Nama : Ferri Setiawan

NIM : 11684
Prodi : Manajemen Sumberdaya Perikanan

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit.
Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO , garam Na, atau K – sulfit, bisulfit dan metabisulfit.
2
Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit tak terdisosiasi (terutama terbentuk
pada pH di bawah 3). Molekul sulfit mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan
asetaldehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi mikroba, mereduksi ikatan
disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidrosisulfonat yang dapat
menghambat mekanisme pernafasan. Sulfit juga dapat bereaksi dengan gugus karbonil dan
hasilnya mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida
juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrit dan nitrat biasa digunakan untuk curing daging untuk memperoleh warna
yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Diduga nitrit bereaksi dengan gugus
sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisme mikroba dalam keadaan
anaerob. Sedangkan garam nitrat peranannya sebagai pengawet masih dipertanyakan. Namun
dalam proses curing garam nitrat ditambahkan untuk mencegah pembentukan nitrooksida
(nitrooksida dengan pigmen daging membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah).
Garam nitrat ini akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit.
Natrium nitrit sebagai pengawet dan mempertahankan warna daging dan ikan ternyata
menimbulkan efek membahayakan kesehatan. Nitrit berikatan dengan amino atau amida
membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksin. Nitrosoamina ini dapat menimbulkan
kanker pada hewan. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut
yang bersuasana asam adalah sebagai berikut:

R NH + N O R N. NO + HNO
2 2 3 -------------> 2 2
(Amin sekunder misal: pirolidina)
R N+N O R N. NO + R.
3 2 3 -------------> 2
Nitrosoamina (karsinogenik)
MEKANISME PENGHAMBATAN OLEH NITRIT
Berdasarkan penelitian Yarbrough et al, nitrit menghambat katabolisme gula pada transport
electron. Nitrit menghambat aldolase pada E.coli.
Mekanisme penghambatannya yaitu:
1. Nitrit mengganggu jalur pembentukan energy, dengan menghambat penerimaan
oksigen, phosporilasi oksidatif, dan transport electron
2. Nitrit bertindak sebagai pemutus ikatan, yang menyebabkan rusaknya proton
gradient
3. Enzim metabolisme tertentu (seperti aldolase) terhambat. Karena streptococcal
aldolase sensitive terhadap nitrit
 4. Menyerang gugus sulfhidril pada mikroba membentuk senyawa yg tak dapat
dimetabolisir oleh mikroba pada kondisi anaerob.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA ANTIMIKROBIAL NITRIT
 ž  pH dari produk selama perlakuan
 ž  Konsentrasi larutan garam
 ž  Residu nitrit dan kecepatan untuk habis selama perlakuan
 ž  Level viabilitas spora botulinal dan sel vegetative  ketika perlakuan
 ž  Suhu perlakuan
 ž  Level askorbat dan isoaskorbat
 ž  Level keberadaan besi pada produk
 ž  Tipe daging dan bahan lain
 ž  Proses termal yang ditambahkan pada produk
 ž  Pertumbuhan flora kompetitif
 ž  Level dan tipe fosfat kemungkinan berperan dalam mempengaruhi pH produk,
tetapi efek ini tidak ditetapkan secara jelas. Apakah fosfat dapat berkontribusi
menghambat dengan beberapa mekanisme.
EFEK NITRIT PADA BAKTERI PATHOGEN
Dari data mengenai Salmonella dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Salmonella typhimurium memiliki enzim yang dapat mereduksi nitrit dan nitrat
yaitu nitrat reduktase, dan dapat mengasimilasi nitrogen anorganik dari nitrat,
nitrit, atau ammonia dalam kondisi anaerob
2. Nitrit yang terkandung pada daging curing dapat mempengaruhi
pertumbuhanS.typhimurium dan E.coli. Produk tersebut bisa mengakibatkan
outbreaks akibat Salmonellayang masih dapat tumbuh bila tidak mendapat
perlakuan kombinasi selama proses produksi
EFEK NITRIT PADA KAPANG DAN KHAMIR
Umumnya kapang dan khamir tidak/sedikit berpengaruh pada kepentingan kesehatan public.
Kecuali pada beberapa kasus Aspergillus parasiticius yang ditemukan pada daging babi
segar, dapat menghasilkan racun aflatoksin. Untuk mengatasi hal tersebut, nitrit dengan
konsentrasi tinggi ditambahkan ke daging babi segar tersebut untuk menghambat
pertumbuhan A.parasiticius dan mencegah produksi aflatoksinnya