Pengaruh Pembekuan

terhadap Mikrobia

Many mikrobia tidak dapat tumbuh pada suhu < 32oF.

Bentuk mikrobia yang peka terhadap pendinginan adalah sel-el
vegetatif, spora biasanya tidak rusak karena pembekuan.

Pendinginan lambat dapat merusak populasi mikrobia.


Contoh: Mikroflora pada kapri. Kapri mengandung jumlah

organisme yang cukup banyak. Kapri yang diproses dan dikemas
dapat mengandung kurang dari setengah jumlah bakteri yang
ada di dalam kemasan sebelum dilakukan.


Bakteri patogenik yang masih hidup dan berada dalam bahan

pangan beku selama periode enam bulan pada suhu 0oF akan mengalami penurunan populasi
menjadi 10% dari kandungan awalnya (Raj dan Liston, 1961).

Pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang dari suatu kultur

bakteri di dalam pertumbuhan vegetatif mempunyai pengaruh
mematikan yang drastis.

Pengaruh Pengeringan pada

Pengolahan terhadap
Mikroorganisme

Golongan cendawan dapat tumbuh pada substrat bahan pangan

berkadar air serendah-rendahnya 12%, namun ada beberapa yang
dapat tumbuh pada substrat bahan pangan berkadar < 5%. Bakteri
dan khamir memerlukan kadar air yang lebih tinggi, biasanya
>30%.


Berdasarkan ketahanannya terhadap kenaikan suhu, mikrobia
dikelompokan menjadi tiga golongan:

1) Peka terhadap panas: hampir semua sel rusak apabila
dipanaskan 60oC selama 10-20 menit.

2) Tahan terhadap panas: untuk membunuh sel bakteri dibutuhkan
suhu 100oC selama 10 menit. Contoh: Bakteri pembentuk spora
jenisClo str idi um danBacill us

3) Thermofilik: dibutuhkan suhu lebih dari 60oC selama 10-20 menit,
tetapi kurang dari 100oC selama 10 menit.

Pengaruh Pengeringan pada

Pengolahan terhadap
Mikroorganisme

Kebanyakan mikrobia tahan terhadap suhu rendah sampai suhu pembekuan. Pada suhu
pembekuan kerusakan sel terjadi, tetapi tidak secepat seperti pada suhu tinggi


Ada beberapa golongan mikrobia yang memiliki suhu tertentu
untuk aktivitas hidupnya:

1) Psikofilik : memiliki aktivitas pada kisaran suhu 35-50oF.

2) Mesofilik : memiliki aktivitas pada kisaran suhu 70-100oF.

3) Thermofilik : memiliki aktivitas pada kisaran suhu 120-170oF.

4) Thermodurik : memiliki aktivitas pada kisaran > 170oF

Pengaruh Pengolahan dengan

Garam dan Asam terhadap
Mikrobia

Mikroorganisme pembusuk atau mikroorganisme proteolitik dan

juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh oleh
garam walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun
(sampai 6%). Mikroba patogen kecuali S. aureus dapat dihambat
oleh kadar garam hingga 10-12%.


Pada konsentrasi NaCl sebesar 2-5% yang dikombinasikan pada
suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba
psikofilik.

Mekanisme pengawetan NaCl adalah dengan memecahkan

(plasmolisis) membran sel mikroba, karena NaCl mempunyai
tekanan osmotik yang tinggi.

Penggunaan asam dalam pengolahan bahan makanan mempunyai

peranan penting yang bersifat antibiotik. Sifat tersebut karena
penambahan asam akan mempengaruhi pH disamping juga adanya
sifat keracunan mikroba yang khas dari hasul urainya.

Pengaruh Pengolahan dengan

Gula terhadap Mikrobia


Penggunaan gula dalam pengolahan bahan makanan dalam

konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut),
sebagian air yang ada dalam bahan menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme sehingga aktivitas air (aw) dari
bahan pangan menjadi rendah (menurun). Keadaan inilah yang
menyebabkan mikroba tidak mampu melakukan aktivitas hidupnya.

Pengaruh Pengolahan dengan

Bahan Pengawet Kimia terhadap
Mikrobia

Penggunaan bahan pengawet kimia dalam bahan makanan adalah untuk menghambat atau
menghentikan aktivitas mikroba baik bakteri, kapang maupun khamir.


