan cara konfeksi menggunakan

udara panas yang dialirkan langsung secara konfeksi ke biji cokelat. Pada “drum

roaster” (yang saat ini masih banyak digunakan), biji-biji cokelat dipanaskan dengan

suatu kombinasi cara konduksi dan konfeksi, sebab disini drum dipanaskan langsung

dan kemudian udara panas hasil pembakaran dialirkan melalui biji-biji cokelat. Alat

penyanggraian tipe konfeksi yang kontinu umumnya berkerja berdasarkan prinsip

jatuh vertical kecuali bentuk “Fluid bed roaster” berdasarkan alirah bahan secara

terbulen. Pada tipe konfeksi vertical, biji cokelat bergerak dari atas ke bawah melalui

suatu tahapan pemanasan pendahuluan diikuti tahap penyanggraian dan tahap

pendinginan. Penyanggraian dengan radiasi yang telah dicoba menunjukkan bahwa

secara prinsip cukup memungkinkan menyanggrai biji cokelat dengan radiasi infra

red .

Teknologi Pengolahan Kakao 26

P. Pemecahan dan Pemisahan Kulit Biji

Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit

dengan inti biji. Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai ukuran yang

relatif besar dan seragam. Sebaliknya, kulit biji karena sifatnya yang rapuh mempunyai

ukuran yang lebih halus. Dengan pebedaan ukuran fisik yang mecolok, keduanya

mudah dipisahkan menggunakan hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat

akan terapung dibawah, sedang pecahan kulit yang halus dan ringan akan terisap

kedalam kantong sistem penyaring udara.

Q. Alkalisasi

Alkalisasi bertujuan untuk memperbaiki warna dan flavor. Perlakuan ini

disebut “dutching process” yang pertama sekali dilakukan di Holland. Perlakuan

ditching dengan alkali pada umumnya diterapkan pada biji sebelum diproses menjadi

cokelat cair.

Untuk beberapa pengolahan kakao dalam menghasilkan srbuk kakao diberikan

perlakuan engan penambahan alkali seperti natrium karbonat, natrium bikarbonat dan

lain-lain. Tujuannya untuk memperbaiki rasa dan warna kakao tersebut. Biasanya hasil

cokelat ini akan meberikan rasa cokelat tanpa perlakuan alkalisasi.

Tujuan alkalisasi adalah untuk memperbaiki warna dan rasa bubuk kakao.

Proses kimia yang terjadi pada alakalisasi sebenarnya belum jelas tetapi yang pasti

terjadi netralisasi asam sehingga pH akan naik. Warna kemerah-merahan dan rasanya

lebih enak, sedangkan tanpa alkalisasi maka warnanya kurang merah, jumlah

maksimum alkali yang diizikan adalah 2,5-3% dari berat biji.

Penggunaan alkali kalium karbonat, natrium karbonat, natrium hidroksida,

kalium hidroksida dan magnesium oksigen harus dibatasi 5% dan lamanya alkalisasi

Teknologi Pengolahan Kakao 27

 maksimum 1 jam. Perubahan akibat alkalisasi tergantung pada jumlah alkali yang

digunakan tetapi banyak kakao yang dialkalisasi mempunyai pH antara 6,8-7,5.

R. Penggilingan

Biji-biji yang sudah bersih dari kulitnya dilewatkan kedalam mesin penggiling

dimana biji tersebut dicabk-cabik sehingga terpisah dari sel. Panas dari proses

penggilingan mencairkan lemak sehingga dalam bentuk cair. Cokelat cair mengandung

hampir 55% lemak, 17% karbohifrat, 11% protein, 6% tannin, 2,5% asam organic, 2%

kafein, dan 1,5% theobromine.

S. “Cocoa Mass” atau Pasta cokelat (Cocoa Liquor)

Dihasilkan dengan menggiling nib dari kakao (inti biji kakao) menjadi cairan

yang halus, di Amerika cokelat pasta kadang-kadang juga disebut cokelat, atau cokelat

pahit, cokelat masak, atau cokelat tanpa gula. Sementara di Kanada dan Eropa dinamai

cokelat masa (cocoa liquor).

“Cocoa mass”, disebut juga adonan cokelat merupakan biji cokelat yang telah

disangrai lalu digiling yang hasilnya agak berbentuk pasta. “Cocoa mass” ini bila dipres

akan menghasilkan lemak cokelat (cocoa ilbutter) dan “cocoa cake “. Cocoa cake bila

digiling lagi, dikeringkan dan diayak akan menghasilkan cokelat bubuk. Sedangkan

Cocoa mass setelah dicampur dengan gula halus, lemak cokelat dan susu kemudian

dihaluskan lagi didinginkan dan dicetak, akan menghasilkan cokelat batangan, permen

cokelat, cokelat butir atau untuk melapisi crackers dan sebagainya.

