Judul : Pembuatan keju skala rumah tangga dengan menggunakan rennet dari ekstrak abomasum

domba
Pengarang : Nasepta Aroma Satya, Dian Nurdiansyah, Benny Baskara Indratingsih
Jurnal : Buletin Penalaran Mahasiswa 2003, X(3)
Tahun : 2002 Summary / Kata Kunci : INTISARI

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan metode bang dalam pembuatan keju dengan
menggunakan rennet abomasum domba sebagai pengganti rennet dari pedet. Hal ini didorong oleh
semakin meningkatnya kebutuhan keju di seluruh lapisan masyarakat, namun di sisi lain juga didorong
oleh belum adanya keju yang dihasilkan oleh industri lokal. Untuk itu perlu dikembangkan suatu
metode pengolahan baru yang mudah, murah dan bisa diaplikasikan untuk skala rumah tangga.
Adapun beberapa tahap yang diperlukan dalam pembuatan keju dalam penelitian ini adalah dilakukan
analisa kualitas susu dengan uji reduktase, uji alkohol, dan uji kadar lemak. Setelah itu abomasum
domba dipreparasi untuk diuji daya koagulasinya.
Keju yang berhasil dibuat (Keju starter dan keju nonstarter) dianalisa kandungan nutrisinya
berupa pengujian kadar lemak dengan metode Babcock, kadar air dengan metode Thermogravimetri,
kadar protein total dengan metode mikrokjeldahl & uji kadar laktosa keju. Keju yang telah berhasil
dibuat dianalisa untuk mengetahui sifat organoleptiknya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan dasar susu yang digunakan telah memenuhi standart
Ditjen Peternakan, kecuali kadar lemaknya yang kurang tinggi. Dari uji daya koagulasi diketahui
bahwa 1 ml rennet domba dapat menggumpalkan 10 ml susu dalam waktu 10 menit. Penambahan
Starter berupa Streptococcus thermophilus dan Lactobacilus bulgaricus memberikan hasil yang berbeda
terhadap keju yang dihasilkan.Dari uji statistik terhadap kualitas organoleptik keju menunjukkan ada
perbedaan nyata antara keju non starter dengan keju pabrik di mana t hitung > t table (0,24718 > -
0,7511). Begitu juga dengan keju starter memiliki nilai t hitting (2,131846) > t table (-1,05483).
Kata Kunci: Keju, rennet, curd, abomasum

Referensi :
1. Adherton, Chemistry and Testing of Dairy Product,, 1982
2. Adnan, Kimia dan Teknologi pengolahan Air Susu, 1984
3. Biss, K., Practical Cheesemaking, 1988
4. Hadiwiyoto, Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya, 1994
5. Hadiwiyoto, S, Hasil-hasil Olahan Susu, dan, Daging dan Telur, 1983
6. Mc Sweeney, PLH and Fox, PF, Dairy Chemistry and Biochemistry, 1999
7. Muchtadi, D. Palupi, N.S. Astawan, M., Enzim dalam Industri Pangan, 1980
8. Reutgers,K.and Ebing, P, Small Scale, 1992
9. Supranto, J., Statistik, Teori dan Aplikasi., 1998
10. Toth, M.J., Making Cheese at Home., 1999
11. Winarno, F.G., Enzim Pangan, 1983
12. Zulaikhah, S.R., Sifat Keju yang Dihasilkan dari Berbagai Konsentrasi Starter dan Lama
Pemeraman Menggunakan Ekstrak Abomasum Domba., 2001