1) Asam Benzoat : Umumnya asam benzoat dapat digunakan dalam
bentuk asam atau garam, yaitu natrium benzoat atau ester dari
parahidroksi benzoat (paraben). Asam benzoat banyak digunakan untuk
makanan dan minuman yang mempunyai pH < 4,5. Mekanisme kerja
asam benzoat menyebabkan pH sel menjadi rendah sehingga dapat
merusak organ sel mikroba.

2) Asam Sorbat : Asam sorbat dan garamnya (natrium dan kalium sorbat)
mempunyai mekanisme terhadap mikroba sama dengan asam benzoat.
Penggunaan asam benzoat dan garam propionat dalam bahan makanan
sebenarnya efektif untuk mencegah pertumbuhan kapang. Natrium dan
kalium propionat digunakan pada tepung terigu dengan batas maksimum
0,32% dan 0,38% untuk semua produk yang dibuat dari gandum,
sedangkan pada keju adalah 0,3%.

Pengaruh Pengolahan dengan

Bahan Pengawet Kimia terhadap
Mikrobia

3) Silfur dioksida (SO2) dan garam sulfit (Na2SO3, K2SO3,

NaHSO3, Na2S2O5, dan K2S2O5) : Sering digunakan untuk

pengawetan bahan pangan terutama untuk mencegah

pertumbuhan khamir dan kapang serta untuk mencegah
terjadinya reaksi browning (perubahan warna menjadi

coklat). Hal ini disebabkan karena pengaruh reaksi antara SO2

dengan gugus karbonil (C=O) dari karbohidrat. Ini

mengakibatkan karbohidrat tidak dapat digunakan sebagai
sumber energi oleh mikroorganisme.

Pengaruh Radiasi dalam

Pengawetan Bahan terhadap
Mikrobia

Radiasi dengan sinar gelombang pendek yang banyak digunakan untuk

pengawetan bahan hasil pertanian adalah sinar gamma. Hal ini karena
sinar gamma mempunyai daya tembus yang lebih besar bila
dibandingkan dengan sinar alpha dan beta.

Daya tahan mikrobia terhadap irradiasi dapat dinyatakan dengan DM,
yaitu jumlah irradiasi yang dibutuhkan untuk mengurangi 90% dari jumlah
mikrobia awal.


Besaran dosis yang diperlukan untuk mematikan organisme adalah

signifikan dari segi kesehatan masyarakat, tetapi tidak dapat dianggap
kesimpulan terakhir.

Irradiasi tidak praktisdilakukan terhadap telur karena putih telurnya akan

rusak pada dosis 0,6 Mrad sedang dosis ini belum cukup untuk
menetralisasi bila telur itu mengandung bakteri pembentuk spora. Untuk

daging segar yang telah dibekukan, dosis pasteirisasi adalah 0,1 – 1,0
Mrad terutama untuk mencegah kebusukan oleh bakteri Pseudomonas sp.

Sifat Endospora Bakteri dan

Ketahanannya terhadap Proses
Pengolahan

Berdasarkan sifat ketahanan bentuk-bentuk mikroorganisme

terhadap pengaruh pemanasan, dapat dibedakan menjadi dua
kelompok, yaitu:

(1) Sel-sel vegetatif dan spora dari ragi

dan jamur, yang biasanya mudah dihancurkan oleh pengaruh
pemanasan pada suhu 80oC, dan

(2) Spora
bakteri yang sebagian besar di antaranya tahan terhadap
pemanasan pada kondisi suhu air mendidih dalam jangka waktu
yang relatif lama.


Ketahanan panas mikroorganisme dipengaruhi oleh sejumlah faktor,
termasuk di antaranya yaitu :

1) Umur dan keadaan organisme sebelum dipanaskan.

2) Komposisi medium bagi suatu organisme atau spora itu tumbuh
terutama adanya garam, gula, zat pengawet, lemak dan minyak,
dan bahan penghambat lainnya serta adanya spora yang masih
terdapat setelah pemanasan.


3) pH dan aw medium waktu pemanasan.

4) Suhu pemanasan.

Sifat Endospora Bakteri dan

Ketahanannya terhadap Proses
Pengolahan


Berdasarkan nilai pH nya bahan makanan biasanya dikelompokkan
menjadi :

1) Bahan pangan tidak asam : di atas 5,0 (5,3).

2) Berasam sedang : pH di antara 4,5 – 5,3.