T. Pengepresan

Kualitas bubuk kakao yang baik dihasilkan dengan menggunakan kempa

hidrolik. Pengepresan hidrolik disainnya sudah dimodernisasi dan sekarang lebih

Teknologi Pengolahan Kakao 28

 otomatis dan akurat dalam menghasilkan cake dengan kandugan lemak sesuai dengan

yag diinginkan.

Pengambilan lemak kakao dapat dilakukan secara pengepresan dengan

memberikan tekanan. Cara ini diperlukan kondisi press panas agar lemak kakao yang

diperleh maksimal. Lama waktu pengepresan dan tekanan yang diberikan sangat

berpengaruh terhadap rendemen lemak kakao. Dari pengepresan diperoleh lemak

kakao dan bungkil kakao.

U. Lemak Kakao (Cocoa butter)

Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji kakao

yang masih panas dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder

diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-

lubang tersebut, sedangkan bungkil inti biji akan tertahan di dalam silinder. Rendemen

lemak yang diperoleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji,

kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan kempa, dan waktu

pengempaan.

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu

tetap cair pada suhu dibawah titik bekunya. Oleh karena itu, pabraik makanan coklet

menggunakan teknik tempering khusus dengan menhgubah kristal lemak kakao

sedemikian rupa sehingga lemak kakao tetap padat meskipun meskipun sudah

mencapai titik lelehnya, 34 – 35oC

Lemak kakao mempunyai warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat.

Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittler) pada suhu 25oC dan tidak larut dalam air,

sedikit larut dalam alcohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alcohol murni

panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzene, dan petroleum eter.

Teknologi Pengolahan Kakao 29

 Lemak kakao mempunya tingkat kekerasan (pada suhu kamar) yang berbeda,

bergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak dari Indonesia, khusuusnya

dari Sulawesi, mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan lemak

kakao asal Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena

produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen.

V. Bubuk Kakao (Bungkil kakao/ cacao cake)

Pengolahan bubuk kakao meliputi beberapa tahapan antara lain penyangraian,

alkalisasi, pengambilan lemak untuk mengurangi kandungan lemak dan pengecilan

ukuran partikel. Mutu bubuk kakao dipengaruhi oleh perlakuan-perlakuan mulai buah

dipetik, difermentasi sampai pada pengayakan untuk memperoleh partikel yang

seragam.

Bungkil inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker).

Untuk memperoleh hasil ukuran fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan

pengayakan. Biji kakao relative lebih sulit dihaluskan dibandingkan biji-biji dari

produk-produk pertanian lainnya karena pengaruh kadar lemak. Lemak yang tersisa di

dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan dan menyebabkan

komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara optimal. Jika suhu

penghalusan dibawah 34oC, fraksi gliserida di dalam lemak kakao menjadi tidak stabil

dan menyebabkan bubuk menggumpal kembali membentuk bongkahan (lump). Untuk

itu, selama proses penghalusan, suhu operasi harus diperhatikan atau dikontrol agar

diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat-sifatnya.

W. Penggilingan Bubuk Kakao

Setelah sebagian besar lemak dari kakao dipisahkan dari pasta, sisa

pengerpresan (cake) merupakan dasar pembuatan bubuk kakao. Jumlah lemak yang

Teknologi Pengolahan Kakao 30

 tinggal dalam bahan bervariasi tergantung kondisi proses pengepresan. Penggilingan

press cake menghasilkan bubuk yang dapat diklasifikasikan berdasarkan kandungan

lemaknya yaitu kadar lemak tinggi (>20%), sedang (10-20%), dan rendah (<10%).

X. Standar Mutu Bungkil kakao (cacao cake)

Menurut SNI 7553:2009, bungkil kakao (cocoa cake) adalah produk kakao

yang diperoleh dari pemisahan sebagian atau seluruh lemak dari kakao nib atau kakao

massa.

Adapun standar mutu bungkil kakao berdasarkan SNI 7553:2009, adalah

sebagai berikut:

Tabel 6. Syarat Mutu Bungkil Kakao

Y. Standar Mutu Bubuk Kakao

Biasanya bubuk kakao yang berasal dari hasil pengolahan masih beragam.

