Karakteristik Mikroba pada Makanan

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga

merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang
menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna
ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam
bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang
tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi.
Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan. Pangan.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau untuk

pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab
penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera,
disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-
gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut akibat makanan
disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi,
keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun;
toksintoksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan
mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme.

Berikut ini beberapa karakteristik mikroba pada makanan :

1. Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroba

Banyak mikroba tidak dapat tumbuh pada suhu < 32oF. Bentuk
mikroba yang peka terhadap pendinginan adalah sel-el vegetatif, spora
biasanya tidak rusak karena pembekuan. Pendinginan lambat dapat merusak
populasi mikroba.
Contoh: Mikroflora pada kapri. Kapri mengandung jumlah organisme
yang cukup banyak Kapri yang diproses dan dikemas dapat mengandung
kurang dari setengah jumlah bakteri yang ada di dalam kemasan sebelum
dilakukan.
Bakteri patogenik yang masih hidup dan berada dalam bahan pangan
beku selama periode enam bulan pada suhu 0oF akan mengalami penurunan
populasi menjadi 10% dari kandungan awalnya (Raj dan Liston, 1961).
Pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang dari suatu kultur
bakteri di dalam pertumbuhan vegetatif mempunyai pengaruh mematikan
yang drastis.
 2. Pengaruh Pengeringan pada Pengolahan terhadap
Mikroorganisme

Golongan cendawan dapat tumbuh pada substrat bahan pangan

berkadar air serendah-rendahnya 12%, namun ada beberapa yang dapat
tumbuh pada substrat bahan pangan berkadar < 5%. Bakteri dan khamir
memerlukan kadar air yang lebih tinggi, biasanya >30%.
Berdasarkan ketahanannya terhadap kenaikan suhu, mikroba
dikelompokan menjadi tiga golongan:
1) Peka terhadap panas: hampir semua sel rusak apabila dipanaskan
60 C selama 10-20 menit.
o

2) Tahan terhadap panas: untuk membunuh sel bakteri dibutuhkan

suhu 100oC selama 10 menit. Contoh: Bakteri pembentuk spora jenis
Clostridium dan Bacillus
3) Thermofilik: dibutuhkan suhu lebih dari 60oC selama 10-20 menit,
tetapi kurang dari 100oC selama 10 menit.

3. Pengaruh Pengeringan pada Pengolahan terhadap

Mikroorganisme

Kebanyakan mikroba tahan terhadap suhu rendah sampai suhu

pembekuan. Pada suhu pembekuan kerusakan sel terjadi, tetapi tidak
secepat seperti pada suhu tinggi
Ada beberapa golongan mikroba yang memiliki suhu tertentu untuk
aktivitas hidupnya:

1) Psikofilik : memiliki aktivitas pada kisaran suhu 35-50oF.

2) Mesofilik : memiliki aktivitas pada kisaran suhu 70-100oF.

3) Thermofilik : memiliki aktivitas pada kisaran suhu 120-170oF.

4) Thermodurik : memiliki aktivitas pada kisaran > 170oF

4. Pengaruh Pengolahan dengan Garam dan Asam terhadap

Mikroba

Mikroorganisme pembusuk atau mikroorganisme proteolitik dan juga

pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh oleh garam
walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroba
patogen kecuali S. aureus dapat dihambat
oleh kadar garam hingga 10-12%.
 Pada konsentrasi NaCl sebesar 2-5% yang dikombinasikan pada suhu
rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikofilik.
Mekanisme pengawetan NaCl adalah dengan memecahkan
(plasmolisis) membran sel mikroba, karena NaCl mempunyai tekanan
osmotik yang tinggi.
Penggunaan asam dalam pengolahan bahan makanan mempunyai
peranan penting yang bersifat antibiotik. Sifat tersebut karena penambahan
asam akan mempengaruhi pH disamping juga adanya sifat keracunan
mikroba yang khas dari hasul urainya.

5. Pengaruh Pengolahan dengan Gula terhadap Mikroba

Penggunaan gula dalam pengolahan bahan makanan dalam

konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), sebagian air
yang ada dalam bahan menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme sehingga aktivitas air (aw) dari bahan pangan menjadi
rendah (menurun). Keadaan inilah yang menyebabkan mikroba tidak mampu
melakukan aktivitas hidupnya

6. Pengaruh Pengolahan dengan Bahan Pengawet Kimia

terhadap Mikroba

Penggunaan bahan pengawet kimia dalam bahan makanan adalah

untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba baik bakteri,
kapang maupun khamir.

1) Asam Benzoat : Umumnya asam benzoat dapat digunakan dalam

bentuk asam atau garam, yaitu natrium benzoat atau ester dari parahidroksi
benzoat (paraben). Asam benzoat banyak digunakan untuk makanan dan
minuman yang mempunyai pH < 4,5. Mekanisme kerja
asam benzoat menyebabkan pH sel menjadi rendah sehingga dapat merusak
organ sel mikroba.

2) Asam Sorbat : Asam sorbat dan garamnya (natrium dan kalium

sorbat) mempunyai mekanisme terhadap mikroba sama dengan asam
benzoat. Penggunaan asam benzoat dan garam propionat dalam bahan
makanan sebenarnya efektif untuk mencegah pertumbuhan kapang. Natrium
dan kalium propionat digunakan pada tepung terigu dengan batas
maksimum
0,32% dan 0,38% untuk semua produk yang dibuat dari gandum, sedangkan
pada keju adalah 0,3%.
3) Silfur dioksida (SO2) dan garam sulfit (Na2SO3, K2SO3, NaHSO3,
Na2S2O5, dan K2S2O5) : Sering digunakan untuk pengawetan bahan pangan
terutama untuk mencegah pertumbuhan khamir dan kapang serta untuk
mencegah terjadinya reaksi browning (perubahan warna menjadi coklat). Hal
ini disebabkan karena pengaruh reaksi antara SO2 dengan gugus karbonil
(C=O) dari karbohidrat. Ini mengakibatkan karbohidrat tidak dapat
digunakan sebagai
sumber energi oleh mikroorganisme.

7. Pengaruh Radiasi dalam Pengawetan Bahan terhadap

Mikroba

Radiasi dengan sinar gelombang pendek yang banyak digunakan

untuk pengawetan bahan hasil pertanian adalah sinar gamma. Hal ini karena
sinar gamma mempunyai daya tembus yang lebih besar bila dibandingkan
dengan sinar alpha dan beta.
Daya tahan mikrobia terhadap irradiasi dapat dinyatakan dengan DM,
yaitu jumlah irradiasi yang dibutuhkan untuk mengurangi 90% dari jumlah
mikrobia awal.
Besaran dosis yang diperlukan untuk mematikan organisme adalah
signifikan dari segi kesehatan masyarakat, tetapi tidak dapat dianggap
kesimpulan terakhir.