3) Asam : di antara 3,7 – 4,5.

4) Berasam tinggi : pH < 3,7 atau 4,0.


Di atas pH 4,5 – 4,6 bakteri pembusuk anaerobikdan pembentukan

spora yang patogen. C. butolinum dapat tumbuh, dan semua
makanan kaleng yang berada pada atau di atas batasan pH ini,
harus harus dipanaskan secukupnya untuk menghancurkan semua
spora dari organisme ini. Beberapa spora bakteri dapat tumbuh
sampai pH kira-kira 3,7 seperti B. thermoacidurans atauB.

coagulans.
Pengukuran Ketahanan
Panas


Daya tahan sel-sel atau spora mikroba terhadap panas dapat

ditentukan dengan menggunakan beberapa metode. Metode yang
bisa digunakan adalah menggunakan tabung TDT (thermal death
time) tabung gelas tipis yang berisi 2,5 ml cairan makanan atau
supensi mikroba, atau kaleng TDT yang cocok untuk makanan yang
mengandung partikel kecil (sampai 15ml). Pemanasan atau
pendinginan yang cepat dimungkinkan oleh penggunaan wadah ini
(National Cannears Assotiation, 1968 dan Stumbo, 1973.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi

Ketahanan Panas
1.Konsentrasi spora : Makin besar jumlah spora per ml suspensi,
makin tinggi resistansinya terhadap panas.
2.Faktor Lingkungan : Sebagian besar perubahan resistansi ditentukan
oleh kekuatan-kekuatan fisis dan kimia yang bekerja dari luar spora
sel.

Proses pengeringan yang kuntinue, tampaknya

menaikkan resistansi spora tetapi tidak konstan. Pembekuan
cenderung memperlemah spora.

Spora yang diperoleh

dari ekstraksi tanah dan dicampur kembali dengan tanah yang steril
kurang resisten terhadap panas daripada yang dipanaskan langsung
dalam tanah.

3.Komposisi bahan pangan : Pada pH rendah spora bakteri tidak

resisten terhadap panas. Untuk bahan pangan dengan pH lebih

besar daro 5,0 kelihatannya ada faktor lain selain dari pH yang
mampu mempengaruhi resistensi spora. Pada pH lebih rendah dari
5,0 akan terjadi pengurangan resistensi yang nyata.

Sifat Endospora terhadap

Bahan Pengawet


Garam dan Asam : Penggunaan asam untuk tujuan pengawetan

bahan pangan berperan sebagai penghambat selektif terhadap
mikroorganisme pencemar tertentu, seperti mikroorganisme
pembusuk atau proteolitik. NaCl umumnya efektif untuk
menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk spora. Pengasaman
bahan makanan paling sedikit memberikan pengaruh dua sifat
antimikrobia, pertama yaitu pengaruhnya terhadap pH dan kedua
adalah sifat keracunan yang khas dari hasil urai asam-asam
tersebut yang sangat bervariasi bagi asam yang berlainan


Pengaruh penggunaan senyawa nitrit “curing” daging dapat
mencegah pertumbuhan C. Butolinum di samping dapat
mempertahankan warna merah daging. Faktor-faktor yang
mempengaruhi penghambatan C. Butolinum oleh nitrit adalah
jumlah atau selnya, pH, garam, dan adanya komponen khelat
seperti asam askorbat, isoaskorbat, EDTA, suhu penyimpanan.

Subletal Mikroorganisme selama

Pengolahan


Subletal mikroorganisme merupakan suatu keadaan yang

menunjukkan terjadinya sel-sel mikroorganisme yang mengalami
luka sebagai akibat perlakuan fisik atau kemik.

Bahan pangan yang diolah dengan pemanasan yang kurang baik,

setelah beberapa waktu dalam penyimpanan dengan kondisi yang
terlindungi dari kontaminasi akan mengalami perubahan-perubahan
yang tidak dikehendaki.

Bahan makanan olahan yang mengandung sel-sel mikrobia yang

terluka sebagai akibat perlakuan subletal, akan menyebabkan
kerugian-kerugian yang sangat besar terhadap produk olahan
tersebut dalam penyimpanan yang cukup lama. Hal tersebut karena
terjadi penyimpanan produk olah sebagai akibat terjadinya aktivitas
hidup sel-sel yang terluka, sehingga tidak baik untuk dikonsumsi.