Untuk itu dilakukan sortasi yang didasarkan pada standar mutu. Departemen

Teknologi Pengolahan Kakao 31

Perdagangan Republik Indonesia menetapkan standar mutu kakao bubuk seperti pada

tabel berikut :

Komponen Satuan Persyaratan

Kadar air % Maks. 5,0
pH - 5,1-5,5
Kadar Abu % Maks. 15,0
Kadar Lemak % Maks. 20
Kealkalian ml NaOH 0,01N/100 ml % 120-125
Serat Kasar % 5,0
Loos Ayakan % 100
Logam Berbahaya :
Hg ppm Maks. 5
Pb ppm Maks. 5
As ppm Maks. 1
Warna, bau, aroma - Khas
Bakteri E.coli - Negative
Pasir % Maks. 0,3
Benda-benda asing % Maks. 2,0
Tabel 7. Standar Mutu Bubuk kakao menurut Departemen Perdagangan
Republik Indonesia

Teknologi Pengolahan Kakao 32

 BAB V PEMBUATAN COKLAT BATANG

Dua sifat utama cokelat yang perlu diperhatikan adalah flavor dan tekstur. Cokelat

mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat

meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah. 

Bahan yang digunakan untuk membuat cokelat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor

kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan

tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel <

20 mu .

Ada berbagai cara untuk mengolah cokelat. Salah satu diantaranya meliputi tahap-

tahap :

A. Penghalusan

Penghalusan bahan-bahan yang akan icampur kedalam pasta cokelat.

Z. Pencampuran (Mixing)

Coklat pasta digunakan untuk membuat coklat dengan menambahkan minyak

coklat.  Bahan penambah lain juga ditambahkan seperti gula, susu, atau krem, emulsi,

aroma, termasuk juga minyak coklat kemudian di campur dengan

menggunakan mixer.  Komposisi atau kadar dari bahan-bahan penambah ini sangat

tergantung dari jenis atau tipe coklat yang akan dihasilkan

AA. Refining

Hasil dari proses mixer tersebut kemudian dihaluskan dengan

menggunakan refiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar dan hasil mixer

Teknologi Pengolahan Kakao 33

 dilewatkan pada roll tersebut sehingga diperolah adonan yang sangat halus.  Proses

Refining ini meningkatkan tekstur dari coklat itu sendiri.

BB. Penghalusan (conching)

Proses selanjutnya adalah conching, proses lanjutan untuk memperoleh tekstur dan

aroma coklat. Conching sendiri adalah alat yang dinamakan kneading atau proses

penghalusan coklat.  Kecepatan, lamanya waktu dan suhu dari proses "kneading"

tersebut sangat berpengaruh pada tekstur dan aroma coklat yang akan dihasilkan.

Alternatif lain dari proses conching adalah proses pembuatan emulsi dengan

menggunakan mesin yang bekerja seperti pemecah telur.

Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96 jam. Pada conching ini

adonan cokelat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching

ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak

diinginkan menguap ; partikel cokelat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh

lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus.

CC. Tempering

Hasil dari proses conching kemudian di tempering, dengan melewatkan adonan

pada proses pendinginan dan pemanasan kembali.  Proses ini bertujuan untuk mencegah

terjadinya perubahan warna dan timbulnya semacam jamur atau fat bloom pada coklat

yang dihasilkan dengan mencegah terbentuknya kristal tertentu pada minyak coklat

yang terkandung pada coklat itu sendiri.

Tempering dilakukan untuk memperoleh cokelat yang stabil terkait dengan

bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan cokelat dipanaskan secara

bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan

Teknologi Pengolahan Kakao 34

 sampai 33C, diturunkan lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C. Adonan ini

siap dicetak untuk memperoleh cokelat.

DD. Pencetakan.

Adonan tersebut kemudian dituangkan kedalam cetakan atau dicurahkan

menggunakan proses enrobing yang kemudian didinginkan atau dibekukan dalam

sebuah pendingin atau cooling chamber.

EE. Pengemasan

Coklat yang dihasilkan kemudian dikemas untuk kemudian didistribusikan ke

penjual atau toko.

Adapun diagram alir proses pembuatan cokelat batang anatara lain sebagai

berikut :

Teknologi Pengolahan Kakao 35

FF.Mesin Pengolah Cokelat skala Industri Rumah Tangga

GG. Diagram Alir Pengolahan Coklat di Industri Besar

Teknologi Pengolahan Kakao 36

HH. Diagram Alir Pembuatan Coklat Batang

Teknologi Pengolahan Kakao 37

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Cokelat. Di dalam www.wikipedia.com [19 Juli 2010]

Mulato, Sri. 2007. Desain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk Cokelat Utuk
Kelompok Tani. Pusan Penlitian Kopi dan Kakao. Bogor.

Sinaga, Roida. 2006. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Kalium Karbonat
Terhadap Mutu Bubuk kakao. Universitas Sumatra Utara.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Bungkil kakao. Badan Standarisasi Nasonal. Jakarta.

Teknologi Pengolahan Kakao 38